‘壹’ 谁知道冒菜鸭的做法
荤菜： 兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克 、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜： 藕片80克 、莴笋80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜亩皮50克、青菜头80克
调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好迅迹差的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成州圆熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
‘贰’ 成都冒鸭子做法
冒烤鸭是成都的特色美食，以千寻冒烤鸭最为有名，它结合了北京烤鸭的皮脆肉嫩和四川特有的冒菜的吃法，将烤鸭切块后放到冒菜的汤锅里烫一下，加上冒菜就是一钵热气腾腾，荤素搭配，鲜香四溢的四川特色的谨缓 冒烤鸭
“冒”字在这里是动词。就是把菜用祥郑模一个竹漏勺装好放入已准备好的汤汁里把菜放煮熟然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁加一些调味品就冒好了。---“冒”其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟（或浸热）。
传统的烤法使用挂闷炉:炉形类似传统北京烤鸭挂炉，只是在使用上略有区别，使用青杠木为燃料，待明火熄灭后，把炭拨到炉丛前沟两边，炉沟放入装好配有几种香辛料卤水的特制砂锅，然后在把凉好的鸭胚挂入炉沟上的铁棍上，根据炉温封闭炉门，利用炉温烤制。此烤法兼具挂炉与闷炉特性，故称挂闷炉！
‘叁’ 怎样做冒烤鸭好吃
冒烤鸭在烤制前应用清水浸泡将鸭子体内的淤血等漂干净起到去腥的作用；烤制前应该加一些具有祛除鸭腥味的香料彻底祛除鸭子本身的腥味！鸭子在加工前的去腥处理非常重要！鸭腥味祛除了自然就会香了！
还有就是关于汤料，冒烤鸭的汤料也非常重要就像火锅一样大家都是烫的同样的菜为什么有些火锅好吃有些就不好吃？所以汤料配方也非常重要，汤料包含盐放的比例、香料、高汤、油等每一项都非常重要！
冒烤鸭的时候冒制的火候也很重要，冒太久皮就不脆了不好吃，冒时间太短又不大入味，建议冒时间短的泡在汤里多泡一会儿再吃！
再就是冒烤鸭的素菜比如说豆芽如果下到冒烤鸭
的汤里冒了的话因为豆芽有种特殊的香气掩盖力非常的强，如果下到锅里冒了的话整锅汤的香味都会被豆芽的香味所掩盖！建议豆芽放在汤钵里用滚烫的汤烫一下就可以了千万别下到冒鸭汤里冒！
冒烤鸭的其他素菜可以放到汤锅里冒如魔芋和鸭血可以多冒一会儿会更入味！
山号调味工作室
传授冒烤鸭全套技术！