⑴ 炒菜的时候怎么翻炒
1、左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。
2、保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。
3、顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。“在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。
4、食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚。
(1)如何将菜翻炒更香更好吃扩展阅读
大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。
1、炒勺要求光滑不涩，可在烹调前先将炒勺放在火上烧热，再放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。
2、大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次，防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度，这样再进行大翻勺，菜肴才能翻过来。
3、勾芡后翻勺前，火力的大小也很关键。烹制菜肴时，原料与锅底是紧密贴着的，而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。
⑵ 如何把素菜炒得好吃
素菜是很多人喜欢吃的菜肴，尤其是更受到女士朋友的喜爱，素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。民间吃素，并不是不吃肉荤，只是强调多吃菜蔬，保持良好的身材，崇尚朴素清淡的生活。
素食中蔬菜往往含有大量的纤维素，还可及时清除肠中的垢腻，保持身体健康。分享比肉还好吃的10道素菜小炒，清爽素净，营养丰富，好吃不胖，做法也简单，下面分享下做法：
⑶ 掌握哪几个小窍门，能让炒出来的菜味道更香呢
意大利炒意面：制作这道菜需要注意的是《煮意面》如果想要意面更加的香，大家可以把里面放几片香叶，这样会香很多，煮到8成熟，可以关火在水中浸泡至全熟，漏出之后用冷水冲凉，加入少许食用油拌均，在封住保保鲜膜，这样的面有弹性而且不会变干！
干辣椒炒酸菜：这种类型的美食，做法有一点不同，以为酸菜一般来说都比较酸和咸，如果是洗干净，或者是过水煮，都会影响这道菜的口味，一般来说都是用手把里面是酸味挤一下，然后在锅中不要加油直接炒一下，把水气炒干，然后在加油和配料一起制作而成，这是一道川湘菜当然还有很多地方做法不一样！
⑷ 如何炒菜才更香，更有味道跟调料有关吗 跪求！
与下列因素都有关：
1、配料
2、油温
3、炒菜顺序
如果你的其他没问题，可试试下面几招
1、素菜里加姜、辣椒、花椒、葱、蒜片、味精和糖（一点点就够了）
2、肉菜除了上述调料外，还可烧成鱼香味、酱香味、麻辣味、蒜香味、糖醋味、宫保味的，酱香味的可以用酱油或者豆瓣酱，鱼香味的用葱姜蒜、糖醋、味精、酱油、木耳、泡椒调成汁，出锅前浇在菜上，翻炒几下就可以了，
3、宫保味的，油烧热后放花生炸，然后放红辣椒和花椒，接着放肉（豆腐和鸡蛋也可以）和姜丝（姜一定要多），翻炒后加入黄瓜或者青笋，差不多后加盐出锅
注意：鱼肉羊肉最好不要放八角、茴香、桂皮等香料
⑸ 菜怎样炒才会入味好吃
1、准备一些油菜，把油菜一片叶一片叶的撕开，用清水多洗几次，因为它的根部容易藏泥，最好是用清水泡一下，泡去农药残留，洗好捞出控水。
清炒油菜
2、剥七八粒的大蒜，拍扁以后切成蒜末（拍大蒜的时候要用力拍一下，拍下去之后不要起刀，用刀压住大蒜向后拉一下，这样不会拍飞也不会粘刀）。
清炒油菜
3、接下来我们把油菜焯一下水，锅中加水，放入一勺食盐和植物油搅匀（加食盐和植物油，能使青菜更加的鲜亮翠绿，这个办法适用于任何的绿叶蔬菜）。
清炒油菜
4、大火烧开后倒入油菜，焯水20秒，倒出控水（油菜易熟，焯水时间不要过长，后面也有炒制的时间，足够把油菜炒熟）。
清炒油菜
5、把锅烧干倒油，倒入蒜末爆香，再加入油菜，用大火来爆炒一下，关火或者是把锅拿离火，加入5克蚝油、1克食盐、1.5克鸡精、1克白糖，加入一点清水能更好的化开调料，放在火上翻炒均匀。
清炒油菜
6、最后加入一点水淀粉勾芡，再加一点油进去（加油进去能使油菜更加的鲜亮），快速的翻炒几下手织以后就可以出锅装盘了。
清炒油菜
我们的清炒油菜就出锅了，炒的时候要用大火快速的翻炒，不要把油菜炒的太老了，其实断生了就可以吃了，吃起来的很清脆的口感，而且油菜看起来也是翠绿油亮亮很好看！吃多了肉菜的油腻，偶尔吃一点清爽的青菜也是非常不错的，还很有营养。要是给家里的小孩子吃的话，就要把油菜切得小一些了，这样更方便孩子来吃
⑹ 如何把菜炒得香
要炒好一道菜,首先要掌握几个要领:
1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入;
2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热;
3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅;
4.炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。
p. s.
1。炒肉的时候讲求热锅温油,这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜,例如:茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油,油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺,所以不适合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在锅里多加一些油,利用油烧热后的高温,迅速达到爆炒效果。
如何煮出菜的美味?
煮菜的技巧与诀窍有:
要煮的材料,无论是切块、切片,都不宜切的太小,否则不美观;
有些材料应先用调味料来淹过后再煮;
有些材料要略炒过后,再加水煮熟;
煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。
p. s.
煮肉、煮鸡的时候切忌一开锅就再添凉水继续煮,这样会使煮的东西煮不烂。要加水的画也一定要加热水或者煮开锅一段时间后再加
如何把鱼、肉煎得均匀?
要煎得色香味俱全,必须掌握下列要领:
材料在煎之前,先用调味料制,可使材料入味;
材料入锅之前,应按秩序把锅、油先后烧热,才可放入材料、如此可避免材料粘锅;
应把材料的一面煎熟之后,再翻到另一面,不能随意翻来翻去煎;
煎鱼或肉时,先用大火煎,再用小火把内部煎熟。
p. s.
煎东西最怕温度高了糊锅,所以要求煎锅的底一定要厚,并且为了健康最好选用铁质的锅而不要使用铝合金材质的。
煎东西时用可控温的电磁灶也是一个可以很好解决温度的问题。在普通的灶台上煎肉的时候也可以适当的向煎锅里喷水保持肉的鲜嫩和控制温度。
要煎的肉尽量选用肥瘦兼备的五花肉,全瘦的肉煎起来容易变老而且没有动物脂肪的话,肉不会太香。还有一点是五花肉因为自己可以炼出油来所以不易粘锅。
韩国烤肉用的那种双层锅真是煎肉的好器具。下层装水,上层靠下层水沸腾的蒸汽供热,温度恒定在100度左右,控温真好!
如何炸出金黄色的美味菜?
炸的功夫要有下列技巧:
材料必须大小一致,才能使同时间炸出来的东西,色泽均匀、熟度适宜;
材料要在炸之前,先用调味料浸泡入味;
炸油要有七分满,在油熟之后,放入材料,并随时反面转动,使材料表面炸得均匀;
炸的油温要保持160度——190度之间,才易炸得酥脆。
p. s.
低油温在85～120℃,谷称三四成热。中油温120～180℃,俗称六成热。高油温一般在180～240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。
炸东西的时候一定要炸够时间、控制油温。
不能着急,用大火炸。初学者很容易把食物外面都炸酥炸焦了,里面还是生的,没炸透。
如何蒸出菜的原味?
蒸出一道鲜美可口的菜,应有下列要领:
先在蒸器中,把水煮开冒出蒸气后,再放入材料;
在蒸的过程中,应避免打开锅盖,以免整齐外溅;
蒸的材料,若需费时较久,而要中途加水,则应将水先煮开后再加入蒸器中;
蒸的材料不同,用火候也要不同,如蒸海鲜类宜用大火,蒸蛋则用小火。
如何炖出一道可口的汤?
炖汤比较费时,也要有技巧:
肉类在入锅炖之前,应先用川烫的方法,去除血水与腥味,然后再加入调味品入汤锅炖熟;
材料入锅后,盖上锅盖用强火煮沸,然后打开锅盖,用汤勺去除浮在表面的泡沫,使汤色清而不混;
最后再盖上锅盖,改用小火炖到熟烂为止。
p. s.
炖汤讲求原汁原味,所以调味料的使用一定要注意,八角、桂皮、茴香、花椒等味重的调味料一定要酌量使用,且勿喧宾夺主。
另外,炖鱼的时候加入少许啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法:)
再给大家支一小招:新鲜的肉类会有腥味,放到冰箱里冻一下可以有效去猩
再给大家介绍一点经验:
烧菜的时候如果需要添水盖上锅盖焖一下,千万不要添太多的水,因为植物本身就含有水分,盖锅后蒸汽出不来又会流回到锅里,加水多了很容易把炒菜变成煮菜的:P
生食的蒜尽量用刀背拍或者用蒜臼捣烂,不要用刀切,因为大蒜吸味很快,用到剁会在蒜上残留刀的铁腥味。
p. s.
独家小秘方。平时人们在用蒜臼捣蒜的时候都喜欢加一点盐,这样可以使蒜泥更烂一些。其实再蒜臼里先加一点味精而不是盐,不光能起到和盐相同的作用,而且捣出的蒜泥更香。大家可以试试看:)
⑺ 怎样让炒菜更香，锅气是什么
使用同样的食材和调味料，按照同样的方法炒制成菜肴，专业厨师炒出来的菜可能会特别香，这就是因为专业厨师炒出的菜有锅气。
那么，如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。
锅气之热
锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。
但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。
锅气之快
快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。
锅气之干
干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。
锅气之香
很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。
因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。
这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。