‘壹’ 火锅不用老油拿什么代替
火锅不用老衡团油，探索出新的标准、创新的方式来代替，有个时间过程。
老油已经成为重庆火锅当中不可或缺的一部分，而且皮轿按照正常程序提炼制作的老油，是完全符合健康和卫生标准的。通常情况下，在食客吃完火锅之后，火锅店就会对火锅锅底进行回收，并且二次提炼。
老油的提炼并没有一个统一的标准，通常都是火锅店家自行的操作流程，想要实现统一标准的监管，难度非常大。如果中间咐握橘环节出现了问题，那么老油依然存在卫生安全风险。
很多重庆火锅开始提议废除老油，采用新的标准。有一种创新的方式，让重庆火锅在不使用老油的情况下，也能够获得和原来一样的风味，那就是属于重庆火锅的未来了。
‘贰’ 怎样使麻辣火锅更香
1炒火锅料以前我都没炒这个料的，直接把底料扔锅里加水煮开就用了，但果果说炒过的底料会更香，于是我现场观摩了一下：做法：1、准备一些香料，诸如干辣椒、花椒、香叶、八角、桂皮.....等等，还有一包就是火锅底料（这是小胖送给我们的哈，我家里也有一包，谢谢小胖）。2、锅多放油，把所有的香料放进去，再加两匙豆瓣酱，小火慢慢翻炒。3、炒出香味后，将火锅底料放入，继续翻炒，直至底料化开，与香料完全融合在一起。4、炒好的锅底料换到火锅专用锅上去，加水大火煮开后再小火慢慢煮，让它煮出味道。看看我们准备要吃的东西：萝卜、青菜、淮山、各类菇及木耳、黄花菜、豆腐、腐竹和豆腐皮、水瓜……荤的有：各种肉丸子、午餐肉、脆皮肠、鲜鱿超市买的急冻羊肉串，用烤箱烤熟就可以吃了；另外还有买的速冻饺子，在锅里煮熟吃，其他人都饱得不能动了所以没吃，倒是我一个人吃了6只饺子……2汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原老卖料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气枣袜，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的凳含激干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
‘叁’ 重庆老火锅的做法怎么做好吃
用料
火锅底料 1袋
老油 1包
各种肉类 随意
各种蔬菜 随意
姜 一大块橡姿
蒜 两头
麻油 适量
大葱白 一根
干花椒 一把
干辣椒 一把（随意）
高汤或水 500克
重庆老火锅的做法
老姜切片，一头大蒜剥皮，另一头擦成蒜蓉。大葱白切斜刀
锅里热点油，炒香花椒、干辣椒、葱白、姜蒜，下高汤，倒入底料和老油，熬制10分梁迟绝钟。
各种肉类准备好，蔬菜洗净旦凳备用
小碗里加入蒜泥和麻油，烫好的菜在碗里蘸蘸。好了，开始烫吧！享受自己的火锅时刻！
小贴士
1、火锅其实非常简单，各种肉菜随自己喜好。2、所谓老火锅，即是使用老油的火锅。外面吃不放心，老油完全可以自己熬制。用牛油、猪油、羊油（可放可不放），加草果、大料、辣椒、花椒、葱、八角、三奈等香料熬制即可。
‘肆’ 重庆火锅真的要有底料才好吃吗在家里怎样制作重庆火锅的底料
重庆火锅麻辣鲜香味道厚重，深受各地食客的喜爱！现在正是吃火锅的季节，要想在家里做重庆火锅也是盯饥升挺方便的。你先花些时间到调味品批发市场采购炒制火锅底料的原材肢昌料，老火锅牛油20斤（切记要的是老火锅牛油，一般是4.75kg*4版/件，市场上会以珍品牛油，老火锅牛油的名字出现，品牌就不介绍了，选最贵的就对了）
我认为自己制作就不要像火锅店那样复杂了，工序多耗时大，我一般都是买袋小天鹅底料，先是葱姜大料炸锅，放入小天鹅，加入少许麻椒，花椒。炒香后添水，倒入半两冰糖，盐，味，鸡精，这个难度系数比较大啊！大部分给你的都是网上凯老的攻略，真的还不能一试。可以直接淘宝买一点，省的炒制了。材料成本过高，如果真的自己炒的话，要先购买牛油，大料，辣椒，花椒等。
‘伍’ 重庆老火锅的做法
重庆老火锅的做法、步骤及配料多图家常美食菜谱收藏2009年12月30日星期三00：12(一)红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较着名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐手祥喊10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克宴脊、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐毕野10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。(二)白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下："清汤火锅"清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1)吊汤原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中"出一水"后，再用清水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)扫汤原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。忘了告诉大家很重要的一点，干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时，这样味道更好。照我说的做法，人人都能做出正宗的四川火锅。火锅汤底及调味踏入初冬，相信很多人已急不及待的要品尝火锅了，除了到火锅店尝新，在家里享用更是自由舒适，简单的一窝清水，也能慢慢的享受到火窝的乐趣，家常火窝的汤底当然不及火窝店的讲究多样化，但也可以依所选用的材料而决定汤底及醮料，如果汤底清淡的话，就可能需要醮料来提味，当然最重要是依自己的口味来调校，以下列举一些汤底及调味醮料的配方以供参考。鸡汤：一般用鸡熬煮成，大概用两斤半重的老母鸡，斩件出水后，加水三公升，大火煮滚后捞去面层的浮沬，转慢火熬约四到五小时，煮成约两公升半的汤底；如果讲究些，可同时加入约六两金华火腿及一斤瘦猪肉一起煮即可，中途应要试味，以便及时加入各调味料以合自己喜好。浓汤：以肉为主煮成的汤，用猪骨猪蹄膀约一斤半，出水后加三公升水，加调味料炆煮三至四小时，煮剩约两公升的汤底，如想更加浓，也可在煮汤时加入鸡、猪肚等。牛肉汤：将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和，入锅加水一公升半及味料，用中小火将汤煮滚，这时蛋白会凝结在汤面层，转慢火熬三四小时，蛋白会吸附着血沬，只要除净上层浮沬，即成清醇美味的牛肉汤。齌汤：素火锅所用的汤底，讲究些是用黄豆芽汤和笋汤混合起来作汤底。用油起镬，先炒黄豆芽12两，之后加水约一公升，大火煮15分钟即成豆芽汤；笋汤则用一斤笋加水一公升半慢火煮三小时，之后将等份的汤混和即成。--家常火锅醮料：甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又1/3汤匙，豆瓣酱一汤匙，蚝油及生抽各2/3汤匙，糖及醋各一汤匙，盐1/2茶匙，姜葱末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京葱)2汤匙，盐少许，制法先烧热三汤匙的油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料及一大杯水，煮滚后分剩小碗中，洒下大蒜末即可用作醮料。海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱三汤匙，芝麻酱及糖一汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙，麻油一汤匙半，上汤三汤匙，制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开，南乳研烂，将所有作料调匀即可。椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用)，芝麻酱一汤匙半，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一茶匙，盐少许，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需将芝麻酱化开，与各作料调匀即可。沙茶火锅醮料：马来西亚沙嗲酱五汤匙，花生酱一汤匙半，南乳两块，蕃茄酱2茶匙，碎虾米一汤匙，椰浆及淡奶各一汤匙半，糖一又1/3汤匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少许，葱末及蒜茸各一汤匙，制法先烧热三汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他作料及半杯水，炒调均匀。麻辣味牛羊肉火锅调味：辣豆瓣酱三汤匙，芝麻酱两汤匙，糖及醋一汤匙，辣油两茶匙，生抽一茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少许，盐少许，姜、葱及蒜茸各两汤匙，制法先烧热三汤匙油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。涮羊肉调味：腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙，黄酒、辣椒油及醋各三汤匙，芝麻酱五汤匙，腐乳一块，生抽及卤虾油各三汤匙，麻油两汤匙，先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是将各料个别分盛，由用者自由选择搭配。红汤(最典型的重庆火锅底汤)做法：配料：郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。先将辣椒、花椒用一碗开水泡上，另外辣椒要切开！锅中下油(比平时炒菜多)，炒香豆瓣酱和豆豉，炒出红油后加入大蒜(拍松)，老姜(切块)，炒出香味。加入高汤(用鸡骨和猪骨一起熬的)，等烧开后加入冰糖、醪糟汁、精盐、味精，料酒豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁可以压住腥味，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。菜油200克(约耗135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下，撇去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤可作为火锅的锅底一.熬汤猪子骨两斤,洗净砸碎；老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。(一)作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。(二)作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。二.备菜：菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；薯仔等切厚片,分别装盘。三.备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
‘陆’ 重庆老火锅怎么做
食材明细
主料
菜油适量
牛油适量
老油适量
- 辅料
大葱适量
姜适量
蒜适量
花椒适量
海椒适量
豆瓣适量
醪糟适量
冰糖适量
- 配料
香叶适量
白芷适量
茴香适量
丁香适量
山奈适量
八角适量
桂皮适量
陈皮适量
草果适量
白寇适量
肉蔻适量
麻辣口味
火锅工艺
一小时耗时
普通难度
16
自己灌的香肠也是最爱。
重庆老火锅的做法步骤
‘柒’ 重庆火锅家常做法
大家好，今天给大家分享一道简单快捷的家庭版香辣重庆火锅底料的做法，非常时期，大家在家自己学着做，吃着也放心，好了，下面就和我一起做起来。
1干辣椒两把，一半切节，大蒜粒，姜切片
2香叶 砂仁 花椒 桂皮 八角 干姜 茴香 （火锅馆的香料有十几二十种 ，我就放了几种我熟悉吃的）
3现成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋
4锅热下牛油（牛油在3—5袋为好）
5油温高后先下几大勺豆瓣酱，图1图2的佐料到下去炒一会儿
6爆香后的佐料加入适量的大骨头（没有就清水也可），加两勺醪糟（酒酿），大葱节熬上一小时也是
7熬好后捡取大葱和香叶等，放适量的盐和鸡精，装在大盆里端上桌，可以煮菜吃了
8准备一点自己喜欢吃的菜
9（油碟）大蒜泥，芝麻油 少许白芝麻点缀一下
小贴士
火锅底料最好提前熬好，现熬现用其味道和香味都不是很浓郁，像重庆火锅底料都是前很久就熬好了的，而且基本都是老油
‘捌’ 重庆老火锅怎么做好吃
用料
豆瓣酱80g
姜蒜适量
干辣椒 干花椒粒适量
菜籽油适量
猪油适量
牛油适量
大料适量
白糖适量
干豆鼓适量
醪糟适量
高汤提前准备一锅
步骤 1
家备带庭制止火锅其实也不难 准备大骨汤一锅〜〜纯大骨就可以了〜〜汤多点 慢慢熬
步骤 2
准备一口稍大的炒锅，倒入分并滚行量较多的食用油烧热，估计我这也有1斤多
步骤 3
油烧至5成热放入猪油〜〜或多或少不打紧的〜〜
步骤 4
牛油〜也是正宗重庆火锅必备〜是我盘里的2倍〜〜吃不了的就放一半〜〜相信重庆妹子们还会觉得少吧
步骤 5
猪油 牛油都放进去待油全部溶化了转小火〜慢慢熬到牛油的香味〜〜 2勺子豆瓣酱〜〜我这勺子应该是40g量
步骤 6
因为没老油 选用了重庆比较地道的牌子秋霞火锅料〜〜这是精品 感觉和一般的还差点〜〜估计是送礼用 味道淡了些
步骤 7
豆瓣酱小火翻炒出红油〜〜接着把底料全部下进去一直持续中小火〜〜铲子要不停翻炒 以免粘锅〜〜
步骤 8
要想火锅味道好 炒料最重要〜〜这是个漫长的过程〜〜 小火翻炒吧〜〜直到满屋子香味扑鼻
步骤 9
接着下姜 蒜 多点喔
步骤 10
姜蒜绝哗下进去翻炒翻炒不用太久 来点干豆鼓
步骤 11
酒米也出要来点〜〜3勺
步骤 12
以上所有调料加齐了小火翻炒4〜5分钟
步骤 13
麻辣的来了〜〜 常备大料〜买的时候给店主讲是火锅用的〜〜 辣椒 我用了2个那么多 还不辣 花椒也是多多的要啊〜〜大胆给足了料〜〜才能出味道！
步骤 14
只有一个步骤， 炒 炒 炒 熬 熬 熬
步骤 15
最后来点白糖提味〜〜〜小炒几下
步骤 16
放入高汤烧开转小火熬制20分钟，倒入火锅盆里开涮吧
步骤 17
兑一碗打底料 重庆的碗底很简单，就是芝麻油和蒜泥，那味道不摆了！