① 怎样腌制芥菜
1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。
2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。
3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。
4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份
6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。
提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。
强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油
成熟后的酸菜用来做菜如：酸菜炒薯仔、酸菜炒肉、酸汤洋芋等等等都是我挚爱的家常菜，都是很下饭的；另外还可以用酸菜来配米线，凉拌米线或是小锅米线都是少不了酸菜的调味。这些说着就流口水的佳菜美味就等这我做的这罐酸菜成熟后在继续上桌吧。
② 腌制芥菜头怎么做好吃
芥菜头腌制的做法大全
腌制方法一
1、平时在家中腌制芥菜头，是需要准备新鲜芥菜头五千克，豆油五百克，豆瓣酱三百克，白糖六百克，食用盐六百五十克，蒜五百克，辣椒适量芝麻和味精也适量准备一些，最后再准备适量的芝麻。
2、把准备好的芥菜头切成丝状，加入适量食用盐，调匀以后腌制24小时，把准备好的豆瓣酱加入少量食用盐，再加入一些白糖调匀以后入锅蒸20分钟。在炒锅中放豆油，加热以后放辣椒面炸香。
3、把准备好的所有调味料与炸好的辣椒放在一起调匀，大蒜去皮以后，剁成蒜末，再把腌好的芥菜丝用手挤掉水分，随后把调好的腌制料倒入到芥菜丝中调匀腌制，三四天以后芥菜就能腌好入味。
腌制方法二
1、腌制芥菜头时需要准备新鲜的芥菜头和花椒以及干辣椒再准备适量的大蒜与老姜，另外还要准备一些食用盐和白酒以及清水。
2、把准备好的芥菜头买回来以后，清洗干净，再把它们切成三到四块，放到一个容器中，摆放在通风的环境中晾干 。把准备好的所有调味料全部放到泡菜坛子中，再加入凉白开，用筷子调匀让里面的食用盐化开。
3、把晾好的芥菜头放到坛子中让里面的水没过芥菜头，然后把坛子口封好，腌制五天以后芥菜头就能入味，想吃时取出一块切成丝状加入鸡精和麻油调匀就可以。
③ 芥菜的腌法
怎么腌制好吃的芥菜
首先，准备好材料，适量的芥菜头，辅料花椒、干红辣椒、生姜、蒜等。然后将芥菜头买回来后，将它洗干净，去掉它的皮，一些脏东西、泥沙等。在洗的时候，要注意，它的底部很脏，所以最好用小刀去掉，把它切成块状，大概4块左右。然后放在一些阴凉的地方晾干，再将其它的调料洗干净，放在一边备用。
然后把它放入一个干净的坛子里，最好是没有油的，味道会更好，做出来后，也不会那么容易变质。然后把所有材料都放进去，加入清水或开水。如果比较大，可以放在一个大的盘子里。较小，就放在一些小的坛子里。然后将它搅拌均匀，加点盐，让它慢慢沉到底下。再加些水，盖上盖子，放一周左右。再把它拿出来洗干净，切成块状，加点调味料、辣椒，搅拌均匀，就可以吃了。
在做的时候，可以加一些酱油、八角等，口感会更好。如果有太阳，一般晒一周就可以了，如果常下雨，是阴雨天，要放久一些。在泡的时候，要注意，不要放得太满，大概8成满就可以了。因为它在泡开时，会膨胀，体积会变大。再加点水和酱油，要注意，水要没过所有材料。
在腌的时候，把它切成丝状，会更入味，加点盐，腌两个小时。还可以加些豆瓣酱、白糖等。在腌的时候，先将这些调料放入锅里炒，有香味出来的时候，加点豆油，再把它盛出来，放入芥菜里，搅拌均匀就可以腌了。
如果腌得太多，也可以把它放入冰箱里保存，或一些通风阴凉的地方，会存得更久。最好不要把它放在阳光下晒，口感不好，也容易变质。拿出来后，把它洗干净，切小，凉拌或炒菜吃。不管是夏天还是冬天，都可以吃，保健效果很好。经常吃，对胃很好，可以开胃，让人的食欲更好。也容易消化，还能预防一些癌症。解毒、消肿效果也很好，可以排去体内更多的毒素。它里面还有很多铁元素，补血效果很好，可以预防便秘的症状。
腌芥菜怎么保存
可以把它放在一些阴凉、通风的地方，或放在冰箱的冷藏室里保存，口感很好，也不会那么容易变质。一般保存一周就可以了。但要注意，要把它放入密封好的罐子中，做出来后，口感才会更好。然后再用一个袋子包好它的盖子，紧实一些。不让它漏气。如果放在阴凉的地方保存，要在它的盖子上面用一些重物压着，大概放一周或两周，当它变黄、变酸又有点透明的时候就可以了。
腌芥菜怎么吃
它的吃法有很多，可以和很多东西炒来吃，比如猪肉、青菜等。在做之前，要准备好材料，适量的芥菜。猪肉。把所有材料洗干净，去掉芥菜的一些脏东西，再切成丝状。把猪肉剁碎或切成块状，然后放油进锅里炒。先把芥菜放进去，加点盐、水，炒2分钟。再把猪肉放下去，搅拌均匀，炒三分钟，熟了后，就可以盛出来吃了。
肾不好的人，可以煲成粥来喝，可以让身体的毒素更少。利尿效果也很好，可以很好缓解这种症状，让人的抵抗力更好，更少生病。做成馄饨馅或煲汤喝，可以降低血压，缓解头痛的症状，特别适合一些中老年人吃。
吃芥菜的注意事项
因为芥菜是用很多盐去腌的，所以适量吃就可以了，不要一次吃太多，特别是一些高血压的人，尽量少吃。在吃的时候，最好吃一些新鲜的，不要吃那些已经放了很久的，对身体不好。经常吃，可以让人的免疫力更好，是一种很健康的东西，也容易被吸收。因为它是一种寒性的东西，所以脾胃不好、经常拉肚子的人，不要吃太多，很容易加重病情。
④ 泡芥菜的做法
芥菜就是为腌制而生的。腌制好的芥菜味道独特，是其他腌菜不能比的。
全国芥菜品种有多种，有的可以直接吃。但大多数还是腌制吃最好，少了芥菜的辛辣味，多了酸脆香辣味，十分可口，也利于长期保持。
芥菜秋天采收，正是腌菜的好时候。只要方法正确，吃一个冬天完全没有问题。但是不会的人很容易烂了，要注意原因是什么？
芥菜株型较大，采收后就应该进行晾晒，水分减少发鄢了。准备好洁净的盆，坛子，刀具砧板都得干净卫生无水分及油，再开始腌制
一，把芥菜择除枯叶杂质，清洗干净。吊挂起来把水分晾干。一定要晾干，还要晒焉了。这样水分少了不会太酸，也不容易烂。
二，把晾晒好的芥菜切碎。有人会整颗泡酸菜，但处理不好会太酸放久了易烂。我喜欢切碎腌制。
三，把切好的芥菜加盐，辣椒，花椒，姜蒜片这样入味也可以杀菌，不容易烂。还可以加点黄酒促使发酵，加点糖来提醒。盐大约是6%左右，按照个人口味酌减。
四，加了调料的芥菜拌匀，这时芥菜会腌制出水分。然后再装入准备好的坛子里，一层层压紧。最好准备洁净的棒子挤紧实了，这样没有过多的空气才不会烂。
五，最后盆里的芥菜末会有多余的水分，如果太多就挤出来再装入坛子里。最后要装满坛子，不能有空的。如果坛子半截是空的就容易烂了，所以有多少芥菜就要准备合适的坛子。装好后洒一层盐在最上面，要考虑菜盐量多少，少了多洒一层，多了少给点。这样用盐封口就不容易烂了。
五，装坛完成，再把坛子口封好，等二十多天就可以吃了。这时颜色发黄，酸香诱人，无论做下酒小菜，还是配制菜肴，都是很好吃的。
⑤ 泡菜芥菜腌制
腌芥菜最正宗的做法，口感又甜又脆，你还不来试试吗？
秋冬季又是腌菜的好季节，每年这个时候，我们老家每家每户都会腌制各种腌菜。因为这个时候天气很冷，泡菜很容易保存，我们的泡菜大多是芥菜。现在是芥菜上市的季节，所以价格很便宜。每年这个时候，我家都会买些芥菜腌一下，明年春天再吃。
芥菜本身有一种特殊的风味，所以腌制芥菜的味道很脆，而且芥菜的营养也很丰富，含有多种维生素，清爽爽口，对大脑发育很有好处。当然，芥菜腌制的方法有很多种。腌制芥菜时，有些人放糖，有些人放油，这都不对，教你正确做法，太脆了。接下来，想就和大家分享一下我在家腌芥菜的方法。腌芥末的时候，直接腌是个大错误，多做一步，芥菜又香又脆又好吃。
腌芥菜具体的做法：
第一步，先将芥菜洗净，再用清水多洗几遍，用刷子把表面的泥土洗掉，然后放在阳光充足的地方晾干表面的水分。腌制芥末时，直接腌制是错误的。在腌制之前先把水在表面上腌制一下。多做这一步。芥菜香脆可口。下一步，拌一个酱汁。有些人在调味汁里放糖和油。这不对。我会教你正确的方法。太脆了。当然，生姜是酱汁不可或缺的。首先，准备一片生姜切成姜片，3-4片香叶，3-4片八角茴香和一小把花椒。我腌了10斤芥菜。调料的量可以根据自己的口味加。将一碗清水倒入锅中，根据芥菜的量放入适量的盐中，然后倒入准备好的调味料并加热。开锅后，冷却备用。我拌的酱汁没有放油和糖，只有盐，所以腌制的芥菜更脆。
第二步，然后准备一个容器。腌制芥菜的容器优选塑料或陶瓷，以防止芥菜被腌制或变质。容器必须无水无油。最好的办法是不带任何杂物地除掉毒药。否则，也会被腌制，把干芥菜放进容器里，放芥菜时在芥菜之间留一个空隙样品可以让酱汁更方便地流入。放好后，倒入刚刚煮沸的调味水，在表面撒上一层盐。腌制的时候，不需要加很多水，因为腌制几天后，芥菜会变小，杀死很多水，可以在阴凉的地方吃半个月。
在腌制芥菜时，直接腌制是个大错误，必须先把它晒干，然后再腌，因为芥菜含有大量的水。如果你直接腌制它，会产生大量的水，腌的时候既不脆也不好吃，需要晒一会儿，芥菜香脆可口。还有一些人加糖，还有一些人在酱汁里加油。我不建议加油和糖，腌芥菜的时候既不脆又油腻。无油无糖腌制的芥菜口感非常酥脆，保留了芥菜的原味
⑥ 荠菜的做法大全，荠菜的家常做法怎么做好吃
荠菜的做法
材料
荠菜，鸡蛋，面粉，虾皮，泡打粉
做法
1、荠菜摘洗干净，去跟，切成碎末；
2、切好的荠菜和虾皮、鸡蛋、面粉和少量泡打粉和在一起，搅匀，静置10分钟；
3、热锅冷油，油热后，下入搅拌均匀的面稀，用勺子摊薄摊匀；
4、转小火慢煎，至香味飘出，翻面，至双面金黄，出锅；
5、吃时改刀装盘。
⑦ 芥菜制作酸菜的方法
芥菜是很好吃的一种蔬菜，可以炒来吃，也可以腌来吃，都好吃但是要看大家喜欢那种吃法，我反正是两种都喜欢吃，腌制的方法很简单，但是在腌制的时候一定要注意不要粘油，一粘油就会生花而坏掉。
腌制的方法如下：
第一种方法：
1、将芥菜洗干净，切好。
2、然后把它用开水烫淹（不要烫的太腌了）
3、准备一直桶桶，把它放进去，然后倒入酸汤，等它腌制3至5天即可以吃了。
第二种方法：
1、把芥菜洗干净，切好。
2、将芥菜拿去太阳晒一天，只到腌了即可。
3、将芥菜晒入盐搅拌均匀，用罐子装好即可（用罐子装的时候不能失水，一旦失水就会坏）
注：两种方法的腌制过程中不能粘一点点油，一粘油就会坏。
⑧ 芥菜头的腌制方法怎么做好吃
芥菜头的腌制方法调料：盐、白酒、清水。
步骤：
1.芥菜头买回家之后，洗净；
2.削掉老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉；
3.将芥菜头每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干；
4.将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，清
水加到半坛水的量就差不多了；
5.将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛
的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做
泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好；
6.将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底；
7.把晾干的芥菜头放入坛子中，在坛口扣上一个大小适中的小碟子，防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生；
8.盖上盖子，在坛沿添清水；
9.一天之后，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒一拌就可以吃了。
⑨ 四川芥菜腌菜做法
腌芥菜的做法：
将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压至汁出尽。一面将汁煮滚，候冷澄清；一面将菜缠作把子。将原留之盐，重重配装瓮内。上面用十字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。瓮口用泥封固。瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。
主料：芥菜5斤
拌料： 盐3两细红辣椒粉1.5两植物油2两白糖2两大蒜末3两（大约3头） 白米醋3两
味精1两（不喜欢可以不放，我也没放）
四川腌芥菜做法：
1.将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣
2.放入盆中用凉水浸泡1~2天，中间换1次水
3.泡好的芥菜控去表面的水用擦丝器擦成丝（粗一点最好），当然用手切成丝也可
4.植物油放锅中烧开放凉（避免有生油味）
5.将所有的拌料倒进去，翻拌均匀即可（一定要戴上一次性手套翻拌，不然手会被辣的受不了）。
⑩ 农村的芥菜秧怎么用来做泡菜啊
我们家就直接放在老泡菜坛子里，因为之前有泡菜的汁了
如果没有的话 你就这样做
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。