① 蘸酱吃的干白菜怎么样焯水容易烂
首先把干白菜用温水泡发，然后再打焯，焯水的时候尝尝看看熟没熟，如果熟了就可以出锅了，然后再用凉水降温，把水攥一攥，就可以蘸酱吃了！
② 开水白菜的做法
备料
主料：小白菜
辅料：老母鸡一只、老鸭半只、金华火腿三斤、猪肘子五斤、干贝十克、鸡胸肉三斤、清水四十斤、生姜葱少许。
调料：盐两克、料酒十克
步骤一、首先准备所有的食材清洗干净（一定要用新鲜的食材，这样出锅不会有异味），干贝提前用清水浸泡一个小时，金华火腿清洗干净备用，然后把老母鸡、老鸭、猪肘子放入清水中浸泡四个小时（浸泡的目地是为了去除血水，后期出锅不会腥），接着再把食材捞出来，放入锅中焯水三分钟后捞出（焯水的目地同样去除血水）。
步骤二、锅中加入清水，大火煮开后加入老母鸡、老鸭、猪肘子、金华火腿、干贝、瘦肉，香葱、老姜去皮整块拍扁加入，大火煮开转小火熬制八个小时，盖子呈半开状态，汤中不能大的翻滚（这一步步骤不复杂，重点就是要文火熬制）。
步骤三、接着再用密的网筛把清汤过滤一遍，去掉汤中多余的残渣，这时你会发现这道清汤汤色清澈，而且味道非常鲜香，这时加入少许盐调味就可以（只需盐就可以，鸡精味精就不必放了），前期的清汤已经制作完成了。
步骤四、再准备新鲜的白菜去掉外层，只留内部较嫩白菜心，然后用刀把白菜切小块（保证出锅的白菜完整一些，不要有单独的白菜叶，否则会影响整体看相），然后清洗干净备用。
步骤五、锅中加入熬制好的清汤，大火煮开，然后加入处理好的白菜，把白菜焯水至七成熟，然后马上把白菜放入冰水浸泡，让白菜降温（这一步可以达到脆脆的口感），冷凉后捞出挤干白菜多余水分（注意不要挤烂了）。
步骤六、最后一步就简单了，把装有白菜的盘中加入提前熬好的清汤，然后再用保鲜膜封起，入蒸箱蒸五分钟左右，这时候打开保鲜膜，这道开水白菜的香味就瞬间扑鼻而来了，到这里也就制作完成了。
③ 冻白菜怎么焯水
冻白菜先解冻。
冻白菜先解冻更好。先焯水会破坏白菜的性状，从而冻白菜会加速损坏。
注意
1、冻白菜焯水可以冷水下锅。
2、食用冻白菜可通过适当处理，即在食用前，对冻白菜或还温后的冻白菜先加热，使亚硝酸盐受到破坏。具体做法是在白菜冻的时候切成小块，在锅里把水烧开，然后下冻白菜煮，煮大概五分钟左右，边煮边尝，太硬了不好吃，太软烂了就失去冻白菜的风味了。
焯好的冻白菜捞出来用冷水投凉，捏成团，放在盘子里。焯白菜的时候，千万注意不要盖锅盖，这样白菜叶不能捂黄了，否则看起来就不清爽。
④ 炒白菜时别先下锅，如何炒出又脆又香的素白菜
在冬天这么寒冷的季节，反而白菜的口感是最好的时候，以前经济条件不好，吃大白菜就感觉是挺幸福的了，但是随着生活水平的提高，大白菜也成了大家餐桌上的菜肴，那么今天要给大家分享的是炒大白菜，千万不要直接下锅！少了这一步，白菜怎么炒都不会香脆。
所以大家一定要记得，在炒白菜之前要过一下热水，但时间不要太长，如果少了这一步，炒出来的白菜就会不脆不香。而且做出来它的颜色还是特别青绿的，不会发黑，不知道你平时在家里做大白菜的时候是怎么做的？这样炒好的大白菜，绝对和饭店大厨炒出来的一样，色泽鲜亮不发黑，闻起来就很香，口感又脆又嫩，还超级入味，全家人都吃得香，上桌后就它最快被吃光，炒一大盘都不够吃！好了以上就是给大家分享的炒大白菜，千万不要直接下锅！少了这一步，白菜怎么炒都不会香脆，你学会了吗？有人说，没有什么事情是一道美食所不能解决的，如果有，那就两道。学几道特色菜品不仅让味蕾更加享受，更让生活丰富多彩。
⑤ 冻白菜怎样焯水好吃呢
冻白菜直接焯。
冻白菜焯水热水下锅会更好一些，白菜非常容易煮烂，用冷水的话会导致白菜在锅中煮过长时间，软烂过头，失去口感，热水下锅的话，能缩短冻白菜煮制时间，最大程度的保存口感。在吃冻白菜的时候可以蘸酱一起吃，这样口感会更好，配上大米饭也十分不错。
冻白菜注意事项
冻白菜一般冷冻过程不会腐烂，白菜本身质量好，本身没有腐败的情况，在低温冷冻的情况下不会出现腐败的现象；若是本身有质量问题的白菜，可能会在冷冻中出现腐烂的情况。
冻白菜的可以直接将买回来，晾干水分的白菜放在冷冻室中，冷冻几天就可以了，在北方冬季可以将白菜直接放在室外，几天时间就能冻成冻白菜。
⑥ 做老厨白菜时，白菜为什么要用开水烫，烫多久为宜
炒白菜先用开水烫，因为白菜受热后会产生一种氧化酶，会破坏维生素C；这种酶在65℃时最活跃，85℃时可被破坏，所以烫白菜必须用开水，这样有利于保护白菜中的维生素C。大白菜在沸水中的焯水时间不宜过长。最好的时间是20~30秒，否则会过软过烂，口感不好。切大白菜时，应切成丝状，这样大白菜就容易煮熟。
一般都是需要先把水烧开，水烧开之后，把白菜洗干净直接再放进水里，等白菜软了之后直接捞出来，也是时间可以的，一分钟左右捞出来之后放在冷水里，然后直接放入凉拌白菜，这道菜吃起来会很脆，口感很好，而且做白菜沙拉的时候，应该放点小米椒。大白菜在沸水中的焯水时间不宜过长。最好的时间是20~30秒，否则会过软过烂，味道也不好。
⑦ 正宗水煮白菜的做法
可可爱爱，吃吃胖胖。大家好，我是白胖的百万。
国宴的水煮白菜太豪华，试试百万的家常水煮白菜，能下一盘馒头呢。
中华上下五千年，饮食文化一直被后续食客开源与传承。致敬这些先辈，给我们子孙后代得以延续与发扬。好了，前序铺了这么多了，该介绍我们的主人公——白菜。
作为主菜的话，有水煮白菜，醋溜白菜，干锅白菜，红烧白菜，汆白菜，蒸白菜，烫白菜，白菜丸子等等。作为配菜，北有白菜炖肉，白菜炒肉，白菜饺子等，南有白菜炒木耳，白菜小炒肉等。要说白菜众多做法中最有名气的，那便是水煮白菜了。要说水煮白菜哪儿最有名了，那便是荣登国宴桌上的白菜了。怕是白菜中的战斗机了呢。
先来说说国宴的水煮白菜吧。过程有点长，还希望大家有点耐心继续看下去吧。
首先第一步，熬高汤。洗干净火腿蹄子、排骨，干贝泡好，老母鸭切好洗干净，分别加入各个沸锅中焯水，去掉血腥味。捞出来后一起放进干净的大汤锅里面，加入姜片，葱段，香料，倒入适量的清水。大火烧至锅开，转小火熬制两个小时。
第二步，准备调料。将瘦肉跟鸡肉剁成肉沫，加入适量的清水让其变得黏稠的样子。
第三步，过滤。将三个小时熬成的高汤上面漂浮的泡沫捞出来。将上面的瘦肉跟鸡肉加入锅中，再熬煮半个小时。将最后得到的汤水层层过滤，留下清澈的汤水备用。
第四步，浇白菜。将最嫩的白菜心取出来，用银针刺很多的小孔。然后将菜心放在漏斗上面，用刚刚清澈的汤水一遍遍地浇白菜，直至白菜被烫熟。
最后盛入碗里，即可食用了。
哇塞，写完这些，发现百万的白菜莫名小的卑微。百万家常的水煮白菜，也就很简单。
主要食材：
白菜，白菜，白菜（没有那么多肉肉呀，感觉输在起跑线了）
首先，白菜洗干净，切段。（没有特意的选取菜心呢）
然后，支锅烧清水，水开，倒入白菜。沸腾30秒左右，即可捞出来了。（没有精熬的高汤，没有一遍遍地浇白菜。）
最后，倒入几滴酱油，一勺蚝油，搅一搅，拌一拌，即可食用了。（嘿嘿）
虽然比不上上文富丽堂皇的开水白菜，但是还是很下主食的。这不是，百万的馒头一个个的啃下去了。
⑧ 小白菜怎么焯水
小白菜洗净，切段，锅里加清水放一点点咸盐，再放一点食用油，烧开后倒入切好的小白菜，搅一下，两三分钟后捞出，喜欢脆一点的可以缩短时间
⑨ 开水白菜的做法是什么
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开水白菜，是一道川菜系的经典传统名菜。朴实无华的菜名，蕴涵着大干坤，是中国菜中的极品菜肴，看似简简单单的一道菜，彰显着国人的大智慧，神来之笔，匠心独具；是中国菜中炉火纯青，巅峰之作；清水白菜心能与熊掌燕鲍翅争高下，考究的不是食材本身，是大师级名厨的功力火候。
开水白菜是由慈禧太后的御厨，川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制；新中国成立后，1954年由北京饭店主厨川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品，清鲜淡雅，香味浓郁，汤味醇厚，不油不腻，清香爽口。
今天，我们来港一下制作方法，欲把国宴当家宴，虽然没有炉火纯青的技艺，咱有纯青炉火的灶台，也可以依葫芦画瓢的在家试上一试，犒劳人家，与朋友一起切磋切磋，权当一道白菜汤。
（操刀需谨慎，此菜有风险，难度系数一万多颗星）
食材： 北方大白菜（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡、火腿蹄子、排骨、瑶柱、瘦鸡脯肉、全瘦猪肉。
步骤：
①熬清水高汤。将老母鸡宰杀好，洗净；瑶柱浸发好，与火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水锅中焯水，抹去浮沫，捞出洗净，再一起放入大汤锅中，注入清水，加姜片、葱结、料酒，大火烧沸转小火慢熬3小时；
②熬清水高汤的同时，把瘦鸡脯肉和全瘦猪肉各自剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用；
③清水高汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油沥除。把清汤倒入另一锅中，烧沸，放入猪肉蓉搅拌均匀，转中火，让其慢慢散开，肉蓉浮起，用漏勺捞起肉蓉；然后再一次把汤烧沸，将鸡肉蓉分两次放入，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清澈、明亮如水，下盐调味，待用；
④把高汤分为两锅，把白菜择至嫩的白菜心，放入其中一锅高汤，白灼至七成熟，用凉白开漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，扎出许多细孔，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，不断翻动，直至白菜心烫熟；
⑤将烫熟菜心放于碗底，烧开另一锅高汤，盛入碗里，即可。
国宴家宴皆为待客之道，开水白菜孰好孰坏，都是家国情怀。没有高贵的食材，只有精彩的灶台。
每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜实在太辣，去川渝地区 旅游 一周瘦了五斤，满盘子红艳艳根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反驳下，说川菜并非全是麻辣重口味，比如这道“开水白菜”，就是清鲜淡雅的集大成者。不过，你也别记挂啦，因为即便在川渝地区，这道菜现在也是很难吃到的。
开水白菜的名字听起来挺质朴刚健，实际上却是对原料要求极高、工艺极其复杂的一道顶级名菜，被业内认为是代表着川菜最高水准的菜品，现如今一般只出现在“国宴”菜单名录上。而全中国会做这道“开水白菜”的厨师，亦是屈指可数。
制作开水白菜的精髓，在于“开水”。这道菜里的“开水”，可不是我们日常所说的那个开水，实际上指的是清水高汤，需要用老母鸡、蹄髈、排骨、牛肉、贝柱等物混合，小火慢熬出高汤，整锅汤先要用数层纱布过滤三遍。再将上好的猪里脊、牛肉、鸡脯剁成肉糜，和稀后再分别入底汤，翻滚后反复过滤，最后滤出的一碗清汤，看上去宛如开水，实际上香味醇厚，鲜到极致。
“开水”已成，接下来处理白菜。产自北方的上佳新鲜白菜心，内侧顺丝切上三刀，在另备的一锅清汤中焯熟后捞出。准备一个大汤碗，碗中摆上切成丝的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上烫好的白菜心，最后倒入“开水”。一道清水白菜，才算制作完成。
开水白菜，一道经典的川菜，也是国宴上一道非常有亮点的一道菜，以朴素平凡的面目示人，却有责着丰富而厚重的内涵，这种淡不是寡淡苍白，而是清洗铅华后的真醇之味，这种淡，不是贫乏空洞，而是繁华落尽后的简约之风，这是对开水白菜这道菜的形容，看似简单的不能在简单的一道菜，实则功夫极深，首先白菜的选择极为重要要选择四川东北部的白菜，现在可以用上等的娃娃菜替代，只是现在的娃娃菜色偏黄不如白菜的那种绿白，其次是熬了十几个小时的清汤也是非常重要的，名为开水实为清汤。下面我就给您介绍下这道菜的制作窍门，希望对您有所帮助，谢谢。
原料配比；白菜心750克（一定要最中间那个小心，因为那里最嫩最好吃，家里吃可以用娃娃菜的心）调料；精盐4克，胡椒粉1克，清汤850克（清汤就是用鸡肉吊出来的清鸡汤）料酒2克。
制作方法；第一步；将白菜心用刀修齐对半切开，用清水冲洗干净，炒锅上火加水烧开然后将白菜焯水至八成熟然后捞出用清水漂洗（记住一定要让菜心充分凉透，然后整齐的码放到蒸碗中，然后在表面撒上胡椒粉0.5克，料酒3克，盐2克，清汤100克，入蒸锅大火蒸至白菜入口即化备用。
第二步；炒锅上火加入清汤600克，里面加入胡椒面，料酒，盐调味然后中火烧开，这时候将蒸锅里的蒸碗取出来，倒出蒸碗里的清汤，然后将锅里的清汤均匀的淋在白菜上，记住一定要充分的淋透。制作要领；白菜焯水时候火一定要旺，必须要到八成熟不能焯水过头，白菜在蒸的时候一定要蒸透，最后成品汤清澈如水，白菜鲜嫩清香，美味可口，
也不知是谁提出的这个问题，如果谁都能发出来那这道菜就不值钱了，这道菜没十小时做不出来，光熬汤就要八小时，熬制好后还要清汤，二小时不一定能清好这锅汤。你如果要简单点，就烧一锅开水把白菜心放里面一煮，放点盐，鸡精，就可以了，这样也算是开水白菜。
开水白菜是传统川菜的名菜之一，一直是高级川菜的代表作。开水白菜听名甚是普通，但是其制作工艺非常讲究，其精髓所在就在制汤。这个汤在川菜中叫＂特制淸汤，又称高级清汤。清汤吊制（熬制）和扫制〈清汤）的工序是制作开水白菜的关键，高汤要熬制得好必须有两个重要因素，一是用料考究，二是火侯掌握，用料应选择老母鸡（最好是土鸡），老鸭，排骨，火腿棒子骨熬汤，须大火烧开转中火小火、熬制4一5小时后（其间要扫尽浮沫、加入适量料酒，和生姜，大葱）再用猪净瘦肉，和鸡脯肉分别捶茸后，分别加入适量清水搅成糊状，猪瘦肉茸（又称红茸，）糊分三次淸扫高汤，每次扫尽肉未后再烧开进行下一次清扫。然后再用鸡脯肉茸糊清扫三次即成特制清汤。
另外选大白菜心先用沸水焯水后捞出，放入器皿中加入适量清汤入笼蒸至10分钟取出泌去清汤再掺入特制清汤即可。（有用针刺针孔是为了更好的使白菜入鲜味目的）。
开水白菜成菜汤清味鲜美，看似平凡无奇，实为天上才有的奇妙之佳肴。
下面是我制作的两道开水白菜。供参考欣尝，
好问题，开水白菜，看似简单，而并非简单，烹饪技巧很讲究，比起大鱼大肉的做法，都不在一个高度，还是那句话，熟能生巧，要反复练习，才行，下面介绍一个做开水白菜的方法，个人经验，分享给大家，请收下
用料
大白菜1公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.
制作方法
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
这道菜，是有讲究的，就像做人一样，本本分分，才是真，做自己，而不是别人眼中的自己，不为别人，而是为了自己而活
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我是阿成说法，四川人，爱生活，爱分享
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据说最好的开水白菜是这样做成的：
用上好的火腿，野生的土鸡，新鲜的冬笋、冬菇、鲜贝、海参，配上猪筒骨，再加上千年的虫草慢火熬成的高汤，熬成后将菜肉等杂质一起滤去，并撇去上层的油花，看不到一点油的迹象，只剩下奶白色的汤，没有一丝杂质，将这汤烧至滚开，这时候，加入细嫩的白菜，入锅烫一滚便可以了。
当你吃的时候，只吃到清清的白菜，不知道那白菜曾经历过怎样的众星捧月的过程。
当然，这样的清水白菜，我也没有吃过。只是看过菜谱而已。
我是苏小妮，喜欢请点击关注和分享！
很高兴邀请我来回答你这个问题，我是四川人，很多人都知道川菜好吃，但味道很辣。其实很多川菜是没有辣椒的，比如开水白菜是非常有特色的川菜。开水白菜味道鲜美也非常清淡，看似简单，其实开水白菜是一道做工非常复杂，工序繁琐的一道 美食 。记得小时候每年过年的时候，爷爷就会给我们做这道菜。为了这道菜，他几乎要忙半天时间才可以完成。有时候他一边忙，还一边给我们讲开水白菜的由来。
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜"只会麻辣，粗俗土气"，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了"开水白菜"这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。他讲的是不是真的，其实我也不知道，无从考证。
制作材料土鸡1只 猪火腿两斤 猪大骨三斤 黄酒 盐 鸡精 生姜 香葱 白胡椒粉 白菜芯
熬汤先把土鸡火腿和大骨清洗干净后，分别焯水，目的是煮出肉里的血沫。然后捞出食材过凉水。放入一个大砂锅中，放入黄酒 盐 鸡精 生姜 香葱这些作料。水开后用文火熬煮三小时，三小时后我们的肉基本都融化了。关火后用漏勺打捞出里面的骨渣和泡沫。放置在那里慢慢沉淀，这个过程也要一个多小时。
制作白菜选好一点白菜，最好是黄芯白菜，去掉外面的菜叶，只用最里面的菜芯。清洗干净后，开水里少用点盐，把菜芯倒入煮3分钟，然后捞出过凉水，摆放在一个大碗中。用银针在菜芯上扎上小孔，当然用牙签也可以。目的是让菜更容易入味，古代是试毒。
高汤沉淀好后用勺子把上面的清汤舀到一个小锅里，放容易黄酒和白胡椒，如果这时候盐淡了再加点盐进去。开大火再次煮开后，用勺子把高汤淋到菜芯上即可完成。
这就是我爷爷每年春节给我们煮的开水白菜。这是一道非常耗费时间和材料的 美食 ，味道的确是鲜美。如果你喜欢我的分享就请关注一下吧，我每天都会为大家分享一道自己做的四川 美食 。
白菜最常见的一种家常菜了，别看简单的菜，也是需要火候，调料才能烧出好吃的味道，一般家里也没那么多讲究，随便炒炒就拉倒
冬天的白菜最好吃，特别是下过雪后的白菜，隔外的香甜，也不知道什么原理，就是比没下过雪的好吃！
冬天白菜无论是清炒，还是下火锅，炖菜，怎么吃都香甜，我们南方冬天基本上都是下火锅吃，出苔了更好吃
分享一道我经常吃的一道白菜吃法，上汤白菜，非常美味
大白菜拨开洗净，中间切一刀，把白菜块切细条，叶子随便切几刀就行
准备一个皮蛋切四块，午餐肉切条，没有火腿肠也行，细点长长的蘑菇一把，叫什么忘了 蘑菇就行
切点蒜片，备用
锅里烧水开，把白菜到进去焯熟，加点盐巴，油，捞出来沥水干放一个大点容器里
在锅热放油，把蒜片，午餐肉，皮蛋到进来翻炒几下，立马放水，一碗就行不要太多，再把蘑菇丢进去
汤里面调味，一点点盐，鸡精，胡椒粉，煮开蘑菇己经熟了，把汤淋上白菜里，就好啦！
非常高大上的菜品，食材简单做法也简单，而菜品却非常上档次，味道非常鲜美，试试吧，别开水白菜了，太单调了
感谢观看，我是辉姐小厨房，喜欢就点个关注吧，谢谢，祝您生活愉快
开水白菜
BY 美食 我
碗中放入排骨250g，倒入水500ml浸泡半小时
准备白菜芯1棵切条，大葱10g切段、生姜5g切片
锅中放入水1L倒入排骨葱段、姜片，炖制高汤
高汤中加入白菜，盐2g，搅拌均匀，大火煮沸
出锅，完成