‘壹’ 炒肉丝有窍门，记住两点，肉丝不粘锅，嫩滑不柴，好吃下饭香
导语：炒肉丝有窍门，记住两点，肉丝不粘锅，嫩滑不柴，好吃下饭香
夏天天气热，不太适合长时间待在厨房里，最适合做一些简单的快手菜，比如各种凉拌菜、各种炒时蔬、各种蒸菜、各种炒肉菜，这些菜做起来都不太费时间，轻松搞定，其中炒肉丝是最受欢迎的一种，做法简单，还很好吃下饭，堪称下饭神器，比如鱼香肉丝、青椒肉丝、榨菜肉丝等，都好吃极了。
说到炒肉丝，有人可能要发愁了，喜欢吃却总是做不好，不知道你是不是这样？如果是的话，那一定是没有学会正确做法，想回回做出好吃的炒肉丝，可不是把肉丝下锅炒炒那么简单。
发现身边有不少人，炒肉丝的时候第一步就做错了，往往习惯切好了就直接下锅炒，从来不腌制，这样做法是不对的。
且不说直接炒出来肉软不软，但可以肯定的是味道一定不好，因为肉丝炒定型后，味道很难渗进内部，而腌制的话，味道会提前渗进去，两者相比，腌制更胜一筹。另外不腌制直接炒，会导致肉丝变柴，因为肉丝没有任何东西包裹下锅后，水分容易大量流失，变得发硬，等到和配菜混合炒，和要调味的时候又要耽误一些时间，导致肉丝水分完全流失，从而变柴。
所以直接炒是大忌，不建议这么做，饭店大厨炒肉丝都习惯先上浆腌制再下锅炒，我们自己做更应该如此。
那么究竟怎么做？炒肉丝有窍门，记住两点，肉丝不粘锅，嫩滑不柴，好吃下饭香！下面我来给大家分享一下小窍门，以及炒肉丝的具体步骤，快来看看。
窍门一：正确顺序腌制，会让肉丝更加嫩滑，炒好后不硬不柴。
窍门二：学会热锅凉油，会让炒肉丝时不粘锅，轻松烹饪。
这两个窍门牢牢记住，今后炒肉丝就变简单了，再来看看具体做法吧。
炒肉丝的做法步骤：
准备一块瘦肉，什么部位的瘦肉都可以，只是做出来口感略有不同，根据自己的需求选择，我通常会选择通脊肉，这块肉不仅很嫩，还很规整，切出的细丝很匀称好看，炒出来不散，一根根的很分明口感好。
瘦肉切丝后，用水抓洗两遍，这么做是为了去掉血水，也就是去掉了腥味。
挤掉水分后加生抽、盐、白胡椒粉搅拌，也可以用手抓拌，这些料不用太多，一点点增加底味就好。
然后再加一个蛋清抓拌，蛋清完全包裹在肉丝上之后，再加一点点淀粉搅拌，朝着一个方向搅拌上劲，再加少许食用油锁住水分。
处理好后放一边腌制一会儿，腌制时间不需要太长，如果太久的话，表面会变干，肉丝会脱水，影响最终的口感，所以建议腌最多十分钟就可以了。
肉丝搭配什么蔬菜都好吃，比如青椒、豇豆、蒜苔、等等，按照自己的喜好选择一种，清洗后切好待用。
再准备少许蒜末、生姜末、干辣椒，辣椒可要可不要。
炒锅保持洁净，烧热到冒烟的时候倒入食用油，晃动润锅，将油温烧热倒出，立即加入凉油。
油温烧到四五成热的时候，将肉丝倒进锅内，用铲子或者筷子快速滑炒让肉丝都分开，当肉丝变色后盛出，这样炒肉丝不会粘锅，可以明显的感觉到锅面滑溜溜的，完全不粘，热锅凉油的方式炒肉太好用了，没有不粘锅也不怕。
盛出肉丝后，锅内留一些底油，放入葱姜末、干辣椒段爆香，将配菜倒进锅里炒断生，如果配菜不太容易熟，可以先焯水再炒。
炒到配菜断生后，淋少许清水，将肉丝倒进锅内，加入食盐、生抽、老抽或者蚝油翻炒。
炒制均匀后即可关火出锅，这样炒肉丝就做好了，吃一口嫩滑美味，口感好味道好。
‘贰’ 怎样炒肉丝好吃
【青椒炒肉丝】
准备里脊肉、青椒、大蒜、食盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、淀粉、白糖。
1、有多少人是先洗肉再切丝的？这是错误的。一大块肉，光洗外面没用穗笑，血水都在里面，导致肉丝有腥味。正确的做法是，先把肉简单地冲洗一下，把表面洗干净，切成肉丝。
切肉要注意，猪肉要“斜切”，就是刀斜着肌肉纹理切，这样肉丝嫩滑，还不会断。这是第①个要注意的地方。
2、把肉丝放进清水中，用手继续抓洗，这样就能把血水洗出来，减小腥味。这是第②个要注意的地方，去除了血水，腥味能小一半。
3、洗干净的肉丝，沥干水分，记住不要直接炒。把肉丝放进碗中，加入适量食盐、生抽、老抽，用手抓一抓，让肉丝吸收调料的味道，可以去腥增香。肉丝发黏后加入一勺淀粉，加一个蛋清，继续用手抓，蛋清水分丰富，可以给肉丝补水，而淀粉可以锁住水分，让肉丝保持滑嫩。最后加入适量油拌匀，可以锁水，还不会粘连、粘锅，腌制20分钟。
肉丝下锅前，一定要腌制上浆，这样才滑嫩没腥味，味道香，这是第③个要注意的地方。
4、青椒洗净，去蒂李族旦去籽后切成青椒丝，大蒜切蒜片。调一碗料汁，碗里加入适量食盐、生抽、蚝油、白糖、淀粉、清水，用筷子搅拌均匀。肉丝已经腌制过了，所以各种调料可以少加一点，以免过咸。
5、锅里倒入适量油，大火烧热，冒烟后倒出热油，重新加入哪扰冷油，立刻倒入腌好的肉丝，用铲子滑动翻炒，让肉丝散开、变熟，当肉丝的颜色变白后立刻盛出，不要再炒了。
‘叁’ 炒肉丝怎么炒好吃
【青椒肉丝】
准备食材：猪肉一块，青椒一根，红椒半根，胡萝卜一根，生姜两片，葱一根，盐适量，胡椒粉少许，玉米淀粉一小勺，生抽一小勺，花生油适量
制作步骤：
1、猪肉切成细丝，放入一勺生产， 一勺料酒，少许胡椒粉，一小勺玉米淀粉用筷子搅拌均匀腌制15分钟左右。最后下锅前滴入少许植物油，防止下锅的时候黏连在一起。
2、这是已经腌好的肉丝，有的人还喜欢放入蛋清一起腌制，这个可以随个人喜好来放。我买的是前腿肉，本身口感比较细嫩，所以没有放蛋清。加入玉米淀粉的目的是：可以在肉丝表面形成一层保护薄，在炒的时候可以让肉丝锁住水分，水分不流失，炒出来的肉自然口感细嫩，不发柴。
3、将青椒和红椒切成丝，生姜切细丝，葱切成葱花，胡萝卜切成细丝备用。因为是给孩子吃我用的青红椒都是不辣的，如果您爱吃辣，就用比较辣的尖椒代替吧。
4、干锅将锅子烧到微微冒青烟，再放入花生油，接着放入腌好的肉丝翻炒。只有热锅凉油才能起到不粘锅的目的，就算是铁锅做也会一点都不粘，所以这一步很重要。猪肉炒到颜色发白后盛出来，炒猪肉的油留在锅内。肉丝这么做不但嫩，还不吸油。
5、先将胡萝卜放入锅中翻炒，炒到胡萝卜变软后放入青红椒丝，生姜丝，葱白改大火翻炒。
6、放入炒好的猪肉丝，根据个人的口味调入少许盐、放入少许黑胡椒碎、葱花，快速翻炒均匀出锅。追求色泽的，最后放入少许老抽上色。
7、非常好吃的青椒肉丝就完成了，肉丝软嫩鲜香，特别好吃。每次一做这菜儿子准能多吃两碗饭，赶紧收藏起来，学着做给家人吃吧。
‘肆’ 肉丝怎么炒好吃 炒肉丝的做法与步骤
1、食材：瘦肉一块，鸡蛋清适量，红薯淀粉适量，葱末适量，蒜末适量，姜末适量，食盐少许，老抽少许，胡椒粉少许，食用油适量。
2、准备一块瘦肉，放冰箱冻到3成硬度，方便切丝。
3、切肉的时候一定要顺着切。
4、准备一点葱姜蒜末。
5、肉丝装碗，放入食盐、老抽、胡椒粉。
6、用手抓匀，顺着一个方向搅拌，若肉丝较多还可以加入蛋清。
7、抓匀之后加入红薯淀粉，锁住水分，吃起来更滑嫩。
8、抓匀之后倒入食用油，可以快速滑散。
9、锅内烧油，大火加热，油温烧至七成关火降温至三成。
10、下入肉丝和葱姜末，加老抽炒熟即可。
‘伍’ 怎样炒肉丝又嫩又好吃
炒肉丝的做法如下：
食材：瘦肉100克、油适量、盐适量、淀粉适量、香油适量、生抽适量、黑胡椒粉少许。
1、首先，切肉的时候要看清肉的毁拍纹路，要将肉的纹路切段。
‘陆’ 怎么样炒肉丝才嫩才好吃
随着天气的逐渐转凉，大家也都开始陆陆续续的开荤了，最近收到了不少粉丝的私信，很多人都在问：为什么饭店做的鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝，吃起来这么滑嫩，而自己炒出来的肉丝干干的、柴柴的、还不入味，为什么会有这么大的反差呢？
今天，我就给大家详细讲解一下，肉丝怎样做才能滑嫩不粘锅。我们在家炒肉丝，通常都是切一切就直接下锅炒了，然而问题就出在这个环节，不管炒什么肉丝，最忌直接下锅！多加这2步，肉丝鲜香滑嫩不粘锅。
1.首先，我们准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺纹切丝，这样上浆的时候肉丝不容易断裂。
2.把肉丝放入清水中，充分抓洗出里面的血水后倒出来，挤干水分备用。
3.接着，我焖进行第一步上浆：把肉丝放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色搅拌抓匀，这个过程要持续1分钟以上，颜色不够深，再加入少许老抽，把所有的料汁都打进肉丝里面。
4.然后加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶，肉丝吸饱水分，口感更加鲜嫩。
5.再打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，大家可以以此为标准，推算自己需要的量。
6.抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候没有汁水流出就可以了。再加入适量植物油继续拌匀放置10分钟，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失。
7.上好浆以后我们进行第二步滑油：把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后倒出热油、加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温四成热、油面平静无烟时把上好浆的肉丝撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，快速滑炒30秒钟倒出控油，经过以上两个步骤，我们能够看出肉丝非常的嫩滑。
有话说：
1.上好浆的肉丝要静置10分钟再使用，让肉丝充分吸收水分，这样肉丝下锅以后，就不会出现脱浆、粘连、溅油的现象。
2.滑炒出来的肉丝京酱肉丝、鱼香肉丝、青椒肉丝等等都与系列菜品，大火一翻即可出锅，鲜香滑嫩、丝毫不粘。
好了，这道鲜香细嫩的滑肉丝就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。