㈠ 食材_肉末窍门
（肉末，即猪肉的粉末。肉末，浙江菜，味道咸香，营养丰富。需要瘦猪肉或瘦牛肉300克，植物油50克、酱油30克，味精少许，葱、姜末各适量。
1）将瘦肉片去筋，剁成细末。（2）将炒锅上火、放入植物油，热后放入肉末不断煸炒，炒至八成熟时，放入葱、姜末和酱油，炒至全熟时，放入味精即成。肥瘦猪肉 500克
配料
食油 75克、腌雪里蕻50克、酱油 40克、葱花、姜末、蒜片、味精、绍酒各少许，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各适量。
调制方法
1. 肉末卤：将猪肉剁成末。腌雪里蕻洗净（雪里蕻是芥菜类中叶用芥菜的一个变种，加食盐腌成咸菜，是太原地区人民冬季食用的一种咸菜），切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部变白时，再加入葱花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒，随后放入酱油、绍酒、精盐、味精和500克高汤，烧开后勾少许薄芡，倒入大碗或小盆内即成。 [1]
2. 食时将肉末卤舀入小碗中，加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸面食之。喜食辣者可以放适量油辣椒。
特点
香、辣、咸、酸，鲜美可口。
注：炒肉末制法与肉炸酱相仿，但汁水较多。一般宜食折面、莜面、红面、荞面等各类蘸面，特别是蘸片、莜面栲栳、莜面或荞面拿糕配蘸肉末卤，味道十分鲜美。
做法二编辑
主料
猪后腿肉 500克
配料
味精 3克、黄酱10克、糖色 5克、白糖 10克、葱末 5克、精盐 2克、姜末 3克、绍酒 3克、芝麻油 5克、酱油 50克
烹制方法
1. 将猪肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水。反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止。
2. 将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入绍酒、味精拌匀即成。
工艺关键
1.糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖 50克，开水 50克，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入 100克开水，搅匀后即成糖色。
2. 如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。
营养价值
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
㈡ 肉怎么烧才好吃
猪肉怎么炒才不柴？酒席大厨教你一招，炒好的猪肉又嫩又滑
猪肉是大家最不陌生的食材，我们平时的餐桌上经常会出现猪肉，猪肉可以搭配许多蔬菜来炒，比如洋葱炒肉，青椒炒肉，木耳炒肉等等，其实只要不把猪肉炒老，吃起来不柴，那么随便搭配什么食材来炒都是非常好吃的，所以炒猪肉的关键就是不能炒老，但是怎么做才能把猪肉炒的又嫩又滑呢？
