五花肉，宜宾芽菜，花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐
做法
1、五花肉切大块，放清水里煮至刚收血水（煮的过程用筷子扎扎，孔洞里没啥血水渗出即可），捞起后稍凉，在皮上抹少量白糖、老抽，让它着色，晾至表面差不多收水。
2、锅里放少少油，把肉块皮朝下，炸至皮面金黄。我怕油炸着，在锅里放油后就把肉块皮朝下放上，然后盖上盖再点火，听着锅里一阵的响，觉得差不多了，再关后，后拿开盖。
3、炸好的肉皮中间有点焦了哈，没关系，用小刀刮刮，怎么着也得安全为上，油炸着自个儿可不好玩哈，说不准还影响美容。
4、炸过的肉切成稍厚片，皮朝下摆在碗底铺好，建议不要切太薄，不然蒸过后筷子夹不起来。
5、用酱油、少许白糖、适量清水、盐调成汁，浇一半在肉上，再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝。
6、在肉片上铺一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁在肉上，同样再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝，高压锅隔水蒸40分钟左右即可。
B. 扣肉怎么做肥而不腻
肥瘦相间，带皮有肉，融合了肉香和配菜香气的扣肉，是很多人的大爱，一想起那种味道就要狂咽口水。
用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。
那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多， 最基本也是最常用的就是走油 。先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。
用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、薯仔、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。
几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉。以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。 做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、薯仔或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。
比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。
下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不腻，喜欢甜食的可以试试。
(图片整理自网络)
梅菜扣肉属于粤菜，是一道特色传统名菜。颜色酱红油亮，香气扑鼻，其肉清甜爽口，软烂香醇，肥而不腻，美味又营养。
食材准备
1，材料：五花肉，梅菜
2，配料：葱，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，盐，白糖
制作步骤
1，将一大块五花肉放进锅中,加入葱，蒜，料酒煮至八成熟。捞起表面涂上一层生抽和老抽，使肉均匀上色
2，将五花肉水分晾干，肉皮朝下，放入油锅中炸至金黄色，肉皮爆起后捞出，放进清水中冷却，然后切成薄片
3，梅干菜用温水浸泡十分钟，洗干净。烧热油锅，放入生姜，大蒜，葱炒香,倒入梅干菜炒出香味后,加入适量的生抽，料酒，盐，白糖调味
4，将切好的肉肉皮朝下摆于盘中，上面铺上炒好的梅干菜，放入锅中蒸40分钟左右。
5，取出梅菜扣肉，将蒸出的汤汁倒入碗中，用另一个盘子盖在梅菜扣肉的盘子上，双手按住上下盘子，迅速将盘子翻个面，这样梅菜扣肉就反扣在另一个盘子中了，再将碗中的汤汁浇到扣肉上即可
这样一道梅菜扣肉就完成了，可能大家觉得梅菜扣肉做起来有点麻烦，耗时久，但是还是可以在放假的时候自己尝试着做的，因为自己做的菜干净卫生，吃得放心，还能体现厨艺对吧！(北京时间)链接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006
再介绍九种好吃而不腻的扣肉，天天换口味。吃货收藏起来吧。
对于生活在江南的人来说，扣肉是一道名菜，尤其是绍兴，《梅干菜扣肉》是绍兴当地的一绝，肥而不腻，香味扑鼻，入口即化，要达到这样的口感，究其原因，和制作的手法有关...
绍兴，典型的江南水乡之城, 我对这座城市的解读是从梅干菜开始的, 龙虾无论大小，都是人间美味，食材不分贵贱，都能找到知音,梅干菜和扣肉，就是这样一对知音, 独享了水乡绍兴特有的城市味道, 美食 的魅力,尤其是吃货 而言，绝对是一种幸福~
当地人做扣肉非常注重手法，先炸后蒸，外酥里嫩，肥而不腻，香味扑鼻，十分诱人~
这样做：
【用料】
梅干菜：300克左右
五花肉：500克左右
调味料：老抽两大勺（汤勺），黄酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少许
【做法】
梅干菜因为是晒干后而得，故一定要加热水泡，提前泡一小时左右才比较软
泡好洗净后切成细碎状，姜蒜也切碎
锅中放油后下姜蒜炒香
把切碎的梅干菜下锅翻炒
接着倒入黄酒翻炒
最后倒入南乳汁翻炒，10分钟左右盛出 五花肉切成大方块状
锅中放清水，加姜片和葱段，放入五花肉块烧煮
筷子能搓动时捞出即可
老抽倒入空盘中
煮过的五花肉块擦干水后皮朝下抹老抽上色
底部全部抹好成棕色 锅中放油加热到5成左右
把抹好老抽的肉块放入热油中，噼里啪啦响，别用手，用筷子戳着弄
四个面都炸一炸，火可以调小些，油花四溅，注意安全
炸好之后放入碗中放凉，千万别趁热切，烫伤的风险很高
放凉后切成片状，肉片朝下放入碗底
铺上刚炒的梅干菜
入锅大火蒸一个小时左右即可
出锅倒扣在盘子上即可，技术活多练练，别把肉扣地上就可以了 海燕厨房笔记：
1，梅干菜是咸菜，用热水泡可以去咸也可以泡得更软，冷水没有这个效果
2，炸肉是技术活，别心急，抹老抽上色要趁热，炸的时候不要用手，用筷子戳着翻，火要调小些，一块一块的来，每边都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黄起皱为好
3，切肉的时候要凉着切
4，蒸的时候尽管大火蒸，吃的时候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！
扣肉，昆明这边也叫“千张肉”。做法大同小异。过去每逢过年时年夜饭中几乎家家都会有这道菜是一道家常菜，各地都会做。做的方式也大同小异。口感也各有特色
我觉得云南口味不错。(主要特点是用了甜酱油，这可是云南独有的哦)80年代跟朋友的父亲学的，这位长者本身就是单位食堂的大厨……。做法如下:
一原料:五花肉一块，最好是“三线肉”肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，没有用四川芽菜替代)
二调料:甜酱油两汤匙，生抽两汤匙，红糖一小块(切碎)蜂蜜少许，素油，盐少许。
三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干净。放入锅中煮半小时左右捞起，乘热将蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷却。腌菜剁成细未。2炒锅上大火放上素油(油多点，炸时不耗油)油冒小烟时下入五花肉炸呈金红色，捞起晾冷(炸时最好盖上锅盖，这时油会溅出。小心被烫伤哦！)肉晾冷后切成大片将肉皮朝下码在碗中。3锅中放少许油将腌菜未放入，放入红糖碎，甜酱油，生抽翻炒均匀舀在肉面上，上蒸锅蒸40分钟左右。用一个比碗大点的盘子扣在碗上将肉翻摆在盘内。
这道色泽黑红油亮，肉烂皮糯，肥而不腻，味酸中带甜，香鲜爽口的扣肉就做好了。用来佐餐，招持客人都很适宜。
做到肥而不腻的关键诀窍是脱去肥肉中的脂肪，制作扣肉的过程中，先将猪肉五花肉，焯水，煮断生，然后趁热抹上糖色（北方地区喜欢抹老抽），然后将扣肉放在油锅中过油（这个过程叫走红），使其上色。
然后就是刀工切配，最关键的环节是刀工一定要切配均匀，然后定碗，这时要少放些酱油，上笼蒸，蒸制的时间一定要够，差不多要一个小时，这样做出来的扣肉，就真的肥而不腻了。
给大家普及一下烹饪中非常重要的一个工艺环节，走红：
走红，是对经过焯水、过油等加工的大块原料再进一步上色入味的熟处理加工方法。
一、走红的作用
1. 增加原料的色彩
走红的主要目的是使原料表面上色。通过走红，使原料带上金黄、橙红、浅黄等颜色，最后使制作出来的菜肴颜色美观。
2. 除异增香
在走红过程中，原料与调味品或油脂发生作用，会除去或抑制原料的异味，同时又增加原料的鲜香味。
3. 使原料定型
走红时需要加热原料，在加热时既使原料上色，同时又使原料形状得到固定，为下一步刀工或烹调做准备。
二、走红的方法
根据走红的介质不同，可以分为过油走红和卤汁走红两种。
（一）过油走红
1. 操作步骤
将经过焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表层涂抹料酒或酱油、饴糖等，再下油锅中炸上色。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的。
2. 适用原料
过油走红一般适用于猪肉、鸡、鸭等原料，多用于制作蒸菜的上色。
3. 操作要领
（1）控制好油温。控制油温是使原料上色的关键，过高或过低都会使原料色彩达不到所需要求。
（2）选择好上色的原料。上色的原料含有糖分，高温时糖分会发生焦糖化反应从而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根据菜肴成菜要求选择恰当的上色原料。
（3）原料要涂抹均匀，防止过油时出现色彩不均匀现象。
（二）卤汁走红
1. 操作步骤
将经过焯水或走油的原料，浸没在按菜肴需要调制的有色卤汁中旺火烧沸，再改用小火加热至原料上色。
2. 适用原料
卤汁走红一般适用于猪肉、蹄肘、鸡、鸭等原料，多用于制作烧、蒸菜的上色，原料滋味较浓厚。
3. 操作要领
（1）掌握好卤汁颜色及口味。卤汁走红前先调整好卤汁的口味及颜色，使走红后符合成菜要求。
（2）控制好火力。一般采用先旺火烧开，再改为小火加热，既可使原料上色均匀，又可避免原料加热过度。
（3）控制好原料的成熟度。卤汁走红上色较慢，原料在加热过程中会达到一定成熟度。在进行卤汁走红时，要掌握好原料的成熟度，防止过熟而影响正式烹调。
添加两种食材，让梅菜扣肉 肥而不腻
梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，大快朵颐地吃肉。
夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻。
梅菜会吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少许的冰糖碎，这就是让腐乳肉看上去颜色更红艳，明亮的两种食材。
其实，也就是把腐乳肉的做法用到了这道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的异曲同工之妙，腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀，装碗蒸制而成。
没成想这种盲拳打死师傅的做法，真的很成功，果然肥而不腻、色泽红艳，美味可口，吃起来咸中略带甜味，还有淡淡的腐乳香，很受家人的喜爱。
主料：五花肉800克、梅干菜200克
调料：油10克、酱油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，盐4克
做法： 1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，
2、炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，把炸好的五花肉切成大长片
3、取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀
4、将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，
5、梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、盐、腐乳汁翻炒均匀，关火
6、肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可
7、关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中
8、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
厨房小语： 梅干菜要清洗干净，切的越细越好
首先感谢相邀，这个问题刚好在现在提出来最合适，马上立秋了，在北方立秋讲究贴秋膘，也就是说在立秋这一天要吃大肉来庆祝，那么扣肉就属于首选菜品了，在我的家乡，立秋前夕家家都会制作扣肉来迎接立秋贴秋膘，而我家做的扣肉则是远近闻名最好吃，这都要归功于我的奶奶，她做事认真细致处处要求极致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不腻入口即化，不光非常受我们家人喜爱，更是吸引了很多餐厅的老板来取经学习，甚至不惜花重金来购买配方，可是奶奶硬是没有要人家的钱，免费的将制作方法教给了来学习的人们，因为我从小视肉如命，所以在奶奶教授他们的时候我也根着学习了，好吃的扣肉主要要掌握几个窍门，下面我就将这些窍门分享给您，希望对您有所帮助，谢谢。
原料；肥瘦相间的带皮五花肉（做扣肉首先要选好肉，肥瘦相间的五花则为上选，并且一定要带皮才能更好吃）梅干菜，生姜，大葱，调料；盐，豆腐卤，老抽，甜面酱
第一步；将五花肉切成大小一样的四方块，炒锅上火烧热然后肉皮挨着炒锅底部一只转将肉皮上的猪毛去掉，然后锅中烧水加入葱姜，料酒，然后将肉块下锅一起加热，水开后除去浮沫继续炖煮20分钟左右捞出肉块，最后在肉皮的表面抹上一层老抽，放在通风的地方吹干，等肉完全吹干后用竹签子在肉皮的表面快速的扎眼。梅干菜泡发后清洗干净，在案板上剁碎然后用葱姜炒香后备用。
第二步；锅中加入色拉油烧到6成将肉块下锅炸酥，记着肉一定要晾干用竹签子扎眼才能下锅，不然肉里的水份进入油锅后就会爆炸容易伤到自己。炸好。的肉块用刀切成大片备用
第三步；取一个盆将切好的肉片放到盆里，加入豆腐卤，甜面酱，老抽，盐搅拌均匀，然后均匀的肉皮向下码放整齐，最后在表面撒上炒干的梅干菜上蒸锅大火足气儿蒸四十分钟即可。出锅后倒扣在盘子里即可称为扣肉。希望对您有所帮助，谢谢。
扣肉要好吃，首先是选料。
我们都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花里学问也很多。做扣肉的五花，首先层次要好，肥瘦相间，隔层分明的做出来口感才会好。再来是肉要够厚，有的五花看着也是五层，但肉偏瘦偏薄，切片没个样子。选五花时，最好是土猪肉的五花，然后一定要是大块的，做出来才豪迈。
再来是配菜。做扣肉不能专只有肉，必须得配点其它的，比方说，梅菜扣肉，干豆角扣肉，芋头扣肉，红薯扣肉，南瓜扣肉，薯仔扣肉等等，这些配菜都有一个共同的特点，就是要能吸油，和扣肉一起蒸时能自主把肉里的油份吸收掉，这样做出来扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不腻不干柴。
再来，咱们以芋头扣肉为例，来细细说说这个好吃的、肥而不腻的扣肉要怎么做。
【香芋扣肉】做法
一、需要准备的主要材料：大块的五花肉，和大个的香芋
二、做法：
1.把五花肉放进锅中，加入没过肉块的清水，加1勺料酒，放两片姜，几根葱，大火烧开后，转中小火煮到用筷子能轻松扎透肉块（大约20分钟左右），取出晾凉。
2.用牙签或叉子在肉皮表面扎上小洞，一排排的扎，扎满整个肉皮。
3.然后在肉皮表面涂上老抽酱油。（注意，是颜色较深的老抽酱油哈，生抽上不了太多颜色，影响成品卖相）
4.锅内放油，把抹过酱油的五花肉块放进去，炸到金黄捞出泡进冰水中，泡到肉皮起皱为止。（注意，炸肉实在是太容易崩油了，要注意别烫到自己。如果不常下厨，或者纯粹安全起见，可以加个锅盖哈，然后不时的将锅盖开个小口，让水蒸汽透出去）
5.大芋头去皮切约5mm的厚片，也放进油锅中炸到表面金黄结壳。
6.将炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.将蒜末，料酒，酱油，盐，白糖，五香粉，姜末调匀做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋头片都放进料汁中拌匀，让其都均匀的沾上料汁。然后再将肉块皮朝下，一块五花一块芋头相间排列摆在大碗里，淋上料汁，入锅，盖上锅盖，大火蒸1小时左右让肉片和芋头都软烂。
9.蒸好的后取出盖上一个盘子，反扣在盘子中间，然后将扣肉蒸出来的汤汁倒进炒锅，加少许水淀粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁边可以装饰上烫熟的小青菜。
好了，步骤写得算够祥细了吧，希望你也喜欢～
梅干菜扣肉，看图片就觉得很好吃，嘿嘿这就是我好好吃做出来的~我教大家怎么做哈
首先，你需要准备以下食材 把梅干菜切碎翻炒，并加入一勺子白砂糖进行翻炒提鲜
炒过梅干菜后隔水蒸2小时
五花肉与葱姜同煮15分钟 取出煮过的五花肉在上面戳小孔孔便于煮透并入味
老抽涂抹在肉上面，这样做出来的肉更加诱惑 肉皮朝下放入油锅炸至焦黄 炸过的五花肉切片 爆香锅中的葱姜 放入五花肉进行翻炒
加入1茶匙老抽，1茶匙料酒，1/2茶匙糖
炖煮好后进行码盘 梅干菜放在五花肉上面 放进蒸炉小火蒸1小时 蒸好后取出反扣在盘子中 肥而不腻的梅干菜扣肉就完成啦！
扣肉是一道用猪肉制成的中国菜肴。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为着名，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，被传为“正气”菜而久负盛名。据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”
C. 怎样做扣肉，才能吃起来肥而不腻有什么小技巧
很多人都喜欢吃扣肉，但有些人做的扣肉特别的油腻，其实想要自己做出肥而不腻的扣肉，只要掌握一个小技巧就可以了，那就是猪肉一定要提前放到锅中煎炸，这样才能够去除猪肉里面的一些多余油脂做成的扣肉自然不会太油腻。想要做好扣肉的话，那我们首先需要准备好相应的主料和调料，准备500克的五花肉或者是猪肉条肉，然后准备适量的酱油，料酒，花椒，蜂蜜，大葱，生姜，八角，淀粉，味精，白砂糖以及大豆油。
起锅烧水，水开之后把砖有肉的碗放入锅中，隔水蒸20分钟左右，时间到了之后我们把肉取出，去掉里面的调料渣，直接把肉扣在盘子内。准备一个小碗在里面加入15克的淀粉以及适量的清水用淀粉水勾芡一下，加入味精，最后在上面浇上热油即可，这样一道非常好吃的扣肉就制作完成了，平时大家也可以尝试一下。
D. 最正宗做扣肉和步骤窍门
正宗的扣肉做法，好吃不油腻，全家老少都爱吃
很多人都喜欢的，尤其是那些正宗的美食更是让很多人都忘不掉那种美味，因此很多人都在追寻制作美食的正宗的诀窍，而今天给大家带来的就是干豆角扣肉的正宗做法，因为很多人给小编留言说干豆角扣肉如何制作才不油腻呢？今天就为大家揭秘。
教你正宗的扣肉做法，掌握这些诀窍，好吃不油腻，全家老少都爱吃
首先需要把五花肉修一下皮，将清洗好的五花肉用手直接按着在锅里来回的摩擦，记住这里是要使劲用手按这样可以保证肉皮可以更好的接触到锅里，直到五花肉的皮变成黄色以后就差不多可以停止了。
在接一盆子热水，在热水中用菜刀将肉皮上黑色的部分刮掉，毕竟在修皮的时候五花肉有些地方因为受热原因会变黑，将黑色烧焦的部分刮掉即可。
教你正宗的扣肉做法，掌握这些诀窍，好吃不油腻，全家老少都爱吃
将处理好的猪肉过一遍水，这里需要注意的是将肉放在下面皮在上面就好，这里需要注意的是过水的时候一直到五花肉上面的皮可以用筷子戳进去就可以，这样制作出来的扣肉才会更加的细腻柔软好吃。
将准备好的白糖和热水放到锅里进行炒制，直到糖色变成深褐色的以后就可以了，将糖色用勺子一点点浇在过完水的五花肉上，一定要浇均匀了。
教你正宗的扣肉做法，掌握这些诀窍，好吃不油腻，全家老少都爱吃
往锅里倒油，等油烧开以后用五花肉直接放到锅里，这里选择中火过油就可以不要太大也不要太小，直到肉皮变成深褐色以后就可以了，然后将肉放到开水里面用锅盖盖好。
将浸泡好的干豆角切成小块，然后放过锅里将豆角中的水分蒸发出来，这里一定要将水分都炒出来，因为这样的豆角才会更加的有嚼劲要不豆角会很不好吃的。
教你正宗的扣肉做法，掌握这些诀窍，好吃不油腻，全家老少都爱吃
在锅里倒入油等油烧开以后把辣椒酱豆豉一起放过锅里，炒一会以后将辣椒面也放到锅里直到炒出香味，将炒好的豆角放到锅里这里一定要来回的搅拌然后将盐放到锅里继续搅拌，再加入一点老抽上颜色，其次是料酒（很多食材中都会有加入料酒），最后就是出锅。
教你正宗的扣肉做法，掌握这些诀窍，好吃不油腻，全家老少都爱吃
开始切肉，这里是很有讲究的不能将五花肉切厚也不能将五花肉切薄了因为这样对于口感都不好，最好是2厘米左右的厚度是最合适的，然后将切好的五花肉放到碗里上面盖上做好的底料，用勺子使劲压一下，然后将整个碗都放到锅里蒸一个半小时就可以了，拿出来用盘子扣上转一个个让肉朝上底料朝下，然后撒上一些葱花这样美味的豆角扣肉就制作完成了
E. 梅菜扣肉馅怎么做做包子用的
很高兴能回答你的问题，看了两遍才理解楼主的意思，你是想做梅菜扣肉包子吧，不知道这个梅菜扣肉馅怎么做是吧！首先这个梅菜扣肉包是一道以梅菜和五花肉为原料的包子，口味咸鲜，老人小孩都喜欢吃。
主料 2人份
猪肉400克、梅菜100克
辅料
花生油20克、老抽15毫升、黄酒15毫升、八角2个、葱30克、精盐2克、生抽15克、白糖5克、姜15克
准备好食材猪肉、梅干菜、葱姜
步骤1.洗干净的猪肉放入冷水里，加入葱姜、大料和
黄酒煮开，开锅后煮10分钟即可，捞出来控干
水分
步骤2.将猪肉抹满老抽，猪皮上用签子扎一些洞，腌
制一会儿
步骤3.梅干菜清洗干净控干水分，葱姜切末备用
步骤4.炒锅烧热加入比平时炒菜多两倍的油(如果肥
肉多就少放点油)，油热之后下入葱姜末爆锅
步骤5.然后加入控干水分的梅干菜煸炒
步骤6.加入适量生抽，再加一勺白糖，加入少许盐翻
炒均匀盛出来备用，这里的调料的具体用量，
自己中途品尝体会下，味道就参照我们吃过
的梅菜扣肉的味道调制，甜咸口味的。
步骤7.将高压锅加入适量清水然后加入一个小蒸屉
步骤8.腌制好的猪肉用厨房纸吸去酱油，肉皮冲下放
入热油锅里煎一下，煎至肉皮颜色焦黄就可
以了，然后将肉的两面也煎一会儿上色即可
步骤9.煎好的猪肉晾凉切片，放入盆中加入少许老抽
拌一下腌制10分钟
步骤10.然后取一个大碗，将切好的猪肉片肉皮冲下
摆入碗里
步骤11.最后将炒好的梅干菜铺在猪肉上，压瓷实
些，放在高压锅的小蒸屉上20分钟后出锅，
将蒸好的梅菜扣肉馅放凉，然后将梅菜扣肉
放案板上剁成适合包包子粗细的馅，最后就
可以进行下一步包馅了。
梅菜属于吸油食物，猪肉中夹带着梅菜的清香，所以梅菜和五花肉的搭配恰到好处。
五花肉切成肉丁(见方)，放葱、姜、生抽、老抽、盐、料酒腌制20分钟；
梅菜洗净攥干水份切碎备用，将葱、姜、辣椒(怕辣可以不用)切成末备用；
锅内倒入少许油（一点就成），下五花肉翻炒至出油，表面泛黄加入生抽，糖，老抽，葱姜，料酒炒匀倒入与肉齐平的开水，大火烧开，小火炖半小时 倒入梅菜和盐，翻炒均匀，继续炖汤汁浓稠，关火晾凉，倒入梅菜和盐，翻炒均匀，继续炖汤汁浓稠，关火晾凉
梅菜扣肉馅可以做饼也可以做包子
记得梅菜扣肉饼／包子要趁热吃味道才香
梅菜扣肉，需要五花肉一块先将其皮朝下在锅中烙一下去除猪毛，再凉水下锅煮15到20分钟（用筷子插一下能插透就行）捞出晾凉，准备梅干菜泡发洗净备用，将煮好的五花肉放入油锅中炸2分钟，炸至金黄捞出备用，将五花肉切成1厘米的薄片整齐码在碗底，锅中放油将梅干菜炒香倒在五花肉上，上锅蒸1个小时。蒸好后将汤汁倒入小碗，准备一个盘子将蒸好后的梅菜扣肉反转倒入盘中。锅中倒入刚倒出的汤汁准备勾芡，将勾好芡的汤汁浇在梅菜扣肉上即成。
梅菜扣肉是非常下饭的一道菜，这样做出的肉肥而不腻，非常的香，梅菜扣肉馅的包子也特别好吃。
食材：梅干菜，五花三层肉，葱，姜，酱油，料酒，花椒，香叶，八角、桂皮、盐，鸡精，1、五花肉洗净，锅中焯水。
2、 五花肉背部切几条口子，放入锅中，加清水，没过肉即可。
3、 酱油，料酒，花椒，香叶，八角、桂皮、盐，姜，中火卤半个小时。同时，我们要把梅干菜也泡上。
4、 把卤好的猪肉切碎，葱和姜切碎，泡好的梅干菜切碎。
5、 起锅倒油，油热后放入葱姜末爆香，然后放入梅干菜翻炒1分钟，接着放入切碎的卤猪肉，放入适量的酱油，盐和鸡精翻炒均匀关火，料就炒好了!
刚好我会做呀 下面开始:
梅菜扣肉包
材料：梅干菜，五花三层肉，葱，姜，酱油，料酒，花椒，大料，盐，鸡精，中筋面粉，酵母粉，糖
制作方法：
1，将酵母粉用30度的温水冲开，静置10分钟。我通常是200克面粉放4克酵母。
2，把酵母粉溶液，分两次倒入面粉中，然后加入适量的温糖水揉成比包饺子的面略软的面团。这里注意，我们用温糖水和面是为了让面发酵的更快更好。
3，将揉好的面团放到温暖的地方饧发至两倍大。时间大约是1个小时。
4，利用发面的时间我们来准备包子馅。首先我们要把五花肉酱一下，将洗干净的五花肉上面切几刀，这样熟得更快，更入味。然后放到锅中添入没过猪肉一厘米的水，在水中加入酱油，料酒，花椒，大料，盐，姜，中火卤半个小时。同时，我们要把梅干菜也泡上。
5，把卤好的猪肉切碎，葱和姜切碎。
6，我们现在要把准备好的馅料炒一下。起锅倒油，油热后放入葱姜末爆香，然后放入梅干菜翻炒1分钟，接着放入切碎的卤猪肉，放入适量的酱油，盐和鸡精翻炒均匀关火，料就炒好了！
7，料都准备好了，我们的面也发好了，我们把饧好的面揉一下，排气，然后分成大小均匀的小剂子，擀好皮，包成包子。
8，把包好的包子放到蒸锅里，饧上20分钟，就可以开火蒸了。等蒸锅上气后开始计时，20分钟我们的包子就蒸好了!
还有些经验要和大家分享。
1，活包包子的面团，最好用糖水或牛奶和面，一来比较利于发酵，二来，口味非常香甜。
2，经常有人问我包包子经常出现局部死面的问题，这个问题产生的原因主要有两个，一是，二次饧发时间不够；二是包子馅水份太大也容易产生这种问题，所以如果你想包出又松又软的包子，那么你的馅就不要水份太大。
3，蒸好的包子不要急着出锅，最好等上10分钟，这样能保证蒸出的包子不回缩！
“梅菜扣肉”精选梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
准备材料
五花肉正方形一块
梅干菜（干）100克
大料适量
生姜一小块
大葱一段
老抽适量
啤酒两汤勺
生抽两汤勺
白糖一小勺
白胡椒粉两小勺
芝麻油少许
葱花少许
第一步、五花肉洗净.放入冷水锅中.放入葱段.生姜.大料可以用自己家有的
第二步、烧开后.煮5分钟.翻面再煮5-6分钟.
第三步、在盘子或大碗中.倒入一些老抽！我因为做的多.我用了一个不锈钢托盘.比较方便！
第四步、煮好后趁热捞出.放入准备好的老抽里.四边用老抽抹遍！
第五步、准备一个牙签或做肠用的针！
第六步、直接在肉皮上乱扎洞.
第七步、扎好后.四边抹一次老抽.再把肉皮那一面朝下.在老抽里.泡10分钟以上！
第八步、泡好后.肉皮朝上摆放晾干.让老抽完全被吸收进去.
第九步、梅干菜洗净..放入冷水中浸泡.如果喜欢吃熟后很烂的.可以提前浸泡.
第十步、锅中放油.！油能盖过皮就好.把五花肉的肉皮朝下.小火煎.放下去后.盖上锅盖.一定要盖锅盖！让它在里面煎.一般三分钟后.
第十一步、煎至这样的程度一般就可以了.取出放凉！
第十二步、准备一个碗.放入直接浸五花肉没用完的老抽.再放入白糖.生抽.啤酒.白胡椒粉.混合均匀！
第十三步、把五花肉肉皮朝上.切片.底部不要切断！
第十四步、一片片的..底部还是连在一起！
第十五步、入准备蒸肉的大碗.
第十六步、把调料汁.倒一半进去.
第十七步、把每一片都抹上.抹好后.要把肉皮那一面朝下.摆在碗里.调料汁也可以全部倒入.抹完后把剩下的倒回调料汁碗里！
第十八步、直接用煎肉皮的油.放入一点生姜.爆香！
第十九步、入挤干了水分的梅干菜.
第二十步、倒入调料汁.翻炒均匀后.尝一点味道.看看需要不需要加盐.关火后.放入一点芝麻油翻炒均匀.不用多.！
第二十一步、把梅干菜放入大碗中.四边都要塞好.其它的铺在上面.按压紧！
第二十二步、高压锅里放水.摆上三脚架.放上碗..盖上高压锅盖子.上汽后.转中小火.根据肉的大小.压40-50分钟左右！
第二十三步、把要装梅干菜的盘子.盖在碗上.然后二只手分别拖好盘和碗.快速翻转！
第二十四步、扣肉就倒在盘子里了！这样就做好了，这一刻.你会突然被自己的付出感动的
第二十五步、收工之作，撒上葱花..！完美！
你好，扣肉的馅儿是脱水蔬菜做的，我们这里叫咸菜，梅干菜。脱水后方便保存储藏，用的时候可以用水发一下，切成厘米左右小段，铺在碗底，即可用于扣肉馅儿。
梅菜扣肉，是先腌制梅菜，然后取出来，等上桌钱一起上锅蒸，然后拿出来，梅菜扣肉的馅，不是做包子的