⑴ 东北炸大酱怎么做如何做好吃
主料
东北大酱两汤匙 鸡蛋两个
葱 姜适量 花生油适量
东北炸大酱的做法步骤
8.美味大酱 快快享用吧
⑵ 大酱怎么做好吃，自制东北大酱的家常做法
纯豆香味东北大酱的制作方法
1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。
2. 时间选择在立春前后（正月初十之前），也就是公历2月份上旬和中旬烀豆做酱块。
3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。
4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。
5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分，防止风干，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在公历4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。
7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。
8. 两天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。
【以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱， 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”，有以下区别：
1. 如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
2. 做“东北臭大酱”，发酵温度就要在25-30度快速发酵。
3. 做“东北臭大酱”，下酱时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这天。
4. 做“东北臭味大酱”，存放年头越多，臭味越浓，适合当年食用，不宜多年存放。】
⑶ 东北大酱怎么炒才好吃
东北大酱做法一，大酱炒鸡蛋
材料
主料：鸡蛋四五个，大酱一小碟，葱三四棵，调料：十三香，豆油等若干。
做法
先将搅均的鸡蛋倒入油锅炒成八分熟，然后将十三香和切好的葱段倒入锅中，随后将用水稀释好的大酱倒入，等菜中水分蒸发没了即可出锅装盘。
提示：1、鸡蛋搅拌时可放入少许凉水，但一定要少许。2、油一定要多一些，鸡蛋本身就吃油，另外大酱也会冲淡一些油的。3、大酱要黄豆大酱，玉米酱也对付，但其他酱则不行。大酱稀释要适中，大酱不要放得太多。大酱作用有三，一个是起盐和酱油的作用，一个是起调色的作用，一个是起调味的作用。所以这个菜大酱放多少是关键，请务必注意。4、在炒的过程中要注意菜中的水分，不可过少，也不可过多。水分过多过少都会很难吃。5、做这个菜的时间不能过长，要速战速决。
做法二，大酱炒菜梗
材料
青菜一捆，大酱或豆瓣酱少许，糖10克，蒜沫，盐2克，木耳
做法
1.菜梗切成长段，最好能拍一下，炒的时候能很快入味。
2.锅中放少许油，拿蒜沫炒出香味，放入菜梗，煸炒一会，放入大酱、木耳继续煸炒，直到菜梗变软，锅中放少许糖和盐就可以出锅了。
做法三，大酱炒黄豆芽
材料
黄豆芽500克 火腿3片 杭椒3根 小红辣椒2根 大酱2汤匙（30克） 生抽1汤匙（15ml） 盐1/4茶匙（1克） 糖1/茶匙（1克） 清水50ml做法：
做法
1）黄豆芽洗净后沥干水分备用。杭椒和小红辣椒去蒂，斜切成片。火腿切丝。
2）锅中倒入油大火加热至4成热时，改成小火，放入黄豆酱炒出香味儿。
3）改成大火，放入杭椒片，小红辣椒片和黄豆芽翻炒2分钟。倒入清水，生抽，加盖煮3分钟。
4）打开盖子，调入盐和糖搅匀，放入切好的火腿丝即可。
⑷ 自己做大酱放什么调料好吃就是下酱的时候除了盐水，还放什么味道更好些
自己做大酱放什么调料好吃?就是下酱的时候除了盐水，还放什么味道更好些？
原料
黄豆/大豆
盐 、水
东北大酱/农家酱的制作过程简介
东北大酱很讲究时间的，一般一年中有两次做酱的时间，一次是腊月，一次是正月末，二月初，下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。
首先将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。
大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。
小编家的豆子有点糊，呵呵 ，所以稍有点黑色的。
将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得细，可以省很多力气。
将碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个个酱块，要让做好的酱块不要裂开。
将酱块用干净的棉纸包好，外面缠上线，防止棉纸裂开。
然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方，以备发酵。
小编家住农村，就在炕尾的地方，腾起一点地方，放置酱块。
不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。也不能太凉，那样酱块就不发了。
一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗了。
因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。
用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块 ，放在阳光下晾晒。要晒干，不要存水。
准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。
酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的，也是最香的。
酱缸要用一块布蒙上，要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。
下雨天要注意防水，盖上盖子，不要让雨水进入缸中。
发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱 香气浓郁，就可以吃了。蘸酱菜，鸡蛋酱，各种美味……
取酱的时候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子。
⑸ 教你如何制作大酱
大酱非常好吃，接下来我们就来讲一讲如何制作大酱。
- 01
想要做好吃北方大酱，我们需要准备以下材料：黄豆、清水、食用盐、大酱引子、大缸等
- 02
首先我们需要把黄豆先进行挑选，把那些坏掉的、干瘪的黄豆挑出来，然后用清洗清洗干净之后控干。
- 03
接下来把控干水分的黄豆放入大锅里面干炒，等豆子颜色变深慢慢炒出味道后就可以拿出来了。
- 04
将洗好的豆子放入锅中烧开直至把豆子煮软，就可以把煮好的豆子放入大缸里面了，然后加入酱引子，用纱布遮盖发酵就可以了。
⑹ 东北大酱怎么做
东北的大酱蘸蔬菜吃特别好吃
下面我分享一下我做东北大酱的方法
选料
选择黄豆，将腐败的黄豆和发芽的黄豆发瘪的黄豆挑出
炒制
黄豆挑好以后不用清洗，直接炒，因为清洗以后晾干水分很浪费时间，所以炒完以后清洗省时省力
锅开中火不要放油，将黄豆放入，不停的翻炒，待颜色变深有些糊了的颜色后出锅
这时就可以用清水清洗两边炒好的黄豆了
煮制
锅中放入大约是豆子的三倍量左右的清水，烧开以后放入清洗好的黄豆。
小火煮一小时，这时要勤搅动，以免粘锅，水要是快干了也可以适量的添加一些热水
制作酱块子
这时将煮好的豆子捞出，放入盆中用擀面杖碾碎
碾碎以后还要压紧压实，弄成方块状，如果不成形太干可以适量的添加一些煮豆子的汤，但不要添加过多，太稀了会不成形
发酵
做好酱块子以后，晾一天
等晾的表面干爽即可
然后就可以用厨房纸包起来放到不通风且温暖（20度左右）的地方发酵
期间酱块子会长出白毛，那说明发酵成功不需要担心，要是绿了，那就可以扔了
下酱
下酱只能在农历的四月初八、十八、二十八这三天，具体是因为什么，我也不知道，但长辈都是这么说的
按照老规矩做，在下酱的前两天，把酱块子取出，用刷子在流水下将酱块子刷干净
再用擀面杖把酱块子砸碎，砸碎以后晾干
然后烧10kg水，水中放入1500g的盐，烧开以后晾凉然后倒入缸中
将砸碎的酱块子放入，搅拌均匀
用纱布盖在缸口，防止灰尘异物落入缸中
将缸放在通风的地方等待一个月以后就能吃了
这样东北大酱就做好啦
无论怎么说，大酱都属于不上档次的东西。然而，大酱在吉林，就像辣椒在四川一样，是须臾不可缺少的东西。每个东北人对酸菜和大酱，都会一种独特的做法，都有一种独特的味道和 情感 。
就如童谣唱的那样“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”
东北大酱味道霸气！咸咸的、臭臭的。一到下酱的时节，风中弥漫着铺天盖地的清香。
生吃蔬菜，是东北人的专利。 吃东北菜，无论多高级的宴会，都少不了一盘蘸酱菜。东北人的家，特别是农村，过去家家门前或小院里都有一个大酱缸，酱缸都是附近瓦窑烧制的，酱缸口用白布或者豆腐布盖着，边角系上红布条和螺丝帽，最后用苇子编制“酱缸帽子”盖上。
日子好了，吃遍山珍海味后，就稀罕蘸酱菜那股味，东北大酱在东北人心中地位很高，春夏秋冬都少不了它，每顿少了大酱，就好像缺点啥，而且春夏秋冬各有各的吃法。
大酱发挥作用的范围是很广泛的。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的人从不用大酱做鱼。但在东北的“大酱烀鱼”，几乎成了寻常百姓家的一道绝妙的风味菜。
做蛤蟆也是如此。南方人烹制田鸡与牛蛙，雅俗两界，断乎不会用大酱来做，但在东北，做蛤蟆，做林蛙（当然是人工饲养的那种），惟有用大酱炖才会消其腥味，味道才十分的鲜美。
首先，吃蘸酱菜要有好酱。蘸酱菜的酱是东北大酱。这大酱，有讲究。
第一要有好黄豆。第二要有细工夫。
下酱不是一项简单的工程，从开始到竣工得几个月时间，这还不包括做完后每天一次的打耙。必须严格按照传统程序制作，否则做出一缸臭大酱是常有的事。
首先烀豆，根据家里人口多少量出挑得干干净净的黄豆。 把豆子用水泡滂，捞出来放入大锅，添水大火烧开锅后小火不断，直到豆子烀面面的为止。接下来用手动小磨把一大锅烀好的豆子拉成粉，之后趁热摔酱块子。
摔好的酱块子每个两三斤重，摆放在人不易碰到的地方，盖上报纸以免落尘土，做酱的工作算是告一段落。温度一般保持在18到20度之间，进行发酵。
期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；
下酱一般在五月，温度渐升之时。下酱前将酱坯洗净，切成碎块，按二斤豆，一斤盐的比例，将豆放入酱缸，再将盐用水化开，注入缸中。 和匀，将酱缸放在阳光照射之处，蒙住缸口。每天用酱耙子打耙，一直打到酱发为止，整个过程，需要几个月的功夫。酱好，主要是豆要好。做东北大酱，必须用东北大豆。
在这期间一定要每天都用酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，名曰：打酱。发酵中的酱开始变臭，小时候，捏着鼻子打酱，坚持不了几下就放弃了……
一个月以后酱就做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好。
做鸡蛋闷子（青辣椒、鸡蛋和大酱）
拌面
细腻光滑而又弹性十足的面配以鲜爽酸甜适中的大酱一起食用，口感香嫩，味道香浓爽口；
酱鸡蛋
软糯的鸡蛋，油爆的葱花加上醇香的大酱，让人食欲大增，米饭都能多吃一碗！
大酱炖小鱼
炖的时候里面一定要加薯仔条和小红辣椒，小鱼炖到骨头酥烂，加上同样炖到软糯的薯仔条，好吃到连舌头都要一起吞下去了……
还有
饭包、干豆腐卷大葱蘸大酱、大酱炖豆腐、酱炖茄子、酱炒角瓜片……
酱茄子
肉酱、鸡蛋酱（拌面或配蘸酱菜）
（ss）
东北大酱主要是大豆，也有玉米加大豆的，做法不同。主要说一下家庭纯大豆酱，农历正二月，精选大豆洗净加水泡发，大豆吃水饱满为宜。放入大锅中煮，煮至手捻成泥为止。现在都用绞馅机绞碎，制成20厘米上下坯子，放在10 至15 慢慢发酵，温度不宜过高，太高真的变臭大酱了，再者酱坯发得太过头，中间黑灰色，这样的酱坯基本就不能用了，不能二次发酵了。期间翻动几次，待表面风干，用干净的纸包好，存放在10 至15 的地方，期间也要翻动。待到农历4月，（根据自己家地理位置选择日期，主要是近一个月的温度，白天不要超过20 下缸。）酱坯已发好，清洗表面，掰开晾晒，选个晴好天气下缸，缸要放在光线充足的地方，加水，按一斤豆3.5两加盐，用棉白布盖好，注意防雨。过几天酱开始二次发酵，用酱耙每天翻动一次或两次，撇去浮沫，一个月后就可食用。做酱的学问也很大，一个家庭主妇其实也是专家，有的人一辈子也不会做酱，有的人做了，也是一年好两年坏，做酱成功与否，天气、经验、时机都会影响质量，十家做酱，有五家成功，其味道也各不相同 。大家试着做吧！争做好主妇，好妇男吧！
从小就一直看妈妈下大酱，高中的时候我就代替妈妈给家里下大酱了。一直保持到现在，每年都下大酱。我的作法是:
1.每年农历二月买黄豆，挑出石子,烂腐豆。
2.把准备好的黄豆洗净捞出放进锅里加水，水要漫出黄豆三指左右，放到炉上烀烂(用手一捻成泥)后端下来晾凉。
3.把烀烂并晾凉的黄豆用搅拌器搅碎(或用菜刀剁碎)后，作成几块长方体的块块(酱块子)，待皮稍紧绷时，用纸包严，放在阴凉通风处。
4.每年农历初八,十八,二十八，是下酱的日子。在下酱的头一天把酱块子的纸扒掉，把酱块子洗净，掰成碎块放在阳光下晒。第二天起早(太阳没出来时)把晒好的碎块放进酱缸里闷三天。第四天太阳没出来时烧开足够用的盐水(咸淡事先尝好)，趁热把开盐水倒入有过滤布的缸里，再闷三天开始每天起早打耙，并把打出的赃物撇出扔掉。
5.这样每天早,晚各打一次耙，20天左右酱就发了，呈淡黄色，酱就算作好了，可以吃了。至此，每天早,晚两次耙就不能间断了。这就是我每年下大酱的作法。
东北大酱是家家户户必备的调味品，每家每户过去都是一缸，做好后基本上吃一年，拿来搭配蘸酱菜、做酱茄子、辣椒酱、鸡蛋酱等都非常好吃，如今有些调味品企业已经把东北的酱进行了工业化开发，比如海天的黄豆酱做的就非常好。
一、煳豆子
每年农历2月份左右，煳酱。把干黄豆用水浸泡，大概4小时左右，然后冷水下锅，煳熟，焖制，至红黄色，此时黄豆吃起来有非常好的豆香味。
二、晾干、搅碎
将煳好的黄豆捞出，晾干，用搅拌机搅碎，过去传统的做法用小磨磨碎，至黄豆成蓉状，做成5斤豆一个长方块。
三、发酵
将做好的酱块用纸壳盒或牛皮纸密封好，自然发酵，大概2个月时间。至农历4月份左右，发酵自然成熟。
四、下酱
将发酵好的酱块外面的霉菌清洗干净，晾晒一个晚上，酱缸用盐水，1斤豆半斤盐，1斤豆2斤半水左右，搅匀，将酱块掰成小块放入缸中自然融化。用纱布做盖盖好，太阳下晒，千万不要进雨水和冷水。
五、打酱缸
三天后，用酱耙子打酱缸，每天撇净浮沫，每天2次，早晚各一次，每次100下，一个月即成。
刚做出来的新酱非常好吃，拿来拌黄瓜菜、泡白米饭一碗足矣。
我是东北人，小的时候就目睹妈妈做大酱的全过程，后来结婚了，也亲手做过大酱。做法尽管都是相同的，但口味往往不同，我还是特别怀念姥姥做的大酱。
每年的农历腊月或者二月的双日子煮大豆。把大豆洗净放到锅里添上水烧火煮豆。水的量莫过大豆5公分左右，待到大豆很烂糊时保证别糊锅停火，如果豆里还有一定量的水，就把锅中心陶个洞用笊篱和饭勺把水撇出来，然后趁热把豆子捣烂。我有时用啤酒瓶子或饭勺捣。然后摔成长方体酱块。用干净的纸张包好酱块再把酱块悬挂再屋子合适的地方，比较好的温度和湿度酱块愿意发。待到农历的四月双日子下大酱。酱块掰碎洗净晾干，按照两斤半或两斤干豆一斤咸盐的比例把酱块和咸盐放进干净的缸里填上事先烧好的凉开水。酱缸用干净的棉布封盖好，放到太阳能晒到的地方，每天打酱缸。一个月后香喷喷的大酱就能食用啦。
材料：黄豆、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。
到下酱的日子，以前有特定的日子，你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
东北的大酱是最好吃，做的方法有很多种，我介绍一下用最简单的方法做的大酱，也叫豆瓣酱。首先准备一个坛子，坛子能装十斤大酱，把坛子刷干净，晾干，准备备用。
大豆8斤，精盐3~4斤，大酱发酵粉八两。早晨起床，把黄豆用水泡上，晚上倒进锅里把黄豆煮开，煮熟，盖上锅盖，闷一宿。
第二天早上打开锅，黄豆有点发红，是最好的，把黄豆用绞肉机绞碎，放进精盐，放进发酵粉，和搅碎的豆酱，用手搅拌，搅拌好以后，装进坛子里，封口。
一个月以后，坛子里都豆酱发酵好了，就可以吃了，这是最简单的做法。做大酱的时候可以放点花生，芝麻和黄豆一起煮熟，做的大酱更好吃。
注意的是大豆酱发酵粉，是用豆面和玉米面上锅炒熟，用水握成团，发酵好的酵母菌
每年的2月份做东北大酱。现在做还不晚。
首选把黄豆洗净放到锅里加水煮熟，多放些水，以免糊锅，豆粒用手一捏就烂，熄火焖一晚上。把豆捞出备用。
然后用搅肉机把豆成搅豆泥。豆泥干湿适宜，过干影响酱坯的正常发酵；水分过多酱坯不能成形，酱坯芯内易伤热、生虫、也就是容易坏。
酱坯大小一般做成饭盒大小就行，用易于发酵酶变。放到室内阴凉通风处，晾至酱坯外表皮干。（大概约3~5日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，酱坯与酱坯之间的距离约一寸，约一周时间将酱坯调换位置，翻翻个，继续发酵。发到一定的程度，里面都长白毛了才算发好了。
农历四月就开始下酱了。把报纸去掉，将酱坯清洗干净，刷去外皮一毛毛；然后将酱坯切成细小的碎块，放入洗净无油缸中。
酱缸要放在阳光充分照射之处，酱缸的地底部不能与地面直接接触。
一斤干豆放半斤盐的比例，把盐称好备用。
碎酱坯与水的比例是1：2，把水称好备用。
把盐和水混合，充分融化，在把盐水到人酱缸内。也就是酱渣与盐水的比例是1：2。
然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。然后每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月的时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要注意酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶大草帽，用秫秸或苇子秸编成大草，既透气又防雨水。
东北大酱是非常具有地方特色的食品，在东北农品几乎家家餐桌上必不可少的一道食品。现在简单明了把做酱工艺总结为:炒，烀，隔，下，晒几个部分。炒，每年征月时候开始做酱，把黄豆炒熟，然后下锅烀透，做成酱胚子放在阴凉干燥通风的地方隔。四月份气温回升了，阳光充足时下酱。首先把隔好的酱胚子粉碎放到缸里，酱盐比例为三比一，把食盐用开水化开倒入酱缸中，干稀程度自己定。然后把缸口用布封严实，以防蝇子进去生蛆。把酱缸放到阳光底下晒。每天中午打开酱缸，用特制酱爬子搅拌半个小时左右，同时把酱沫子勺出去。如此一个多月后色鲜味美的正宗东北大酱做成了。