泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。
制作流程:
买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15~24小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
把磨细的蒜(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),放在锅中搅拌,然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐,和生姜末,把这些调料放在一起搅拌,就像和饺子馅一下就可以了。
把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起,充分拌匀。
发酵 :发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4~5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了
品尝美味的佳肴,注意的是请不要放得太久
⑵ 怎么淹泡菜才好吃窍门
主料
子姜 辣椒
豆角 萝卜
辅料
盐适量 高度酒适量
紫苏适量
泡菜的腌制的做法步骤
1. 要想泡出来的泡菜爽口,第一要挑一个好的坛子最重要,如果坛子漏气的话泡出来的菜会不脆,而且会有一种怪味。坛子最好要泥土烧制的,旁边有边可以放水的那种,里面还有一个内盖,挑的时候先叫老板帮准备一张纸,再打一碗水倒再坛子的边缘,把纸点燃后赶紧丢到坛子里面,马上盖上盖子,如果看到盖子迅速地把水吸进去了,就说明坛子是好的,如果没动静就说明它是漏气的。
2. 坛子拿回家洗干净后直接把井水倒进去,加盐、酒、紫苏、那些要放进去泡的东西最好先晾晒干水分才一块放到坛子里泡,边缘倒上自来水,盖上盖子,大约十天左右就酸了。
3. 如果要起熟水的就用凉白开加那些配料就可以了。
4. 最好一周去翻动一下,切记!不要用沾油的筷子去翻动!不然马上会坏的!如果看到上面有白点说明盐和酒少了,不是坏了,只要再加点酒和盐就可以了,开始不要加太多盐,万一淡了还可以加,因为坛子的大小不等,所以盐的份量不好定。
⑶ 四川泡菜怎么弄特别好吃
很简单,买一个泡菜坛子, 然后烧开水,等开水彻底冷却以后 , 放在坛子里, 在里面加入调料: 盐, (盐要比平时抄菜时放要咸一点) 红糖, (也不要太多) 花椒(也叫黑胡椒可以多放) 大蒜, 野山椒(超市里有卖的必须要放的) 白酒(不要太多,它防止生白色的霉), 红色的指天椒(喜欢辣的就多放点) 姜(切成姜片不要切太细太小) 芹菜. 弄好后, 把坛子盖上就可以了 , 然后过3天左右, 就可以买自己喜欢吃的东西来泡了 , 想吃什么 就泡什么 , 注意: 坛子边沿的水一定不能干, 必须一直保持有水, 还要经常换水 , 3天换一次吧 ,
⑷ 如何做泡菜好吃又简单
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。各国民间均有自制泡菜的习惯。尤为出众的吉香居泡菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲,帮助消化。
今天精品泡菜吉香居就为大家整理了泡菜的做法大全,快的1天即可,没事学一学吧。
一、四川泡菜
材料:白萝卜、胡萝卜各250克。
调料:野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法:
1、白萝卜、胡萝卜分别洗净,沥干,切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水,再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒,搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中,盖好盖,腌2—3天后捞出即可。
提示:第一次做泡菜一定要用萝卜,它易使泡菜的汁水变酸,使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜
材料:白菜300克,红辣椒3个。
调料:蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法:
1、白菜洗净,切大片;红辣椒洗净,去蒂及子,切块。
2、盆中放入白菜片和盐,腌10分钟后,用凉开水冲洗,沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精,拌匀,加盖密封3天即可。
提示:白菜和辣椒洗净后,一定要先沥干水分再放入坛中,否则容易使泡菜水变质,失去香味。
⑸ 怎样弄泡菜好吃
四川泡菜作为一道家常小菜,以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方,不但广受蜀地人们的喜爱,其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。
泡菜坛的挑选方法 1观形体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼,型体美观的为佳。
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3看内壁:将坛压在水中看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
4视吸水:坛沿注入清水一半,用1张纸点燃后放入坛内,并迅速盖上密封碗,如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快,说明泡菜坛的质量越好,反之则越差。
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6听声音:耳朵贴着坛口,用手击坛壁,“嗡嗡”的声音越响越好。
正宗与否的关键——主料、调味料 1四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛,几乎所有蔬菜皆可放入泡制。
一般家庭制作,多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。
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3制作四川泡菜的调味料比价讲究,其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。
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5值得注意的是,因腌泡的主料种类取味不同(例如:豇豆不易腌泡入味,调味料用量就应相对多些。
而黄瓜质地脆嫩,腌泡1天左右便可入味,所以调味料用量就应相对少些。),泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。
四川泡菜的做法 1将各种调味料和清水倒入锅中,大火烧沸后转小火再煮10分钟,使各种香辛料的味道完全融入汤中,再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。
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3需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理,凡不适用的部分,如:粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点,均应一一择除干净。
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5为了彻底去除农药,可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂,先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜),
再用清水冲洗干净,然后充分沥干水分。
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7对外形过大的蔬菜还要适当切配,以保证不同大小的蔬菜,经腌泡后口味相同、便于取食。比如:将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。
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9将泡菜坛洗净,拭干水分,再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。
10把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中,以完全将各种蔬菜淹没为准。
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12随即盖上密封碗,用清水注满坛沿,置于阴凉处,根据腌泡原料及调味料用量的不同,经过1—10天即可食用。
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制作诀窍 1制作泡菜调味汤汁时,如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子,
这样腌渍时间更短,味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁或野山椒汤汁,也可用新泡菜调味汤汁腌泡,只不过头几次泡菜的口味较差,随着时间的推移和精心调理,泡菜就会达到理想的风味。
2四川泡菜制作的难点并不在于泡菜调味汤汁的调配,而在于腌泡过程中随时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。
可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中,如坛中泡菜酸度不够,可取适量注入坛中,令其加速发酵。若泡菜过酸,则宜倒掉部份坛中的汤汁,并适当加入清水和盐。
3密封腌泡于坛中的泡菜,在取食前须经搅动以使香味均匀散布,避免发生“死角”的情况。
4如果泡菜调味汤汁色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重,即表示泡菜已经腐败变质,不能再食用了。
但如果泡菜调味汤汁依然清澈,只是上面浮有一层“白膜”(白醭),便可在坛中调入些白酒,再盖好密封碗,过两天就会有所好转。
5值得注意的是,在腌渍泡菜时会产生一定量的亚硝酸盐,若进入人体后会生成损害健康的亚硝胺。
在腌泡过程中,温度的高低与盐分的含量,直接影响到亚硝酸盐的形成。所以应尽量将泡菜坛子放在阴凉的地方,并保持泡菜盐水中的含盐量。
6做泡菜时不妨加入适量的苹果和梨,其中丰富的维生素C在一定程度上可以降低亚硝酸盐的含量,
而且还能使腌出的泡菜含有丰富的果香气息。
7在切配原料时,忌用生锈的刀具,处理时也不要使用铁制器皿,以防菜质变黑。
8制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用;
泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,切记不能沾有油污。