1. 紫色茄子怎么做好吃紫色茄子的做法
1、首先将准备好的茄子切滚刀块,然后放在凉水中浸泡半小时。将姜切片,蒜头切成末,青葱切葱花留着备用。
2、起油锅,待油温升至5-6分热后,同时放入姜片和蒜末爆香,接着倒入茄子翻炒,你会看到锅内的油马上被茄子吸干,那时将火候调为中火,继续炒到茄子变软。
3、放料酒,稍微翻炒几下,加入老抽,盐,和白糖,另加小半碗水,盖上锅盖焖3-4分钟,此时火不能太大,中火为宜,直到锅内的水差不多被收干。
4、开锅后,加入葱花和鸡精,香喷喷的油焖茄子起锅了。
2. 烧茄子该怎么做有不用油炸的方法吗
茄子是为数不多的紫菜树紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的蔬菜，茄子的紫皮中含有非常丰富的维生素，E和维生素P是其他蔬菜不能比的，所以吃茄子的时候最好不要削皮，因为茄子皮中的营养也是非常丰富的。那么茄子有不用油炸的方法吗？
4.茄子用水浸泡后，挤干水分，放入干淀粉，用一层淀粉包裹茄子。
5.将油倒入锅中，用油热煸炒茄子，用葱、姜、蒜煸炒茄子。
6.然后加入西红柿丁，把西红柿炒成汁，倒入准备好的汁，最后倒入青椒，然后出锅取汁放在盘子里。
3. 炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢
谢谢悟空邀请
爱 美食 的小星星来了！
炒茄子作为一道日常家庭中都会吃的 美食 ，可谓是在平常不过了，茄子现在也有很多的种类，做法也是千变万化，但是归根结底我们做的最多的就是炒茄子了，茄子的营养价值大家应该都知道每100克茄子维生素E的含量有150毫克，维生素E有增强细胞膜的抗氧化功能的作用，阻止有害自由基对细胞的破坏，还可以保护体内与衰老有关的蛋白质，使机体氧化作用等到抑制，延缓机体衰老过程，常吃茄子可以延缓衰老。
那回到楼主的问题上，我们在平常炒茄子的时候怎么才能保证茄子不会变黑呢？并且保证口感的最佳状态。今天爱 美食 的小星星，就给大家安利一个不错的做法吧！
我最喜欢吃的肉末炒茄子，配合着米饭吃真的超级下饭啊！快来学习吧！
食材：
秋天已经悄悄来临，又到了一个硕果累累的季节。虽然说茄子的盛产时段是6-7月，但现在有大棚技术，让我们可以一年四季吃上喜欢的茄子。
茄子不仅做法简单，而且百吃不腻很下饭。我们经常吃的做法有红烧茄子、肉沫茄子、茄子豆角，甚至是烤茄子等。
虽说制作简单，但很多人如果不注意技巧的话，炒出来的茄子只能吃，却无法保证其卖相。今天我就给大家讲解一下，怎样炒茄子可以保证其卖相。
我们都知道，炒茄子的方法有很多，而对茄子的处理方法也是多种多样。有些茄子菜肴需要给茄子去皮处理，有些需要先蒸一下茄子，又有些方法是需要先给茄子焯水。但不管怎样操作，总是有很多人炒出来的茄子是黑黑的，失去了原来的紫色。
想让茄子保持紫紫的，不变色，应该先弄清楚你炒的茄子为什么会变黑。其实，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它遇到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，从而产生一些有色物质。随着时间的增加，茄子的颜色越来越深，直至变成黑色。
这种“酚类”物质虽然讨人厌，但也不是不能打败的。它的弱点就是怕高温、怕酸、怕维生素，以及怕“缺氧”。因此，我们可以利用以上四个特点来让茄子保持紫色。
第一，切好的茄子立刻浸泡。浸泡的时候可以加点盐和醋，然后加点柠檬的汁。这个很关键，可以有效防止茄子变黑。因为柠檬汁里含有丰富的维生素，而“酚类”刚好又怕维生素。
第二，炒茄子一定要大火，因为随着油温升高，茄子的温度也很快会升高，当温度超过70度时，“酚氧化酶”就失去了活性，也就不会让茄子发黑。
第三，勾芡水淀粉时，要分多次少量，因为一下子加入太多，会让茄子温度离开下降，从而让“酚氧化酶”有机会出来作怪，从而让茄子变黑。
只要保证了以上步骤，就可以让茄子保持紫色，同时吃起来又是软软的。
学会了如何保证茄子的紫色后，下面给大家介绍一款家常茄子的做法。操作很简单，轻松学起来。一起看看吧。
【家常肉沫茄子】制作流程
【食材】：五花肉1小块、茄子1个、葱姜蒜、红椒半个。
【调料】：蚝油、味极鲜、食盐。
【步骤】：
1、茄子切大块，放入装满清水的盆中，倒入一勺食盐，少许柠檬汁，浸泡半个钟后，将水分拧干。
2、将五花肉剁成肉沫，剁肉的时候可以加上少许食盐，让肉沫更入味。
3、将葱姜蒜切成沫，红椒切小块备用。
4、起锅烧油，先放入葱姜蒜，爆炒出香味后放入肉沫翻炒，接着放入红椒，继续翻炒。放入茄子翻炒，让茄子与肉沫充分混合。
5、依次放入耗油1勺、味极鲜1勺。最后倒入半碗水淀粉。大火收汁即可出锅。
1、茄子无需去皮，尽量切大块，炒之前沥干水分，避免茄子吃油。
2、多肉沫的时候加了少许食盐，加上茄子经过盐水泡过，因此在烹饪过程中，无需加食盐，只需蚝油和味极鲜调味即可。
总结一下，让茄子保持紫色的诀窍是，在浸泡的时候放点柠檬汁，翻炒的时候用大火，勾芡水淀粉的时候分少量多次。如果这样还是无法让茄子保持紫色的话，我就只能教你一招绝杀技了。给茄子……削皮！眼不见为净。
众所周知，茄子这种蔬菜，炒制的时候很容易变黑，这是为什么呢？原来，茄子里有一种叫“酚氧化酶”的物质，和氧气接触就会产生氧化，产生黑色。
要解决茄子炒制变黑，就要控制“酚氧化酶”，“酚氧化酶”害怕高温、酸、维生素C，没有氧气也无法发生反应。
根据这些特性，我们在炒制茄子的时候，就应该做到以下几点，炒出来的茄子就不会发黑了。
1、切好的茄子泡在水里，用水没过茄子，隔绝氧气，茄子就不会发黑。
2、高温油炸，炸茄子的时候5、6成油温下锅，因为茄子容易吸油，在炸之前可以将茄子表面均匀的粘上一点淀粉。
3、烹制茄子的时候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不发黑。
4、烹制茄子时、也可以加入一些番茄同炒，这样炒出来的茄子也不会黑。
5、炒茄子的时候勾一点芡，隔绝空气，收紧汁水，还可以使炒出的茄子颜色明亮。
这个问题我专业啊。软软的容易，不变色，需要一点技巧。
照我说的做，可以保证你做出来的茄子不变黑，保持原色。烧出来的菜也是这个样子的。
茄子之所以变色，是因为在高温烹饪的过程中，茄子皮与空气发生了充分的氧化反应，从而变黑。我们只要让茄子在烹饪过程中与空气隔绝，就可以阻止其变色！
方法一。 凉拌茄子，通常要提前将茄子蒸熟。我们只需要在茄子蒸之前，在热水里焯一下，水中可以加入一些白醋。
方法二。 放入滚油中炸。油要没过整个茄子。
方法三。 用微波炉或者是烤箱来烹饪茄子的时候，可以再给茄子刷完调料后敷上一层保鲜膜或者是锡纸包。
嗨，大家好，我是珈味 美食
茄子 是我们生活中常见的家常蔬菜之一，茄子好吃，但要做到翻炒不变色，吃起来又软软的，还是有技巧的；究竟茄子怎么做不变色呢？ 其实只要烹调好方法得当，茄子烹调之后仍然可以色香味俱全， 吃得美味哦！
做茄子这道菜会变黑，主要是你对茄子的特性不够了解 ；原来茄子中存在一类叫“ 酚氧化酶 ”的物质， 它遇到氧气之后，就会和茄子中丰富的酚类物质发生化学反应，产生一些有色的物质 ，所以我们在烹饪时，适当加以处理，这个问题就，迎刃而解了。
今天刚好买了茄子，我就如何避免茄子变黑，吃起来软软的方法，分享给大家
1.茄子洗净，沥干水，对半切开，茄子背面菱形切刀；
2.茄子放入碗内，加入清水，加入适量白醋，再加少许精盐，浸泡3~5分钟。 （这一步防止茄子变黑，很关键哦）
3.准备辣椒切成圈，切葱花，打蒜泥，备用；
4.将带鱼洗净切成丁，备用 （原本我是准备做咸鱼茄子的，可是居然没看到，只好用带鱼代替，主要是要做出海鲜又有点微咸的味道，）
5.浸泡好的茄子，放入蒸锅内， 蒸5~8分钟 ，备用；
6.中火热锅热油， 倒入带鱼丁，翻炒爆香至金黄色 ，再倒入辣椒蒜泥一起翻炒，捞出；
7.准备空碗一个， 倒入生粉，生抽、清水适量，一块搅拌均匀勾芡 ；
8.将 勾芡汁倒入煎炸带鱼的锅内 ，熬1~2分钟，加少许精盐，待汤汁适度粘稠即可收汁；
9.将茄子装盘， 淋上带鱼汤汁 ，最后 撒上葱花 即可；
10.带鱼茄子这道菜就做好了， 一盘浓郁海鲜香味的茄子，特别开胃下饭，你也试试吧！
1.选茄子时，记得挑选外形匀称均匀点的，老嫩适度，看起来茄子无破损变质，最好是皮薄少籽肉厚为佳。
2.切记，要切好的茄子马上放入淡盐水中浸泡，再倒入适量白醋，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了 。
炒茄子如何炒的不变色，吃起来又软软的方法，你学会了吗？
不管做什么吃的，我们要注意的几个重点是选材、保存、粗加工技艺、烹饪方法、调味，这些直接影响到菜品的色香味。
来说说你的提问，如何让茄子不变色软软的好吃。
一、选材。挑选茄子的时候用手按一下茄子的身材，有弹性不太软也不太硬为新鲜。硬的通常的老了，里面有籽。太软的是摘下来放的时间久了，表皮有一点点皱纹。
二、买回的茄子尽量在新鲜时处理吃，如要存放，需用保鲜膜包好放保鲜冰箱存放，忌低温急冻。
三、切的时候尽量是粒状或者小指头大小的条形状，不建议片状，这样烹饪后能保证口感。
四、蒸，蒸的茄子必须是非常新鲜，嫩，无籽的茄子才好吃。蒸的时候要调好味，最后放油拌均匀才开始蒸。 炸，炸茄子是常见的方法，炸完后可炒豆角，可红炒，可茄子煲，味道口香都是不错的。但注意炸的时候油必须多过茄子，且油温要高，茄子才不会肥腻。
五、调味的话就要看各个地方的口味及具体菜品了，多点尝试一定会做出美味颜值又高的茄子。
大家好，我来分享一下我的经验，如有不足，请多多指点！！
切好的茄子很容易发黑，是因为它本身有一种物质，与空气接触久了就会起反应慢慢变黑。可以用以下三3种方法试试！
1、用盐水浸泡
准备好一盘盐水，将切好的茄子放入浸泡五分钟。
2、盐渍冲洗
切好的茄子用食用盐搅拌均匀，腌几分钟再用清水冲洗干净。
3、食醋水浸泡
将切好的茄子放入加了食醋的水里，食醋水可以保护茄子不受到氧化作用的影响，不会变黑，维持茄子原本的颜色。（用自来水浸泡也行，就是泡的时间得久一点）
4. 紫茄子怎么做好吃
茄子为夏、秋季的主要蔬菜原料之一，吃法可以烧、炒、炖，可以腌、酱、干制。
炒茄子的窍门：先将切洗好的茄子，用少许盐拌均，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟时，放入调料炒几下即成，成菜柔软可口。
茄子紫皮白肉，用刀加工成块、丁、丝后，皮肉里的维生素接触空气中的氧气，产生化学反应，生出黑褐色的物质，带有苦涩味，影响做菜的质量。防止这种变化的方法，是把切开的茄子，随切随放入清水里（水里放些盐更好），烹调时捞起沥干水分下锅，加上几点醋或柠檬汁，茄皮的紫色就显得鲜亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。
烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜头性温，二者相配着吃，不但味香，而且有利养生
一、炸烹茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
(2)葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
(4)勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
二、菊花茄子
主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后
在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
三、鱼香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色
拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
关键：炸茄花时要热油。
四、糖醋茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝
卜5克，色拉油750克。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
五、酿茄墩
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段
，用小刀挖去茄子段中间部分。
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
(3)勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
关键：掌握好蒸的时间。
六、酱焖茄子
主料：长嫩茄子500克。
配料：淀粉8克，色拉油750克
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
七、麻辣茄饺
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
(5)勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度
八、锅塌茄盒
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗
净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺
九、肉片烧茄子
主料：茄子400克，猪肉75克。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤
75克，色拉油1000克。
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、
料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
十、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿
淀粉10克。
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间
5. 怎样做茄子才能入味不吃油，省油鲜香还下饭
茄子一年四季都有，而且价格也一直都很平民，是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在现在肉价疯长的时代，蔬菜的优势就显示出现了，更何况是蔬菜的营养价值高，维生素含量高，，而且冬季干燥真是需要多吃蔬菜的时候。最近体检查出来胆固醇偏高，要想降低胆固醇那就多吃茄子，茄子好吃但是大家印象中的茄子要经过油炸才能入味，这样做好的茄子虽然美味但是油腻，多吃反而不利健康。
【小贴士】：
1、茄子切好了以后一定要用盐腌制一下，这样茄子炒出来就不会发黑了，也不吸油。
2、茄条炸好后，可以边让茄条沥油，边炒咸蛋黄，不要让炸好的茄条晾太久，会软，表皮就不脆了。做好后趁热吃最好吃。
3、咸蛋黄把茄子放进去之后就改成小火翻炒，这样做出来的茄子好吃，口感好。