① 怎么制作酸菜的步骤窍门
【主要食材】
主料：大颗芥菜5-6颗。
调料：食盐适量、清水适量。
辅助器具：密封玻璃罐1个。
【制作步骤】
步骤1：买回来的芥菜清洗干净。（芥菜的叶子比较大，叶子中可能会藏虫子，买回来要认真的清洗几遍。）
步骤2：取一个大锅，烧一锅开水，把芥菜放入水中，浸泡3-5秒中，快速把芥菜捞出来。（腌制酸菜需要用新鲜的生芥菜，这一步芥菜放热水中，时间要短，捞出的速度要快，不然芥菜都煮熟了。芥菜烫这几秒钟的目的，就是使芥菜变软一些，不那么脆，塞进玻璃罐的时候不会掰断成好几节，这样腌制出来的酸菜就是完整的一棵。）
步骤3：煮芥菜的水放凉，加入食盐，搅拌均匀。（食盐的量要根据芥菜的量和清水的量决定，可以尝试少量多次的加食盐，加完尝一下咸味。腌酸菜，偏咸一点也可以吃。盐少一点，芥菜变酸菜的时间就短一点，盐多一点，酸菜保存时间可以长一点，可以说各有利弊。）
步骤4：取一个干净无油的密封玻璃罐，把芥菜放进去玻璃罐中，用手把芥菜压紧实一点。把放凉的盐水倒进玻璃罐中，盐水要浸没芥菜。盖上玻璃盖子，使玻璃罐子密封。（密封的玻璃罐子，对于腌酸菜来说是非常重要的硬件。罐子不密封，腌制过程中就会漏气，罐子内部进入空气，酸菜就容易坏掉，可能还在腌制过程中酸菜就坏掉了。）
步骤5：开始密封腌制芥菜，计划好腌制时间。腌制过程中偶尔注意检查玻璃罐，不要出现漏气问题。同时注意玻璃罐中芥菜的变化。腌制4天左右，颜色如下图一；腌制9天左右，颜色如下图二。这样酸菜就腌制好了，吃多少就拿出来多少，剩下的酸菜浸泡在盐水中，还可以保存很长一段时间。
【酸菜小贴士】
1、芥菜：买芥菜的时候，要选择新鲜大颗一点的。新鲜大颗的芥菜水分足，梗大腌制出来的酸菜脆，吸收了很多酸水，看着就酸爽。小一点的芥菜和大一点的芥菜腌制同样的时间，小一点的芥菜梗部就偏软，不够脆。
2、玻璃罐：玻璃罐一定要密封，想要玻璃罐密封，根据个人经验提供两个简单的方法。第一种，如果买的玻璃罐是普通款的，就是一个玻璃盖子，在玻璃罐口套一个塑料袋，再盖玻璃盖，玻璃盖可以更好的啮合玻璃口，密封程度非常高。如果买的是专业款的玻璃罐，盖完盖子，罐口可以加冷水，实现液封。这两种密封方法都很简单，密封程度也很高。
3、酸水：酸水就是腌制完芥菜剩下的水，酸菜吃完了，这一罐酸水作用很大，不要倒了。下次还打算腌制酸菜，直接买蔬菜，按照上面的方法把蔬菜放进玻璃罐子就行，这罐酸水可以减少腌制的时间，腌制出来的酸菜香味更浓郁。
4、除了芥菜，还有很多蔬菜都能腌制酸菜，效果都很好，方法也差不多。比如：白菜、雪里红、包菜、豆角等。
5、经常听说老坛酸菜，确实用坛子腌酸菜效果更好，但坛子口密封是一个大问题，买的时候没有配套的盖子，坛子口也不如玻璃口光滑平整，家庭腌制酸菜的量不多，还是用玻璃罐简单省事。在老家见过这种坛子，密封的方法是，坛子口先套袋子，再糊上湿泥巴，泥巴干了，坛子口就完全密封了。家庭自己吃，腌制酸菜不多的情况下，这个方法不推荐，太麻烦了。
② 怎样做酸菜
自制腌酸菜做法
料
大白菜 3棵
盐 40-50克
自制东北酸菜的做法
大白菜去掉老帮，不用清洗，一定不要洗哦，切轿前渣丝；
先把白菜帮片成两片，这样切出的丝更细；
每一片白菜都片好；
再切丝；
加入盐拌闭悄匀，盐的比例一棵大白菜加15-20克盐就行了（或10斤白菜加30克左右盐）；
腌制10分钟，装入容器中，白菜腌制时会出水，也一起装入瓶悔键子里，盖盖，阴凉通风处静静地等待吧，记得每隔两天开盖放一下气哦，冬天室内温度20度左右的放室温就行，如果室内温度太高，建议放在阳台等凉快的地方，不要暴晒，阴凉通风的地方最好；
腌制一个月后就可以吃了，放一整个冬天直到来年天气转暖都没问题，通常这么两三棵白菜的量吃没几次就完了。
③ 家庭自制酸菜的做法
我教大家自己做酸菜。
先烧一大锅水等着，把大叶青菜，最好的老一点的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧，要青菜哦，有苦味的)洗净，待水开后放进锅里烫一下(注意，是烫不是煮，时间不要超过15秒钟)。
接着捞起来放在坛子…液携…坛子坛子在哪?对了，还得要一个容器，土陶坛子最好，大上海没有土陶坛子的话用玻璃坛子也行，实在没有坛子就用搪瓷钵钵装了。连搪瓷钵钵都没有，就别做了。
接着讲，捞起来放在坛子里，把烫青菜的水倒进坛子里，水淹住菜为好。
然后放白醋，醋的多少看天气，天气热就少放一点，冷就多放一点(计量容器是汤匙，不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐脑、嫩豆腐里的汁)就不放醋了，豆腐水多放点没关系。
最后一步，盖上盖子(坛子要密封，别让空气出入。先用保鲜膜封住坛口，再盖盖子就行)
1、2、3天之后，就可以开坛啦。嗯，好吃的勒~如果不好吃，别怪我的方法不好，这是云南贵州传统的酸菜做法，而且我做过N次，都好吃好吃的勒~ :)
切记几点:
1、操作过程不能沾油(不管什么油)，一切都得是素的，否则酸菜会烂在坛子里;←?这一点最重要，切切~~
2、烫菜的时间不能过长，否则酸菜不容易变酸;而且存放时间也不长;
3、坛子得密封，这样容易早熟(青菜变酸菜所用时间短)。
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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切)，腌于盐水中; 2.将萝卜切成细丝.;3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌; 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7.将馅夹进腌好的白菜叶之间;8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完; 9.最后用最外枯顷层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料:白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料:黄豆芽，辣椒叶，沙闹败伏参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类:辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类:虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.
④ 怎样制作酸菜窍门
记得水一定要没过菜，水泡不到的地方会坏掉的
工艺：泡
口味：酸味
时间：<数天
热量：较低热量
配料：
烹饪滚宴尺步骤：
1.芥菜洗干净，放阳台晾干
2.烧开水
3.用开水把菜烫一遍
4.颜色变得比较绿的时候，拿出来放到瓶子里
5.瓶子要提前清洗干净，晾干，瓶子一定是不能沾油的
6.装好瓶子以后把刚才用烫菜的水，倒到瓶子里，再找个硬，有点大高重量的东西压在菜上面，祥掘保证菜完全泡在水里
7.这是两天后的变化
8.这是五天后的效果，可以吃了
⑤ 最简单的酸菜腌制方法
最简单的酸菜腌制方法：
烹饪食材：青菜，食盐，高度白酒，猪肉末，大蒜，小米椒，蚝油，老抽。
1、先准备一小把青菜，再多准备一点食盐，准备适量的高度白酒，一小碗猪肉末，3~5瓣大蒜，大蒜可以多一点，再准备3~5根小米椒，一勺蚝油和一勺老抽。准备完这些烹饪食材之后，咱们再准备两个塑料瓶，可以是咱们平常喝矿泉水或者是喝饮料的瓶子，这个瓶子一定要可以密封。
⑥ 怎么制作酸菜的步骤
腌酸菜
材料：白菜、食盐、苹果醋、青花椒、干辣椒
做法：
1、先把大白菜一切四瓣，这样泡在水里容易入味，再把切好的大白菜放入开水中烫一分钟捞出，捞出放入盆中晾凉备用。
2、焯白菜的水不要倒掉，放入小勺食盐，盐不能太多，不然会影响酸白菜的发酵效果，搅匀关火晾凉备用。
3、把冷却好的大白菜放入无水无油的瓶中，再放入少许青花椒、干辣椒，少许苹果醋增加酸味，放入晾凉的盐开水，水量要漫过食材，盖上密封盖。
4、摆在常温下腌制五到七天即可。
营养价值：
1、酸菜的最大的功效其实还是它的开胃作用，我们都知道它的酸味可以更好地体味，入味。这是很好的东西了，如果你在没有东西吃的时候。你可以完全放心地吃它。它真的是可以更好的帮助你的。
2、酸菜其实也算是绿色食物了，它不仅仅是有很大的营养作用价值。它还有通便的作用，其实这个是很重要的。
3、酸菜的营养价值特别大，它不仅仅表现在酸的方面，它还有一些有机酸，蛋白质，氨基酸等一些矿物质。
⑦ 自制酸菜的美味做法
用料
大芥菜 10斤
盐 360克
水 浸过芥菜面为宜
辣椒(可不加) 适量
竹签(或筷子) 压住芥菜避免浮起
自制酸菜的做法
芥菜要彻底晒干水分，要整棵菜都焉(皱)了，拧下茎部也是软软的(没声响)才行(要晒几天)，越干成品越爽脆；
把大芥菜的菜叶每片都摘下，菜头切片，放入瓦罐中(按配方份量，用图片6.5公斤的胶罐刚好)，如喜欢辣的就每排一层芥菜就放几个辣椒；
食盐用适量自来搭祥水浸溶(需时较长，提前浸溶)，将盐水倒入芥菜中，要浸过菜面，不够盐水直接加自来水至罐的8分满就行，不要加满哦，因为腌制过程中芥菜会出水，太满就溢出来了；
用竹签(或其它工具)压住芥菜，不要让它露出水面(关键哦)，全程不能粘到油，不然会发霉，废了；1.夏天浸泡半个月，冬天要延长时知和搏间约1个月~1个半月，至成品发酸色黄，要浸透才能食用哦；
2.如果再次腌制，盐水可重复用，但是只要放配方1/2的盐就行了；
3.腌豆角或瓜类就不用晒干了，直接棚腔腌制即可；腌好的酸菜洗干净切丝，倒入锅中(先不放油)炒干水分，再加油、加红片糖，炒至糖溶，盛起，用来煮鱼、肉、鱿鱼须、烧肉等等，都是非常美味的。
⑧ 怎样腌制酸菜啊
【正宗东北酸菜】
准备新鲜大白菜、食盐、淘米水、高度白酒。
【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
【做法】
1、大白菜一切两半，冲洗干净后在阳光下晾晒2个小时，当白菜叶子变得有点蔫儿后就收回来。
2、在白菜表面抹上一层食盐，用手搓均匀，保证每片叶子都抹到。都抹上食盐后，将大白菜放进大缸里，
3、准备一些新鲜淘米水，倒入大缸里没过大白菜即可，最后倒入适量高度白酒，盖好盖子后放在阴凉通风处腌制半个月。
4、当大白菜变得颜色金黄，酸味浓郁时，酸菜就腌好了，至少要腌够半个月才能食用。
【腌制酸菜的技扰敬巧】
⑴温度不能过高
腌制酸菜的环境应该是比较阴凉的，温度不超过5℃，不容易滋生杂菌。如果温度过高，利于细菌的繁殖，酸菜就会发霉、生花。所以如果在南方，必须用密封的容器来腌制，不能被阳光直晒。腌好的酸菜放半年都不会坏。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇，含有大量的营养，包括维生素、矿物质、淀粉等。淀粉可以分解成葡萄糖，给乳酸基仿菌提供营养，让其快速繁殖，这样酸菜就能快速腌好，风味更浓。
⑶加入高度白酒
发酵过程中，乳酸菌会产生有机酸性物质，高度白酒含有大量缓锋慎的酒精，就是乙醇。
酸和醇会发生反应，生成酯类物质，这是一种具有特殊香味的物质，可以让酸菜的味道更香。不过一定要掌握好用量，因为酒精也可以杀菌灭菌，过多会抑制乳酸菌的繁殖，不仅发酵慢，味道也要差一些。
【注意事项】
只要是腌制的食物都含有亚硝酸盐，一定要腌够时间才能吃。在半个月内亚硝酸盐的含量会先升高再降低，然后趋于平稳，所以半个月之内最好别吃，才更安全。
自己腌酸菜时，掌握着3个技巧，保证酸菜不会发霉、生花，既酸香又脆爽，非常好吃。