Ⅰ 做卤菜有什么窍门
1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等
Ⅱ 豆笋怎样弄才好吃
凉拌豆笋，先用水把豆笋泡发，如果觉得时间太慢，可以用水煮一下，泡后切成小段，方便入味，放入盐、鸡精、醋、香油、葱末、（如果吃辣可以放点老干妈），还可以加入一些配料，比如鱼泉榨菜搅拌均匀，超好吃，试试吧
Ⅲ 卤驴肉怎么做好吃窍门窍门
卤驴肉如何做 卤驴肉怎么做好吃窍门
准备材料
制作卤驴肉时材料的准备很重要，它要准备鲜嫩的驴肉，还要准备适量的老抽和生抽，另外花椒辣椒、八角以及香叶还有桂皮和草果等香料都适量准备一些。大葱料酒和食用盐以及冰糖，还有葱姜，各适量准备一些。
卤驴肉的制作步骤
1、把准备好的驴肉洗净以后，再冷水入锅，焯透以后取出去掉浮沫。把准备好的所有香料，用一个干净的纱布袋装好，放到汤锅中，加入适量清水，再放入冰糖和葱姜，然后加入生抽加热烧开。
2、再把焯好以后的鱼肉切成大块，直接放入到汤锅中，用大火烧开以后用中小火慢慢炖制，炖制时间不能少于四小时。在驴肉煮了三个小时左右时，可以加入适量食用盐，这事一定不能多放，因为汤汁在煮的过程中会越煮越咸。
3、加盐以后再煮一会儿，可以取出少量汤汁尝一下，品尝一下口味，如果感觉口感淡，则可以再加一些盐。在驴肉煮好以后，不要急着出锅，要关火以后让驴肉在汤中焖泡三四个小时，这样能让驴肉更好的入味。
4、等锅中的驴肉卤好入味以后取出切成片状，摆放在盘子中，就能享受自己制作的美味了。想让卤好的驴肉好吃，还可以在驴肉入锅关用清水浸泡几个小时，也可以在煮驴肉的汤汁中加入适量的桔皮和山楂，这样能让卤出的驴肉口感更加软烂。
Ⅳ 怎样做卤猪肉好吃窍门
如今大家的生活质量是变得越来越高的，所以说在饮食上面就会有更多的追求一些，很多人都非常的喜欢吃猪肉的，不过不同的制作方法就会呈现出来截然不同的味道，比如说卤五花肉，这种制作方法做出来的五花肉就会更加的鲜嫩一些，吃起来的话就会更加入味的，不过自己在做的时候一定要注意原材料要使用多样化的，才可以使得味道不单调。
五花肉500克、八角、香叶、丁香、桂皮、花椒、陈皮、老姜1个、料酒、少许冰糖、干辣椒4根、老抽、盐、大葱节、瓢儿白菜100克
做法
1、五花肉洗净用开水煮过血水后，从新起锅水，把肉放进，依次放香料、姜、料酒、冰糖、辣椒、大葱、老抽、盐。
2、卤过40分钟，灭火后，在卤水里浸个15分钟，捞出切成片装在碗里，再舀点卤水在碗里味道更好。放几片烫熟的漂儿白菜做装饰即可。材料
猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支
做法
1.猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水；[1]
2.锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；
3.关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。
小诀窍
现在天气热，卤汁容易酸，所以一次也别做太多。
冰糖为小指头尖那么大颗的；桂皮大约为5CM；干辣椒根据喜好添加。
简易做法
材料：廖排骨浓缩卤汁一包，猪肉1-3斤。
步骤
1、将猪肉洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
2、将卤料放入锅里，大火煮滚，放猪肉煮40分钟关火.
让猪肉浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。
3、改为小火煮至猪肉熟烂入味，关火，待牛肉和汤汁放凉。
4、捞出卤好的猪肉切成片。至此，味道鲜美的卤猪肉就制作成功了。
5、卤汁重复使用时，可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料。
温馨提示：
剩余的卤汁还可以炒菜，冒菜，做火锅底料。[2]
美食特点
鲜香可口，美味油嫩，一年四季均可制作。
注：
1、五花肉的肉质较嫩，能变化的吃法也较多，太瘦的肉卤起来不好吃。
2、五花肉可以直接卤，其他部位的肉要先煮熟再卤。
Ⅳ 怎么卤豆笋的做法大全
卤水
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）
卤水
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一袋，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法：
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
Ⅵ 卤豆腐怎么做好吃窍门
1.把豆腐切四方大块。
2.在锅中把豆腐炸一下。
3.炸至金黄捞出。
4.锅中留底油，放葱姜、干辣椒、花椒、八角爆香。
5.然后放入生抽调味，放入老抽上色。
6.加入热水。
7.水开了之后加入豆腐。
8.放入盐和白糖，炖15分钟。
9.收汤汁，关火后放入鸡精，搅拌均匀再浸泡10分钟。
10.出锅装盘。
Ⅶ 豆笋怎么炒才好吃
食材准备】：豆笋，五花肉，冰糖，姜，盐，醋，油，生抽，酱油，料酒，香叶，干红椒
【详细步骤】：
第1步，将豆笋提前放入清水中，浸泡半小时以上，泡发至肉眼可见的吸水软化为止；五花肉洗净，冷水下锅，加入料酒、生姜和少许醋，焯水6~8分钟，捞出洗净，切成肉片或方块备用。
第2步，将泡好的豆笋沸水下锅，加少许食盐焯水3~5分钟，捞出过凉后切段备用；炒锅洗净烧干，先下入肉片和香叶干煸1分钟，加油烧热后下入冰糖，中小火加热至冰糖融化，此时大火加入足量清水，大火烧开。
第3步，水开后加入处理好的豆笋，再加入盐、生抽和干红椒，中小火炖煮10分钟入味，揭盖后大火翻炒收汁，淋上酱油炒匀后，撒上葱花即可出锅享用，看，是不是色香味俱全？看起来就超诱人？
以上就是嫂子炒豆笋的技巧和教程，只需在泡水后再加“焯水”这一步，难怪做出来的豆笋又香又软嫩，倍儿好吃！这个方法其实很简单，不过平时很多人不知道这样做，看完以后大家记住了吗？
Ⅷ 卤腐竹怎么做好吃窍门
原料：鲜蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精盐7克，味精2克，料酒5克， 姜2克，水淀粉10克。
做法：
1、干腐竹放入盆内用冷水泡上，压一重物，泡发5小时，待胀发后， 切成3厘米长的段，鲜蘑洗净，撒成小块。
2、炒锅上火，放清水烧开，下入腐竹、鲜蘑，开锅后捞出。
3、炒锅上火，放油烧热，下入姜末略炸一下，加入料酒、水、精盐、调好味， 投入腐竹、煨入味后，加味精、用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。
腐竹木耳煲
主料：腐竹 200克，水发木耳 50克，胡萝卜 50克
辅料：盐、蘑菇精、素高汤、麻油、芝麻
做法：
1、准备好腐竹、木耳、胡萝卜。
2、把腐竹用凉水泡两小时以上后切成段。
3、胡萝卜切成片，木耳撕成小朵。
4、锅中加入适量的油。
5、下入泡发的腐竹煸炒。
6、再下入木耳和胡萝卜片一同煸炒均匀。
7、加入高汤，烧开后改用小火焖烧5分钟。
8、加入盐 蘑菇精调味后再用旺火收汁，用湿淀粉勾芡。
9、撒上芝麻，淋入麻油。
10、搅拌均匀即可。
油泼腐竹
主料：腐竹 、黄瓜
辅料：干辣椒、熟黑芝麻
做法：
1、腐竹洗净泡胀用开水焯一下，捞出沥干水分，切段；黄瓜洗净切成菱形片，将两种食材放入容器中，加生抽、味精、白糖、精盐、醋、香油腌一小会儿。
2、洒上黑芝麻拌匀。
3、把拌好的腐竹盛盘。
4、干辣椒切成小圈。
5、上炒锅将油放入锅内，待热至七八成时，下入花椒，干辣椒，炒香关火。
6、将锅内的热油淋在拌好的腐竹上面即可。
卤腐竹
原料：干腐竹，姜，干红椒 调料：盐，糖，生抽，十三香，花椒粉
做法：
1、干腐竹泡发，沥干水份。这一步要提前一两个小时做，凉水开水都行。
2、姜切末。
3、锅内放油，干红椒炝锅，再放姜末炒出香味。
4、放腐竹翻炒两下，生抽十三香糖，少量的花椒粉放入，小火咕嘟。汤汁收得差不多了装盘。