① 卤味麻辣串怎么煮才好吃 卤味麻辣烫的做法
1、备料：清水3.5kg、辣卤串串底料500g/包轿吐、辣卤串串油料-两种口种（香辣和葱香）200g/包、干红花椒适量、干辣椒适量、葱段姜片适量、食材称栗自由准备
2、兑锅环节：3.5kg清水加温至微开，倒入底料500g，朝一个方面搅动融化，加入油料，视需求选择香辣或葱香口味。
3、加入姜片葱节，加入干花椒，加入干辣椒（不同的干辣椒加入量可区分微辣中辣、重辣）。
4、卤特宋歌菜环节：兑好的锅底，直接煮食串串香，也可先卤煮特定食材，如鸡翅，猪尾、鸭掌等等，先卤后烫菜，边卤边烫菜都可以。
5、倒入食材（先氽过水）卤熟后可捞出单食，也可一直浸泡边卤边吃。
6、加入串串，与平常煮食方法一致。
② 卤蛋卤串卤豆皮怎么做如何做好吃
－ 准备食材 －
鸡蛋 20个
豆腐串 20个
千张豆腐皮 500g
八角 10个
小茴香 2汤匙
花椒粒 1汤匙
孜然粉 适量
冰糖 2块
干辣椒 适量
酱油（味极鲜） 1大勺
盐 适量
－ 步骤 －
1.鸡蛋煮好后剥皮（我用的新鲜鸡蛋，不好剥皮，可以将鸡蛋放进冰箱冷藏几天再煮，就容易剥皮了），上面划两道口子能更好入味，放入锅中，倒水能够没过鸡蛋。八角，小茴香，花椒粒，干辣椒装入料包和冰糖一起下锅。加入酱油，开大火煮。
2.酱油用味极鲜，没有可以用普通酱油代替，不过味道没这个好。
3.同时将豆腐串下锅煮，煮软即可。
4.豆皮切条打成节状。
5.水开后放入煮好的豆腐串和豆皮。
6.大火煮15分钟后放入孜然粉，转小火煮。孜然是提味的关键，根据个人口味，孜然越多越好吃。
7.小火煮时间越长越入味，越好吃，出锅前加入适量的盐即可。
③ 豆腐串怎么卤制好吃
做卤豆腐串所需食材：
豆腐串数串，五花肉一块，葱姜适量，干辣椒一把，葱姜适量，酱油20克，糖10克，盐8克，十三香适量，
卤豆腐串的做法步骤：
步骤1：准备豆腐串，就是这种串串，我是在当地干菜店里买到的，回家就能煮了。
步骤2：这个应该是机器批量生产出来的，刀工很规整。回头自己用豆腐干试试看。
步骤3：把豆腐串放在锅中，加足水，放酱油、盐、糖、辣椒、十三香。
步骤4：再放上小葱结和拍松的姜块。
步骤5：最后放几块五花肉，用五花肉同煮，可以让豆腐串吸收五花肉的油脂，从而变得更香浓，不可缺少。大之煮开转小火焖煮一小时。如果时间充足，关火后焖在汤中，煮加焖可以让豆腐串充分入味儿，口感也更好。
④ 自制卤味串串怎么做
用料
熟鸡蛋 若干
鹌鹑蛋 若干
豆腐干 若干
鸡爪 若干
料酒
老抽
生抽
盐
糖
生姜
桂皮
香叶
八角
干辣椒
花椒
竹签
自制卤味串串的做法
把熟鸡蛋、鹌鹑蛋剥壳串好，豆腐干也依次串起，放盘子里备用
水烧开后放入爪子，继续大火滚沸
待爪子烧熟，捞出浮沫，倒入料酒、老抽、生抽、盐和糖
放入生姜、桂皮、香叶、八角、干辣椒和花椒等佐料
等佐料入味后，放入串好的蛋和豆腐干
⑤ 卤串串商用做法和配方 潮汕卤串的烹饪技巧
1、用料：
虾8个、鱼豆腐4、海带结8个、鱼丸4个、鹌鹑蛋10个、油豆腐10个、卤水汁1小包、水400克。
2、做法：
（1）准备好所有材料。
（2）首先把食材切块，用签子串在一起。
（3）锅里烧水，水开了后放入菜。
（4）略微烫一下，去去脏气。
（5）一小包卤料600克水。
（6）加入卤水汁。
（7）搅拌均匀后大火烧开。
（8）烧开以后再加入菜。
（9）荤素分开加，荤的难入味的先加，素菜后加。
（10）盖上盖子闷20分钟入味。
⑥ 卤锅串串做法
卤锅串串做法
底汤制做
第一
高汤熬制
原辅用料：
鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克、酵母鲜回味粉（KA66）15克
制作流程：
1、将猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内一次放入10斤水，放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火烧开，转小火烧2小时左右。
注意事项：
1、没有鸭架可不加，也可以用牛骨替代猪骨。
2、熬汤过程中尽量把水一次性加够，若一定须加水要加热开水。煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。
第二
红油炼制
请参考以往发布文章《冒菜红油制作》，请在爱餐谋对话框中输入“冒菜”二字，自动弹出相关文章。
第三
藤椒油炼制
原辅用料：
食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克
制作流程：
将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
第四
底汤调配
红油麻辣口味
制作流程：
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往汤里加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。
3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。
藤椒口味
制作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往高汤里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，鸡精15克，盐适量，白糖5克，一边添加，一边搅拌。
3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。
串食技巧
第一
串荤菜技巧
猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)
鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡脚（先卤改刀半只一串）
鸡尖翅（一个穿1串）
牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）
牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）
黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）
猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）
基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）
注意事项:
1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材一样汆水去腥。
2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小苏打10克，生粉15克，盐适量，清水少量，拌匀即可）腌制半小时左右，穿串烫熟。
第二
串素菜技巧
藕片、薯仔片、莴笋片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米长）
豆腐皮（长5厘米宽2厘米）
海带（汆水串成片，每串1个）
香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）
黄瓜（可切5厘米长条）
⑦ 怎样卤串串
把鸡胗、鸡心冷水下锅，倒入料酒，水要涨之前倒入鸭舌，水涨开之后煮5分钟就捞出备用
1200毫升水里倒入一袋卤水汁（一袋里面有2小包），2小包卤水汁可以煮3斤食材
3.喜欢吃辣可以放一点干辣椒
4.把食材倒入锅中，大火煮沸之后再调到小火慢慢煮入味
5.把鹌鹑蛋煮熟剥壳之后，也放入卤水汁中
6.小火煮30分钟基本就好了
7.再把食材串成串串，刷上自制的辣椒油，不吃辣的朋友可以就这样吃
8.撒上葱花和芝麻，就可以开吃了。