A. 四川臊子面的臊子怎么做好吃
麻辣鲜香《四川臊子面》的杂酱臊子做法
四川臊子面有很多种，杂酱的，牛肉的，肥肠的等等，其中杂酱臊子家喻户晓,一碗麻辣鲜香的杂酱小面，使小面和其中的杂酱臊子传遍大江南北，并被广泛接受。
（1）小面当中最经典的臊子就是杂酱臊子，制做也相对比较简单，杂酱面的精华就在于那一勺大油和高汤，传统做法就是先熬猪油，用熬好的猪大油来熬杂酱，成品非常美味。高汤需加鸡架和猪筒骨葱姜提前熬制（鸡架1：2猪骨），来增加面的味道。
（2）起锅烧油，加入猪肉末500克（前夹子肉最好，或是三七肉），小火炒至水干，能看见锅底油的透明状，加入IO克料酒，加入姜蒜末炒出香味，加入20克郫县豆瓣酱，15克甜面酱，15克豆瓣酱，炒香炒出红油，然后加入5克花椒粉继续翻炒均匀，出香味后，这样的干臊子就做好了(不过干臊子口感比较干，湿臊子呢要再加水熬制半小时后大火收汁即可，湿肉臊口感比较软润)这时的干臊子盛出备用，这样的臊子存放时间长，随用随取，很方便。
（3）碗里打底料：5克左右大油，IO克辣椒油（辣椒红油做法以前分享过），鸡粉味精少量，盐2克，花椒面2克，酱油少许，芽菜或榨菜末少量，蒜末或蒜蓉（蒜加水打成蓉）少量，IO克芝麻酱，拌均匀后，加入适量高汤备用。 醋和胡椒粉根据自身情况再另放。
（4）手擀面：500克高筋面粉，1个鸡蛋，5克盐，2克碱（放少量水化开）220克温水，先搅拌成絮状，再揉成光滑面团，醒三十分钟后，揉面，用淀粉做扑面，擀成大面片，然后依次折叠后，顶刀切成长条后，抖散开成面条。 水烧开下入面条，水开再煮两分钟左右，面条有透明色，捞出面条放入盛有高汤的碗中，面条上放去皮的花生碎，小香葱末，香菜末，一碗美味的杂酱小面就做好了，希望大家喜欢。
高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方法。
做臊子面，原材料最重要。我一般都是去乡镇买农村黑猪肉，前夹子肉，也就是前腿附近的五花肉。
第一步:肉洗净，加少量老生姜，手工剁烂，不要剁得太碎，像火柴头那么大就行，太碎了，吃到嘴里没感觉。再热锅，放入油，待油温八成热后，放入肉末翻炒至金黄色，再放少许盐，起锅，备用。这种做法，主要是要掌握盐的分量，要知道盐是百味之王，过淡，会没有味道，过咸，会掩盖食材的本味。
第二步:猪大骨熬汤，加老生姜，盐，八角，三奈少许。
第三步:面条起锅后，倒入猪大骨汤，大骨汤一定要淹过面条，再舀两勺臊子放入面条上，少许味精，撒上小葱，整个臊子面就完成了。
做食品，不要用太多的调料，我认为盐是百味之王，盐的分寸掌握好，你就成功百分之八十了，剩下的就是火候。
B. 四川杂酱面杂酱哨子做法有哪些
原料：
腿心肉。
辅料：
油、盐、醋、姜、蒜、花椒粉。
做法：
1、购买腿心肉，但一定不要去皮。回到家，先把皮上的毛小心地去掉，洗干净后，把精肉\皮\肥肉分别切成小块；
2、锅加热，放点油，等油烧开了，先放肥肉翻炒，等油炒出来后，立即放入猪皮炒；
3、炒到颜色稍变色，再放入精肉炒；
4、等炒到颜色发白；
5、就可以放入醋了--选用的是袋装醋，注：不能用瓶装醋；
6、醋放到下图的位置即可；
7、就可以盖上锅盖用小火煮了；
8、把姜蒜切成沫备用；
9、等哨子肉烧开，放点盐，姜蒜沫，放上花椒粉再翻炒一番；
10、再烧开一会就可以根据口味，放上辣椒面（超市\菜场有售），如果喜欢辣一点的，就多放点，不喜欢吃辣的，就少放点。
注：整个过程不要放味精，放了味精容易坏。方法是不是很简单，有空你也亲自下厨体会下厨房的乐趣。
C. 四川杂酱臊子的做法
主料：猪肉（肥3瘦7）500克，甜面酱90克。
辅料：红油豆瓣酱40克、八角半个、香叶2片、白扣2个、盐1克、料酒2勺、姜一大块、蒜2个、花椒一把。
1、猪肉打成粗一点的肉末（打成丁也行），加2勺料酒，1g盐，腌制十分钟入味。
D. 素椒杂酱面的臊子做法
老成都回味无穷的猪肉臊子
来过成都的朋友估计都会有一个印象吧，成都大大小小的街上几乎都有各式各样的面馆，素椒杂酱面、清汤杂酱面、牛肉面、排骨面、鸡杂面、海味面。。。。。。其中的杂酱系列面绝对可以堪称成都家喻户晓的面王！这也是几乎每家面馆都把杂酱面排在第一位的原因，我个人也最喜欢素椒杂酱面。
要想做一碗相当出色好吃的素椒杂酱面有两个要点:一好的红油。二回味无穷的肉臊子
下面就是这碗肉臊子的具体做法：
1、去皮猪腿肉500g剁成粒（肥瘦比例是三七开，一定要自己回家剁哦!）
2、锅内加油100g大火烧到五成油温加入姜块（姜块拍破）
3、下入剁好的猪肉粒
4、猪肉粒中加白酒5g后大火炒香收水出油
5、炒香的猪肉粒中加入甜面酱50g
6、猪肉粒加入甜面酱以后继续中火翻炒至出香（想想酱肉丝的香味）
7、这个时候加水1000g烧开关小火熬两个小时
8、一个小时以后的样子
9、两个小时以后的样子
10、将火调到中火快炒收汁(一定要反复不同的炒，要不很容易糊）
11、起锅了
这款猪肉臊子不光是可以煮面的时候用哦，我家也用这个臊子做臊子饭。
老成都的素椒杂酱面
前几期的博文中给大家介绍了怎么炼红油（详见老成都辣椒面和辣椒油制作篇），怎么熬酱油（详见老成都油油饭篇），怎么炒臊子（老成都猪肉臊子篇)其实介绍这些调料的做法都是在为从今天开始的老成都特色小吃系列做铺垫。今天我就推出第一个——老成都素椒杂酱面的做法！以后陆续推出清汤杂酱面、酸辣粉、肥肠粉、担担面、红油豆花、鸡丝凉面、伤心凉粉。。。。。。喜欢的朋友就继续关注我的博客和微博吧!只要你严格按照我教的方法去做，以后开一个四川小吃店绝对生意火爆！呵呵
具体做法如下：
1、棍棍切面（成都人最喜欢的水面之一、面粉加食用碱的机制面）
2、调料包括：葱花（小葱）、汉源花椒面（自制）、芝麻花生调和酱（自制）、猪肉臊子（自制）、辣椒油（自制）、白糖、蒜泥、熬制酱油（自制）、盐、猪油（自制）
3、小碗中加入熬制酱油、少加点（没有就用大王酱油代替吧，不过口味上 肯定要减分哦）
4、加入自制汉源花椒面（不但麻而且香）
5、加入白糖（一定要少，只是增加面味的厚度不能吃出糖味）
6、加入蒜泥（多少依个人口味，不喜欢吃蒜也可不加）
7、加入辣椒油（切记不要光是舀红油，一定要加一点红油底子，最好的办法是将红油搅匀来舀）
8、加入芝麻花生混合酱（调配花生酱和芝麻酱的比例是一比一）
9、加入猪肉（猪肉一定是自家熬制的猪板油，成都话叫香得吓人呵呵）
10、小葱葱花（喜欢吃葱的朋友可以多加）
11、水开以后下入面条（水宽点哦）
12、煮好的面条一定要沥干水再放入调料碗中
13、最后加上臊子（我就喜欢多加点！呵呵 吃起赶口