❶ 卤菜怎么做好吃
做卤菜想要色香味俱全，需要做好以下几个步骤。
首选挑选新鲜的食材，新鲜的食材可以使成品味道更好。
食材预处理，主要包括腌制和焯水，主要是去除血污，腌制还可以使食材有一定的基础味。
卤制食材要懂很多，包括香料配比、调色调味、时间火候，这也是卤菜技术要掌握的重点内容
卤菜出锅后还要懂得卤水的保养。
总之，卤菜是一门系统的技术，无论是香料选择、香料的特性、香料的搭配、食材的处理、卤制的火候、盐度的掌握都是需要我们用心钻研并严格按照程序操作的，不是凭自己任意发挥就可以做出卤菜的。
❷ 新手做卤菜，怎么才能做的比较好吃
老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。卤菜时，香料在卤的过中还会持续的渗出味道，时间过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，味道足够就捞出，不够再放入即可，比较灵活。卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现。
卤水的调制是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。将香料袋和葱结还有生姜，料酒，酱油，盐，鸡精放入卤锅里，也可以加骨汤，味道更鲜美，这些卤料一次最少可以卤二十斤左右。
❸ 怎样做卤菜好吃
主要调料：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等
1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。
2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火；
3.接着在汤中加入主要调料.
4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。
5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。
6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。
❹ 怎么样做卤菜才好吃
第一步制汤：一般都喜欢吃带麻辣味的，本人也比较喜欢，不过要适量过多的辣会让你的胃肠不舒服。做素卤菜的汤最好选用鸡汤最鲜美了，取黄油鸡一只洗干净剁成小块用开水烫一下，然后加清水8斤，放入当归3克，党参3克，花椒3克一起熬制12小时（大火烧开转小火），这样熬制的高汤特别香没有异味，此时用纱布过滤残杂物。
第二部调味：将熬制好的鸡汤烧开，放入姜片30克，大葱30克用刀拍扁放入锅中，另取鸡油50克，牛油20克，猪油20克备用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗净用纱布包好放入锅中，另取一炒锅放色拉油30克，烧热加入葱片50克，姜片30克，炒香后放入红油豆瓣50克小火煸炒边加料酒30克，东古酱油50克，把红油逼出来后倒入鸡汤中，加精盐50克，味精35克，鸡粉35克，鸡汁50克，乙基麦芽酚2克，火锅飘香精油5克，老抽20克。
第三部配菜：素卤菜原料不受限制，日常生活中时令蔬菜品种也很多，主要是根据当地人的生活爱好添加，常用的有：海带、莲藕、薯仔、豆腐皮、木耳、腐竹、千页豆腐、西兰花、地瓜、胡萝卜、生菜、油菜、粉条、豆芽等，还有很多只要你爱吃的都可以添加。
第四步卤制：素卤菜的卤制方法很简单，清洗干净后改刀即可下锅，可以先下费火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下锅即可关火。
❺ 卤菜怎么做才好吃入味
卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇。砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。
卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
下卤前的原料处理：
下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。
卤水的保养 ：
卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。
❻ 怎样做好卤菜
入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便!!
麻辣鸭头
食材：
后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许
做法：
1)准备材料。大葱切段，生姜切片。
2)猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。
3)猪肝洗净，撕掉白膜备用。
4)锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
5)起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，
6)颜色变成深褐色的时候，立即关火。
7)锅里倒入高汤或者清水
8)倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）
9)放入生姜 5片 大葱 1根
10)倒入卤水 1000克
11)放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候
12)加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟
13)后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。
❼ 怎样做家常卤菜会比较好吃
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
❽ 卤菜如何做好吃
自制卤菜
自制卤菜的用料
猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚等
八角、香叶、桂皮、草果适量
黄糖半块
姜片几片
食盐、料酒、耗油、生抽适量
自制卤菜的做法步骤
步骤 1
猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚，只要喜欢吃什么就放什么，所有的肉洗干净之后都要过一次水
步骤 2
准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳
步骤 3
把香料都放进去锅里，也可以用隔渣袋装起来再放到锅里
步骤 4
将主料放入锅中，加上一段肥的五花肉，放入黄糖，姜片
步骤 5
另外准备一锅高汤，例如：排骨高汤（也可用清水代替）
步骤 6
高汤加入到主料中，没过卤料，放食盐、料酒、耗油、生抽适量，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火，过程不用盖锅盖，否则就变成焖料了，卤出来会不好吃。卤料因材料不同时间是有区别的，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后关火，再将这些卤料放入水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去。
步骤 7
出锅，完成了
❾ 卤菜怎么做才好吃
简易版卤菜
食材推荐
素鸡、莲藕、千张、豆腐干（油炸过的最佳）、黄豆、海带、面筋、猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋....自己喜欢就买什么
卤料
卤料包；老抽；生抽；冰糖（冰片糖更佳）；盐；
配料
肥肉1块（卤料里带点荤味道才不会寡淡）；大骨汤；
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处理原材料
肉买回来后都先过水一边，再洗净。鸡爪鸡翅这种，可以油炸后再卤，这样入味更深，也就是广东早茶常见的虎皮鸡爪口味，当然，你也可以不油炸；鸡蛋煮熟剥壳，同样可以油炸后再卤，豆腐之类最好是油炸过的，容易吸味道，如果不想油炸，就买质地比较坚硬的，豆腐干之类哈....
因材料的不同，煮的时间是有区别的：
猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，鸭心鸡心鸡肝这些内脏卤10分钟、鸡翅尖卤15分钟之内；
ps:经常有人反映牛肉煮不烂，然而我自己做菜没遇到过这个情况，所以~~~建议高压锅压一压吧，然后再卤。
一样样根据时间取上来，卤完后关火，再将这些材料放入卤水中浸泡，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。