A. 红烧肉如何做,色泽红亮,不比外面卖得差呢
红烧肉如何做,色泽红亮,不比外面卖得差呢?
红烧肉是一道尤其公众的菜,对于大多数人来说全是垂涎三尺的小吃,那类肥而不腻、软糯甘甜口感,令人一口接一口,停不下来,想美容养颜或是你也就爱吃下饭菜的美味,一盘红烧肉通通可以满足你。
并且每家乡的味皮拿道也有所不同,虽然没有统一标准,但一份好一点的红烧肉是可以让大家喜欢的,今天做了一盘“红烧肉”把详尽作法推荐给大家,颜色洪亮,软糯甘甜,肥而不腻入口就化,做红烧肉时,还有一点至关重要,便是糖色,这样会使做出来红烧肉颜色红亮光滑细腻,这儿使用的糖谨记要老冰糖而非白砂糖,啥也不说了一起来看看红烧肉具体作法吧。
【需顷陪要食物】:五花肉800克、姜片一块、八角一个、桂丁一片、生抽酱油二勺、老抽王四勺、老冰糖50克、米酒一勺、盐/植物油适当。【具体方法步骤如下所示】
煮至生猪肉匀称着色之后,燃乎搭倒进适量水,转烧沸,煮开后添加八角一个、桂丁一片、剩下的生姜片。随后盖上盖子烧煮50~55min,烧煮至绵软,能够拿筷子随便插进五花肉内就可以,随后打开表盖夹出桂丁、生姜片、八角丢掉无需,转走红开展炒糖色,炒糖色浓稠就可以出锅了,假如不咸可以加少量食用盐调料。
第三步
起锅后能再切少量葱段撒到表层装点提鲜,软糯甘甜,肥而不腻入口就化的红烧肉就做好,看见是否很有食欲呢?喜欢的小伙伴不妨试试。
便是我推荐给大家的“红烧肉”的处理方式,点一点儿特色美食每日推荐给大家不一样美食制作方法和技巧,大家如果有什么好的建议还是下边评论留言,喜欢的小伙伴能够关注点赞。
B. 红烧肉用什么调色最红亮
红烧肉用什么调色最红亮,红烧肉用冰糖来炒糖色,做出来的红烧肉红亮,晶莹剔透,不过也有的地方用腐乳、红曲米等来上色,可以根据自己的喜好来选择用什么上色,想要做出好看又好吃的红烧肉,还是有一定的技巧的。
红烧肉红亮好看,软糯香甜,肥而不腻,相信大多人都喜欢吃吧,反正我就很喜欢吃,每次出去吃饭都会点红烧肉,是百吃不厌,红烧肉是一道老少皆宜的美食,红烧肉制作简单,很多人也都会自己在家做,但是很多人都会说,做出来的红烧肉没有外面卖的红亮好看,那是因为上色没做好,下面就来聊聊红烧肉用什么调御喊色最红亮。
1,、做红烧肉最好选择一层瘦一层肥的五花肉,层次越多越好,五花肉不要切得太小,五花肉要凉水下锅焯水,这并旦样做出来的五花肉好吃才过瘾。
2、炒糖色一定要不能用大火,会把糖色炒糊,做出来的五花肉既不好看,还会发苦,影响口感。
C. 红烧肉怎么上色红亮窍门
红烧肉怎样才能做的颜色红亮?
标签: 美食 饮食 糖色 肉块 酱油 杂谈
红烧肉各地都在做,自然风稍有一些差异,但总体要求红烧肉色泽红艳鲜亮,入口化渣,肥腴不腻则是大家公认的。在制作红烧肉是需要把握下面两个环节,即所谓的上色(又称走红),烧制。
炒糖色很关键,酱油要适量,如糖色炒的颜色重了,酱油就可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑。不要用酱油提色,那样提出的色不纯.最好是用糖稀提色.方法是先将肉煮到6成熟,然后换一口锅熬糖稀直接放进去接着煮就OK了。
一,上色。
要做好红烧肉应选用五夹层的五花肉,要求猪皮洁白光滑细嫩的,用刀切成3.5×3.5厘米大小的块,用水冲洗30分钟。锅上火掺入清水烧沸,放入五花肉块焯透,捞出来趁热拌入糖色(水与糖的比例为1:2。熬糖色的颜色比鸡血色稍深一些就行了,熬好后要加热水),或是饴糖液(用热水花开,水与麦芽糖比例为3:1),蜂蜜汁(用水澥开,水与蜂蜜比例为2:1),老抽等上色剂搅匀,待猪肉皮干爽时,用六成热的油温(油的表面冒青烟时的状态)浸炸,下入肉块迅速的盖上锅盖(否则油会四溅烫伤人),用手勺从盖子的边沿伸入到锅中搅动,若爆炸声停止时取下锅盖,视肉色浸炸成金黄色,捞出沥油。需要提醒的是也有用食品添加剂胭脂红色素水澥趁热搅拌于肉上染色,再油炸走红。它的缺点是刚炸出来颜色较为红艳,红烧肉稍微一凉色泽会褪色,再则用色素经油炸后产生化学反应产生物质对人身体健康不利,因此建议不用。还有一种是在汤中加入红曲米,或红曲粉,南乳汁等不用油炸直接上色,但这种方法的缺点是上色后红度过于娇艳红亮,色泽很不自然,因此这种方法也不常用。
在实际操作中,用上述任何一种可行的方法走红,并在烧时汤中可以加入少许红曲米,老抽这样的有色调料辅助增色,成品后色泽稳定,一般不会褪色,保色效果也非常好。
二,烧制
另起锅倒入适量的色拉油,以5千克五花肉为标准,放入葱段70克、姜片35克、祘仔50克煸炒出香,接着倒入焯好水的肉块,加入酱油70克,料酒50克煸炒一下,掺入热高汤7千克烧开,再加精盐70克,味精35克,冰糖50克,红曲米50克(纱布包起来),料包:大料10克,香叶8克,草果8/克,桂皮5克,陈皮5克,花椒5克。转小火炖一小时至肉粑时,再转用大火,捞出料包,熬至滋汁渐少且稠时,熄火自然冷却即可。
制作关键:1,肉块先焯水趁热抹拌着色剂,使其着色剂裹匀肉块。
2,浸炸时用高油温浸炸至金黄色,炸时注意要加盖,防止烫伤。
3,烧时先大火,中小火,后大火收汁才能保证其口感,清爽酥烂,瘦而不柴的特点。
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D. 红烧肉怎么做才能做得红亮且好看有哪些需要注意的
红烧肉是很常见的美食,但是每个人做出来的味道各不相同,想要红烧肉像饭店一样红亮好看,肥而不腻,还是有一些窍门的。今天就和大家聊聊具体做法和注意事项有哪些。
夹起一块五花肉,咣咣的弹跳感让人垂涎三尺,吃进嘴里入口即化,配上一碗大米饭,这就是幸福啊!
E. 红烧肉怎么做最正宗,颜色红亮,好吃不油腻
红烧肉怎么做氏轮扰最正宗,颜色红亮,好吃不油腻?
下面小编就再去跟大家分享一种红烧肉的做法,作法非常简单,并且做出来红烧肉色调也是非常的嘹亮的,美味清爽不油腻,即便是厨房小白也是能够一次只做成功的,接下来我们就一起来看一下详尽的作法吧。提前准备食物:五花肉,麻歼旦椒,桂丁,八角,食盐,冰糖,老抽王,米酒,五香粉,姜片,植物油。
第一步
最先我们首先准备好五花肉,并把五花肉给清理干净,这些五花肉清理干净之后,我们把准备好的五花肉切成块,直到五花肉切完之后,我们准备一口锅的锅里面加入一些冷水。
第五步
直到五花肉均匀着色之后,大家就可以加入一些冷水水的量,一定要留意未过五花肉,最后我们再准备一些桂皮八角麻椒清理干净放到锅里,然后桐燃加入适量老抽王食盐,米醋。
五香粉充分的拌匀之后用走红烧开,直到烧开然后再用中火煮上类似20min左右的时间,用大火收汁就可以。在红烧肉起锅之后,大家就可以上洒一些小葱花做装饰,随后就可以开吃了,那样好吃的红烧肉就做好。
作法非常简单,做出来红烧肉在吃起来的时候味儿十分的好吃,并且肥实而不腻口,如果你们特别喜欢吃红烧肉得话,就快来试试看吧,在这里做红烧肉时一定要记得把五花肉提早取下个人行为,那么在吃着的时候才会更为的好吃,在平常制做红烧肉的时候你都还有什么样的好的做法呢,也欢迎大家在评论区留言分享给大家哦
F. 红烧肉怎么才能做得红亮、好看
红烧肉怎么才能做得红亮、好看?红烧凳清耐肉色泽红亮,软糯香甜,肥而不腻,深受大家的喜欢,想要红烧肉做出来红亮好看,最重要的就是炒糖色,最好选择冰糖来炒糖色,冰糖能使红烧肉特别鲜亮。
红烧肉是汉族的一道传统美食,红烧肉口感软糯香甜,肥而不腻,色泽红亮,是一道老少皆宜的美食,像平时出去吃饭,红烧肉也是必点的一道菜,自己在家做,制作简单又好吃,其实想要做出好看又好吃的红烧肉也不难,炒好糖色,掌握好火候等,这样做出来的红烧肉色泽红亮,入口即化,下面就来分享下我的做法。
小技巧
1、想要做出来的红烧肉味道鲜美,一定要挑选优质的,新鲜的五花肉;五花肉要浸泡出血水,凉水下锅焯水,这样才能更好地去除五花肉的血水,焯好水后用温水洗干净,这样做出来的红烧肉才更好吃。
2、炒糖色一定要用小火,大火容易超糊,会发苦,最好用冰糖,冰糖做出枣春来的五花肉颜色更漂亮,炖煮的时候,要加开水,这样做出来的五花肉才不会发柴。
3、盐要最后放,过早的放盐,会使红烧肉不容易炖烂,炖煮的时候火候要掌握好,要小火慢炖,炖煮的时间长点更好吃。
G. 红烧肉怎么炖,颜色才能红亮,肉才会软糯不油腻呢
红烧肉别加水,换成它炖,牢记4要点,保证颜色红亮,软糯不油腻!
红烧肉的做法州丛数其实不难,掌握好这4个技巧,保证颜色红亮诱人,入口即化,一点也不油腻。
这篇文章对您有用吗?如果觉得有用,请大家给我点赞、评论、转、关注,让更多的人都学到技巧,下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
H. 红烧肉用什么调色最红亮
红烧肉用什么调色最红亮,我来回答这个问题,保证让你做出一碗红亮红亮的红烧肉。肥而不腻,入口即化。
红烧肉在我国很多地区都有不同的制作方法。在调色方面有使用酱油的,有使用老抽的,但是呢,都会使用到糖色这个调色的方法,比如毛氏红烧肉。
毛氏红烧肉是不放酱油、不放老抽的,它的颜色就是就全靠糖色。那么如何把糖色使用好,就是做出来一碗红亮的红烧肉的关键所在了。
下面,我们来说一下糖色如何调制,同时在什么时机放入糖色最合适。
糖色,是把白糖进行焦糖化的一个过程,是糖在加热后呈现出棕红色。糖色也用在老抽的制作过程当中,有的老抽在制作过程当中会加入糖色来进行调色,也就是现在的,比如红烧酱油或者特色老抽,直接用来制作红烧肉,颜色也非常红亮的原因,它的配料里面会有糖色这一项。
在糖色的加热过程当中,白糖会呈现出几种变化,白糖加热后首先会融化,然后随着水分的蒸发和糖份加热后的变化,会经过反沙、拔丝、焦糖、碳化这几个过程。有的糖色炒出来的味道非常苦,那是因为它过了焦糖化的过程到了碳化的过程,所以会有一股非常苦的味道。而糖色本身的轻微苦味是在后面制作菜肴的过程当中和菜肴的味道中和掉的,会形成一种符合香味。
下面来说一下红烧肉的制作过程。
把五花肉切成块儿放在锅中煸炒一下,去除一下五花肉当中油脂过多的部分。
炒糖色,把白糖炒至焦糖色的时候下入煸炒过的五花肉翻炒,让五花肉均匀的沾满已经炒好的糖色。
下入葱姜蒜、料酒,再次翻炒,炒均匀后下入少许老抽,加水烧开,下入少许盐,胡椒粉,少许白糖调味儿。( 之前炒糖色的白糖在焦糖化之后不会再呈现出白糖本身的甜味,所以如果你喜欢吃咸甜口的红烧肉可以再放点白糖,如果茄册你不喜欢就不放白糖了 )水烧开之后转小火,盖盖子焖40分钟,40分钟后开盖大火收汁至汤汁均匀的包裹住五花肉即可。
出锅的红烧肉颜色红亮,而且并不会在空气中放置时间过长而导致肉体发黑。
入口既化,咸中带甜让人欲罢不能的红烧肉就做好了,下面我们就可以进入到红烧肉配大米饭的环节了。
红烧肉对于国人来说,那是一种欲罢不能的 美食 ,物质匮乏的年代牛羊肉,海鲜,水产品对于我们这个国家来说是一种奢侈品,那么每家过年杀头猪吃点红烧肉就成了接地气的 美食 。虽然物质生活丰富了,但是从潜意识中依然认为红烧肉是最好吃的 美食 所在。
红烧肉怎制作能够红亮的方法就说道这里喽,有问题我们评论区见吧。
感谢阅读。
让告或我们一起交流做菜的经验,分享下厨的乐趣吧!
【小秀私厨】,一个分享简单、快乐 美食 的私厨。
红烧肉是一道着名的大众菜肴,很多人都喜欢吃,属于热菜,其以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉(五花肉)来做,做法多达二三十种。总而言之,红绕肉不仅是各种节假日以及聚会的必备菜肴,也是人们特别的钟情的日常菜肴。
红绕肉在不同的区域不同的季节做法不同,但无一例外的就是红绕肉的都是亮红亮红,首先红代表着喜庆,另外,亮红也说明红绕肉非常入味。 那么如何才能是红绕肉能够调色最亮?
一种做法就是红烧肉加入炒糖,也叫炒糖色法。这种做法需要的材料有五花肉、盐、冰糖、桂皮、八角、香叶、老抽、葱、姜、红曲米,等等。
五花肉最好选三层肥两层瘦,把五花肉切成大小适中的块状,再次放入沸水锅中汆去血水,捞出沥干水分。
先将冰糖敲碎,放入锅中加热,等糖慢慢融化,稍变黄色鼓起很多大泡时,然后加五花肉进行翻炒,把糖色融进肉里,再加入少量清水进行焖煮,在汤中加入少量的红曲米,这是变红亮关键。当汤水变成稠密的颤友宏汤汁的时候就可以出锅了。
●使用这种方法,炒糖色时一定要掌握好火候,用小火加热,糖会慢慢融化,炒的时候最好能够起泡,然后五花肉就会变色,也要注重火候,红曲米不能太多,不然甜味就容易变成苦味了。
●有些地方会用腐乳进行调色,或者酱油和老抽同时放一些。
以上是相对普遍的一些做法,希望对大家以后烧煮红绕肉有点帮助。
红烧肉讲究的是色、香、味、形俱佳。看上去色泽红润,光鲜亮丽,吃上一口,柔软糯香甜,入口即化,百般柔滑,肥而不腻,这是为什么很多人都爱吃红烧肉的原因。
我们在饭桌上也是经常见到过红烧肉这一道菜,那为什么有的红烧肉看上去做的黑不溜秋没有色欲,而有的红烧肉看上去色泽红亮,诱惑十足,很有食欲呢?
怎么才能让做出来的红烧肉看上去就想吃两口的感觉呢?关键是红烧肉的色泽怎么才能做好看呢?
下面我就简单介绍一下红烧肉上色的方法:
第一步:
买回来的五花肉洗干净,然后改刀切成两公分见方的块,入凉水锅煮至五分熟断生,撇去浮沫捞出,用凉水冲洗干净待用,凉水可以让肉肉更加紧实。
第二步:
起锅下冰糖,加入适量清水(糖和水的比例1∶1,能稀释糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,因为糖里加了清水,所以一开始冒大泡,然后冒小黄泡,到冒金黄大泡,呈现鸡血红状态的时候,快速倒入肉块翻炒,同时放入葱、段、姜片、八角、香叶、桂皮、倒入料酒、老抽和盐与肉块搅拌翻炒。
第三步:待肉块搅拌均匀上色后,加清水(水量没过肉块,为肉块的两倍),放白糖(汤色呈浅红,味道咸甜),最后等汤浓汁稠时放味精,加湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。
小贴士:
以上这种做法,味道虽然可以,但是颜色还不够漂亮,不那么红亮。如和解决这个问题呢?我的做法是加入一定的红曲,红曲可以和开水同时倒入锅里,以没过肉为好,用大火烧开换小火,当火候到时肉肉自然变漂亮了,此时的红烧肉看上去一定会让你直流口水!
说起红曲,大家一定要问添加红曲有什么作用呢?在烹饪中,红曲的应用非常广泛,可用于烧菜染色;可用于烧腊、酱卤食品;可用于配制糖醋、西汁等复合味的调色。
红曲是一种纯天然,安全性高,有益于人体 健康 的食品添加剂(红曲不仅仅是调色,它还是很好药材哦,这个大家可以在网上搜一下它在药材中起什么作用)。
关于 美食 方面的,大家还有什么疑问可以问我哦,我会抽时间给大家解答!
红烧肉上色的秘诀是什么?
远房 的表姐来家中串门,其实主要是来看望一下我老爸老妈,由于这位表姐在沿海打工,所以3-5年才回来一次,每次回来都会来家中团聚一下,吃饭的时候,我亲自下厨,碰巧那天做的是红烧肉,用了一个下午小火慢炖的烧制出来的,看着就非常好吃;
表姐是 不爱吃肥肉的人,那天却赞不绝口,吃完饭还向我讨教制作红烧肉的做法,我大致的给表姐介绍了一番,说了比较重要的几点:
1、五花肉要放入清水锅中焯一下水,一定要大火煮沸,去除肉腥味后,切成麻将大小的肉块,这一点很重要,焯水的时候可以放入少量的姜片和料酒;
2、炒糖色的时候,不能心急,要中小火慢慢的将冰糖融化,冰糖炒过之后,就会失去甜味,所以在之后的红烧过程中,需要加入少许白砂糖调味;
3、炖煮肉块的水,最好放入温水,而且需要一次性加足,切记中途二次添加;
4、最重要的也就是时间,红烧肉好吃离不开足够的焖煮时间,需要中小火焖煮40分钟以上,之后每隔几分钟要观察一下锅中肉块的情况,肉块炖煮至软烂的时候,就可以大火收汁;
我介绍 完之后,表姐说出了她的困惑,你姐夫爱吃,但我每次做的时候肉块都是硬邦邦的,你说这是啥原因?
我说:这是表姐在做的时候,心急了,中小火焖煮的时间不够,肉块硬邦邦的,估计你只在锅中大火翻炒了5-10分钟的样子;
表姐接着 说,其实每次做红烧肉上色都是一件非常头痛的事情,每次要不就是老抽给多了,红烧肉是黑黑的,要不是就是老抽给的不够,做好的红烧肉除了硬邦邦的以外,还是那种生肉的样子,看着就难受;
红烧肉上色的秘诀是什么? 我接过表姐的话,说:红烧肉上色我是这样做的:
1、锅中放入少量的色拉油,放入一大块冰糖,稍微多一点也没有多大问题,因为冰糖炒过之后,不会特别甜;
2、转中小火,慢慢的将冰糖融化,中途可以用锅铲稍微敲一下,由于在持续加热,所以慢慢就能将大块冰糖敲碎;
3、待冰糖完全在热油中融化后,锅中的油会出现大小不一的泡泡,颜色变黄,这时就说明糖色炒好了;
之后放入我们刚刚焯过水、并沥干水分的肉块了,肉块入锅要快速的翻炒,让每块五花肉都能均匀的裹上炒好的糖色;
还是中小火,将肉块在锅中多煸炒一下,煸炒出肉块中的油脂,煸炒出油脂后烧好的红烧肉就不会吃起来非常的腻;
4、肉块裹上糖色后,红烧肉上色还不算完成,之后还需要适量的老抽调色,让肉块的颜色更加的好看;
5、放入少许的白砂糖,增加甜味后,放入生抽调味,之后放入葱、姜和八角,翻炒均匀后,放入足够的温水;
6、大火煮沸后,转中下火焖煮40分钟左右,将肉块炖煮至软烂后,大火收汁,待锅中的肉块和汤汁浓稠红亮,就是说明红烧肉做好了,如果这是肉块的色泽偏淡,可以适当少量的加入一点老抽,增加其色泽,最后就可以出锅装盘;
红烧肉上色的秘诀是什么?
写到最后,还要啰嗦几句,红烧肉上色的过程其实不仅仅是指炒糖色的过程,红烧肉上色是一直伴随着整个烧制的过程,最后出锅,红烧肉做好,颜色红亮、汤汁浓稠,上色才算结束;
如果大家掌握不好用冰糖炒糖色,也可以用一整瓶可乐代替,加入少量的温水,最后出锅前根据实际情况放入老抽进行再次调色即可;
食材: 五花肉1000g。
上色调料:腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml(必须三者混合搭配)。
调料: 葱段20g、姜片20g、鲜汤800克、八角5克、料酒20克、葱花3克、花生油100克,食盐、味精、胡椒适量。
做法:
1.先把五花肉切成5厘米的正方形,然后在放入碗中,在碗中加入八角、香叶、葱段、姜片、料酒进行蒸制,大火蒸10分钟就可拿出来了(大概7层熟),过冷水备用。
2.锅底给油,7层热放入蒸好的五花肉,炸制成两面金黄色即可备用。
3.锅底另起油,放入葱段、姜片进行爆炒,然后加入八角1个、丁香半个、糖色、腐乳、老抽、鸡精、鲜汤、食盐、酒糟和炸好的五花肉,放进去小火焖煮30-40分钟,最后收干汁水,撒上葱花即可出锅。
注意事项:
1.建议大家在焖煮时,不要使用铁锅,而是使用砂锅,这样可以防止肉变。
2.在熬焖五花肉的时候,一定要把汤汁加够,二次添加,会影响五花肉的口感的。
胡师傅的微信公众号“胡师傅 美食 菜谱”有 各种秘制酱料配方,卤水配方和各类菜谱,很愿意与大家交流。
这就是我们常做红烧肉的方法, 肯定还有很多人比我做的好 ,但我一直坚持的信仰就是用传统的食材,经过工艺改良,在做出更美味的 美食 ,吃着 健康 舒适,才是最好的。
红烧肉的颜色是怎么那么红,看视频吧
红烧肉的做法我们之前已经说过了,这个广受欢迎的家常菜做法实在太多了,在各地不同的做法中,光是上色这个步骤就有好几种不同的做法,下面我们就来聊聊这个调色的问题。
首先最多的就是炒糖色,小火将糖(冰糖、红糖、麦芽糖等)融化成糖浆,在糖液变黄、泛起泡泡的时候,就可以将已经焯水处理过的五花肉块下去炒匀。虽然色泽算不上很红亮,但是红润自然,只不过火候要掌握好,不然的话可能会发苦。
其次就是用酱油、老抽上色,这个到是比较省事,甚至现在也有专门的红烧酱油,就是针对红烧肉这种对“色”有要求的菜式研发出来的。对于不想在菜里用糖或者是初次尝试做菜的小伙伴来说,用老抽或者红烧酱油上色是很方便的选择,不过就是颜色没那么亮。
最后就是用红曲米和豆腐乳(红色的那种)来上色,这两种上色就比较符合题主的要求,色泽相对很红亮 ,而且还会使成菜带有一点特别的风味。不过这两种的颜色其实不是特别的自然,也需要有酱油之类的一起调和色泽才可以,而且同样要注意用量,红曲米多了发苦、豆腐乳多了味道会有点怪。不过相对来说,我觉得少量的一点红曲米加入,确实有助于红烧肉成菜色泽的红亮,颜色要比其他上色方式来的鲜明。
综上所述想要红烧肉色泽更红亮,可以在原本的上色基础上,稍微加入一点点红曲米,就可以有效的提亮颜色。以上就是我对于红烧肉上色这个问题分享的内容了,欢迎评论分享你的有哪些秘诀哦。
红烧肉只要糖色最合适。其他的红曲调色太艳,像假的;栀子调色不大好掌握,生手别想着逞能;酱油上色容易发乌。唯有上糖色比较好做,颜色适中,也不会变色。
红烧肉上糖色主要三种做法:水炒糖色、油炒糖色和直接焖入糖色。比较好做的是油炒糖色。方法如下:
第一步,肉块焯水,捞出沥着水。
第二步,炒糖。如果是一斤肉,就炒锅放一手勺油,两手勺白糖,先油后糖,凉油开炒,中火偏小。一会糖会慢慢融化,接着变黄,再接着起沫,然后全部成一层白沫。在白沫消散快完的时候,倒入肉块,转大火,快速翻炒。
第三步,炒肉上色。炒到没水气时,放入姜片,两颗八角,一小片桂皮,两片香叶。接着炒到肉块边缘有焦黄,倒入一点生抽和甜酒酿,再炒香了加开水至掩住,烧开转中火,然后可以盖上锅盖焖烧50分钟。
第四步,收汁成菜。揭开盖,大火收汁,放盐调好咸淡。汁即将收完关火,撒点葱花点缀,起锅装盘。
大家知道,我们公司养殖土猪,卖土猪肉。土猪是我国传统品种,生长周期长,其肉口感纯正,有儿时的味道,但较肥,一般人望而生畏。由是我们摸索出一套独特的加工方法,做出的红烧肉色泽艳丽、香味浓郁,肥肉不腻、瘦肉不柴,咬上一口,唇齿留香。在此,将制作方法分享给大家。
1.选肉。选**土猪带皮五花肉,即肋条肉的中间部分。肋条上脑肥瘦易分离,最底下有少量囊膪,建议去掉。
2.焯水。冷水下锅,中火煮开捞出,水倒掉。因机械化屠宰放血不彻底,最好焯水去除血沫,口味会更纯正。
3.卤煮。至关重要的一步,目的在于除腻、提味、着色。猪皮上抹一层蜂蜜,晾干后重新加水下锅,加入适量食盐、姜片、葱段及料包(含花椒、八角、桂皮、草果、香叶、小香等),煮七八成熟捞出,肉皮已变成了酱红色。
4.切块。猪肉晾凉后,肥带瘦切成拇指大小的方块儿备用。
5.红烧。锅中倒入少量植物油,放入适量冰糖,边烧边搅拌,烧至冰糖化开、起沫、沫变至酱红色,加入少量开水,搅匀,再倒入肉块翻炒片刻,盖上锅盖小火焖烧约15分钟,揭开锅盖,根据口味适当调味,而后大火收汁,装盘后撒入小葱花即可。
红烧肉调色有很多种方法根据我个人经验我比较喜欢用冰糖调色,因为我觉得冰糖上色最红亮,而且不易变色,颜色稳定,做红烧肉常用的调色方法有1.酱油调色书面名称老抽,一般买质量较好的老抽会更好,比如海天老抽、李锦记老抽等,这种调色方式简单颜色自然。2.南乳酱加老抽混合调色3.红曲米加老抽混合调色4.麦芽糖加老抽混合调色5.白糖熬制的糖色调色。以上是烹调中几种常用的调色方法,我一般倾向于冰糖调色,具体做法如下:
拔丝→嫩汁→糖色
如今厨师将炒糖统称为炒糖色,其实炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态,再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。
I. 红烧肉怎么才能做得红亮、好看
红烧肉想做的红亮、好看,就要使其颜色漂亮,形状好看,怎样使红烧肉的颜色漂亮,形状好看呢,这就得从选材、上色、收汁这些细节做好,今天我们就从这三方面来说说吧。
一、选材
红烧肉要想好看好吃,选材非常重要。烹饪红烧肉最好选择五花肉来制作,这是制作红烧肉的秘制先天条件。红烧肉好不好吃就看你会不会挑肉,挑选五花肉首先要看肥肉和瘦肉是不是分布均匀,好的五花肉肥瘦是很均匀的,而且肥肉跟瘦肉对比是一层夹一层的。一般是5-6层的肉比较好,三肥两瘦或者三肥三瘦,选用这样的五花肉制作出来的红烧肉肥瘦相间,不仅好吃,做出来菜品色泽也会更加漂亮诱人。
1.起锅烧油,滑好锅,放入姜片爆香,把切好的五花肉放入锅中小火慢慢煸炒出油,炒到五花肉表面焦黄即可。(如果是用炸制的方法,火候控制7成,炸制五花肉表面金黄即可)
2.放入香料和大葱炒出香味,用少许红烧酱油增加底色,然后加入没过红烧肉的水,放入糖色、红酒、调料(盐最后放),大火烧开,转小火慢烧。
3.待30分钟后左右,加入食用盐继续烧,1个小时候看红烧肉是否软糯入味,加入适量陈醋去腥解腻。
4.红烧肉烧好后,挑出汤汁里面的料头,就大火收汁,出锅前15分钟在放入适量的冰糖,余猛转小火慢慢翻炒,等汤汁收紧均匀裹在红烧肉表面,再淋入适量明油,一份色泽漂亮,味道鲜美的红烧肉就制作完成了。