① 方城烩面的做法
正宗河南方城烩面制作方法
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2010-09-22
08:26:31
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烩面：发源地河南南阳方城，烩面和拉面一样，讲究4个关键：一清（汤清）二白（面白）三红（辣椒）四绿（香菜，蒜苗）
准备材料：面粉（要上白的最佳），羊骨头，羊肉，（鸡架和猪牛骨头有最好，没有也可）葱，姜，蒜，蒜苗，八角2个，丁香少许，香叶5片，草果4个，青菜用菠菜最好（可以依个人爱好），海带，鹌鹑蛋....
首先要早点准备，早上做的话中午能吃上，第一步先熬汤，熬汤用大火把水烧开以后加入骨头和羊肉，羊肉煮熟捞出待用，然后小火慢熬，熬至汤发白最佳！
下一步揉面：取面粉适量（根据你的人数），冬天用温水水里面加盐和面，冬天面要稍微软点儿，面的第一次先揉成团，然后用干净的塑料袋包严（一定不要进风），待20分钟左右取出揉一次，揉的时候要顺劲，不要随便拧个团就好了，一定要顺劲，那样你最后下锅的时候好甩也好撕，大约5次左右基本上就差不多了，最后把揉好的面切成长条用手揪成小团揉好，20分钟后用擀面杖擀成面片，厚薄要均匀！擀好一个用刷子涂上清油（防止粘连）然后再放下一个！注：（面除了在揉的时候不用包起来，其他时候都要包严，否则进风了面会干裂）!
下一步：在揉面的中间每次都有20分钟时间，把它利用起来炒臊子，煮熟的羊肉切丁，葱花，姜末，八角等大料准备好，锅烧热上油（油最好是羊油）小火把葱花炒糊，一定要糊！然后加入姜和大料小火炒出香味后倒入切好的羊肉丁，加酱油，盐，味精，鸡粉，最后加入熬好的骨头汤小火慢熬10分钟左右臊子就好了！（喜欢吃辣的可以放点羊油辣椒到里面)!
下面用的骨头汤要加水哦，一半高汤一半水，要不汤味太浓了也不好吃！下面的时候把海带青菜加上，最后面出锅浇上炒好的臊子就可以吃了！
羊油辣椒制作：干辣椒面倒进容器内加少许水和均匀，锅内上羊油把油烧热倒在辣椒上面用筷子搅匀放凉即可！
做烩面的羊油怎么熬制
烩面篇
2010-09-05
22:05:26
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订阅原料：羊油、葱姜、辣椒粉、十三香。做法：1、羊油洗干净，葱姜切小块，辣椒粉加十三香拌均匀；2、小火炼出羊油，放入葱姜炸黄捞出；3、羊油放凉到6成热，倒入辣椒粉中；4、待到羊油凝固。拉面煮面
当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
1?取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。
2?小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成
② 方城烩面有什么特点
主要有三个特点特点一：汤第一是汤,方城所有的烩面馆里，在下烩面的小锅边上,都有一口一米左右的大锅,在大锅的边沿又用白铁皮接起一米左右高,在这样一个大锅里加上水,放上羊骨头，然后把收拾干净的羊肉放进去煮,一次能放上几只大羊的羊肉,待羊肉煮好了捞出来,就留下了一锅原汁原味的羊肉清汤用来下烩面。特点二：和面第二是和面，和面一定是年轻力壮的小伙子，用一定比例的盐水来和面，一遍一遍的揉面，然后把面醒上一段时间再揉，如此反复使面更加筋道，最后把面揪成一两重的小块，用擀杖擀成一柞长的面饼抹上油放在托盘中待用，发展到如今大多数烩面馆都用机器和面，但是和面中间很有技巧，同是一样费力和出的面，吃起来却是非常的不一样，面和的好的烩面盛到碗里吃起来又光滑又筋道，面和不好的烩面盛到碗里吃起来又糟又虚泛的不好吃。特点三：拉面师傅第三一定要有一个拉面高手的大师傅来掌灶，拉面师傅拉起面来像一个艺术家，只见烩面饼在师傅手中上下翻飞，一转眼的功夫拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片来。大师傅还要调理味道，把煮好的面凭经验按分量盛到碗中，所以说大师傅是烩面馆的灵魂人物
③ 郑州，南阳，原阳，方城哪的烩面最好吃懂得来。
郑州：料杂，一般宣称滋补较多，会有枸杞，鹌鹑蛋，豆腐丝，对，还有三鲜烩面，从来没有尝试过，一般加以配之糖蒜居多
方城：（属于南阳的啊，你把他割裂开？）不过方城烩面尤为出名，面片厚，劲道，汤很浓厚是其精华，每次我都会把汤喝干净，一滴都不剩。
原阳：会有韭菜，吃的不多，没有多大印象了
根据我的经验，方城烩面最最最好吃，不接收反驳。决定了，晚上我就去吃烩面。
④ 如何做出好烩面
熬汤、煮肉
1.羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。 2.八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。 3.锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
制作面坯
1.面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。 2.将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
准备配料
1.粉丝用水泡软。 2.香菜洗净，切段儿 3.黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。 4.海带泡发后洗净，切丝。 5.鹌鹑蛋煮熟，去皮。 6.羊肉切片。
抻面、煮面
1.锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。 2.再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。
小贴士
4.和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。 5.熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味.6.羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣编辑本段社旗、方城一带的烩面
方城烩面应属于清汤型面食，主要材料：面、羊肉汤、羊肉。配料：芫荽（香菜）、香油。
⑤ 河南烩面哪里最正宗
烩面不仅作为人们的日常聚会必点美食，同时也是河南人民招待其他地区朋友的必点美食。浓浓的羊肉汤，配上劲道的烩面，再加上里边的大块羊肉，咬上一口，简直爽的不得了，入口即化的感觉，当然，不喜欢吃羊肉的也可以点牛肉的，同样美味。
河南烩面和开封的灌汤包，还有洛阳水席，共同组成了河南的三大特色美食，游历豫中地区的招牌菜。
在河南有烩面的地方很多，但是，你知道最好吃的烩面在哪里吗？
方城，一个很多人都没有听说过的地方。方城是河南南阳地区的一个小城市，位于河南的南部，可不要小看这座城市，它可是丝绸之路的发源地之一，历史悠久。方城县还出过不少的历史名人，对文景之治有巨大贡献的张释之，丝绸之路的开拓者张骞，着名的农民起义者陈胜。正是这些历史名人的开创才有了今天这座古城。
方城烩面的特色就是汤。底不同其他的白色汤底，而是略带中药味的咸香，用山羊骨熬制而成，加上祖传秘方，熬上四个小时以上。面一定要经过反复的揉和，才能达到劲道，口感好，烩面的加工，不是那种吃苦耐劳的人一定是干不了的，丝毫掺不得假。
再加上羊肉滋味丰富又厚重。特别是在寒冷的冬天，来上一大碗烩面，配上面馆特有的卤素鸡、凉拌豆腐丝，糖蒜。吃完之后，瞬间让你浑身上下暖洋洋的感觉。喜欢吃辣椒的可以来上一勺香辣的油泼红辣子，但是个人建议还是原汁原味的好，放了辣椒，就不能体现原汁原味的浓汤味道了。
在冬天吃烩面，吃起来即暖和又满足，精神和味蕾的双重享受，为什么这样说呢？
因为在其他很多地方，很多时候吃饭吃不饱，但是方城的烩面，绝对一碗连汤代面，让你吃得饱饱的，而烩面作为河南人经常吃的美食，早已经不是一碗普普通通的面食了，而变成了一种特有的精神，烩面味道的淳厚，正是河南人民民风朴实，热情好客的精神写照。
来河南，到郑州，一定要吃上一碗正宗的方城烩面，不吃上一碗烩面，就等于白来了一样。
⑥ 大连火车站南阳老家方城烩面
烩面做法： 1、和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时活一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿； 2、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放； 3、肉炖差不多烂以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖 4、准备香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜 5、在开始做之前半个小时，将面全部切成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时； 6、将长条的面甩开，越拉越长； 7、下锅中煮熟，面块熟时，将海带，菠菜放入一起煮熟； 8、准备大碗，（我们家都已经上锅了，赫赫）放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤； 羊肉烩面熬羊肉汤 原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精盐、料酒各适量 制法： 1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。 2、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。 〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。 制作面坯 原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量 制法： 1、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱 布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。 2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。 〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。 准备调配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花600克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 制法： 1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。 2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。 拉面煮面 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 1、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。 2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
⑦ 方城烩面哪一家的最正宗
摘要 这个要因人而异，每个人的口味都会有所不同。但是有几个好吃的地方比较多赞：
⑧ 河南最好吃的10大烩面是什么
河南烩面 是"中国十大面条"之一 ，河南三大小吃之一。烩面是河南特色美食 ，它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，汤好面筋道，营养高，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。下面就来看看河南最好吃的10大烩面，本地人视为美味百吃不厌，外地食客称赞。
1、方城烩面
登封羊肉烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡馍是清朝年间传到河南的，因为登封人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。烩面的做法有很多讲究，首先，所用的面要提前做好，等到下锅之时，将面担成条状，下锅煮。面的厚度和弹性，一定要把握的恰到好处。烩面的汤料也是师傅提前进行熬制的，一般以羊肉汤居多。一大碗烩面加一个焦盖烧饼，几乎成了每一个出门在外的游子回家后的第一餐。
⑨ 怎样可以做出好吃的烩面
河南小吃羊肉烩面怎么做
羊肉烩面是河南着名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。
如此鲜香美味的羊肉烩面，在家里也可以轻松制作。至于熬汤，由于家庭条件有限，无法长久熬制，那么熬制2-3小时，羊肉酥烂，汤味香浓即可。
河南羊肉烩面的做法：
主料：羊骨头、羊腿肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带、鹌鹑蛋、面粉
配料：葱姜、八角、大料、草果、茴香、盐
做法：
（一）、熬汤、煮肉
1、羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。
2、姜切片、葱切段，同八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。
3、锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
（二）、制作面坯
1、面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
2、将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
（三）、准备配料
1、粉丝用水泡软。
2、黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。
3、海带泡发后洗净，切丝。
4、鹌鹑蛋煮熟，去皮。
5、羊肉切片。
（四）、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了
1、锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。
2、再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。
小贴士：
1、和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。
2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。
3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣。 方城烩面应属于清汤型面食，主要材料：面、羊肉汤、羊肉。配料：芫荽（香菜）、香油。
社旗烩面 制作方法（按照一家三口3-5大碗配料）：
1、白面适量加水、盐、1-2个鸡蛋和面，不粘手和和面盆后醒30分钟。2、羊脊椎骨半个、腿骨1只加葱、姜、八角等（只这三种调料也可）加水大火烧开，撇清血沫，改小火熬1-2小时左右。3、面团抻揉成大擀面杖粗长条，手拽成鸭蛋大小面剂，抹上香油，擀成15-20公分长、5公分宽、中间厚两边薄的面片，两面再抹上少许香油防止面片粘连。4、新鲜羊腿肉300克左右切成一元硬币大小片。5、大火上炒锅，锅烧热后放15-25花生或调和油，放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟，加水烧开。6、将面片拿起，手掌向上平摊，大拇指按住面片两端轻轻拉抻面，约一尺左右长后轻轻甩动，拉至1-1.5米（长度视个人喜好面的厚薄而定），将面片从中间撕开成均匀的两条快速放入热锅内，注意扯开成两片后及放入锅后要用筷子拨开，防止面粘连，大火将面煮至飘在锅面即可。7、先将面捞入大碗，然后撒上芫荽末，倒入锅内热汤，淋上1-2滴香油。8、一碗热气腾腾的社旗烩面上桌喽！
方城烩面和郑州烩面相比，香而不腻，带有羊肉的鲜香味道。1、郑州烩面的羊肉汤熬制时加有鸡子、有的面馆为使汤色奶白还加有牛奶、党参、枸杞等中药，失去了羊肉汤的天然味道。2、郑州烩面加有粉条、千张（豆腐丝）、木耳、黄花菜，这些也夺味。3、方城烩面中生炝羊肉是片炝锅炒制，郑州烩面则是出锅时放入煮熟切块的羊肉丁。