㈠ 鸡糕怎么吃的做法
主料鸡脯肉100g鸡蛋1个水淀粉20g水50g辅料味精0.1g盐0.8g胡椒粉0.1g
步骤
鸡糕的做法步骤11.主料
鸡糕的做法步骤22.将鸡肉洗净，切块，放入料理机搅拌
鸡糕的做法步骤33.成细腻浆状
鸡糕的做法步骤44.倒入碗中，加入盐，蛋清，味精，胡椒粉，水淀粉，搅拌均匀
鸡糕的做法步骤55.分次加入水搅拌均匀
鸡糕的做法步骤66.顺一个方向搅打上劲
鸡糕的做法步骤77.倒入抹油的模具中
鸡糕的做法步骤88.抹平表面
鸡糕的做法步骤99.蛋黄打散
鸡糕的做法步骤1010.放在肉泥表面，均匀摊开
鸡糕的做法步骤1111.盖上保鲜膜
鸡糕的做法步骤1212.放入沸水锅中，中火蒸15-20分钟
鸡糕的做法步骤1313.熟透出锅，稍凉
鸡糕的做法步骤1414.用刀沿壁周划一圈
鸡糕的做法步骤1515.扣出
鸡糕的做法步骤1616.切片
鸡糕的做法步骤1717.装盘
鸡糕的做法步骤1818.用绿叶和围边装饰
㈡ 鸡糕怎么做菜
鲜嫩可口的淮安涟水鸡糕，让干隆帝都赞不绝口！
鸡糕，是淮安市涟水县传统糕类特产，也为江苏地方名特产，属于淮扬菜系，产地仅限淮安市涟水县。鸡糕价廉且好吃，深受江苏人民的喜爱，尤其是过年，年夜饭、亲戚走访寒暄的餐桌上必定少不了它的身影。
而且鸡糕细嫩，造型雅致，营养丰富，是深受老人的喜爱。
我们知道，涟水有三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕。这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。
而提起这个涟水鸡糕，还有一个故事呢。相传当年干隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。
而这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其“与民同素”的好处，涟水鸡糕从此出了名。
而鸡糕又叫“素鸡”也是从这开始叫了起来。而且，因为鸡糕取其口味清雅、色泽又很是鲜明，还特别的粉嫩如酥，细腻上口，所以人们还称之为“酥鸡”。
还有就是，作为美味的鸡糕来说，其也是有 200多年的历史了，对于每一位涟水人来说，鸡糕也是寄托着很多的乡情在里面。
每逢年过节的时候，各地朋友纷纷来涟水，以一尝涟水鸡糕为幸。特别是涟水的海外游子们，更是不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。
就在80年代中期的时候，客居台湾的涟水籍名人顾祝同就曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是这美味的涟水鸡糕。
说到这里，可能对于一小部分人来说，会问这涟水鸡糕可以自己做着吃吗？该怎么做呢？那么下面就来教大家一个比较简单的涟水鸡糕的制作方法。
首先需要准备好这些食材：鸡脯肉250克，猪肥腰肉200克，淮山药泥200克，冬笋片25克，熟火腿10克，鸡蛋500克，海米15克，青菜心1棵，水发香菇50克，红樱桃10颗。
还有这些调料：精盐10克，味精3克，葱姜汁5克，葱段10克，姜片10克，绍酒2克，鸡清汤500克，熟猪油20克，湿淀粉20克。
然后需要将鸡胸肉与猪肥膘肉分别斩成细茸，然后加入鸡蛋清、鸡清汤、葱姜汁、绍酒、精盐、湿淀粉等进行搅打上劲，再掺入淮山药泥拌和均匀，再取五分之四鸡糊，倒入方形蒸盘内上笼蒸熟，然后再取出。
余下的鸡糊还需要加蛋黄将其和匀，再涂抹在盘内蒸熟的鸡糊上进行复蒸至熟。然后待鸡糕冷却后脱盘，改刀成棱形块放入盘中，放上冬笋片、水发香菇片、熟火腿片、葱段、姜片，加入精盐、味精等调料，再上笼蒸透后取出，还需要拣去葱姜等调料。
最后还需要原卤入锅调味，再进行勾芡后浇在鸡糕上就做成了。
这里再来说一下工艺，你知道吗？做鸡糕的刀功是一定要到家的，这个可同干丝相媲美。
我们知道，对于淮扬菜的大厨来说，是可以将一厘米厚的干切成30根以上的细丝的，而这个细丝之细还可以穿过绣花针的针眼。
而鸡糕在制作的时候，需要将浸泡掉鸡血的鸡胸脯肉、猪肥膘肉等放在砧板上进行斩（音），要斩到什么程度呢？就是掀起砧板来肉酱会自行流动。而用手指在捏的时候是没有颗粒感的，真的是极细腻，就像姑娘擦脸的雪花膏。
而大师们为了这种细腻，也为了鸡糕白净，在作料中是不能直接用姜用葱的，只能用姜汁葱汁。而在配料方面也需要做细，像山药、豆粉、鸡蛋白等也不可粗而拌之。
此外，还有“和”也是做鸡糕非常重要的一环，也是下功夫的，必须细致到位，要和到家，和得充分。需要把肉酱“嚯”（音）得“浪”起来，在空中一“浪”一条线，然后又“嚯”回到大碗里，动作有点像兰州拉面师傅拉面。
这里和得越均匀，肉糊的黏性越好，那么做出的鸡糕在口感上也就越嫩而丰盈。
而做好的鸡糕，在食用的时候也是很方便，只需要到做菜时，再用刀将鸡糕块子切成薄而透明的片子，然后开水下锅，一滚即盛盘就可以了。
最主要的是，鸡糕的吃法也是很多，不论是淮安当地出名的大杂烩会用到鸡糕，就是平时煮些汤什么的，也是可以放入鸡糕的。
而对于喜欢吃火锅的人来说，鸡糕更是一个不可多得的食物，非常美味，很是细腻。
所以说，涟水鸡糕既可当主菜，又可为配料。既可烧、扣，又可炒还可以做羹。既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，真的是不拘一格。
而扣碗则是把鸡糕切成片状，然后整齐地摆在盘中，光是看上去就满眼全黄，很有食欲，别说吃起来片片翻白，由边及里，晶莹透明，味道鲜美了。
而且鸡糕层层叠进．能使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样是“好极了”。
最后再说一下涟水鸡糕有了地方标准的事。就在前不久由淮安牵头起草的淮安地区申报的首个食品安全地方标准《DBS 32/015-2018食品安全地方标准鸡糕》在江苏省卫生健康委员会的官网上公布，此项《食品安全地方标准鸡糕》等食品安全地方标准文本的公布，标志着淮安地方特色食品鸡糕正式有了省级地方标准保驾护航，从而更好地走向全国。
此项《食品安全地方标准鸡糕》的颁出，还准确给出了鸡糕的定义，明确了原辅料、污染物限量、微生物限量、食品添加剂等技术要求。
所以是有利于全省鸡糕在产品的质量上进行安全控制的，从而促进该产业健康有序发展，还有利于地方特色的产品发展壮大，同时也为全省该类产品食品安全监管工作提供了科学依据。
免责声明：“觅食健康坊”所推送的文章，其目的是传递更多信息，所发布的爆料不代表本号同意其观点和其真实负责。部分文章推送时未能与原作者取得联系，敬请谅解。若涉及版权问题，烦请告知我们。
㈢ 鸡糕怎么烧怎么做好吃
【原料】
鸡脯肉300克。 核桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、盐之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。
【制作过程】
1、核桃仁用温水泡10分钟捞起撕去皮，沥干，放入五成热油（约125℃）调锅中炸酥，捞出剁细。鸡脯、肥膘分别捶茸，去筋后与蛋清制成鸡惨，并加料酒、盐、味精和桃仁拌匀，装入盘内刮平呈方形（厚约1.4厘米），上笼蒸约10分钟即成鸡糕。取出晾冷后，改成一字条，裹上细干豆粉。炒锅置火上，下油烧至180℃。放入鸡糕，炸至呈浅黄色皮酥时，捞出装盘，淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌匀的生菜即成。
㈣ 鸡糕怎么做好吃又简单
淮安涟水特色美食鸡糕！
涟水鸡糕是涟水地区传统糕类特产。鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老人喜爱。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老人喜爱。
涟水特产－－姚丫头鸡糕
“涟水三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕”。这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。提起涟水鸡糕，还有一个故事呢。相传当年干隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟闻有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其“与民同素”的好处，涟水鸡糕从此出了名！
涟水鸡糕
涟水鸡糕是涟水地区传统糕类特产。鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老人喜爱。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成
中文名
涟水鸡糕
主要食材
鸡胸脯肉
分类
江苏菜
辅料
鸡蛋、山药
所属菜系
江苏菜
特点
鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老人喜爱。
涟水特产－－姚丫头鸡糕
“涟水三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕”。这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。提起涟水鸡糕，还有一个故事呢。相传当年干隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟闻有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其“与民同素”的好处，涟水鸡糕从此出了名。
相关传说
鸡糕又叫“素鸡”，不仅与干隆皇帝的传说有关，还取其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜，它已有 200多年的历史。每逢过年过节，各地朋友纷纷来涟，以一尝涟水鸡糕为幸，特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是涟水鸡糕。
所用食料
制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药，，鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用，待到做菜时，再用刀将块子切成薄而透明的片子，开水下锅，一滚即盛盘，你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。
制作方法
做鸡糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放葱姜汁，否则，将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的关键，主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有所影响，其中奥妙不一而足。
涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化鲜而不散。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣，又可炒还可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，不拘一格。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好，再将片状鸡糕放人，盛盘时将鸡糕一片片平放于中间成．椎状浮没在汤汁中，边上点缀着各色箱菜，吃起来层层盛绝，街上面下，别有情趣。扣碗是把鸡钱切成片状整齐地经括在盆中，看上去满眼全黄，吃起来片片翻白，由边及里。层层叠进．使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样“好极了”。
1998年，红窑鸡糕被评为淮阴市（今淮安市）十大名菜之一。
鸡糕吃法
烹调类别：蒸
味道：咸鲜
食材类别：鸡肉
适宜季节：春
色香味： 鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱；
主料： 净鸡脯肉300克
辅料：猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克、豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克
制作：
1)将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊；
2)取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4/5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩氽的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出，将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用；
3)将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状；菜心做成万年青的茎叶；
4)再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米及水发香菇，上笼蒸5分钟取出；
5)锅上火舀入鸡汤，加精盐、味精，勾芡，浇在“万年青”上即成。
㈤ 桃酥鸡糕怎么做
桃酥鸡糕的做法
1.将核桃仁放碗中倒入开水泡5分钟
2.然后撕去核桃仁外面的薄皮（核桃皮有点苦味），沥干水分
3.干净的锅中倒入适量的油烧到五成热，放入桃仁炸酥捞出，油不要太热，桃仁炸变色就可以了，不要炸糊了
4.将炸好的核桃仁用刀剁成细末
5.鸡脯肉去筋膜和肥膘肉一起先切成小块再剁成肉泥，一定要放一些肥肉，这样鸡肉才不会发柴
6.将肉泥放入大碗中，放入蛋清
7.顺着一个方向搅拌上劲
8.再放入料酒、盐和核桃仁碎
9.还是顺着原来的方向搅拌匀
10.取一块锡纸亚光面冲上，将拌好的肉泥放到锡纸上整理成长方形，用勺子或手蘸清水就很容易将肉泥整理成型，而且还不会粘勺子或手；没有锡纸也可以将肉泥放入抹了油的盘子中刮平
11.将肉泥包好呈长方形，放入蒸锅中大火开锅后，中火蒸8分钟，如果是放在厚盘子里最好蒸10分钟
12.蒸好后取出去掉锡纸，晾凉，既成桃酥鸡糕生坯
13.将蒸好的鸡糕改刀成拇指粗的小条
14.裹上薄薄的一层干淀粉（一定要炸之前再裹干淀粉）放入油锅中（先用一条鸡糕试一下，放进去鸡糕条周围起密集的泡泡就可以了）炸上色即可（不同的油炸出来的颜色也不同，用色拉油等浅色油炸出来的是浅黄色，而用豆油等深色油炸出开的是金红色）
15.将生菜洗净切成丝用白糖、醋、香油拌匀放到盘底，上面摆上炸好的桃酥鸡糕就可以了
满意采纳一下 谢谢
㈥ 涟水鸡糕的家常做法
涟水鸡糕家常做法
材料
净鸡脯肉300克，猪肥膘50克，桂鱼肉50克，红樱桃5克，菜心25克，冬菇10克，蛋黄25克，蛋清25克，豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克，绍酒25克，味精2克
做法
1、脯肉、肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊。
2、取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4/5的糊倒入盆中抹平。
3、然后再在剩汆的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出。
4、将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用。
5、将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状。菜心做成万年青的茎叶。再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米及水发香菇，上笼蒸5分钟取出。
6、锅上火舀入鸡汤，加精盐、味精，勾芡，浇在“万年青”上即成。
方法二
涟水鸡糕
2007-01-20
原料：净鸡脯肉300克。猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克。豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克。
工艺：蒸
口味：咸鲜味
时间：<60分钟
热量：较低热量
配料：
鸡胸脯肉肉300克、猪肉膘50克 、 鳜鱼50克、樱桃5克、油菜苔25克、冬菇(干)10克、鸡蛋黄25克、鸡蛋清25克、豌豆淀粉30克 、 葱姜汁15克、食盐8克、黄酒25克、味精2克
烹饪步骤：
1.将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊。取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩汆的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出，将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用。将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状。菜心做成万年青的茎叶。再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米及水发香菇，上笼蒸5分钟取出。锅上火舀入鸡汤，加精盐、味精，勾芡，浇在万年青上即成
烹饪小贴士：
鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱