⑴ 干辣椒粉怎样做辣椒酱
在人们的日常生活饮食当中存在着许多的美食，很多人对于辣椒酱这种食品非常的喜爱，但是认为市场上售卖的辣椒酱不够卫生，想要在自己的家中制作辣椒酱，但是在购买了干辣椒粉之后却不知道应该如何去制作辣椒酱，也是很多人非常头疼的一个问题。那么，干辣椒粉怎么做辣椒酱呢?
第一，干辣椒粉怎么做辣椒酱呢?用干辣椒做辣椒油时，一定要选择质量好的干红辣椒，只有那些自然成熟，收取时就已经变红而且红色素含量高的红辣椒才适合用来做辣椒油。干辣椒准备五百克，白芝麻准备一百克。用干辣椒做辣椒油时最好要用菜籽油，这样做好以后的辣椒油才会香气诱人。菜籽油需要1250克就可以，另外八角和花椒以及香叶还有草果等香料各适量准备一些。、把准备好的干辣椒清洗干净去掉水分，晾干以后再把它的蒂去掉，然后放到料理机中打成辣椒面取出备用。
第二，准备一个无油无水的炒锅，把加工好的辣椒面以及白芝麻还有八角和花椒以及香味等香料全部放到锅中，用小火慢慢炒制，炒到辣椒面颜色从深红变成淡红，并闻到浓郁的辣椒香气以后就可以关火。把辣椒面炒好以后取出放到无水的陶瓷大碗中，并把里面的香料取出来，在辣椒面中间挖个洞把所有香料放进去。
干辣椒粉怎么做辣椒酱呢?炒锅加热以后把准备好的菜籽油倒入到锅中加热，等菜籽油冒烟熬熟以后以关火，三分钟以后直接把热油倒入到碗中，让热油与中间的香料充分接触，倒入菜籽以后调匀，油的数量会远远多于辣椒面，它上面出现的油脂，就是辣椒油。把炒锅加热以后，把准备好的食用油入锅，然后直接把八角和桂皮一斤花椒，还有香叶等香料放到油中，一起加热，等油温升到七成热时，就能闻到浓郁的香味儿，这时要把锅中的香料取出不要。把准备好的辣椒，用料理机磨成辣椒粉，直接放在一个不怕烫的碗中，然后把锅中熬好的香料油直接浇在辣椒粉上，快速调匀，等碗中的辣椒粉沉淀以后上层就能得到色泽红润的辣椒油。
⑵ 各种辣椒酱的做法有哪些
自制花椒辣椒油(1)
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ml左右 一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋 豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油-(7)
用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺 子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最 好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，薯仔丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，薯仔片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再 做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
着吃，巴适。
辣椒油--凉拌必备（9）
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法(11)
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
油泼辣子
辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.
菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.
原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克
制法：
净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。
注意：
1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。
2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。
3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。
剁椒家常味
用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制方法：
剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。
特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。
适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。
泡辣椒家常味
用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制方法：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。
适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。
辣椒家常味
用料：辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
调制方法：
辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。
特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。
适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥肠等。
水豆豉家常味
用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。
特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。
适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。
蚝油甜酱
原料：葱伴侣甜面酱1000克 蚝油250克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克
制法：
1净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。
2锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。
说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。
适用菜例：
香葱蘸酱：取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成15厘米长的段，装盘后，随1小碗蚝油甜酱上桌即成。
蒜茸麻汁酱
原料：麻汁（芝麻酱）1瓶 桂林辣酱1／3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量
制法：
1取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。
2把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。
说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。
沙 拉 酱
原料：卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许
制法：
1卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。
2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。
说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。
适用菜例：
沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。
磨豉辣酱
原料：老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量
制法：
先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。
说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。
辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）
3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。
注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了
好辣 好辣快试试吧
⑶ 辣椒酱怎么做好吃
制作方法：
1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡
3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中这样糕会变得柔软，松懈
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响
3，四川辣椒酱
配料：
郫县豆辨100克（剁细）粗辣椒面150克食盐25克味精25植物油400克白糖25克花椒面50克13香少量水发香菇50克（湿重）剁细白芝麻50克盐炒花生米75克（剁碎）
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐味精便可出锅
如果加点肉松或海米茸味更佳
4，北京蒜蓉辣椒酱
辣椒蒜盐高度酒瓶子
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水
将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点适量放一点就可以了.）
好啦，把东东全部拌匀就OK啦！
5，香辣椒酱
主料：朝天椒番茄
辅料：姜大蒜盐巴糖 米醋
做法：
取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜分别放进搅拌机打成糊状；
炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
(少许)盐巴米醋小半瓶；
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶
操作注意：
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴醋酱油的顺序放下去这是因
为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多醋太早放了，酸味易消散
最后才加酱油如果喜欢也可在最后环节加入一些味精
6，豆瓣辣椒酱
一生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合
二制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30，待品温升至36时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子以后使品温最高不超过30并上下左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲
三
豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒胡椒八角干婪；三奈小茴桂皮陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵酱曲料入缸后很快会升温至40左右此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱
按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱
五成品香辣豆瓣酱：在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱0.2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验贴商标装箱后即为成品
第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦晾凉以后，装瓶保存注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐4自制辣椒油辣椒酱集锦自制花椒辣椒油(1)
取一锅，不妨大些，要有盖子放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开右手持锅盖，左手端50ML左右 一小碗凉水 将水倒入油锅，盖紧锅盖此时会有剧烈反应发生待锅凉装瓶密封 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与辣椒油老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处
⑷ 谁会做好吃的辣椒酱
自制花椒辣椒油
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。
再写:自制辣椒油
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油-怎一个好字了得
这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣——我的体会
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， :(
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照sunny12的方子操练。
厨房体会
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，薯仔丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，薯仔片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
着吃，巴适。
辣椒油——凉拌必备
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!!
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
⑸ 怎么做辣椒酱
有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。
另外还有传统辣椒酱和新型辣椒酱的区别。传统辣椒酱生产流程为：选料、粉碎、拌料、烘晒、装瓶、成品。新型辣椒酱生产流程则分两头磨细后才调配、杀菌、罐装、成品：一头是干红辣椒的洗净、取蒂、绞碎、浸泡、磨细，同时另一头是盐渍蒜米、脱盐、绞碎、磨细。新型辣椒酱还有一些理化指标要求，食品添加剂执行GB-2760。
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
⑹ 怎样才能做出好吃的辣椒酱啊
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
5、微波炉制辣椒油： 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊。
6、熟油辣椒:选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，薯仔丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
7、傣家油辣椒:材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
8、家酿辣椒酱：做法：
1、用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。
2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。
9、自制花椒辣椒油:取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
10、花生辣椒酱：
（1）新鲜红辣椒５斤，花生油２斤，熟牛肉半斤，芝麻半斤，五香花生半斤，蒜１斤，盐８两，味精４两，白糖１斤．
把辣椒，花生，蒜，用搅肉机成未．把油倒入锅内，加入辣椒，花生，蒜熬１０分钟．再加入牛肉，芝麻，盐，再熬１０分钟，再加入糖，味精，再熬１０分钟，直到水份蒸发完就好了．
（2）
用料：生牛肉一斤 鲜辣椒4斤 焦花生半斤（建议用兴盛德的麻辣花生）
油一斤（啥油都中） 盐3两 糖4两 料酒半斤 芝麻2两 味精2两
做法：牛肉打馅，鲜辣椒用绞肉机搅碎，花生可以用搅拌机打碎，也可以在案板上用擀杖 碾碎.
先炒一下芝麻，透香味变色即可。然后坐油，待油热后下芝麻，牛肉馅，辣椒，花生等原料敖制，中间加各种佐料并不停搅拌，以防止欻锅，大约一个小时即可，成品香气扑鼻，红油诱人，牛肉鲜香！能个热馍一夹，咬一口，那叫一个香啊！
⑺ 红辣椒酱咋做
辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。
水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。
各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。一般在家里制作辣椒酱，把辣椒放锅里，炒香(不加油)，碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末 (也是用不沾油的锅弄熟，有香味，然后弄成末)，蒜(根据辣椒的多少和个人喜好)。以上调料，蒜和醋最后放锅里放入油(油的多少根据辣椒多少决定，没过辣椒就可以)，直接放香油也行，加热后好点，把油放凉后，兑入辣椒里，然后搅拌，放入蒜和醋，调好后，放入玻璃瓶随吃随取，凉拌菜，面条，炒菜的作料。
中文名 辣椒酱 外文名 chilli sauce 主要原料 辣椒 是否含防腐剂 否 主要食用功效 解热镇痛，增加食欲、帮助消化，降脂减肥
目录
1 食品特点
2 相关菜谱
3 同类区别
4 生产制作
5 食用指南
6 主要功效
7 食疗作用
8 食物营养成分
食品特点编辑
色
辣椒酱取之于优等朝天椒。经过淘洗、精拣、破碎熬制而成。因此色泽鲜红，辣椒酱的红色来自辣椒的本色。（绝不添加任何色素）在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感。
香
本产品在熬制过程中，添加了二十余种香料，所以具有独特的纯正香味。在吃火锅、拌凉菜、烹饪过程中，加入本产品效果更佳。尤其在调制豆制品时更有于众不同的效果。还可蘸馒头、夹烧饼、炒菜等。
味
俗话说：五味调料百味香。更何况本产品是由二十余种香料熬制而成。因此味道感官使人吃过之后，回味悠长，念念不忘，并且上瘾。（但绝对不含大烟成份）
相关菜谱编辑
辣椒酱嫩豆腐
【材料】
黄豆+黑豆+绿豆90g（黄豆最多，黑豆和绿豆适量即可）、琼脂6g、清水1000g、香葱1根、蒜蓉辣酱1汤匙
【做法】
豆子提前用清水浸泡，琼脂用1000g水浸泡约1小时；泡好的豆子沥去水分，洗净，倒入豆浆机；稍稍摇匀，使豆子均匀分布；将泡好的琼脂和清水一起倒入豆浆机，打成豆浆；
2.打好的豆浆过筛，滤除豆渣，放入冰箱冷冻室3小时左右；至豆浆凝固取出，切小块；
3.浇上蒜蓉辣椒酱，撒上葱花即可。
同类区别编辑
另外还有传统辣椒酱和新型辣椒酱的区别。传统辣椒酱生产流程为：选料、粉碎、拌料、烘晒、装瓶、成品。新型辣椒酱生产流程则分两头磨细后才调配、杀菌、罐装、成品：一头是干红辣椒的洗净、取蒂、搅碎、浸泡、磨细，同时另一头是盐渍蒜米、脱盐、搅碎、磨细。新型辣椒酱还有一些理化指标要求，食品添加剂执行GB-2760。
生产制作编辑
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花油的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
⑻ 新鲜红辣椒酱做法
蒜蓉辣酱的做法
原料：红辣椒（2斤），大蒜（4头），姜（一块），盐（3大匙），糖（2匙），高度白酒（1大匙）苹果或者梨或小香果一个!
做法：
1、红辣椒擦去水分，去蒂，用搅肉机搅碎
2\\大蒜（4头），姜（一块)和辣椒一起搅碎!苹果我也一样搅碎了
4、把加工过的辣椒、蒜、姜苹果放入一个干净无水的盆里，然后放入盐、糖充分搅拌均匀，然后再搅拌一下，把剁椒酱放入一个干净无水的瓶子里，用白酒均匀撒入，盖上瓶子。
5、放入冰箱,一般要一周左右就好了。
6、非常好吃，不是特别辣，跟饭一起吃可，或在面包上剁椒加番茄酱也很棒的。我有时候用它做剁椒豆腐.做鱼香肉丝的时候不放郫县豆瓣酱,改用自制辣酱,味道很独特的!
自制花椒辣椒油
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ml左右 一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋 豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。
自制辣椒油
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油
用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣
从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下 面的这个方子操练。
熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧热后用勺 子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最 好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，薯仔丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油！
辣椒油--凉拌必备
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
傣家油辣椒
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
油泼辣子
陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.
辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.
菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.
原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克
制法：
净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。
注意：
1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。
2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。
3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。
剁椒家常味
用料：剁椒１００克 姜米１０克 蒜米２０克 葱花２５克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制方法：
剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。
特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。
适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。
泡辣椒家常味
用料：泡辣椒７５克 姜米１０克 蒜米２０克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制方法：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。
适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。
辣椒家常味
用料： 辣椒１２５克 姜米１０克 蒜米２０克 蒜苗３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
调制方法：
辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、 辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。
特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。
适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如 辣椒炒虾、 辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如 辣椒蒸肥肠等。
水豆豉家常味
用料：水豆豉１２５克 家常豆瓣２５克 野山椒３５克 姜米１０克 蒜米２０克 葱花２５克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。
特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。
适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。
蚝油甜酱
原料：葱伴侣甜面酱１０００克 蚝油２５０克 白糖２００克 葱末５０克 料酒５０克 花生油１５０克
制法：
１ 净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水１５０克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。
２ 锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。
说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。
适用菜例：
香葱蘸酱：取香葱４００克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成１５厘米长的段，装盘后，随１小碗蚝油甜酱上桌即成。
蒜茸麻汁酱
原料：麻汁（芝麻酱）１瓶 桂林辣酱１／３瓶 红醋２００克 白糖４０克 精盐、味精、蒜茸各适量
制法：
１ 取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。
２ 把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。
说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒５００克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。
磨豉辣酱
原料：老干妈辣酱１瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量
制法：
先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。
说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。
辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）
3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。
注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。