‘壹’ 怎样做红烧
红烧
红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调方法。常见的红烧菜有红烧肉和红烧鱼，也有红烧茄子等。红烧菜多数是用酱油上色，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，需要一点工夫和窍门，也是一种火候的掌握。
中文名
红烧
主要食材
蔬菜，肉类
特 点
成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。
分 类
红烧菜
口 味
味道鲜咸微甜
基本介绍
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。也是一种火候的掌握。
主要方法
红烧
一、选料加工红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
三、要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
四、专门说说“调色调味”红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
红烧肉
正宗红烧肉做法[三种]
加载更多
相关搜索
家常荤菜1000道菜谱
红烧牛肉面
红烧家常菜做法大全
红烧肉的做法大全家常
红烧菜谱大全带图片
烤鸭
红烧菜大全家常菜做法
家庭红烧菜谱大全
‘贰’ 家常菜红烧肉怎样做才好吃
红烧肉这道我国的经典名菜，经过多方的发展，时代的更迭，以及地域的不同，导致了很多种红烧肉的出现。家常菜红烧肉怎样做才好吃，我们来看看下文。
如何做红烧肉：家常红烧肉
最为简单的红烧肉，不过再怎么简单依旧不能少了红烧肉应有的本色。
食材准备
五花肉1斤，小葱3颗，干山楂5片，红糖1小块。
方法步骤
1、将葱的葱白和葱绿分开，葱白切段，葱绿切末，红糖拍成小块待用；
2、锅中倒入适量的开水，五花肉和葱白下入锅中，焯烫5分钟后捞出洗净沥干；
3、炒锅不放油，小火放入五花肉煸炒出油，煎至肉表面有些焦黄时下入红糖小火翻匀；
4、然后倒入适量的开水，没过肉，加入山楂，小火煮半小时，然后转为中火，加入一勺老抽；
5、再加入适量盐，翻炒收汁，最后撒上葱花即可。
小贴士
红烧肉的普通做法，适合新手尝试，不过由于全肉的方式，有一些腻人。
如何做红烧肉：秘制红烧肉
红烧肉的做法不说千万种，不过还是非常多，萝卜用来红烧可以吸取一部分的油脂，让肉更加清爽不油腻。
食材准备
带皮五花肉600克，白萝卜一根，八角1-2个，桂皮1小块，姜3片克，香葱2根克，冰糖5粒，料酒1汤匙，老抽1汤匙，生抽1汤匙，盐1小匙。
方法步骤
1、盆中加入凉水，放入一大勺料酒，放入五花肉，浸泡15分钟；
2、五花肉放入锅中焯烫，然后捞出晾凉，切成方块沥干待用；
3、炒锅放油，下入五花肉，小火煸炒至五花肉变色出油后盛出肉沥油；
4、锅洗净，放入1汤匙油，放入冰糖煮至冰糖颜色变深，然后倒入炒过的五花肉翻匀；
5、再加入料酒，生抽，老抽，翻炒均匀后加入没过肉量的开水，大火烧沸后撇去浮沫；
6、接着放入葱姜，八角，桂皮等，转入砂锅中，小火炖煮，煮约40分钟，加入切块的.萝卜；
7、炖至萝卜熟软，大火收汁，至汤汁浓稠，加入少许调味盐，撒葱花即可。
小贴士
如果不方便使用砂锅，直接一只用炒锅也是可以的。
高压锅怎么做红烧肉
相信简单家常的红烧肉很多人还是会做的，不过好多人可能都不知道高压锅怎样做红烧肉，这样做出来的肉更加香浓。
食材准备
五花肉500g，大葱3段，姜3片，香葱1根，大料2个，桂皮1小块，老抽15ml，冰糖10克，黄酒45ml，生抽30ml，盐3克
方法步骤
1、先将五花肉洗净，去掉猪毛，切成方块，姜切片，葱切段，香葱切碎；
2、锅中倒入凉水，放入五花肉，煮至变色后捞出沥干；
3、炒锅中放入油，加入葱姜，大料，桂皮煸香，然后倒入五花肉，中小火炒至五花肉变黄，煸出油脂，倒去油脂；
4、然后在锅中挤入黄酒翻炒片刻，关火后将肉放入压力锅中，加入没过肉的热水，加入生抽，老抽，冰糖和盐盖盖，上气后小火20分钟左右；
5、然后将压好的肉倒回锅中，加入少许盐调味，大火收汁至汤汁浓稠，再撒上小葱即可。
小贴士
不同的高压锅时间略有不同，根据家里的实际情况调节就好，加水的时候需要加热水，这样出来的肉才更香浓。
‘叁’ 红烧菜的做法红烧怎样做简单好吃
可以做红烧肉，具体做法如下：
1、材料：五花肉500克、老抽、八角、干辣椒2根、花椒10几粒、大葱节、老姜片、冰糖、料酒。
2、五花肉清洗干净，放入锅里煮5成熟，（煮时放葱节和老姜片、料酒）。
3、捞出沥干水分，五花肉上抹上老抽，特别是皮子上抹均匀待用。
4、热锅里少放油，再少放点酱油，把五花肉放进去，皮子朝下，把皮子煎黄即可，捞出切成小方块。
5、从新起锅放油，放入八角、花椒、辣椒、冰糖、五花肉翻炒均匀，掺水淹过肉，中小火焖，把五花肉焖粑收汁即可。
‘肆’ 红烧家常菜做法大全窍门
红烧家常菜做法大全窍门红烧，茄子来说，主要就是把茄子炸好以后，然后再坐锅倒油，放上葱姜佐料，放上糖，然后倒点水，茄子道路这样烧出来的菜格外香甜
‘伍’ 口味鲜浓红烧菜的烹饪技巧是什么
大家对于红烧这种炒菜的技法一定不陌生，我们常吃的红烧肉，红烧牛肉，红烧鱼，红烧排骨，都是属于用红烧技法制作出来的美味佳肴。不过很多人在做红烧菜品的时候，会出现味道不正，颜色不亮，甚至是没有做出原材料本身的味道的这种情况，之所以会没有完全呈现出红烧菜品应有的味道，是因为没有掌握这里面的烹饪技巧，下面就给大家详细的介绍一下，红烧菜肴的烹饪技巧都包括哪些？
很多人在制作红烧味菜品的时候，最关键的一步总是做不好那就是收汁的问题，做的红烧菜品汤水太大就会影响口感，影响美观甚至会影响整道菜的出品。大火收汁永远是红烧菜品的秘诀之一，在制作红烧肉以及红烧鱼这样的菜品的时候，一定要记住开锅之后小火慢炖，等所有的食材都成熟之后然后开大火收汁。在锅中汤水开始起大泡这个时候我们就可以用手勺把汤水慢慢的盛出来看一下浓稠度，如果汤水的浓稠度看上去比普通的汤汁要浓那么就说明这道菜已经做好了。
‘陆’ 红烧的做法大全 红烧怎么做好吃
红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调方法。
常见的红烧菜有红烧肉和红烧鱼，也有红烧茄子等。红烧菜多数是用酱油上色，成品多为深红、浅红或枣红色。红烧的特点是色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。
红烧肉菜的做法：
西蓝花板栗红烧肉
主料：带皮五花肉750克，板栗300克，西蓝花150克。
辅料：湿淀粉25克，葱姜少量。
调料：精盐，味精，八角，桂皮，料酒，酱油，鸡汤适量。
制作过程：
1、猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。
‘柒’ 红烧肉作为一种家常菜，怎样制作最简单最好吃呢
我本人不喜欢吃猪肉，但是媳妇和儿子比较喜欢。所以平常也没少做红烧肉这道菜。做红烧肉的时候，我比较倾向于先煮再炒最后炖的处理方法。因为这样弄出来的红烧肉，肉比较软烂，而且汤汁比较黏稠浓厚。
至于要不要放辣椒，我的建议是可以少放一点。炸油的时候放点就行了。因为我家三口人除了我都不太能吃辣。我个人感觉是不放最好吃。
‘捌’ 红烧菜怎么做好吃 做红烧菜只要一招好吃到爆
红烧茄子
主料
茄子
1根
辅料
姜片
适量
葱白
适量
生抽
适量
老抽
适量
料酒
适量
蚝油
适量
白糖
适量
盐
适量
生粉
适量
水淀粉
适量
步骤
1.姜切片 ，蒜子切片， 葱白切段。
2.准备碗 ，淋入1勺生抽、1勺料酒、少许蚝油、白糖、盐、少量老抽，拌匀。
3.茄子切滚刀块，放3勺生粉，拌匀。
4.锅入油， 烧至八成热后，倒入茄子， 炸至微黄了，捞出。将油温升到八成热后，再放入茄子，炸成金黄，倒出沥干油。
5.锅留底油 ，放入葱、姜、蒜子爆香，倒入调好的料汁和茄子，翻炒均匀。
6.淋入适量水淀粉、食用油，拌匀，就可享用。
‘玖’ 人人都爱的家常菜红烧肉，要怎么烧才会更好吃
今天为大家分享一道着名的大众菜肴“红烧肉”的家常做法，红烧肉又叫“东坡肉”，是我国自古流传而来的一种猪肉烹饪方法，红烧肉几乎是每个家庭都会做的一道美食，做法不同味道也不同，但这红烧肉也不是道简单的菜，尤其是对新手来说，做出来的红烧肉都不是很完美，有的甚至还会出现发苦的现象，所以说，想要做出一道口感细腻，味道鲜美，色泽诱人的红烧肉，炒糖色起到关键性作用。下面就为大家详细的分析按一下做法，以及炒糖色时硬要注意的事项及方法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
‘拾’ 口味重的红烧菜有哪些
几道重口味的家常红烧菜做法，味道浓郁咸香下饭看颜色就知道好吃
一、红烧鳝鱼
食材：
鳝鱼400g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙，老抽2汤匙，镇江香醋3汤匙，白砂糖3汤匙，白胡椒粉1茶匙，油2汤匙
做法：
①将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。
②将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。
③大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。
④30分钟后，大火收汤，待汤汁粘稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。
二、红烧冬瓜
用料：
冬瓜500g、盐适量、鸡精适量、生抽适量、老抽适量、蚝油适量、白糖适量
做法：
1.冬瓜去皮后，洗净，切成方块状；
2.干红辣椒，切段备用，再切点葱花，备用；
3.小碗里，调入适量生抽、老抽、蚝油、白糖，搅拌均匀；
4.炒锅烧热后，倒入适量植物油；油锅烧热，转小火，放入干辣椒煸香；
5.放入冬瓜，大火翻炒几下，倒入调好的料汁，翻炒均匀，盖上盖子，将冬瓜焖煮至熟；
6.调入适量盐，调入适量鸡精，翻炒均匀，关火，撒葱花。
三、红烧豆腐
材料
豆腐；豆瓣酱；辣椒酱；
做法
1、豆腐买回来冲洗下，然后豆腐切块。锅中烧水，水开倒入豆腐焯水，水开后捞出豆腐待用。
2、锅中底油，油热放葱段，豆瓣酱，辣椒酱，爆香一下，20秒就可以了。
3、锅中加半碗水，加些盐，少些酱油，水开倒入豆腐。大火烧3到4分钟这样，就可以勾芡起锅。加点香菜或者葱段比较漂亮，汤也可以泡饭，蛮香的。
四、红烧鸡爪
用料：鸡爪750克、冰糖10克、姜2片、八角2个、花椒1小把、桂皮2小片、料酒1汤匙、生抽2汤匙、老抽3汤匙、香叶2片、十三香半茶匙
做法：
1.准备好食材和各种香料
2.鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲。
3.锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟，把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干
4.鸡爪倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪，煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽
5.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中。放入冰糖加入半茶匙十三香
6.再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可
五、香菇红烧肉
用料
五花肉800g；食用油适量；生抽适量；料酒适量；冰糖适量；生姜一块；大料一颗；桂皮一小块；香叶三片；盐适量
做法
五花肉切小块，焯水，（焯水时锅里加一点白酒和花椒更香）然后过一下凉水沥干备用。
珍珠菇提前泡发洗干净备用。生姜切片备用。
热锅，加入少量食用油，油热后加入沥干水的五花肉、姜片、花椒、大料、桂皮和香叶。
翻炒1分钟左右，加入适量生抽和料酒。炒至水份干掉的时候，小火，加入冰糖。
继续翻炒至冰糖融化后加入适量老抽。再继续翻炒至肉块均匀上色后加入泡好的香菇，加入适量的盐。
翻炒均匀后加凉水至没过五花肉和香菇。大火煮开后，中火煮40分钟左右转小火。
最后锅底还有一点点汁儿的时候大火收汁儿即可。中间记得搅拌，以免粘锅