A. 怎么样炒菜好吃不腻
如何炒菜好吃
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。
最实用的烧菜技巧-炒菜补救
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.
做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐.
做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美.
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.
菜太辣，放一只鸡蛋同炒.
菜太辣，放些醋可减低辣味.
菜太苦，滴入少许白醋.
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或薯仔或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.
汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中.
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.
用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜.
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈.
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜.
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味.
熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
高汤可是大有讲究，“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做“吊鲜”。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
做菜何时放调料
油炒菜时当油温过高，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜用八成热的油较好。
酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
望采纳！
B. 五花肉怎样做不油腻又好吃
在做菜之前要先准备好下面这些用料：350克的五花肉，适量的玉米，一片香叶，一瓣或者两瓣八角，两块桂皮，两根香葱，四片生姜，一小勺食盐，一汤匙料酒，两汤匙酱油，两汤匙白糖，四汤匙香醋以及五汤匙清水。
首先，把以上所有的材料都准备好，这里要注意五花肉的选材一定要选择肥肉和瘦肉均匀相间的五花肉是最好的。
装盘之后在这琥珀油亮的肉上撒上一些葱花，是不是看起来更让人更加心动了？小编已经忍不住了，先帮你们尝一尝，夹上一块放入口中，酸甜的口感，吃起来肥而不腻。
C. 不油腻好吃的家常菜
莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。冬天不要错过6道好吃的家常菜做法，不油腻不重样，营养又美味，家人最爱吃，好吃下饭，食材易买做法还简单，营养又实惠。
黄瓜木耳炒鸡蛋
食材：木耳8朵、黄瓜1根、蒜瓣3粒、鸡蛋2个、盐、蚝油适量。
做法：1、备食材。
2、黄瓜洗净后切片，切片形状随意，蒜粒切片备用。
3、泡好的木耳焯水，一定要沥干水分，避免溅伤，鸡蛋打散。
4、锅内油热后，将蛋液放进锅里用筷子划散，盛出备用。
5、另下油,下蒜片爆香。
6、将木耳放进锅里，翻炒均匀。
7、接着倒入黄瓜一起翻炒1分钟。
8、随后将鸡蛋倒入翻炒，加适量盐，耗油调味，所有食材炒匀后即可关火。
9、装盘，享用。
D. 如何做出饭店里口感不油腻的炒菜
炝锅温度高甚至糊了两个原因，不像饭店的是真正炒出来的，及时热锅。
第一个也是最主要的就是温度，但是菜下锅以后温度骤降。
第二个就是技术了，香料的选择和添加量和时机都很重要，火的强度很难维持锅温，一般家里的炉灶火比较小，导致家里的菜实际上是炖出来的，加入顺序不同菜香也不同的
E. 懒人菜，清爽不油腻，怎么做呢
【芥兰炒肉片】
芥兰菜200克，猪梅头肉150克，蒜末3克，姜丝3克，料酒5克，胡椒粉1克，生抽15克，盐2克，油适量
【制作步骤】
1，芥兰摘小段清洗干净，猪梅头肉切片。2，热锅，倒入油，小火先把姜丝和蒜末爆香。3，倒入肉片快速翻炒均匀，调到大火，倒入生抽，胡椒粉，和料酒快速翻炒出香气。4，肉片变色后，倒入芥兰菜，翻炒均匀，调入盐继续翻炒到芥兰变软即可出锅。
F. 怎么做青菜就可以不油腻
随着生活水平的提高，肉、鱼、海鲜不再“稀罕”，普通人一天能吃三顿肉。这些食物营养丰富，但是吃得有规律就会腻，现在人们的健康观念发生了变化，讲究“营养均衡，饮食合理”，所以不能只吃肉，绿色蔬菜也必不可少。绿色蔬菜一般是指所有的绿色蔬菜，种类很多，比如白菜、油菜、菠菜等等。蔬菜营养丰富，特别是富含维生素和矿物质，口感脆嫩。
三、炒青菜制作方法
炒青菜是一道很简单的家常菜，适合初学者学习。摘洗青菜，沥干水分。煮一锅开水，加入一勺盐和一勺油，倒入青菜焯水30秒，捞出沥干。烧热锅，加入一大勺猪油，加入蒜末翻炒至香。倒入青菜，快速翻炒半分钟。切掉后，加入适量的盐和鸡精调味。翻炒均匀后，关火翻炒青菜。炒青菜就是这么简单。不管是哪种蔬菜，都可以用这种方式翻炒，保证脆嫩翠绿，非常入味。
G. 煮菜怎么煮才好吃
要说煮菜.中国是地大物博有着56个名族.每个地方的风味都是很独特的.我简单的介绍几种:四川菜.广东菜.湖南菜.江西菜.东北菜.每个地方都是有讲究的.有吃法的.做菜是一门丰富的学问...四川菜的特点:四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等.广东菜的特点:广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南地方风味，其中以广州菜为代表。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长青，物产富饶，烹调技术在秦汉时期就具有一定的特色，由于水陆交通方便，商业发达，有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。广州菜选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋力尤清淡，冬季偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、[火局]等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展到运用烩、炒、熘、蒸、炖等多种烹调方法，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富。此外，还用些奇珍异味烹制菜肴，如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、猫头鹰等，各具特色。烹调技法上还吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，色彩鲜艳，生动活泼；潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。口味偏重香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点；东江菜又称客家菜。客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜着称；海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。广东地方代表菜有：豹狸烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐[火局]鸡、大良炒鲜奶等。