‘壹’ 怎样做好吃的鱼
我通常烹饪鱼主要是以下三种:
1、清蒸鱼。
材料：鱼一条，姜适量，小葱适量，食盐适量，胡椒粉适量，植物油少许，葱适量，蒸鱼豉油少许。
做法：活鱼去内脏去腮去鱼鳞洗净，在鱼身上划几刀，不要切断，这样做是为了方便蒸熟和入味；在鱼身上均匀地抹上盐和胡椒粉，腌制15分钟。葱切丝，姜切片，把姜片塞入鱼腹中，在盘子里铺上一半的葱丝，将鱼放上去。将鱼放入上气的蒸锅中大火蒸5分钟后取出，倒掉盘子里的水，再调入1勺蒸鱼豉油继续蒸3-4分钟；蒸鱼的同时炒锅烧热，放入油，煸香花椒，然后将花椒捞出不要，将油温烧至九成热。鱼蒸好后，在鱼身上放上剩下的葱丝，淋上热油即可。
2、红烧鱼。
材料：鱼1条。调料：酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：将鱼洗净、切块；放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
3、水煮鱼。
材料：草鱼1条、黄豆芽200克、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、酱油、料酒、盐、鸡精、糖。
做法：锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。炒锅烧热，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。将鱼肉片成片，将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤（或者开水），没过鱼肉。汤烧开以后，将鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可。
‘贰’ 鱼怎么做好吃 家常鱼肉的食谱做法
鱼是很常见的一种水产品，在我们平时生活中经常可以看到有人吃鱼，鱼的做法有很多种，各种家常做法简单又美味，无论是老人、小孩、大人都可以吃。
鱼怎么做好吃
香辣鱼
草鱼、油菜、豆芽、香辣酱、老油、鲜汤、盐、味精、白糖、花椒、辣椒、
腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。
做法：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老 油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
烤鱼
姜葱、 盐、料酒、胡椒、 熟花生碎、青红椒、洋葱粒、 橄榄菜、 豆豉鲮鱼、葱花、芹菜粒、芝麻、香油、花椒油、橄榄菜、
做法：
1、草鱼去鳞从背脊开刀，去脊骨，改一字刀，加姜葱、 盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟，再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。
2.自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜(剁细)、25克豆豉鲮鱼(剁细)炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
麒麟鱼
青鱼、玉米片、冰糖、盐、料酒、姜片、葱节、色拉油
做法：
1、青鱼宰杀后治净，再取净鱼肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、姜片和葱节拌匀码3分钟，随即捡净料渣备用。
2、锅上火，入油烧至四五成热，下玉 米片炸酥后捞出，沥油后盛入一托盘。待油温升至六七成热时，下入鱼丁，炸酥脆后捞出控油。
3、锅内留底油少许，下冰糖小火炒化且起泡后，离火下鱼丁拌匀糖 浆，起锅倒入托盘中的酥玉米片上，再不停地翻动，使鱼丁均匀地粘上酥玉米片，至冷却后装盘，稍加点缀即可。
技术关键：炒糖的老嫩要特别注意，油要少，火要小，炒至刚刚融化、起小泡时即可离火拌入鱼丁;炸鱼丁时不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
双味鱼排
草鱼扇骨片、食盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋、生粉、面包糠、拌好的糖醋莲白丝、干辣椒面、糖醋麻味碟
做法：
1、取鱼的两扇翅骨肉，用刀将翅骨斩断后，加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟，将鸡蛋、生粉调成全蛋糊，把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上 面包糠即成鱼排生辔坯。
2、锅置火上，放油烧至四成热，将鱼排生坯逐一入锅小火炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅，改刀成条状装盘随味碟上桌即成。
注：
1.因主料选用鱼的边角料成菜，故翅骨多，须用刀尖斩排翅骨。
2.全蛋糊调制不宜过干，炸制时油温偏高，否则遇糖易糊，影响其成菜色泽美观。
家常鱼肉的食谱做法
1、【口水鱼的做法】
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
做法：
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
7、拌匀即可。
2、【水煮鱼的做法】
原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
做法：
1、买来鲤鱼，切成鱼片。
2、给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
3、少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。
4、将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6、油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
3、【煎鱼的做法】
原料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，(蒜头要拍开)。
做法：
旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水，火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
4、【海蒸鱼的做法】
原料：鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。
做法：
1、将鱼刮鳞去腮，内服洗净;
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可
5、【雪鱼的做法】
第一种做法：
雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。
特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。
第二种做法：
1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。
2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。
3、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。
试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹!
第三种做法：
原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;
调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;
做法：
1、将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。
2、锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅;
3、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。
6、【糖醋鱼的做法】
做法：
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。
注：鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。
7、【红烧鱼的做法】
做法：
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
3、然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味，接着放入酱油。
4、等锅内水温升上来时，加入少量醋(醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效)。
5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
注：
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
8、【酸菜鱼的做法】
做法：
1、将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注：大超市有酸菜卖)。
2、锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。
注：喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
9、【花椒鱼片的做法】
材料：鱼身肉(青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼)，金针菇(青笋片)适量，干尖椒，花椒。
做法：
1、腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。
2、做底料：将金针菇(青笋片)烫熟，取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下(不能拖，否则干尖椒变黑，色不好)，再加入花椒，同样翻炒几下(不能拖，否则花椒很容易变苦，味差)。
5、起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
10、【葱油鱼的做法】
原料：鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净;生姜去皮，切数片;葱，切细，半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。
做法：
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量
2、加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
11、【糖醋脆皮鱼的做法】
原料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
做法：
1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
2、油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
12、【剁椒鱼头的做法】
原料：新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。
做法：
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。
3、加入姜丁、盐(少量，因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅)，猛火，上大汽后蒸8-10分钟。
5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
13、【火锅鱼的做法】
原料：鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒 100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。
做法：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
14、【松鼠桂鱼的做法】
原料：桂 鱼 200克; 料 酒 2克;松 子 10克; 胡椒粉 少许;番茄酱 10克; 植物油 500克;湿淀粉 40克 (实耗50克); 食 盐 适量; 食 醋 15克。
做法：
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破)，在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
3、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
15、【啤酒鱼的做法】
原料：活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿;盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。
做法：
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
16、【鸳鸯鱼枣的做法】
原料：净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1、将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。
2、将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。
3、坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。
4、坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。
鱼类中含有的丰富营养
1.鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效;
2.鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;
3.鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。
4.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
5.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%--4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼(胖头鱼)只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
6.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
什么鱼不能吃
1、甜酸鱼片
经常出现在菜饭摊位的甜酸鱼片，被一些人认为是"健康"的选择。要是你买菜饭时选择两肉一菜，而其中一份是甜酸鱼片，你就轻易吃进了280卡路里和14克的脂肪(还未计算其它食物的热量)。
2、咖喱鱼头
大家喜欢吃的咖哩鱼头(100克)有105卡路里(7克脂肪)。食客在吃咖哩鱼头时，多半会把酱汁一汤匙接着一汤匙加到饭里，大口大口享受。这样容易吃进大量的油脂和钠。尽管咖哩鱼头味道诱人，也要酌量食用、勿把健康当玩注。
3、Fish and Chips
经常看到家长买Fish and Chips(炸鱼柳与薯条)给孩子吃，每一碟的Fish and Chips有高达850卡路里的热量和47克脂肪(大约9茶匙的油)。让人吃惊的是，小学生一人竟能吃完一份的Fish and Chips。建议家长适时给孩子灌输健康饮食观，不是不能吃，而是要严格控制吃的次数和量。
‘叁’ 好的厨师如何烹饪鱼
特色鱼的家庭烹饪桥迟友
鱼是不能缺少的食物，特色鱼的做法更是千变万化。比如清蒸鱼、红烧鱼、糖醋
鱼、酸菜鱼、烤鱼、炒鱼片、莲藕黑鱼等等，说起它们的烹饪方法来，有许多技
巧与分寸值得好好把握。 清蒸鱼：口味清淡、鲜嫩的清蒸鱼，是最能保持鱼原
汁原味特色的一道菜。清蒸鱼的含水量较大，适用肉质细嫩、鱼腥味小的鱼，如
草鱼、鲫鱼、武昌鱼等，而鲶鱼处理起来就比较麻烦。斩杀洗净开好刀的活鱼，
先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、盐、味精、花椒、大料等把鱼拌
好，开始上屉蒸，蒸的时间看鱼的大小，一般1斤左右的鱼蒸8分钟就熟了。蒸好
后的鱼可蘸着各种调料吃。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等，喜欢辣味的还
可放点辣椒粉。 红烧鱼：香嫩酥软、美味浓郁的红烧鱼，是适合任何人群的鱼
肴。用来红烧的鱼比较多，像鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等都行。红烧鱼的刀法
是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，然后向锅内给高汤，如鸡骨汤或者猪排
骨汤，进行调味，接着放入酱油。等锅内水温升上来时，加入少量醋。加醋不仅
起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效。烧的时间一般为高火5分钟左右。烧好
后，锅内高汤已浓缩得只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧
鱼比较入滋入味。 糖醋鱼：一般来说，“金毛狮子鱼”、“菊花鲩鱼”、“松
鼠鱼”等都可归到糖醋鱼之列。鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。糖醋鱼非常
讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。开
好刀的鱼用料酒和家用调料，如盐、味精、花椒等调味，然后再洗水漂干净，鱼
仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。油的用量比较大，
否则鱼容易炸散架。然后再用番茄酱和白醋、糖带少量的盐，勾芡汁，浇在炸好
的鱼身上。一盘香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。 酸菜鱼：带有酸菜味
道的鲜嫩酸菜鱼，是重庆、贵州与四川等地的名菜。酸菜鱼连汤一起上，与“水
煮鱼”有点相似。例如将草鱼打成厚片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米
淀粉上浆。接着把酸菜洗干净，切段。锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸
菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮2分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅后
再烧2分钟即熟。喜欢吃敏槐川菜麻味的朋友还可放些花椒粉进去。 烤鱼：味道鲜
香、焦脆的烤鱼旦滚，为多数年轻朋友所青睐。烤鱼可用炭火或在家用的微波炉上
烤。
‘肆’ 鱼的 怎么做好吃
清蒸鳗鱼片
食材：鳗鱼1条、黑木耳150g、老姜3片、蒜头3瓣、辣椒1个、青葱1根、鸡精1小撮、味精1小撮、盐1小撮、蒸鱼豆豉汁2匙
制作步骤：
1、在准备制作这一道菜之前，黑木耳要提前准备好。先泡发再用面粉清洗一次，最后使用清水水洗三次使用。
2、鳗鱼在各地的叫法可能有点不一样，像我这里直接叫黑鳗把鳗鱼片成片备用。
3、辅料的葱姜蒜辣椒全部提前准备好方便使用
4、把处理好的黑木耳铺在盘子底下，上面放上鳗鱼片及姜丝然后抖撒一点点的调味料。
5、大火清蒸7分钟即可出锅，让撒上葱丝、辣椒丝、蒜碎再用高温油淋上一勺。最后淋浇上蒸鱼豆豉汁即可上菜！
椒盐白只鱼
食材：白只鱼500克、盐2小匙、面粉1小杯、白胡椒粉1撮
制作步骤：
1、把处理好并清洗干净的白只鱼，放入盆中加入两匙的细盐翻拌均匀腌制15分钟后清洗干净。
2、然后倒入一小杯的面粉，翻拌均匀使其都能裹上一层薄薄的面粉。
3、锅热适量的油，烧至7成油温放入鱼慢慢炸至熟透酥透即可。
4、在装盘的时候，再抖撒一点点的胡椒粉即可。
酱油水煮金鲳鱼
制作步骤：
食材：金鲳鱼1只、老姜4片、青葱3根、红辣椒1个、豆豉1匙、蒜头3瓣、生抽3匙、味精1小匙
制作步骤：
1、把金鲳鱼处理好后切成小块备用
2、再把青葱切段分成葱白、葱叶，豆豉根据自己的方便购买使用最好是口感好一点的豆豉。
3、锅热油后爆干老姜，煸至姜片褐色即可
4、姜油煸好后放入金鲳鱼块，双面煸至金黄。然后放入葱白段一起煸香
5、最后加入蒜瓣、豆豉、红辣椒片，并加入生抽和一匙味精。烧煮至即将收汁的状态即可，上菜前再把葱尾撒进去就能上菜了。
糖醋鲤鱼
食材：鲤鱼1条、蒜头2瓣、葱白1个、老姜末1撮、面粉2匙、红薯淀粉3匙、生粉1匙、甜辣酱2匙、番茄酱2匙、盐1小匙、细砂糖1小匙、老陈醋1匙
制作步骤：
1、把鲤鱼处理后清洗干净，然后两面各划割三刀备用。
2、在来就是准备淀粉，淀粉之所以使用三种混合主要是考虑到油炸后的酥脆问题。所以把粉整合在一个碗，加入少许的水调和成糊备用。
3、再把葱白、蒜末、姜末准备好，方便做菜的时候使用。
4、另取一个小碗倒入甜辣酱、番茄酱、少许生粉和老陈醋，并加入少许的盐、细砂糖再加入半小碗水调和备用。
5、把划割好的鱼放入盆中，再倒入之前准备好的面糊里里外外抹匀。
6、锅热多点的油，待油温升至7分热的时候放入鱼慢慢炸至熟透。在油炸翻面的时候小心折断鱼，最后还必须升高油温复炸一次才能出锅装盘。
7、把鱼装盘之后，锅留底油倒入葱末、姜末、蒜末一起爆香。待辅料微黄的时候，倒入之前准备好的酱汁搅和搅和。
8、最后就是淋在鱼身上，如此一道美味的糖醋鱼就做好了。此道做法的糖醋鱼与江浙的西湖醋鱼是两种截然不同的做法，试试或许你会更喜欢这样的烹饪做法。
酱烧非洲鲫鱼
食材：非洲鲫鱼1条、老姜3片、蒜头4瓣、红辣椒1个、青葱3根、豆瓣酱1匙、味精1小匙、生抽2匙、鸡精1小匙、料酒1小匙
制作步骤：
1、辅料食材很简单还是老几样，做鱼记得一般就是葱、姜、蒜的老三样。它们具有去腥并增加香味的作用，所以必须要下哦。
2、在处理鱼的时候，要把内脏清除干净然后使用钢丝球把肚子里的黑膜刷洗干净。如此才不会有土腥味，还有就是鱼的腹腔有一个隔层要用剪刀剪开并清洗干净。最后在鱼的两面，各划割三刀以保证鱼能熟透和入味。
3、锅热适量的油，放入老姜片爆干然后放入鱼双面煎制至金黄盛出备用。
4、锅热少许油放入蒜瓣、葱段和红辣椒一起爆香
5、然后勺入一匙的豆瓣酱，炒出红油再倒入两碗水并加入调味料煮开。
6、水煮开之后放入之前双面煎制好的鱼，烧煮至半收汁即可。
‘伍’ 清蒸鱼，怎么做才好吃厨师长教你专业做法，7步实现鲜嫩多汁
常常有亲属和朋友询问我，为什么家里做清蒸鱼总是做不好，我总结了一下，大概有如下几个问题需要解决，后来我就把厨师长蒸鱼的做法整理了一下，就有了下面的内容，如果你也有同样的困惑，仔细看完吧！
新鲜的鱼类，吃的就是原汁原味，不管怎么烹饪都要突出一个鲜字。众多烹调方法中，能最大限度地还原鱼肉的鲜美，莫过于清蒸。
清蒸是体现鱼肉鲜美的最佳烹调方法，看似简单，实则也是很考验厨师的技术水平。餐饮行业里有一种说法叫，多蒸一分则老，差一分则生！对火候的把握极其看重，也特别讲究。
清蒸鱼的做法并不复杂，但是在鱼类的选材上、加工方式以及蒸制的时间等都有一定的技术要求，并不是简单的上锅一蒸就可以了，所以这些加工处理环节控制得不好，鱼肉要么会有腥味，要么鱼肉不够鲜嫩，失去了最佳的口感。
清蒸鱼使用厨师长教你的方法，记住以下这七个步骤，就可以实现大厨的水准，蒸出来的鱼肉鲜嫩、爽滑还好吃。（如石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼、老鼠斑等通用此法）
一、去腥方法
① 去黏液
鱼皮表面的黏液是腥味的来源之一，可用刀反复刮除即可。再用黄酒或料酒反复搓洗，必要时加一点白醋搓洗，然后用清水冲洗干净。
② 去腥骨
在鱼腮后靠近颈部的位置，里面有一块凸起的不规则鱼骨头，就是腥骨，也叫鱼牙，一定要去除干净，否则也会影响鱼的味道。
③ 去黑膜
鱼腹内腔一般会有一层黑膜，有种莫名的异味，可用百洁布或钢丝球反复擦洗并用清水冲干净。
④ 去贴骨血
鱼腹内贴近脊骨的部分，通常会粘有一层血膜状的物体，扣开后是血液的凝固体，称为贴骨血，常常被人忽略，其实它也是异味的来源，去除干净即可。
二、腌制入味
给鱼简单腌制也是厨师常用的方法，南北方厨师会有不同观点，其实只有试过了才知道口感上的差异。
我的方法是用盐搓一下鱼身，然后冲洗干净。再加入葱段和姜片，再来点料酒和胡椒粉抓拌一下，有条件的用葱姜水腌制，这样可以起到去异增香的作用。腌制有两个作用，去除腥气，增加香味。
三、鱼的选择
清蒸鱼的大小决定着肉质的老嫩，在鱼的重量选择上，通常在500克到800克左右为最佳。一般个头较大的鱼类，不建议清蒸，或者土腥味较重的鱼，如草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等不作为清蒸的首选，海鱼最佳。
四、改刀方式
鱼的改刀方法会影响到蒸鱼的时间，以及鱼的完整程度。如果刀改得不好，比如刀口过深，鱼蒸熟后就会出现断裂的现象而影响鱼的美观。如果刀口改得比较浅，又起不到加速成熟的作用，而且鱼肉较厚的部位就不会与其它部位同步成熟，造成生熟不一，也会影响鱼肉的口感。
清蒸鱼的改刀方式分为柳叶花刀、一字花刀、斜刀等。常见的方法可用柳叶花刀或一字花刀，即直接在鱼背部靠近脊骨的部分下刀，斜着下刀并且形成一个半弧形即为柳叶花刀；斜刀法即直接用刀在鱼身上直剞花刀，间距一般为2厘米左右，长度在五厘米左右（视鱼的大小）鱼背部下刀，刀深至鱼骨即可。
五、蒸制时间
通常重量在700/800克左右的斑鱼（或鲈鱼等），蒸制时间在8到9分钟左右最为合适。个头稍大一点的鱼就要增加2到3分钟的蒸制时间。 蒸鱼要领：开水下锅，上汽后开始计时8/9分钟，通常计时九分钟最为合适。如果家里火力不够旺，适当延长蒸制时间。
通常用一根筷子来试验，直戳在鱼肉最厚的部位，很轻松地扎至鱼骨头，即为成熟。
六、淋上豉油
加入豉油是给清蒸鱼调味的方法，鱼蒸熟后，淋入适量的蒸鱼豉油（或鲜酱油）来提味增鲜。可用瓶装的品牌蒸鱼豉油，也可自己制作蒸鱼豉油，用万字酱油、美极鲜酱油加蔬菜水，少许冰糖、鸡粉熬开即可。（见我其它文章）
七、浇淋热油
鱼蒸熟后，倒出多余的汤汁，移到另一个盘子上，撒上葱姜丝和红椒丝做点缀，用热油来激发葱姜的香气。给鱼肉增香提味，赋予鱼肉浓厚的葱香味。
浇热油是最后一道工序，也是激发葱香气味的关键。油温低起不到任何作用，这一步主要是对油温的把握，要把油温升高到八成热左右，即热油呈现冒烟状即可关火，并趁热浇在鱼身上。#打卡美好生活#