‘壹’ 回锅肉怎么做才正宗又好吃
不请自来。回锅肉是川菜的“领头羊”；回锅肉是川菜代表之一；回锅肉也是家喻户晓的美味佳肴。 正宗的回锅肉是以五花肉，蒜苗，豆豉为主要原料制做而成。
准备食材
五花肉，红蒜苗，豆豉，老姜，大葱，花椒颗粒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，老抽，白糖，香醋，食用盐，食用油。
处理食材：
第一步：煮肉。 锅里加水，放入五花肉，放大葱段，花椒颗粒，料酒，姜片，少许食用盐将五花肉煮熟，出锅洗澡澡，用冷水冲一冲。以筷子一插就穿为标准。
第二步：五花肉切肉片。 肉片要切的薄些，大小厚薄都差不多哈！
第三步：爆炒。 在锅中加入少许食用油，五花肉片放入锅中小火慢慢炒，开始出油的时候，开大火熬出油，肉熬干。
第四步：留底油。 五花肉熬干后，五花肉片捞出备用，倒出多余的油，锅中留底油炒料。
第五步：炒配菜。 在锅中加入花椒颗粒爆香，捞出花椒颗粒不要，在锅中放入郫县豆瓣酱炒，姜片炒出香味，加入爆好的五花肉片，翻炒均匀，加入少量白糖，少量香醋，适量酱油，少许老抽翻炒均匀。
第六步：炒蒜苗，豆豉。 五花肉上色后，放入适量的红蒜苗，翻炒几下，放入豆豉翻炒一会出锅即可。
回锅肉是一道色香味俱全的川菜，也被称为熬锅肉。口味鲜美，咸鲜浓郁，肥而不腻，可口下饭，好吃的很。
烹饪诀窍
1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。
2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
4、买不到后腿肉，就用五花肉。
做法：
1、锅烧热，猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出
2、锅注水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开
3、猪肉放锅里，煮后放冰箱急冻室，冻3至5分钟
4、生姜、大蒜切沫，青蒜苗切小段
5、豆瓣和豆豉剁细
6、把猪肉从急冻室取出，切薄片
7、炒锅放油，肉片下锅，下豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒
8、把肉推到锅沿，放生姜和大蒜炒香
9、下甜面酱，酱油、鸡粉，调盐
10、下青蒜段，炒至断生
回锅肉是四川名菜，是四川民众最喜欢的菜品之一，回锅肉这道名菜的创制也纯属偶然，四川人祭祀的时候，要把肉煮熟拿去当供品，偶然一次，人们把拿去祭祀之后，拿回家做来吃了，大家感觉味道不错，由于是先再锅里煮了之后，再回到锅里炒，所以人们取名回锅肉，这样回锅肉这道菜就慢慢的流传开来，成为四川名菜。
回锅肉这道菜看似简单，可要做的正宗又好吃，并不那么容易，怎么才能做出好吃又正宗的回锅肉呢?
回锅肉技巧一：肉要带皮
现在到市场上去买肉，很多肉都去了皮，去了皮的肉做回锅肉就不行，因为去了皮之后做出来就没有那么香。所以回锅肉的肉要带皮的，没有带皮的肉不适合做回锅肉。
回锅肉技巧二：选肉选五花肉做回锅肉的猪肉一定要选五花肉，肉太瘦、太肥都不行，太瘦，吃起来口感不滑，及肥吃起来又比较油腻，以以做回锅肉一定要选半肥半瘦的五花肉。
回锅肉技巧三：肉煮至八成熟回锅肉要先到锅中煮，煮的时候不能煮的太久，煮到八成熟即可，怎么判断八成熟呢?比较常见的判断方法是把肉煮到用一根筷子刚好能插进去的时候，就可以了。
正宗回锅肉的做法 【菜系】 川菜
【口味】 麻辣、咸
【厨艺】 煮、炒
【颜色】 红、白、绿
材料
五花肉，蒜苗，豆豉，豆瓣，葱，生姜，大蒜、辣椒，白糖，料酒，鸡精，酱油，香油
步骤
◆第一步
将五花肉放入冷水下锅，肉要切成三个指头那么宽的块，把生姜、葱头、料酒一起放入锅中，大火煮开后转小火煮，煮到八成熟，捞出后放到冷水中浸泡两三分钟。
◆第二步
将五花肉切成薄片。
◆第三步
将蒜苗切成段，注意要把蒜苗叶和蒜苗杆分开放，下锅时先放蒜苗杆，再放蒜苗叶。
◆第四步
锅中放油，加入辣椒、花椒及葱姜炒香。
◆第五步
把五花肉入锅锅中炒至肉片颜色变透明，略带黄色，边缘略微卷起。
◆第六步
加入豆瓣炒出红油。
◆第七步
加入酱油调色，与五花肉一起翻炒均匀。
◆第八步
放入蒜苗，料酒，白糖、味精炒匀即可。
由于蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分，所以回锅肉选择用五花肉与蒜苗，不但能给人补充丰富的营养，还具有杀菌、预防感冒的作用。
回锅肉要想好吃，首先选肉是关键。地道的回锅肉应该选用五花肉，肥瘦相间，炒出灯盏窝，每一片肉都晶莹剔透，酱香味十足，咬一口，回味悠长，满足感爆棚，因此受到大家的追捧，那么正宗的回锅肉怎么做呢？下面我把做法分享给大家。
准备材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1块 花椒1把
姜切片。
蒜苗白斜刀切段。
蒜苗绿直刀切段。
五花肉冷水下锅，放入姜片，1勺料酒。大火烧开，后煮5分钟，撇去浮沫。
放入花椒，盖上盖子煮8分钟，用筷子可以插穿猪皮，即可起锅。
五花肉晾凉，切成厚2mm薄片。
热锅放少许油，下入肉片煸炒。
炒至肉色透明出油，成灯盏窝状。
加入一勺郫县豆瓣酱，翻炒均匀。
加入蒜苗白，翻炒几下。
加入3克白糖，1勺生抽，适量胡椒粉，翻炒均匀。
下入剩下的蒜苗，关火。翻炒均匀，起锅。
色泽红润，晶莹剔透，哈哈！有没有勾起你的馋虫呢！喜欢的朋友赶紧收藏吧！
回锅肉是一道非常传统的家常菜，既然是家常菜，就没有一个正宗的标准。用五花肉的也行，用二刀肉也可以，不过大家认可得比较多的还是二刀肉。
还是那句话，既然是家常菜就没有一个肯定的标准，可以根据自己的喜爱而定，但是对于调料的用法，有几样是必须要用到的，豆瓣酱、酱油、白糖。
虽然笔者平时喜欢用五花肉做，但是题主问到了正宗又好吃，那么就讲讲正宗一点的做法。
回锅肉要爆出灯盏窝是对刀工的考验，只要将肉片切得薄，灯盏窝就很容易爆出来。
回锅肉怎么做才正宗又好吃？
再说做法之前扯点闲话，虽然我个人也认为“正宗”和“好吃”是不冲突的，但是考虑到不同人的喜好，“正宗”的对于每个人来说还真不一定是最好吃的。
就拿回锅肉要用的肉来说，正宗做法要用“二刀肉”，这个“二刀肉”就是屠夫旋着切掉猪尾巴之后，靠近猪腿的那块肉，切下这块肉基本就是第二刀进行，所以叫“二刀肉”。但是这块肉在超市还真不好找，而且这块肉我个人觉得也没有上好的五花好吃，而且有点肥，所以有时候我是觉得“不正宗”的用五花肉做的回锅肉更好吃。
闲话说完了，言归正传说说正宗的回锅肉怎么做，当然只是我了解到的正宗做法啊，有不对的地方欢迎指正。
【回锅肉】
备料：二刀肉、青蒜、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、菜籽油、姜、料酒、花椒。
注意这个菜基本是全程中火炒，火力不要太猛，不然酱料焦糊了就会发苦。
【回锅肉】川香蒜苗回锅肉
川香回锅肉
回锅肉是中国川菜的一种传统菜式，正林我7月份有幸在郫县尝到郑哥下厨做的特色回锅肉，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，久久不能忘怀！回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜的化身，只要提到川菜必然会想到回锅肉。在家里准备好食材，跟着参谋君的步骤制作，你也能烧出川菜大厨的味道哦！一碗米饭，一盘回锅肉，就是下班回家后对自己最好的慰藉，你离川菜大厨只有一盘回锅肉的距离。
原料
主料：五花肉500g。
辅料：蒜苗150g、鲜辣椒 150克、油50g、生姜15g、葱20g、花椒粒 20粒、郫县豆瓣50g、豆豉25克、酵母鲜老卤膏10g、盐1g、酵母鲜回味粉3g。
步骤
1 / 锅内放入适量的水将五花肉冷水下锅，开锅后改中火煮十分钟左右，捞出放入凉水中冷却。
2 / 切成2mm左右的均匀片备用。
3 / 锅内入油，烧热，丢进花椒粒，倒入五花肉，用中火慢慢煸卷，盛入盘中备用。
4 / 油烧五成热，放入郫县豆瓣、豆豉、酵母鲜老卤膏、姜片，葱段，爆香后倒入五花肉肉片和青红椒大火翻炒。
5 / 最后加入盐、回味粉、蒜苗段翻炒，炒匀即可出锅。
参谋说
1 / 煮肉时要冷水下锅，能更有效的去掉血水和腥味。
2 / 肉片要煸透至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才能肥而不腻。
3 / 在加入蒜苗的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶部分，以保持一样的成熟度，颜色也会比较漂亮。
4 / 经典的回锅肉有蒜苗回锅肉和青椒回锅肉，炒法几乎一样，配菜不同而已。
回锅肉，一道家常菜，做法不算难，虽然说不上正宗，但是味道绝对好吃
回锅肉
首先准备材料：五花肉，青椒，青蒜，红椒，郫县豆瓣酱，豆豉，白糖，鸡精，花生油，准备炒锅加水烧热，放入肉块，大火烧开，煮熟后捞出，等到肉凉后切成肉片，另起炒锅加油烧热，放入肉片炒至起卷后放入郫县豆瓣酱均匀翻炒，再放入郫县豆瓣酱炒出香味后放入切成丝的青红椒，炒至断生后放入青蒜段炒出香味，最后放入鸡精和糖炒匀后出锅盛盘后就可以了。
回锅肉
首先准备材料：五花肉，青蒜，花椒，姜片，郫县豆瓣酱，料酒，白糖，盐，生抽，准备炒锅加水烧热，放入姜片，料酒，大火烧开后改小火煮大约30分钟左右煮熟后捞出，将捞出的肉晾凉，切成薄片，将青蒜切成长段，准备炒锅加油烧热，放入肉片炒至卷曲后将肉片推到一边，放入花椒和郫县豆瓣酱炒至油变红后将肉片把拉过来翻炒均匀，放入青蒜，料酒，盐，糖，生抽，翻炒均匀后出锅盛盘后就可以了。
回锅肉
首先准备材料：郫县豆瓣酱，猪肉，青蒜，青椒，红椒，姜片，料酒，生抽，准备好后将猪肉去毛清洗干净，准备炒锅加水烧热，放入猪肉煮熟，后捞出晾凉，切成薄片，另起炒锅加油烧热，放入肉片和姜片小火炒至出油后放入郫县豆瓣酱炒出红油，放入生抽和料酒均匀翻炒，放入青蒜和青红椒，炒至断生后放入青蒜叶，均匀翻炒后出锅盛盘后就可以了。
回锅肉川菜中很有特色的一道美味，在四川回锅肉的地位可以说是川菜之首，刚出锅的回锅肉肥而不腻，色泽红亮不仅色香味俱全还是难得的下饭菜，要想做好地道的回锅肉不下点功夫还真不行，分享一下我在家做的回锅肉。
准备食材：五花肉、蒜苗、姜丝、大蒜、豆瓣酱、食盐、酱油、味精
锅中加水烧开五花肉下锅煮7分熟，捞出过下冷水（筷子能扎进去就可以了）
五花肉切片盛盘，蒜苗清洗干净切断，大蒜切碎、姜切丝。
锅中热油爆香大蒜、姜丝五花肉下锅翻炒片刻。
锅中五花肉翻炒出油后倒入豆瓣酱、蒜苗、酱油翻炒2分钟
蒜苗变色后加入食盐、味精翻炒几下出锅，美味下饭的蒜苗回锅肉就可以开吃了，喜欢的小伙伴可以动手试试哦！
‘贰’ 回锅肉要怎样做才好吃 回锅肉的做法
1、首先在锅中放入适量的清水，把洗干净的五花肉放进去，接着往锅中加入适量的生姜和葱段，然后开大火煮十分钟。
2、接着用筷子刺一下肉，如果可以穿透肉，说明我们的肉已经煮熟了，起锅备用。
3、然后用刀把五花肉切成薄片，接着把切好的五花肉倒入锅中炸油，如下图所示。这里需要注意的是五花肉炸的有点焦就可以了，不能够炸的太焦，否则是会影响口感的。
4、然后往锅中加入适量的豆瓣酱，开小火翻炒两分钟，接着把蒜和辣椒切好，接着把蒜和辣椒倒入锅中翻炒三分钟。
5、然后往锅中加入适量的食用盐，翻炒片刻就可以出锅了。
6、一道美味可口的回锅肉就做好了。
‘叁’ 回锅肉的做法 最正宗的做法窍门
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
主料：五花肉250克；蒜片适量；葱段100克；郫县豆瓣酱2大勺；
辅料：料酒2大勺；白糖1大勺；盐1小勺；生抽1大勺；
1.带皮五花肉冷水下锅小火慢慢煮开，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
‘伍’ 回锅肉怎么做比较好吃
回锅肉怎么做？这个问题说过无数次，讲过无数次，也做过无数次，其实也就那么回事。要说神秘感吧，家家都会做。要说不神秘吧，天天都在问。其实回锅肉对我最直观的感受就是有一块肥瘦、有点配菜简单炒一炒就成。
准备食材：
1块五花肉、小半个莲花白、2颗蒜苗、1块适量姜、适量红油豆瓣酱、适量的豆豉、适量的酱油、适量的料酒、适量盐、适量鸡精、适量食用油。
烹饪做法：
回锅肉说起来神秘，其实就是家常菜，因为普通因为简单因为好吃，所以吃的人就多了，所做的人多了，所以受到大家的喜欢。回锅肉这道简单的家常菜，又因为太过简单，让人不相信自己能做的好吃，让人反而没有了自信感。送你一句话就是：“撸起袖子就是干。”有了材料你怕啥嘛。
要想把回锅肉做得更好吃，只需按下面8个步骤来操作就OK了：
第一步、将整块的五花肉放入冷水锅内，大火烧开2分钟后捞出，冲洗干净；
第二步、将五花肉入锅，加清水（让水没有五花肉）、料酒和姜片，大火烧开；
第三步、加盖，转小火煮至八九成熟，捞起肉块用冷水稍浸，切成薄片；
第四步、将蒜苗斜切成段，红辣椒切成菱形片；
第五步、将炒锅烧热，下肉片炒至出油、肉片呈灯盏窝状，盛出；
第六步、将锅内余油放入郫县豆瓣酱、甜面酱，小火炒出红油；
第七步、放入肉片略炒；
第八步、放入蒜苗段、红辣椒，加盐、白糖炒至断生，加少许料酒、醋调匀即可出锅。
在做回锅肉时，需要注意两点：一是回锅肉炒的时候不用放油，肉片中煸出的油就足够了；二是郫县豆瓣酱是回锅肉所用最关键也最重要的调料，要尽量选用正宗的郫县原产豆瓣酱。
回锅肉不肥不瘦，香浓味美，操作起来也不是很复杂，很多时候在做这道菜的时候我们会等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，难以下刀，现在有了冰箱，这个问题比较好解决了，可以把刚煮好的肉放在冰箱里两三分钟，取出来就可以切片了。
1、五花肉放入锅中煮十五分钟，接着放入冰箱里静置两三分钟
2、将五花肉切成薄片
3、姜切段、蒜苗切段、豆瓣适量备用
4、锅内热油后下入五花肉片小火煎至微黄色
5、再加入姜段小火炒香
6、豆瓣剁碎放入锅中炒出红油，再加入适量生抽、老抽
7、放入蒜苗的根部翻炒几下，最后加入蒜叶大火翻炒数下即可出锅
掌握火候是回锅肉的关键，中火烹饪，下肉片后加入剁碎的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣为肉片提色增香，肉片为一个个卷窝形状是最好的，加入配料后改为大火，翻炒至熟就可起锅。
首先需准备食材：五花肉、根据季节选择不同的配料（如：青椒、蒜苗、蒜苔等）、豆瓣酱、生抽、老抽、食盐、鸡精、胡椒粉、豆豉、花椒、生姜、大蒜
制作方法（青椒版）：
1、将五花肉洗净，放入汤锅内，同时加入花椒、辣椒、桂皮、八角、香叶、生姜煮至皮软为度。捞出后，洗净，切成5cm左右的薄片备用。
2、将青椒切成条状，生姜和大蒜切碎，备用。
3、锅内放入少许底油，油温不需太热，下入切好的五花肉，肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，炒至肉片没有太多油出来时，转小火捞出备用，锅内留油。
4、转大火，将油烧热，倒入切好的配料（豆瓣酱、辣椒、生姜沫、大蒜沫），爆香。
5、爆香之后，倒入回锅肉，连续翻炒，加入适量的食盐、老抽、生抽，继续翻炒2分钟，倒入青椒，炒至断生，转小火，放入少量豆豉即可。起锅装盘。
注意事项：
1、肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。
2、肉一定要煮透，猪皮一定要软。
3、肉不要切的太厚，不能太小而且肉片要带皮。
特点：
肥而不腻、口味偏辣、色香味俱全
我来讲讲回锅肉怎么做会好吃O(∩_∩)O
1.首先是买肉，选三层五花为宜，以两斤左右的五花肉来说一下做法和配料吧
2.然后是除水，冷水下锅，加入1根葱（挽成一圈），下三四片姜，两颗蒜瓣，一颗八角烧开，几颗花椒，加入少许料酒，煮至一根筷子能够顺利从面层的肉穿过肉片为宜，捞出放凉。
3.将除水后的五花肉改到，切成一长条一长条的，然后再切片，不要太薄，太薄一下锅就卷在一起了，也不要太厚，厚了油煎不出来，吃着太腻。
4.起锅烧油，放入姜丝，蒜片，豆瓣酱、黄豆酱，老干妈在油锅中先小火炒一下，然后肉片下锅，翻炒两分钟，加入生抽老抽鸡精味精，盛出来，再起锅烧油，油温高一些，下入青椒，大火翻炒，加入盐，稍微鸡精味精。然后再把先前超好的五花肉倒入锅中，混合在一起，搅拌均匀，即可出锅。
说一下这种做法的味道感受吧：肉质绵实但不柴，非常入味，并且不会觉得腻，辣度也比较适中。
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“回锅肉” 算是一道四川非常经典且传统的特色名菜了，也是四川地区大部分人上桌必点的一道家常菜。 回锅肉不但香味诱人、色泽红亮，而且口感特别的嫩脆美味、肥而不腻、香浓下饭。 而正宗的四川回锅肉在做法上相比大众的回锅肉做法会多上很多细节，整体烹饪相对要更为讲究，不过制作起来同样也不会太难，下面麟大官人就给大家分享一道四川回锅肉的正宗做法，做法详细易学，即使是厨房小白也可以一次学会。
“回锅肉”——这是一道中国四川地区的传统特色名菜，属于川菜菜系，主要是以五花肉为主料，蒜苗、辣椒为配料，搭配上豆瓣酱、酱油、豆豉等配料调料一同烹饪制作而成，因为色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入味下饭、营养丰富且老少皆宜等诸多特点而备受大众喜爱，回锅肉于2018年9月10日，被评为“中国菜之四川十大经典名菜之一”，目前回锅肉也是一道大众家常菜， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【主料】：新鲜带皮五花肉300克 （肥瘦一比一比例为佳）
【配料】：蒜苗100克、红椒小半个、豆豉适量
【调料】：水、食用油、黄酒 （或料酒） 、酱油 （或老抽） 、郫县豆瓣酱、白糖适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理肉片”： 先把整块新鲜带皮五花肉用火烧一下猪皮，用刀刮洗洗去猪皮表面烫软的所有多余污垢 （如果是电磁炉没有火，也可以用热锅用锅底烫一下猪皮再刮，这一步一定不能省） ，然后将整块处理好的带皮五花肉放入锅内，加入足量清水没过肉块，淋入半勺黄酒去腥增香，关盖开大火将水烧开，水开后撇除浮沫，煮至八成熟即可取出 （用筷子可以插入肉内即可）， 改刀切成2毫米左右的薄肉片，装碗备用 （这里的肉片不能切的太薄，也不能切的太厚，后面解释）。
第二步“改刀食材”： 将蒜苗去根洗净，蒜白部分拍松切斜刀，蒜绿部分切小段，红椒小半个洗净切丝，豆豉抓一小把、备用。
第三步“下油润锅”： 起锅，加入少量的食用油，晃锅将油分润满锅底，然后开火烧热 （这一步很关键，一定不能省，后面解释）。
第四步“煸炒肉片”： 油温5成热后转中小火，下入所有切好的五花肉片进行快速煸炒，炒出一定的油分。
第五步“下豆瓣酱”： 炒至五花肉片均匀起 “灯盏窝儿” 了的时候 （就是肉片中间均匀凸起的状态，这一步同样非常重要，是做好回锅肉的关键一步） ，将肉片推到一边，下入一大勺郫县豆瓣酱在旁边单独翻炒炒香，炒出红油后再一同炒匀 （一定要先单独炒一下豆瓣酱，后面解释）。
第六步“下入豆豉”： 下入准备好的一小把豆豉继续炒匀炒出香味。
第七步“下入配料”： 炒香炒匀后，将切好的所有红椒丝和蒜白部分一同下入锅内，转中火翻炒炒匀炒香。
第八步“调味提鲜”： 炒出香味后，往锅边淋入一小勺酱油热出酱香，然后快速翻炒均匀，再撒入少许白糖提鲜增味 。
第九步“炒香蒜苗”： 最后将之前切好的蒜苗段全部倒入锅内一同炒匀炒香，炒至蒜苗断生即可出锅装盘 （注意，此菜品全程不用放盐，整体加入的配料内的咸味已经足够）。
出品图： 这样一道香味诱人、肥而不腻、美味下饭的四川回锅肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
1、为什么用的五花肉一定要先烧皮刮洗一次？——（回锅肉“吃着放心、鲜香美味”的关键一步）
答：..........这个问题问的很好，这一步是回锅肉 “吃着放心、鲜香美味” 的关键一步，肉皮一定要先烧一遍并刮洗一次。
理由： 这个问题的答案其实显而易见，但是也有很多的厨房小白会直接跳过，其实理由很简单， 现在的猪一般都是在猪圈内从小养到大的，且基本上不会洗澡，所以本身猪皮表面的残留污垢就会很多，即使是宰杀冲洗后也依旧无法彻底去除，如果将这样的五花肉直接下锅烹饪，那么猪身上残留数月的细菌污垢就都会被煮进菜内，导致菜品吃着腥臭且不太卫生， 所以这里一定要将五花肉肉皮先烧一次并刮洗一次，这样可以有效的去除猪毛的同时，去除猪皮表面的所有残留污垢，让后续烹饪的肉片吃着更加放心、更加的鲜香美味。
2、为什么说做回锅肉的肉片既不能切薄也不能切厚？——（回锅肉“能起‘灯盏窝儿’、肥而不腻”的关键一步）
答：..........这个问题问的非常的细节，同样也是大家非常纠结且容易忽略的一个步骤，肉片最好是切在2-3毫米左右的厚度，建议2毫米为佳，不能过厚也不能太薄。
理由： 首先， 如果将五花肉切的太薄，那么肉片下锅基本上还没定型就会被炒烂炒碎，整体是既没有卖相也没有口感，还比较容易炒糊炒干，所以一定不能切薄；反过来看，如果将肉片切的比较厚，虽然可以很好的保持定型且不容易炒糊炒干，但是太厚的肉片是炒不出“灯盏窝儿”的，口感相对较硬，且鲜香味难以释放完整，并且吃着也比较油腻， 所以综上两点所述，做回锅肉的肉片一定要切得薄细得当，最好是切在2毫米左右厚度，这样的肉片既不容易炒糊，也能完美的做到起 “灯盏窝儿” ，最后炒好的肉片因为油分的煎出，厚度也能薄的刚刚好，吃着肥而不腻，且足够的鲜香美味。
3、为什么做回锅肉要先把肉块水煮到八成熟才切片炒制？——（回锅肉“肥而不腻、香软美味”的关键一步）
答：..........这个问题问的非常的好，这也是很多人做回锅肉总是做不好的关键一步，一定要先把五花肉煮至八成熟再进行炒制。
理由： “回锅肉”之 “回锅” ， 意思就是肉一定是要二次下锅烹饪。 而很多厨房小白在做回锅肉时，都是直接将肉切片就下锅煸炒，难怪肉片总是炒的发干发柴，吃着不够 “肥而不腻” ，特别是肉皮部分，炒的特别的硬，嚼都嚼不烂，吃着很难受。其实这里的主要问题正是因为您没有将肉提前煮制一遍！ 先将五花肉冷水下锅煮至筷子可以插入肉内（八成熟的样子，不能煮过，不然肉会柴口），此时整块肉块吃足了水分且肉质较软，肉内的血水和多余油分也都能通通排出，将这样煮好的五花肉切成肉片下锅，肉片不但不容易炒至发硬，而且还能很容易的炒出油分，整体炒下来也能保持较好的软度，肉皮也能足够香软，整道回锅肉炒出来的效果好上几倍不止，吃着还不油腻， 所以说，大家在做回锅肉时一定要遵从其“回锅”二字，只有这样回锅炒出来的肉片，吃着才能叫真正的 “回锅肉”。
4、为什么下入的豆瓣酱要先单独炒出红油才和肉片炒匀？——（回锅肉“红亮诱人、鲜香味足”的关键一步）
答：..........这一步同样是做好回锅肉的关键细节，下入的豆瓣酱一定要单独先炒香炒出红油，之后才和肉片炒匀，不然效果会差很远。
理由： 这里的理由其实也很简单，因为豆瓣酱本身不高温加热的话，香味是释放不出来的。 豆瓣酱本身闻上去是偏酸类似腌菜的味道，如果直接将其下锅就马上和肉片炒匀，那么豆瓣酱本身的香味是无法完整释放的，并且豆瓣酱内的红油也无法很好的煸炒出来，导致整道回锅肉片炒出来色泽不够红亮诱人，且鲜香味道不足，吃着不够美味下饭， 所以这里一定要先将豆瓣酱下锅直接和锅底接触炒出红油，之后再和肉片炒匀时 （类似生抽白醋要沿锅淋入一个道理，就是为了高温烫出香味）， 豆瓣酱的鲜香味和红油都能够很好的融入到肉片内，最后炒出来的肉片自然也就能足够的红亮诱人且鲜香味足。
5、为什么做这道回锅肉全程不用放盐？——（回锅肉“咸香适口”的关键一步）
答：..........这算是一个特殊的点，毕竟大部分的菜肴都是需要进行加盐调味的，而这里的回锅肉却一定不能加盐。
理由： 首先，最开始是先把肉块下锅煮至八成熟，捞出切片后就直接下锅煸炒， 此时加入了豆瓣酱一大勺，炒出红油的同时并给肉片上色调入了足量咸味，然后后续又加入了豆豉一小把，豆豉本身是比较咸的，所以炒入肉片内也能给肉片调入一定的咸味，最后又往锅内倒入了一小勺酱油和少许白糖调味，酱油内也是有着一定的盐分的，搭配上白糖的提鲜回甜，整道回锅肉的咸味就相对偏咸，不过后续又加入了足量的蒜白、红椒和蒜绿，整体又能中和掉一小半的咸味，所以整道菜最后做出来咸味刚好适口， 一定不需要再加盐，也一定不能加水，否则会冲淡咸味和香味，综上所述，所以做回锅肉这道菜基本上是不需要放盐的。
（1） 做回锅肉一定要首选新鲜的带皮五花肉，且比例最好为肥瘦1:1， 这样做出来的回锅肉吃着才能软硬适中、鲜香美味，且肥而不腻。
（2） 做回锅肉时，前面一定要先把肉块烫洗去除表面污垢， 这样的肉片做回锅肉吃着才能足够放心且鲜香。
（3） 煮肉块时，一定不能煮的太久，将肉块煮至可以用筷子插入即可（八成熟的样子）， 切勿将肉块直接煮熟煮透，否则后续肉块切出来会碎且炒出来发干柴口，效果大打折扣。
（4） 煸炒肉片时，一定要先提前将油晃锅润满锅身， 这样再下入肉片就可以很好的保证受热，能保证每一片肉片都均匀的炒至 “灯盏窝儿” ，从而做到肉片肥而不腻。
（5） 做回锅肉时，加入适量的辣椒可以增辣增味，丰富口感，肉片吃上去会更加美味， 不过这里加的红椒主要是为了丰富色泽，增进食欲，口味上并不会辣。
（6） 做回锅肉时，蒜苗是必不可少的搭配食材， 不过需要注意一点，蒜白比蒜绿难熟一些，可以先把蒜白柏松切段炒一会儿，然后再最后下入蒜绿炒香出锅，这样就可以很好的保证整道回锅肉内的蒜苗口味适中，鲜香美味。
回锅肉的肉要用二刀肉，现在很多地方用五花肉来做，其实真没有二刀肉做的回锅肉好吃，瘦肉干香，肥肉香而不腻
二刀肉也叫坐板肉或者后臀尖，瘦中带肥的肉质
操作工序是这样的
1、二刀肉冷水下锅（保留猪皮），加葱姜和料酒，水烧开关小火，煮20分钟
煮到肉已经彻底断生为止，也就是心里面也没有血色了为止，不要时间过长
否则太软烂了就不好切了，炒出来也不成形
2、把煮好的肉放凉切片，片可以大一些（连皮一起切）
3、先煸炒肉片，炒至肉片微微卷曲，肥肉种的猪油大部分被炸出为佳
4、加入郫县豆瓣酱继续煸炒同时点些黄酒或者料酒
5、郫县豆瓣酱煸炒出香味加入葱姜蒜一起煸炒
5、加入甜面酱和少许白糖继续煸炒，然后加入青蒜和青红椒片
翻炒成熟即可出锅，放了郫县辣酱所以不用再放盐，咸度是够的，加入甜面酱，让回锅肉带有酱香，少许白糖让咸味不那么生硬。
一道完美的回锅肉就ok了
鲜甜香辣的回锅肉，让我一碗接一碗的盛米饭
这么好吃的回锅肉，快收藏一下吧老铁
好吃看得见，米饭一碗接一碗
我有靠谱答案。
回锅肉其实就是川菜里面的一道家常菜，你说它难嘛它并不难，你说它简单吗？如果你不知道窍门的话，保证炒出来一塌糊涂。这是一道中等难度的，需要考验一点技巧的家常菜。
在四川，回锅肉是一个大类，根据配菜的不同，可以叫各种说法的回锅肉。比如常见的蒜苗回锅肉，青椒回锅肉，包菜回锅肉，蒜苔回锅肉。他们做法都相似。都是用煮熟的肉，切成薄片，然后进行炒制的。
在这里，一般的回锅肉我就不说了，我们做一点有花样出来的回锅肉吃吃吧。
其实回锅肉的做法都大同小异，我用的配料是油条，这种回锅肉的口感酥脆。软糯的猪肉，一起吃，非常的香脆。
首先准备一块坐墩肉，也就是二刀肉。不清楚的话，买肉的时候问老板就行了。买一块差不多一斤。
回来之后，先把锅烧热，把猪皮按在锅上反复的擦，把毛孔和脏东西全部擦干净。然后刮洗干净。这样不光干净，还会使猪皮软糯。
国内停水，加姜片葱段，花椒白酒放入猪肉，大火烧开后撇去浮沫，转中小火炖8分钟左右就可以了。此时外面已经完全成熟而里面的最中间还会有红色，这个时候做回锅肉才可以保证他最好的口感。
把猪头肉捞出切成0.3厘米的片。
锅内先放油，把早上的干油条切成段，下锅炸到酥脆后捞出。
锅内留底油8猪肉片下锅炒到打卷。把肉片铲到锅边。放入豆瓣酱豆豉甜面酱，炒出香味。
和猪肉混合翻炒两下。加少许酱油提色。放入油条翻两下锅，撒少许蒜末，就可以出锅了。
回锅肉的预处理就不说了，和第1种一样。
花生洗净后冷油下锅，炸到酥脆后捞出，撒少许盐。
切少许青椒丝以及葱末。锅内放少许油，先把猪肉片下锅中火炒到打卷。铲到一边。下豆瓣豆豉甜面酱，炒出香味。和猪肉片一起炒匀。
放入青椒丝，花生粒，撒少许葱末，翻炒均匀就可以出锅。
薯仔一个去皮，切成0.5厘米的片。然后放入清水内浸泡，去掉淀粉。然后捞起控干水分放到冰箱里，冷冻两个小时。
锅内放油，把薯仔片下锅炸到金黄酥脆，捞出待用。
猪肉的处理和前两种一样就不说了。做法也一样，只需要出锅之前放入薯仔片翻炒两下就可以了。
因为回锅肉热量就很大，油炸的薯仔更不要说，所以这道菜就别称增肥回锅肉。
“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川去”，这是我在四川 旅游 的时候，当地导游告诉我的，当时我也是不服，回锅肉太多做的，怎么就四川的好吃呢？当吃后确实是： 口味鲜明独特，红亮诱色，肥中不腻，齿留余香 。
四川的回锅肉做法比较好吃？ 历史 悠久，四川的老百姓平日里辛苦，在过节的时候做炖回锅肉吃，打打牙祭。最原始的制作就是煮白肉，炒白肉。为什么叫回锅，就是二次入锅，让肉发挥特色。
回锅肉的制作主要是在处理肉上，把肉处理好，做起来自然简单好吃，今天把我十年厨师经验加上川菜的味道，把复杂的简单化，做出来的味道很地道。
回锅肉制作
食材：五花肉500g，蒜苗400g，郫县豆瓣酱一大勺，老姜一块，花椒30粒左右，盐适量，白糖一勺。
制作过程：1.首先要在五花肉处理好，锅里加水，将整块的五花肉放入锅里，加入生姜，煮开焯水撇沫。
2.然后加入花椒继续中火煮肉，大约10分钟，捞出煮好的肉晾晒。切肉片，一定要薄。
3.把蒜苗洗干净，蒜白和蒜叶分开切好备用。
4.锅里加入适量油，烧热，把肉片放入，炒会，直到肉片有点变黄，把肉片拨到两边。加入郫县豆瓣酱在油里炒会。
4.加入蒜白翻炒，然后适量加盐，白糖。
5.最后加入蒜叶，出锅。
美味的回锅肉出锅了。大家是不是感觉很简单，我这里就是家庭做法，很多家里没有桂皮，草果，香叶，小茴香等料品。在煮肉的时候加上点口味更佳。