⑴ 跳水鱼怎么做又嫩又好吃
跳水鱼要达到又嫩又好吃的特点，秘诀在于煮鱼的水。煮跳水鱼的水应该是浓盐水。
因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢？要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。
鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。
一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。
跳水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。
生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做跳水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。
⑵ 跳水鱼的做法
跳水鱼的做法如下：
准备鲜活草鱼1条，用剪刀插进鱼的心脏，和草鱼放血，减少鱼腥味；接着刮掉鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，洗干净备用；然后在鱼的背部下刀，切至鱼骨头处，不要切断，每隔1厘米切一刀，切到鱼尾就可以了。
然后将处理的草鱼，放入盆中，加入适量盐，加入半瓶啤酒，用手在鱼身和鱼肚内涂抹均匀，去除草鱼身上的黏液和血水，接着加入清水，清洗干净备用。最后盆中再加入几片姜片，一把小葱挽成结挤出葱汁，均匀涂抹在鱼身上，给草鱼增香，腌制15分钟备用。
辅料准备：野山椒40克切碎，红泡椒100克切碎，蒜子50克切碎，生姜20克切碎，二荆条椒20克切粒，小米辣20克切碎，仔姜20克切丝备用。
准备一个大盆，大葱2根切段和香菜适量，一起垫入盆中备用，这样处理，跳水鱼会越煮越香。锅中注入适量清水，40度时，腌制好的草鱼下锅，再加入几片姜片，一把小葱挽成结，半瓶啤酒，开小火烧开，烧开后，撇去浮沫，接着小火煮4分钟，把草鱼煮熟煮透。
4分钟后，草鱼捞出，放入垫有大葱和香菜的大盆中。接着锅烧热下入植物油，可以稍微多一些，6成热时，少许青花椒下锅炝锅，接着姜蒜末，野山椒，红泡椒依次下锅，开中火把所有调料爆香，然后加入二荆条椒和小米辣。最后加入蚝油10克，蒸鱼豉油10克。
然后将所有调料翻炒均匀，大火烧开后开始调味，调入盐1克调底味，适量白糖提鲜，味精1克，少许香醋增加回味，接着再加入适量水淀粉勾成薄芡。薄芡勾好后，下入仔姜丝炒匀，最后出锅前再淋入少许明油，把所有酱汁均匀淋在草鱼身上就可以了。
⑶ 湘菜正宗的跳水鱼做法
跳水鱼
食材用料：鲤鱼一条，辣椒100克，花生油30克，姜10克，葱20克，蒜10克，花椒10克，香油5克，料酒10克，香醋3克，味精5克，盐5克，豆瓣酱10克，八角一个
做法：
1.备活鲤鱼一条，最好让你的鱼盘能放下，才好看。
2.将其处理干净，血要放净，不然会腥。在鱼背划几刀，有利于入味，不要太近鱼肚了。
3.放葱姜盐料酒香料腌制二十分钟。
4.直接加水到盆中放到灶出开煮，水至80℃后改小火，
5.用小火慢慢将鱼焖熟。
6.在焖鱼的时候备好小料
7.将辣椒和大葱切圈。
8.起油炒香小料出红油
9.加入切好的双椒和葱断生。
10.加少量淀粉勾茨
11.将鱼置于盘中
12.淋上汤汁即可。一盘色香味俱全的跳水鱼就做好了。