A. 腌酸菜不腐烂有哪些窍门
腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵，要使腌酸菜不腐烂还应掌握以下方面的诀窍：
1、脱水。 即把食品中的水分减少。 腐烂病菌的生存环境有三个， 即常温、有水分和有氧气， 如果改变其中的一个环境， 腐烂病菌就可能得到控制。食品的脱水程度与腐烂速度成反比， 因此， 人们采取晾晒、 蒸熏、 挤压等办法使食品脱水，以便更好地保存。
2、隔氧。即把腌制的食品与空气隔开。 食品处在缺氧的状态下， 腐烂病菌难以孳生， 从而达到保存食品的目的。采取清水封口法、 倒扑坛口法、 水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开。
3、加味。 即在食品中加入调味品。 调味品的作用有两个， 一是使其增加抵御腐烂病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鲜美。 常见调味品有食盐、 辣椒粉、 烧酒等。 根据各地饮食需要， 可以添加不同的调味品， 从而使腌制食品具有各地的特色。
4、1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生，且酸菜不容易腐烂。腌制时，用凉开水将维生素C溶解，减少亚硝酸盐的产生和腐烂。
注意事项：
1、酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐，不利于人体身体健康，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃。
2、吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，会阻碍亚硝酸盐的生成。
B. 如何腌酸菜既酸又不烂
腌酸菜，别只会加盐腌了，牢记3个关键，酸菜又酸又脆，放久不烂
【腌酸菜】
需要准备的材料：芥菜，盐。
详细做法：
首先我们需要把芥菜清洗干净，防止腌酸菜的时候带入泥沙或者菜叶中的虫卵。
摆开晾晒至芥菜叶子变焉。制作酸菜时，我们最先要记住的第一个关键点就是，需要把芥菜晒焉了。这是因为芥菜的菜叶中水分比较多，如果直接腌成酸菜，它的菜叶子就会变得很脆容易就烂掉，晒焉后芥菜水分变少，叶片更有韧劲，这样泡久也不会烂了。
接下来我们准备一锅干净无油的清水，烧开后加入两勺盐，把芥菜放进去烫10秒左右立即捞出。
捞出的芥菜放入一个干净无油的深盆或者玻璃罐子中，待锅中的水放凉后，再倒入芥菜中。这里需要记住的第二个关键就是：我们所用的锅和盛放酸菜的盆都必须是干净无油的状态，很多人做酸菜很容易忽略这一细节，导致芥菜还没变酸就开始烂掉了。
最后我们需要准备一个干净的盆倒扣入酸菜中，把酸菜全部压在水下，这样腌制三天左右，芥菜就开始变黄变酸了，而且腌制的时间越久，酸菜就越酸。这里需要讲的是我们腌制酸菜的第三个关键点，就是酸菜一定要全部没入水中，因为暴露在空气中的酸菜很容易被氧化，还会发霉变质，严重的话还会导致整缸酸菜都烂掉。
小帖士：
1.腌制酸菜前，需要把芥菜洗净晒焉水分，这样做的酸菜口感会更脆爽。
2.我们腌制酸菜所需要的用具都要保证是干净无油的状态，否则酸菜很容易变质烂掉。
3.腌制酸菜时，需要把芥菜全部没入水中，可以借助工具，比如盘子、大石头等重物将芥菜压在底下，这样泡的酸菜泡久了不容易烂掉。
C. 酸菜怎样腌制又脆又好吃不烂
准备材料/工具：大肉芥菜5棵、淘米水适量、盐适量、无油玻璃罐。
1、肉芥菜清洗后，放阳台晾干水分。
小贴士：
整个制作过程不能沾油，要保证罐子的无油干净。如果淘米水不能完全泡过芥菜，可以在罐里放竹筷子打十字压住芥菜。腌制芥菜完全变黄就可以吃了。
D. 腌酸菜不烂的诀窍
将装满酸菜、用纸封住坛口的坛子倒过来，将坛口朝下， 坛底朝上， 沉重的酸菜坛将坛口压住，坛内的酸菜顶住坛口的封纸。这样， 坛外的空气进不到坛内来， 坛内的酸菜就不易腐烂、 变质。腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
腌酸菜不烂好吃不烂的诀窍：
1、脱水。 即把食品中的水份减少。 腐烂病菌的生存环境有三个， 即常温、有水份和有氧气， 如果改变其中的一个环境， 腐烂病菌就可能得到控制。食品的脱水程度与腐烂速度成反比， 因此， 人们采取晾晒、 蒸熏、 挤压等办法使食品脱水，以便更好的保存。
2、隔氧。即把腌制的食品与空气隔开。 食品处在缺氧的状态下， 腐烂病菌难以孳生， 从而达到保存食品的目的。采取清水封口法、 倒扑坛口法、 水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开。
3、加味。 即在食品中加入调味品。 调味品的作用有两个， 一是使其增加抵御腐烂病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鲜美。 常见调味品有食盐、 辣椒粉、 烧酒等。 根据各地饮食需要， 可以添加不同的调味品， 从而使腌制食品具有各地的特色。
E. 怎样腌酸菜才能不烂
首先，我们要选择用来腌酸菜的蔬菜，首选是芥菜，如果没有的话用大白菜也可以。我们把买回来的芥菜或大白菜摘去黄叶和老叶子，分成一片一片的，放到干净通风的地方晾晒，一定要把菜表面的水分晾干才可以，只有这样做出来的酸菜才不容易烂、不容易坏掉。
然后，我们要准备一个干净的装酸菜的大坛子，把坛子用清水洗干净之后还要用白酒浸泡之后再洗干净。洗干净之后要把水分晾干。坛子一定要是无油无盐才可以，不然腌制的酸菜还是会很容易坏掉。因为腌的菜接触了生水和油，还是很容易变质，所以这一步也很重要。还要准备一个无油无水的盆子。
接下来，我们把晾晒好的白菜或是芥菜放到清水中洗净，放到无油无水的盆子里，准备一个容器放食盐和凉开水融化之后做成盐水，把盐水倒在盆子里，盐水要把菜盖住才可以。然后连菜倒在坛子里，菜与菜之间不要留空隙，摆好之后在上面压一块干净的大石头。
最后，用塑料薄膜密封坛口，盖上盖子，腌渍到入味就差不多了。到时候拿一些出来，切成丝之后炒着吃味道还是很不错的。喜欢吃辣椒的话腌的时候可以加一些辣椒进去。
腌酸菜的做法其实并不难，掌握了这些小技巧的话，你也能腌出来很好吃的酸菜，而且保存时间长，放半年都不会坏
F. 大缸腌酸菜不烂的诀窍有哪些
1、选菜是关键。选用绿色有机蔬菜，不要选市场上看上去非常饱满(化肥催的)，买平头或小头的(带虫眼更好，无农药)。
大白菜一般在农村家家户户都自己种着吃，一般情况不施化肥，用农村自产有机肥，不打药，这样种出的白菜俗称“绿色有机蔬菜”，原生态的种植方式才有营养。
2、困菜。新砍回来的大白菜放太阳底下晒3天左右。
3、晾晒好的白菜，去掉外面比较脏的菜帮，处理好，大锅里加入水烧开，把白菜整根放进去，烫一下，焯一下水，杀除一下细菌，微生物等。这样腌制的酸白菜才不容易烂。
4、烫好后的白菜过一遍凉水，捞出控干水分。
5、把腌菜缸从里到外清洗一下，用点热水杀杀菌。
6、把沥干水分的焯过水的白菜一层层的码在缸底，这一大缸大概用2袋盐，一层白菜，一层盐，这样码，一直码到顶。
腌酸菜地区特色：
东北地区冬季气候寒冷，每到秋季，过去的年代，人们就开始准备过冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，选大白菜若干，不要特大的，苗条一点的比较好，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，码放在大缸里，一层码放好后，撒少许盐，再码放一层，要压紧，再撒点盐；
就这样，把缸装满，找个大石头压紧，然后用水浇进去，直到缸里水把菜淹没为止，再用大的塑料布把缸口盖起来，用绳子扎紧，把缸摆放在阴凉处，千万不能摆放在温度高的地方，那样，酸菜容易腐烂，一般过去2个月，就可以捞出食用了。
南方气候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐烂，就是因为酸菜缸摆放的位置温度高，致使酸菜发酵过度，就腐烂了，腌制好的酸菜，里外坚实，酸爽嫩脆，没有糊状物。是过年前后各种炖菜和酸菜饺子的主要食材，尤其是菜心，嫩黄可口，适合蘸食。
G. 怎样腌酸菜才能好吃还不烂
腌酸菜不烂制作方法
方法一、步骤:1除去白菜外面的烂叶子,将白菜放在太阳地里晒两天,让白菜跑跑水分2把缸洗净,待用3将白菜打颠倒放进缸里压实,每层撒一点盐，防止白菜烂.4找来合适的石头,洗净开水烫一下(如果有一个大石头更好).5将石头压在白菜上.6拿盆往缸里倒水 水要没过白菜7用手使劲压石头压实.8放置在阴凉处四十多天,待白菜和水都发黄即可.
方法二、步骤：1、选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。2、在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。（用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。4、烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。5、把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。）6、都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）7、给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了.(1如果是用保鲜膜,做好2天后需要放下气,然后就不用再打开了.2放置在阴凉处,最好室温5度左右的地方)
H. 咋样腌酸菜不烂
秋冬季节的到来，天气是越来越冷了，也是到了腌制酸菜的好时侯，这个时间的大白菜，价格不贵，很是便宜，一次可以多买一点，用来腌成酸菜，随吃随取很是方便。
我给大家介绍一种腌白菜最简单的方法，不用复杂的制作过程，只需加上一种调料，做法简单快速，而且放一年也不会坏，做好的酸菜，可以做成各种的美食，关键是自己制作的酸菜，没有任何的添加剂，吃着放心。
食材准备：
大白菜 ，盐
做法：
1、准备新鲜的大白菜，把白菜外面的老叶子给去掉，我先腌制了两颗九斤重的白菜，天再冷一点，就用大缸腌制可以吃上一年。
2、把白菜对半切开，分成四份，白菜如果个头小，就一分为二，切好的白菜用清水，清洗干净 ，放入容器种备用。
3、在汤锅中倒入清水，水开后，放上洗干净的白菜焯水，白菜的一面大约焯水15秒再翻面，另一边也焯水15秒后捞出，摆放开，把白菜放凉。
4、焯白菜的水不要倒掉，放入盐60克的盐，搅拌融化，再把水给放凉。
5、提前准备一个无水无油的干净密封罐，如果腌制的多就用大缸腌制，容量大放的多，白菜放凉后，摆放入玻璃罐中，一层一层的给摆放紧实。
6、最后一步，倒上放凉的水，水的量一定要没过白菜，再密封起来，放上一个月就可以吃了，这个时间的酸菜，亚硝酸盐含量是最低的，吃着也比较安全放心。
做好酸菜不管是用来炖鱼，或者做成酸菜包，或者炒着吃，都非常的开胃，喜欢吃酸菜的朋友，有时间就腌制一些吧。
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I. 怎么腌酸菜不烂有什么秘方吗
酸菜是很多人都爱吃的下饭菜，而再全世界，酸菜也会分地区，比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的，虽然这些酸菜的风格不尽相同，但是在制作时，都要使酸菜长期都不烂不发霉，而且还要越放越酸、越放越香。而我们要想避免做酸菜时发霉，就要知道这种发霉霉菌是如何生成的。因为在制作酸菜时，蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵，如果发酵的环境中有这3种物质，酸菜肯定就会发霉，而里面的霉菌到达一定数量，就会使酸菜腐烂！
其实腌酸菜时，淘米水不会煮开，也可以直接放入到蔬菜中，不过这样会增加酸菜的腌制时间，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1个月后才能吃，但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些，大家根据自己的实际情况去选择即可。