❶ 如何制作好吃的泡菜
泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做。
做这道菜，妈妈有秘诀。
这个秘诀，说破了极其简单，就是：起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。
按下面所说的步骤一步一步去做，整个过程大约只需要一小时就可以完成了。
1.准备原料
干净无油的广口玻璃瓶一只，醪糟两斤，红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，子姜，时令蔬菜。没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。
2.制作过程
第一步：轻轻地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。
第二步：放红糖和花椒。两斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大约需要放20克红糖，20到30粒花椒。
第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子。泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，两三小时以后就可以吃了。
第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进瓶子，最后，在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解，往下渗透的。高浓度的盐水封在瓶口，菜就不会坏。
第五步：盖紧瓶盖，放在阴凉处。如果是夏天，要放进冰箱冷藏保存。
3.特别提醒
做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。
洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。
新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间，就可以放满了。
一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适合于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。
玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，只是不需要放冰箱保存。
每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。
怎样选择泡菜的容器
刚开始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的话，其实不需要买专门的泡菜坛子，找个干净的玻璃瓶就可以了。口要大一点的，方便取菜。如果是金属瓶盖，要用保鲜膜包一下，金属难免生锈，带锈的水滴到瓶里会产生污染。
用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放进冰箱。因为玻璃不透气，不能散热，夏天泡菜容易坏。
如果长期吃泡菜，就要买专门的泡菜坛子了。
泡菜坛子，又叫养水坛子，坛口有一圈边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的，乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵的时候又会产生气体。坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来，这样的设计非常巧妙。
母亲建议，新起盐水的时候，不要用大的坛子，否则要很多醪糟水才够用，太浪费。用小的坛子，或者用玻璃瓶都可以，这样买两斤醪糟就足够用了。泡一段时间以后，菜汁泡出来以后，盐水会越泡越多的。这时候可以再换到大的泡菜坛子里。要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。
要做出好吃的泡菜，选一只好的坛子很重要，所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究。
首先，要选土陶坛子，称为瓦坛，里外都不上釉的那种。土陶坛子透气，容易散热，做的泡菜不爱坏。外层上过釉的坛子好看、光滑、容易清洁，但不透气，泡菜容易坏。里面上过釉的就更不行了，釉料中的有毒成分会析出到泡菜水中。泡菜的土陶坛子必须用新的。土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的。
其次，泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。新的土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。同时顺便可以观察坛子是否漏水。
现在也有玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点还是不透气，夏天必须放进冰箱。
起好泡菜盐水是关键
泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好，泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝。
一般起盐水是用清水。而母亲做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒。这样的盐水，在发酵时不容易产生杂菌，味道醇香。
泡菜有“生下”、“熟下”之别。“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了。“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的自来水，从前是用井水。这样做出来的盐水不娇气，不怕沾生水，每次往里边放的菜，只需要用自来水清洗就行了，甚至不用晾干，带一点水珠也不妨。
母亲说泡菜盐水有一个特点：头一次用的什么水，以后也用这种就没问题，一旦沾了别的水就会坏。因此泡菜不仅要分“生下”、“熟下”，还不能搬家，搬了家，水质不同了，盐水也保不住。
泡菜水的调味
泡菜用最普通的食盐就可以了，尽量不要用营养强化盐。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐，也叫腌制盐，这种盐是粗盐，与精盐不同，不是粉末状，而是大粒的。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软。
泡菜水只放盐是不够香的，还要再加四样东西：红糖、花椒、辣椒、姜。
盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多。加红糖又比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好看。
花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用。一坛子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用担心。
第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。
泡菜水的养护
泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。
如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。
辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。
红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。
新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了。母亲说，她小时候紫苏还是野菜呢，市场上没有卖的，都是去郊外玩的时候顺便找找。找到一点，回来就放到泡菜坛子里，下次找到了，再放。
有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉。
泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。
如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。
防止泡菜生花有几点要注意的：
每次放完新菜，要加点盐，多少都可以，重点是一定要放。
洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲洗干净，稍微沥干，不滴水了，就可以下到坛子里。切菜的时候，能不用刀则不用刀，刀有铁味。最好是用手撕开或者掰开。
一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。
从前的人家里用大泡菜坛子，下面的菜用筷子捞不到，都是用手捞的。不仅手要洗得很干净，指甲也要洗干净才行。老人有一种很玄的说法：手出不出菜因人而异。有的人抓菜坛子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭。母亲分析，这其实就是手干净不干净的区别，还有一种人是汗手，他抓的菜就容易坏。
母亲特别强调，如果用泡菜坛子，也就是养水坛子，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。
泡菜的最理想温度是在20 30 之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。夏天泡菜最容易坏。玻璃瓶子装的必须放冰箱。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是温度在4 8 之间的那一档。
泡菜坛子不用放冰箱，但是也要尽量放在阴凉的地方，同时用盐和白酒来保。多放一点盐，经常加点白酒就能保护好盐水。
不用每次泡菜都加白酒。尤其是那种泡半天就熟的菜，不要放酒，否则泡出来的菜有酒味。而泡一些需要泡时间很长的菜，就可以加点酒。
什么菜不适合做泡菜
记得上学的时候，被北方的同学问：南方人都用什么做泡菜？
我想了半天，好像品种太多，数不过来，只好说：什么都泡啊。
几位可爱的北方同学们不约而同地脱口而出：比如西红柿和黄瓜？
我一时语塞。在那个年代，北方的蔬菜品种实在有限。难怪一说起蔬菜，大家脑子里首先跳出来的就是西红柿、黄瓜了。
好半天，我才向她们解释清楚：四川泡菜什么都泡，唯独不泡西红柿和黄瓜。
准确地说，西红柿不能泡，黄瓜是可以泡的，但一般很少泡黄瓜，要泡的话最好时间短一点，两三个小时就捞出来吃掉。
为什么不泡黄瓜呢？原因有两个：第一，黄瓜坏盐水；第二，黄瓜性凉，泡过以后更寒凉，对脾胃虚弱的人不利。
必须单独泡的菜：辣椒、大蒜及其他
普通的泡菜坛子里加辣椒，是调味用的。如果需要泡辣椒，必须单独用一个坛子来泡。母亲说，辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，也就是里边的肉质没有了，只剩一层皮，没有吃头。泡辣椒的坛子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不会变“空”。除了姜之外，别的什么菜都不可以放。
大蒜、蒜薹、苦藠、藠头也需要分别单独泡，否则串味，影响别的菜的味道。
蒜薹和藠头要泡成甜酸味的才更好吃。母亲说，从前善做泡菜的人家，泡菜坛子都是一排排摆着的，每一个里边都是不同的品种和口味。现在家里吃不了那么多，母亲就用罐头瓶子来泡。一瓶一瓶地摆在冰箱里，也挺方便。
姜可以跟其他的菜一起泡，没有禁忌。
跳水泡菜——补充维生素和纤维素的最佳选择
好多朋友喜欢吃各种营养药片，但这种以人工方式补充的营养素是否对人体有益还是个全世界争论的话题。与其做现代医学的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以补充维生素和纤维素了。
跳水泡菜，是指泡两三个小时到半天就可以吃的泡菜。因为泡的时间很短，下到坛子里很快就捞出来，所以被形象地比喻为“跳水”。
跳水泡菜一般不做调料，而是用来直接食用。泡半天以内最好吃，超过一天，就咸了，超过两天，就变软，不好吃了。
这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养，尤其是因为没有经过高温蒸煮，其中的维生素C不会被破坏。而泡制过程中，又增加了新鲜蔬菜所不具备的B族维生素。
哪些菜适合泡跳水菜呢？一般质地脆嫩的菜都可以。
菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜这些，泡两个小时就可以吃了。
胡萝卜、水萝卜、茄子和苦瓜，泡的时间要长一点，需要半天。早上泡的，晚上吃；晚上泡的，第二天早上吃。
还有一些菜泡的时间可长可短。像洋姜、螺丝菜和萝卜皮，半天就熟了，又耐久泡，泡几个月也不会软。
跳水泡菜的首选是菜椒，绿色的或红色的柿子椒和尖椒都可以，洗净后先拉一刀，这样好熟，也可以用手撕成几块来泡。菜椒要挑肉质厚的，比薄的好吃。菜椒是维C之王，维生素含量特别丰富，很适合生吃或泡着吃，维生素不容易被破坏。
莴笋头，去掉叶子，削掉皮再泡，泡好之后切成条装盘，浇上点红红的辣椒油，就是有名的小菜“水晶莴笋”。莴笋含纤维素很多，泡莴笋还能清胃热。
圆白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃溃疡的人吃泡圆白菜，有消炎的作用。
白菜、黄瓜是坏盐水的，不要多泡。
夏天买到生的西瓜，可以拿瓜皮来泡。要先去掉青皮，并且一定要把红瓤刮干净。母亲说她小时候家里还专门去买甩卖的生瓜，回家泡瓜皮吃。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出来别有风味。老瓜皮就不适合泡了，但可以拿来烧菜吃，也非常不错。
泡胡萝卜也是非常好吃的。不用切，整根地泡下去，过半天捞出来再切成段就可以吃了。
茄子不要用圆茄子，要用长茄子，而且越嫩越好，茄子泡出来是绿绿的，有一个好听的名字叫“绿丝茄”。不过，刚起的盐水不要泡茄子，要等到酸水出味道以后再泡才好吃。
苦瓜剖开，去瓤，整根泡。苦瓜虽然是凉性的，但它与黄瓜不同，它的寒凉是清心火的，不伤胃。所以老人可以吃泡苦瓜，但要少吃泡黄瓜。
糖醋泡菜
四川泡菜除了酸菜之外，还有一种糖醋口味的，也非常好吃。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹、藠头和子姜。
糖醋泡菜的做法如下：
1.准备一个干净的玻璃瓶或泡菜坛子。
2.藠头剪去空心的叶子，实心的青头部分可留下，摘去根须，洗净。
3.放盐拌匀，过一会尝一下，不辣了就是熟了，就可装坛。一定要用盐腌熟，否则会坏。
4.加入红糖、米醋，盖上盖子，一个月左右就泡熟了。糖、醋的比例大约是三七开，也可以按个人口味而定，多少不拘。
同样的方法也可以泡大蒜、蒜薹和子姜。每种单独泡一个坛子，这样才不会串味。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸，一坛子很容易就能吃完的。
蒜、姜、藠头，都是辛辣之品，虽然有防癌抗老，增强免疫力等许多好处，但刺激肠胃，又容易产生内热，让人又爱又怕。泡成糖醋味之后，辣味减轻，温和不刺激，就可以尽享它们的美味了，不用担心伤阴、上火。
糖醋泡菜中，最有特色最好吃的是糖醋藠头，还有开胃健脾的作用。
外婆泡的糖醋藠头非常好吃。母亲记得她小时候，一坛藠头刚刚泡熟，外公的学生们就闻风而来，个个都要求吃“师母做的藠头”。不到两天，好大一坛子藠头就被吃得精光了。
❷ 泡菜怎么做才好吃
炒着吃。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。
通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
泡菜好吃又简单的做法如下：
主料：大白菜1颗、梨1个、苹果1个、红椒1个。
辅料：姜15克、白砂糖3克、蒜2瓣、盐5克、鸡粉3克、白酒3克、辣椒面3克。
1、苹果、梨、红椒切块。
❹ 泡菜怎么做简单又好吃
泡菜好吃的做法如下行察陆：
主料：白萝卜1个、胡萝卜2个、心里美萝卜1个、豇豆1把、红辣椒2个、青笋1个、西芹1把。
辅料：生姜1块、红糖2勺、大蒜2只、干辣椒8个、香叶4个、八角8个、桂皮1条、花椒1把、盐5勺、白酒1小瓶。
1、把所有的主菜洗干净然后改刀切条，没带切的不要太细，生姜和大蒜也备好。
❺ 如何才能做出好吃的泡菜
以四川泡菜为例，制作方法十分简单，介绍如下:
所需材料:
泡菜坛子一个(上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、盐。
具体制作方法如下:
一、培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
(3)放青椒(
是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项:坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制:先加入大料、冰糖适量。
(1)常用泡菜原料:萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。
注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。
(2)蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
(2)也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒:
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
❻ 泡菜怎样做才好吃
在家里呆着无聊大家都喜欢做的事情就是煲电视剧了，韩剧里泡菜配米饭的吃法让大家垂涎三尺。实际上泡菜不仅仅只有韩国才有，我国的四川也有一种自己的泡菜做法，下面就带大家详细了解下泡菜的具体做法，希望对大家有所帮助。
朝鲜泡菜的做法
【主料】大白菜5千克。
【配料】苹果250克，梨250克，白萝卜250克，凉牛肉汤(或白开水)1.5千克。
【调料】葱250克，蒜250克，盐150克，辣椒面100克，味精15克。
【制作方法】
1.清理白菜，去除掉外面的老叶，然后将白菜切成小段。然后将苹果，梨，萝卜切成小块。准备好的葱、蒜切成末状。
2.首先将准备好的白菜，萝卜放入到瓷器当中，加入大约50克左右的盐，存放四个小时左右。
3.然后再将苹果、梨、葱、蒜、盐、辣椒面、味精等加入到瓷器中搅拌均匀，再加入牛肉汤淹没白菜即可。然后将填装好的瓷罐放入到高温处，大约过三到四天即可食用。
【说明】添加的牛肉汤最好是无油无渣。如果没有牛肉汤的话可以采用凉开水代替。
【提示】
1.一年四季里均可制作泡菜，只不过因为气温的原因，会有所出入，一般春夏季浸泡约三四天，夏季约两天，冬季约十五天。
2.包菜中添加的黄瓜、莴笋、圆白菜等浸泡的时间不可太长，否则很容易出现食物变质的情况。
包菜中含有大量的亚硝酸盐，这是一种毒性物质，通常情况下可以通过长时间的浸泡被细菌所分解掉，因此可以通过长时间的浸泡即可，不要在短时间的浸泡后就食用即可。另外，建议平时拌的咸菜也不要拌后就即刻食用，这类食物也会非常容易出现亚硝酸盐。对身体健康无益。
❼ 如何做泡菜更好吃
分类: 美食/烹饪
解析:
韩国泡菜制作
腌白菜
腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候，冷冻至汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜。
它是一种受外国人欢迎的饮食， 每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜。
材料：
白菜5棵(15Kg)，粗盐1。5Kg，水3L，萝卜2个(3Kg)，梨2个，栗子10个，石
耳5个，大枣10个，细葱0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大葱
0.5捆(400g)，蒜5头(200g)，生姜3块，辣椒丝20g，虾酱0.5杯，细盐0.5杯，白糖 2大勺。
* 泡菜汤：水4L，盐2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里，捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱、水芹、芥菜洗净切成4cm大小，大葱只切葱白部份。
(4)生姜、蒜切成丝，虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝，梨、栗子、香菇、石耳也切成丝，辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜、梨、大枣、栗子、辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、石耳、香菇、虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。
酱油泡菜
酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹菜、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。
* 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季， 它是一种既能互补维生素A、B、C，又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品 。
材料：
白菜瓢1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺，水芹50个， 石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。
做法：
(1)把白菜瓢分半，并切成3cm宽。
(2)把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌
(3)把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。
(4)水芹切成3cm大小。
(5)香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。
(6)白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。
(7)腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。
包泡菜
用多种材料制成，是稍复杂的开城地区高级泡菜。
在用盐水腌好的白菜叶上放白菜帮子、萝卜、水芹、芥菜、葱等蔬菜和鱿鱼、鳆鱼、海参等海味以及香菇、石耳、松子、红枣、栗子等多种材料后，用辣椒面和酱汁拌好包起来吃的泡菜。
* 水芹是含有丰富的钙、钾、维生素C和维生素A，纤维素的蔬菜，并含有丰富的铁，因此有助于预防贫血。
材料
白菜2棵，萝卜2个，水芹100g，芥菜200g，细葱50g，蒜50g，生姜30g，辣椒丝30g，辣椒面1/2杯，盐1杯，酱黄花鱼1杯，鱿鱼1条，鳆鱼1只，香菇5个，生栗 10个，石耳2个，松子1/2杯，大枣1杯
做法
(1) 白菜分半，腌在9%盐水里。
(2) 萝卜按宽3cm，长4cm，高0。5cm大小切成片，并用盐腌好。腌的白菜切成同样大小。
(3) 梨与萝卜切成同样大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、葱切成4cm大小。
(4) 鱿鱼去皮切成4cm大小，鳆鱼切成薄片，酱黄花鱼的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗条，葱、蒜、生姜切成丝。
(6) 在萝卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味。
(7) 在小碗里铺2-3张白菜叶，并将拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒丝，松子等调料放在上面，把白菜叶按顺序盖好，并装在罐子里。
(8) 用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉，放上5%的盐调味，放在凉快的地方等到进味。
泡菜(茄子泡菜，葱泡菜，萝卜泡菜)
茄子泡菜：把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料，再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。
细葱泡菜：把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。 萝卜泡菜：把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。 * 茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物。
材料: 茄子，酱油 佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝
做法：(1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后，像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。
(2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。
(3) 汤放酱油煮熟。
(4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷却再倒掉，这样反复三次，可防止变味。 秋天茄子有甜味，更好吃。
材料: 细葱3Kg米浆糊1杯，将鲥鱼2杯，拨好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐
做法:
(1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。
(2) 洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝。
(3) 放米浆糊，酱鲥鱼，蒜，生姜，辣椒面混合。
(4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起。
(5) 放在镡子里压好等到味道浸进去为止。
材料: 萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，虾酱1杯，白糖2大勺，糯米面（湿的）3大勺。
做法:
(1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分。
(2)把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜搞好。
(3)在平锅里放一杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味，冷凉。
(4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜，生姜，虾酱，白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放萝卜块，细葱，芥菜拌匀，在卷两条萝卜，细葱，芥菜捆圆，整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好。
咸菜
把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。
* 白菜叶含有丰富的维生素C和钙，并含有丰富的纤维素，对便秘有疗效。
材料：
干萝卜条500g，白菜叶1Kg，辣椒叶500g，麦芽酵母2杯，糯米浆糊2杯，辣椒
面2杯，葱1/4杯，蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺
做法：
(1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。
(2)把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净。
(3)在麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。
(4)在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊，辣椒面、葱、蒜、酱鲥鱼拌后撒整芝麻。
泡菜(牛蒡泡菜，豆叶泡菜，韭菜泡菜)
牛蒡泡菜：把牛蒡放在淘米水里煮熟，用酱鲥鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。
豆叶泡菜：把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。
韭菜泡菜：韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。
* 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份，并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的酶而易消化。
* 辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子含有许多脂肪，因此，捣辣椒的时候，最好连子一起捣。
材料： (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg，细葱200g，蒜120g，生姜30g，酱鲥鱼1杯，盐，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米浆糊1/2杯
做法：
(1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。
(2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。
(3)细葱切成4cm长。
(4)在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。
材料： (豆叶泡菜)
豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐
做法：
(1)把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。
(2)把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。
(3)熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。在佐料里放葱，泡菜会烂糊。
材料： (韭菜泡菜)
韭菜1Kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺
做法：
(1)韭菜洗净，切半。
(2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。
(3)韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。
(4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。
泡菜(苦野菜泡菜，牡蛎萝卜块，石山芥菜泡菜)
具有全罗道风味的泡菜。
苦野菜泡菜：把苦野菜腌在盐水里去除苦味，放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。
牡蛎萝卜块：把萝卜切成块，与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜。
石山芥菜泡菜：把石山芥菜腌在盐水里，洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。
材料 <苦野菜泡菜>
苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头(30g)，生姜2头(30g)，酱堤鱼1杯，盐 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺
做法：
(1)挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。
(2)在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。
(3)倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。
(4)葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。
(5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。
* 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。
材料 <牡蛎萝卜块>
萝卜5个，生牡蛎300g，葱100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，虾酱汤1/2杯，盐6大勺，白糖4大勺，辣椒丝少量
做法：
(1)把萝卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成红色。
(2)捣好生姜、葱、蒜，并把水芹菜切成3cm大小。
(3)牡蛎去壳后，用盐水洗净。
(4)在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。
材料 <石山芥菜泡菜>
石山芥菜1捆，盐100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，酱堤鱼 1/2杯，虾酱1/2杯，生姜15g，蒜25g，葱50g，洋葱1个(150g)
调料：炒的芝麻，辣椒丝，葱，胡萝卜，栗子
做法：
(1)挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里，并腌1-2小时后除去水份。
(2)混合酱鲥鱼汁和虾酱。
(3)磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。
(4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。
(5)腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那么腌。
(6)混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。
腌明太鱼肠泡菜
萝卜切成粗条用辣椒面加色，把腌明太鱼肠切成丝与萝卜条一起拌着吃的萝卜泡菜。
* 腌明太鱼肠是以明太鱼做的酱汁，含有丰富的游离氨基酸，并是消化梅丰富的传统发酵食品。
材料:
萝卜2个，明太鱼肠酱1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，葱50g，蒜50g，生姜10g 做法：
做法:
(1)把萝卜切成丝，放辣椒面并染成红色。
(2)把白葱切成丝，并将蒜、生姜捣好，水芹切成4cm大小。
(3)腌明太鱼肠洗后捣出来。
(4)在萝卜里放腌明太鱼肠，混匀调料并调味。
❽ 怎样做泡菜，怎样做出的泡菜才好吃
四川泡菜独门做法:
看见有姐妹很向往自己泡泡菜，给一些姐妹支过点招，但似乎都不够解决问题，决定把我所知都写出来，希望能帮爱好泡菜的姐妹们一点忙！我也不是很专业，就是看我妈大概是这么做的。有哪个姐姐妹妹是泡菜高手，觉得我还有欠妥的地方都可以来说说啊！我还是先说我家的做法：
材料：
1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
2.晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈)
3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。
6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜(红皮白心那种，不是胡萝卜)洗净切块，也晾干水气。
做法：
把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。
注意事项：
1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。
5.定期淘泡菜水。
除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜(红皮白心那种，不是胡萝卜)的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。
差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜(不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种)，儿菜(这个东西我还没在外地见过，也不知道学名叫啥)，莴笋(一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜)，白菜帮子，蒜薹，蒜头，藠头，豇豆，我看也有人泡圆白菜和西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。
时间长了，坛子底部会沉积很多类似悬浮物的东西，就是把里面的泡菜都捞出来，装在干净盘子里，然后把泡菜水到在一个足够大的干净的无水无油的大碗(锅子也行)，让它沉淀一段时间，在等泡菜水澄清的空档里，把泡菜坛子清洗干净，倒扣控干水，备用。等泡菜水里混浊的东西都沉在底部了，就用勺子把上面比较清澈的泡菜水轻轻舀起来，装进已经晾干的坛子里，下面混浊的部分倒掉。然后把老泡菜装回坛子。如果坛子里的水少了很多的话，可以加晾凉的白开水，加盐，加白酒。说起来还真麻烦，也不晓得你看明白了吗？？差不多一年淘一次就可以了，要是不嫌麻烦，每个季度淘也可以。
经过实验证明，泡新的菜进去不需要再加盐和酒，只有在泡菜水非常淡和泡大量蔬菜的情况下，需要添加少量的盐，否则泡菜会越来越咸，影响口感，而酒也只是在泡菜水生花的情况下才放的，而且量不能多，不然泡菜水会发苦！