‘壹’ 酸肉怎么做才好吃
酸肉
主料
猪肉750克3人份
辅料
青蒜25克 玉米面适量
酸肉的特色：此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。主料：猪肉(肥)750克。辅料：青蒜25克。调料：辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克
湘西酸肉的做法
1
将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克
2
将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时
3
再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀
4
将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉
5
将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里
6
酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片
7
干红辣椒切细末
8
青蒜切成3 厘米长的小段
9
炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟
10
当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并
11
再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成
‘贰’ 放什么辣椒做酸肉才好吃
湘西酸肉
湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,故名。此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻。浓汁厚芡,别有风味。
湘西酸肉怎么做最有营养
湘西酸肉的做法
主料:猪肉(肥)(750克)。
辅料:青蒜(25克)。
调料:辣椒(红、尖、干)(15克)花生油(50克)。
做法:
1、将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块,每块重100克;
2、将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时;
3、再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀;
4、将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15天即成酸肉;
5、将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;
6、酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片;
7、干红辣椒切细末;
8、青蒜切成3厘米长的小段;
9、炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟;
10、当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并;
11、再倒入肉清汤200毫升,焖2分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。
湘西酸肉怎么做营养会流失
炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均;炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出;肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;青蒜是煮的时间长了就会软烂的食材,因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出并均匀受热,即可盛出食用,才能品尝到清爽的口感与风味。同时青蒜不宜烹制得过烂,以免辣素被破坏,杀菌作用降低。
湘西酸肉各食材的处理方法
切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板;猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;食用猪肉时后不宜大量饮茶,不但容易引起便秘,还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,对健康十分不利。品质好的青蒜应该鲜嫩,株高在35厘米以上,叶色鲜绿,不黄不烂,毛根白色不枯萎,而且辣味较浓。
‘叁’ 湘西酸肉正宗做法
湘西酸肉，是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，以此得名。此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。
中文名
湘西酸肉
主要食材
猪肉（肥）（750克）
分类
湘菜
口味
酸
菜谱名称
湘西酸肉
所属菜系
湘菜
制作材料
主料：猪肉（肥）（750克）
辅料：青蒜(25克）调料：辣椒（红、尖、干）(15克） 花生油(50克）
做法
1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；
2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；
3. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；
5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；
7. 干红辣椒切细末；
8.青蒜切成3 厘米长的小段；
9. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；
10. 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；
11. 再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
工艺提示
1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；
2.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；
3. 肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。
菜品特色
口味：香辣
此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。
营养价值
猪肉（肥）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
食谱相克
猪肉（肥）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
‘肆’ 正宗腌制坛子酸肉做法
用料
苗家酸肉 200g
蜂蜜 适量
西芹 适量
蒜苗 适量
苗家酸肉新做法的做法
酸肉放在炭火上炙烤，或放入锅中焙干，酸肉越干吃起来越香。
将酸肉切片
用油爆炒，以新鲜西芹、蒜苗、如果有香喷喷的炒花生米也可以用来拌之，焦红油亮
炒的时候可以加少许糖来中和酸肉的酸，切勿放盐。
小贴士
酸肉的腌制步骤与制腊肉相仿，把备腌的鱼、肉洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡三五天，取出让风吹干水汽，或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛内，上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等作料，最后压实密封。
酸肉、酸鸭、酸鱼这类食物非常酸，时至今日并不是所有人都吃得惯，加入甜味中和酸肉的酸是新派酸肉的做法，至于味道嘛，见仁见智咯。毕竟是少数民族的特色美食，不是每个人都喜欢的。
‘伍’ 酸肉怎么做好吃
主料
猪肉750克
辅料
青蒜
25克
玉米面(黄)
适量
调料
花生油
50克
食盐
适量
红尖知椒
15克
花椒道粉
7克
清汤
适量
湘西酸肉的做法
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7
厘米长、15
厘米宽的大块，每块重100克
2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5
小时
3.再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀
4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15
天即成酸肉
5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里
6.酸肉切成5
厘米长、3
厘米宽、0.7
厘米厚的片
7.干红辣椒切细末
8.青蒜切成3
厘米长的小段
9.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下回锅煸炒2
分钟
10.当酸肉渗出油时，用手勺答扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并
11.再倒入肉清汤200毫升，焖2
分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成
‘陆’ 糯米腌酸肉的做法大全
时间是食物的敌人，
时间也是食物的挚友。
只在一个月后恰到好处的那一刻，
时间发酵的美味才会惊艳呈现。
急不得，也怠慢不得。
1
发酵的酸菜，是我热爱的食物之一。
北方的冬天，经霜后的大白菜，剥去老帮外皮，阳光下晾晒几天，再用清水洗净，一棵一棵在大缸里码好，用大青石压紧，加入凉白开浸腌。
白菜在寒冷的水中慢慢紧缩，发酵，一个月之后，清脆酸爽的酸菜就好了。炖白肉，包饺子，都好吃得不得了。
南方的酸菜，以云贵川最有特色。
春天的笋子，夏天的豇豆、仔姜、辣椒以及冬天的雪里红，除去死叶清洗干净，放花椒、盐搅匀，有的地方还要放一斤生菜油，密封好之后，一个礼拜就可以开坛了。
泡好的酸菜水灵灵，脆生生，做酸菜鱼、仔姜牛蛙，或者就是做一碗酸笋米线，酸辣提神，有味儿得很。
曾经有一个故事，说的是东北的土皇帝张作霖，大帅府里就有七八口酸菜缸，可往往还不够吃。
张作霖的二儿子，也就是张学良的弟弟，后来做了海军参谋长，弥留之际，最想吃的还是家里的那口酸菜。
酸菜的拥趸，不谈贫富贵贱，可见一斑。
2
酸菜不论南方派还是北方派，基本上都以植物为主。
后来才知道，肉也是可以发酵做成酸肉的。
今天夏天，最热的8月，去了一趟石柱。
石柱是重庆的地盘，却没有“火炉之城”的爆热。
到达的当天晚上，东道主请我们去一个土家族的寨子——万寿古寨。
半山腰上的这个寨子，四面都是悬崖绝壁。半山平畴的这个古寨，有土司大院，也有练兵场和点将台。
我们坐在木楼上，看远处的青山如黛，一窗晚霞。
菜流水般地端了来，腊肉腊猪蹄、水煮鱼、薯仔片、老豆腐、野山菌……琳琅满目，都是当地的特色风味。
这时候一口小铁锅端上来了。上面是碧绿的一层香葱碎，下面是星星点点剁碎的红辣椒，下面是油炸又炖好的小肉条。
叼起一口，突然觉得有些不对劲：这肉怎么嚼起来是酸的啊？！
旁边穿蓝花衣服的土家大嫂看我们大惊小怪的样子，笑眯眯地解释说：“这是酸肉，我们这里的特色，专门放酸了再吃的。”
好吧，生肉可以熏可以腊，还没见过专门放酸发酵再吃的，长姿势啦！
第二天我们的车路过黄水。黄水是石柱的一个旅游名镇，那里的大风堡原始森林很有名。
中午在一个名叫云水岛的地方吃饭，周围都是树林子，天高云淡，窗外就是溪水潺潺。
吃饭的时候，又吃到了酸肉。
不过这次是在小笼子里，裹了糯米蒸出来的酸肉，扑了可多的辣椒面，粉白红艳，好看的很。
夹一筷子，又糯又香又酸又辣，趁着下面一层晶莹透亮的白萝卜条，太好吃啦！
众人筷头齐动，一笼小酸肉，转瞬见底。
这速度！
3
吃过饭众人在园子里转，作为一个知其然也想知其所以然的吃货，跑到收银台问老板这酸肉的做法。
老板带着重庆人的泼辣，三言五语就讲完了。
原来这酸肉，是要用上好的生猪肉或牛肉。先用炭火把皮烤焦，刮去猪肉脏物，然后切成薄片盛到盆里。
把盐、花椒颗、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例洒在肉上搅拌均匀腌制。
这时候洗净的坛子要口朝下，用稻草烧烟熏坛。坛子里烟雾缭绕，浓烟冒出的当儿，把腌好的肉片塞到坛子里，压紧，放一颗烧红的炭火，加盖封坛，坛盘上要注水密封。
“搁在阴凉干燥的地方，冬天腌15天，夏天腌10天，就可以开盖吃了。油炸、焖炖、蒸炒，都好吃咯狠！”
4
云水岛的老板，给我看他坛子里腌好的酸猪肉。酸肉色泽鲜明，皮呈黄色，乳白半透明的肥肉，暗红紧致的瘦肉；肉上还带着糯米和花椒粒。
这样的肉肉，无论怎么做，都是香气四溢，清爽上口。难怪云贵川“无酸不菜”的老乡们，“三天不吃酸，走路打倒窜。”
看四川着名的美食作家石光华写的《我的川菜生活》，在他的理解里，酸菜或酸肉的妙处，是因为香而不是因为酸才好吃，“只有腌制的酸菜才有香气，才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。”
酸菜或酸肉的香从何而来？
其实这里面的原理也很简单，酸菜或酸肉的香气，主要是酵素将青菜或肉里的糖分解，生成酒醇，进而再反应生成酯类，而酯类是有特殊香气的。
精心研制的酸菜和酸肉，因为酵素、有机酸和酯类的共同作用，而变得酸香味醇、开胃生津。它不像醋那么直冲猛烈，而变得婉转复杂。
那是时间发酵的味道，只在耐心等待后才会惊艳呈现。
怠慢不得，也急不得的。
文 | 素素 编 | 阿宁
（部分图片来源于网络）
好食记为头条号签约作者，发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。未经许可，不得转载。
90阅读
搜索
制作酸肉方法全过程
酸肉的做法大全家常
云南酸肉的制作方法
湘西酸肉做法窍门
腌酸肉用什么调料
家庭版酸肉正宗做法
‘柒’ 正宗腌制坛子酸肉做法
摘要 倒入米酒，糯米会把酒吸进去，把这香味锁住，再次不停的翻炒均匀。把糯米炒成金黄色即可，然后把炒好的糯米装起来备用。把炒好的糯米放凉，戴上手套，把粘在一起的糯米弄散，再把切好的姜丝和大蒜头放进去。再把辣椒粉放进去。拌均匀。旁边准备一个容器，容器里倒入适量的米酒。准备一个干净无水的玻璃坛，然后在底下放点炒好的糯米垫底。取出一块腌好的五花肉，然后粘点放在旁边的米酒。把粘了酒的肉放进炒好的糯米里，让肉全身都粘满米。然后放进刚刚的坛子里铺平。
‘捌’ 怎样制作酸肉
一、把自宰或购来的生鲜肉，最好是猪头肉，剔去骨，连皮一起置于炭火上，将皮烧焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮净后肉皮呈金黄色，然后切成薄片盛入盆中。再将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。
二、将洗净的坛子倒立，坛口向下，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕，再把坛子放正，当浓烟正从坛内溢出之时，及时将调配好的猪肉塞入坛中，随后用手使劲压紧坛肉猪肉，再将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红，放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封，置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天两星期）时，就可开坛取之食用。
三、注意事项：
（一）装坛时不宜把肉塞得过满，要留一定的空间，一般压紧肉面距坛口2至3寸为宜；
（二）在腌制未成熟期间，不得开坛取封，否则空气进入坛内，使腌肉霉变；
（三）取封吃食后，应及时盖坛，保持住盘水，使之经常处于密封状态，一般开盖后坛内猪肉最长存放时间为3个月左右。
‘玖’ 重庆酸肉的做法最正宗的做法
酸肉是什么
在湖南、贵州、江西一带的少数民族都是会食用酸肉，这是一种独特的食肉方法，多数都是将家禽、家畜等生鲜肉腌制成酸肉，味道是非常的独特的，而且吃起来也是清爽可口，香气扑鼻，吃不腻，能够很好的增强食欲。在当地是招待客人最佳的风味菜肴了。
怎么腌酸肉
准备材料：五花肉、姜、蒜头、糯米、盐、米酒、辣椒粉。
1、将肥猪肉的毛去掉了，然后刮洗干净了，沥干水分，切成15 厘米宽、7 厘米长的大块。
2、将肉块用5克精盐、7克花椒粉腌制5个小时。
3、然后再用100克玉米粉、15克精盐和猪肉搅拌均匀了。
4、将猪肉搅拌均匀之后和调料一起放到坛里面进行密封，腌制15天。
5、我们将酸肉粘附在上面的玉米粉扒下来，放到盘子上面。
6、将酸肉切成3 厘米宽、5 厘米长的片。
7、将干红辣椒切成细末。
8、然后将青蒜切成3里面长的小段。
9、将炒锅放在旺火上，将花生油烧到6成熟，将干椒末。酸肉放到锅里面煸炒2分钟。
10、当酸肉渗出油的时候，放入玉米粉炒成黄色，再与酸肉一起合并了。
11、倒入2000毫升的肉清汤，焖2分钟，等到汤汁稍微干了，再里面放入青蒜炒几下，放到盘里面。
湘西酸肉的制作要诀：
1、我们在炒肉的时候一定要不断的转勺和翻锅，这样可以避免巴锅，也可以避免色不均匀。
2、我们在炒玉米粉的时候，底油是不能够太多的，如果油多了就是要倒出来。
酸肉怎么吃
爆炒酸肉
食材
用料：青椒3个、酸肉400克、油5mL、生抽适量、姜5片、蒜3瓣
做法
1、酸肉是不需要清洗的，将青椒洗干净了，备用。
2、将青椒、肉、蒜切成片，备用。
3、在锅里面放入少量的油或者也可以不放，然后用中火，放入酸肉，盖上盖子，慢慢的煎，倒入适量的水，烧到八成熟。
4、等到油煎出来，就将青椒和水放入进行翻炒。
5、然后起锅，将生抽倒入，就可以出锅装盘了。
小贴士
酸肉相对来说是比较容易熟的，我们在炒的时候要快，五花肉是非常好吃的，但是不要将油都煸出来，否则就是会影响到口感。
吃酸肉的好处与坏处
酸肉是酸性的食物，酸性的食物一般都是含有丰富的蛋白质、糖类和脂肪，而且含有的硫、氯、磷等元素比较多，在我们的身体代谢之后是会产生硫酸、乳酸、烟酸、碳酸等物质。
好处：
1、我们食用酸肉能很好的帮助消化，很好的增强食欲。
2、我们吃酸性的食物能够很好的增加食物的美味感。
3、男性朋友多吃一些酸性的食物，女性多吃一些碱性的食物，生男孩的几率是会增加的。
4、铅有溶于弱酸的特点，我们身体酸碱度对铅能不能留在身体起到很重要的作用，偏酸性的体液能够促进铅的排泄，所以饮食要多食用一些酸性的食物。
坏处：
1、 我们如果过量的食用酸性食物就是会容易导致各种疾病，像胃溃疡、高血压、动脉硬化、脑出血等病症。
2、我们吃酸肉也是会降低药物的效果的。
3、如果孕妇食用过多的酸性食物也是对身体健康不好的，酸性的食物和酸性的药物是会容易导致胎儿畸形，而且对于子宫是会有一定的兴奋的作用，是会使得子宫收缩，如果孕妇大量的食用一些酸性的食物，就会可能造成流产，孕妇如果是有过流产的状况，就尽可能是要少吃一些酸性的食物了。
4、在春季的时候大家尽可能是不要吃酸肉或者是一些酸性的食物，因为吃多了酸性的食物，就是会使得肝功能偏亢，容易引起一些身体不适。
‘拾’ 广西酸肉的做法大全
酸鱼、酸肉是广西柳州苗族祭祀祖先、招待客人、节日聚会必备之上品。
酸鱼、酸肉是柳州苗族祭祀祖先、招待客人、节日聚会必备之上品。酸鱼还是苗族办喜事时不可缺少的食品，接新娘少不了一对酸鱼，一只酸鸭．以大酸鹅接亲则视为厚礼。侗族和苗族一样嗜好酸味，自称“三天不吃酸，走路打倒窜。”在侗家菜中，带酸味的占半数以上，可谓“无菜不酸”。[1]
据说取出做菜时，要把粘附在酸肉上的玉米粉扒下放在瓷盘里先把酸肉炒到渗出油时，用勺扒在锅边下玉米粉炒成金黄色，再与酸肉合并，倒入肉清汤略焖，再加入干红辣椒、葱、蒜炒几下，装入盘中即成。