Ⅰ 怎么样做菜才能做得好吃
1、煮鸡蛋。冷水下锅，煮8-10分钟，再关火焖3-5分钟，然后捞出放入凉水里降温。这样鸡蛋鲜嫩好吃，还容易剥皮。如果开水下锅煮鸡蛋，容易破壳蛋白流失，而且蛋黄的表面也会发褐绿色，影响消化和吸收。
2、炒薯仔丝。要选荷兰薯仔，切开果肉颜色发黄的那种，它的淀粉含量低，糖类和水分含量高，适合炒菜。薯仔切细丝以后，放入清水冲洗2-3次，洗掉淀粉，然后下锅炒。油温稍微高点，大火急炒，出锅前淋入少许明油，这样口感清脆，卖相也好。
3、莲藕。切好以后，泡入冷水里，炒的时候，倒入少许白醋。这样藕片的颜色不发黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一样的技巧，用淡盐水浸泡片刻，大火快炒，短时间就出锅，这样不吸油、不发黑，好看又好吃。
4、炖骨汤。2斤大棒子骨+1只鸡架子，或者2两火腿肉（不是火腿肠）。焯水后，直接加满水，用中火一直炖的话，出来的是白汤。如果用小火炖的话，出来的是清汤。但是不论哪一种做法，都要炖好以后再放盐，否则味道不鲜，营养也不好。
5、豆腐。不论是炒豆腐，还是炖豆腐。先下锅用淡盐水煮2-3分钟，这样可以去除豆腥味，还能让豆腐更紧实，不容易散碎，还入了的底味。后面做菜的时候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
6、蒸蛋羹。鸡蛋和清水按照1:1的比例，最多1:1.5。建议用放凉的开水，然后搅拌均匀，用细筛网过滤一下气泡。然后裹上保鲜膜，用牙签扎几个气孔，或者盖上盘子。再上锅蒸熟，这样的蛋羹细腻嫩滑，像豆腐脑一样。
7、炒青菜。最好用猪油，炒之前青菜要控干水分，锅里油可以稍微多一点，大火快炒，出锅前再撒盐。从青菜下锅到出锅盛盘，前后1分钟左右，这样青菜颜色翠绿漂亮，卖相好，口感也好吃。如果有蚝油，出锅前放一点，味道更好。
8、炸食材。馒头片切好以后，快速再清水里浸一下，然后再下锅炸。这样吸油少，颜色金黄，口感酥脆好吃。炸小酥肉，油温5成热时，下锅炸定型捞出。油温7成热时候，下锅二次复炸。这样吸收油少，吃着不发腻，而且放凉了也不变干硬。
9、炖鱼汤。先把鱼煎黄，然后倒入热水用中火炖，中途不要加水，可以切几片豆腐，或者煎一个鸡蛋下锅，这样炖出来的是白汤。如果大火煮开后，转小火慢炖，这样煮出来的是清汤。营养和味道相差不大，但是卖相区别很大。
Ⅱ 怎样做菜才好吃
想要做菜好吃，首先你要学会把食材处理得当，当攻还是比较讲究的，其次就是火候的掌握，火不能太大也不能太小，还要适当的把握油和盐的量
Ⅲ 怎么做好吃的菜
.韭.菜炒蚕豆
材料：
带皮蚕豆250克（指剥去豆荚但保留豆子种皮的那种蚕豆）、.韭.菜200克
调料：
油一匙、盐少许
做法：
1、带皮蚕豆洗净，.韭.菜折去老根、泥土和黄叶，洗净切成小段；
2、炒锅放火上，烧热，放入一匙油，将蚕豆倒入，不停翻炒，加入少许盐调味；
3、炒匀后，放入半碗水，盖上锅盖，将蚕豆焖至酥烂；
4、感觉锅中水分将要收干时，放入.韭.菜段，翻炒均匀即可起锅。
.韭.菜炒香干
材料：
.韭.菜一小把（200克左右）、香干6块、红椒一个
调料：
油适量、盐少许、生抽数滴
做法：
1、.韭.菜洗净，切段，香干洗净，切细条，红椒去籽切丝；
2、炒锅加油烧热，下红椒丝和香干翻炒，加入少许盐、生抽调味，如果太干可加入少许水；
3、不停翻炒，待香干吸收汤汁变软变得蓬松，加入切成段的.韭.菜，翻匀，待.韭.菜变软即可起锅。
Ⅳ 怎么做菜才好吃
做菜是有技巧的
大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。
炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜 出水。蒸制菜肴时也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。
煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火，才能保 持外酥内嫩的口感。
中火：适合煲浓汤、炸制大块食物等
油炸体积较大的食物用中火，才能把食物内部炸熟。煮浓汤时用中火，才能煮出 奶白色的汤。
散状小火：适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等。
散状小火可让食物 受热均匀，但有时火开太 小容易熄灭，不安全。所 以，最好用集中小火来炖 煮或煲汤。
很多人在放陈醋和精盐的时候，顺序都放错了。因此，做出的炒菜并不会那么入味。陈醋主要是给菜添加酸醋味的，我们在做醋熘薯仔丝，以及酸辣绿豆芽的时候可以放点陈醋调味，但是如果在炒青菜的时候就不要放陈醋了。因为陈醋会破坏青菜里面的绿色结构，因此，在炒青菜的时候，最好就不要放陈醋了。
精盐很多人在一开始就放了，其实这是不对的。精盐放早了就会导致青菜蹋软出水，所以我们在放精盐的时候应该将青菜炒至断生，然后再放入盐调味。精盐如果放多的话，我们可以加入适量白糖补救，白糖既能提鲜，还能中和其他的味道。因此，白糖在厨房里也是一种必不可少的调味剂。
炒菜是否加水？
很多人在炒菜的时候，经常会遇到炒锅烧干，以及将菜炒糊的现象。在加水的时候，一不小心就加多了，变成了水煮菜。那么炒菜到底用不用加水呢？
根据大厨的经验来看，我们在炒青菜的时候，比如在炒丝瓜是可以不用放清水的，因为丝瓜本身水分含量大，我们可以用中火慢慢的将丝瓜炒至熟透，这样炒丝瓜时就不用加清水了。但是我们在炒薯仔以及炒山药的时候，因为它们本身的淀粉含量大，而且不易炒熟，因此，我们需要在炒制他们三分熟时，需要沿着锅边慢慢的加入清水，这样使锅底润锅，就不会造成干锅现象了。
Ⅳ 菜要怎么做才好吃
家常菜怎么做才好吃？
1、炒鸡蛋时，鸡蛋先加一勺温水搅拌打散，热锅放凉油，之后马上倒入蛋液，开中火等蛋液稍微定型再转小火翻炒，等蛋液凝固后马上出锅，这样炒出来的鸡蛋会保持香嫩，可口松软。
2、蒸鱼或蒸肉时，等锅内的水沸腾后，再把沥干水分的鱼或肉放入蒸锅，这样能使鱼或肉的表面因突然遇到高温蒸气而立即收缩，锁住肉内的鲜汁，鱼或肉蒸熟后味道会更鲜更嫩。蒸的过程不可以把锅盖揭开，否则蒸气外洩会降低锅内的温度，让鱼或肉不容易蒸熟。
3、炒猪肉时，将切好的猪肉片放在漏勺内，在滚水中摇晃几下，等猪肉一变色时就捞起，沥干水分，然后下锅炒，几分钟就能炒熟，而且肉质可口鲜嫩。
4、炒牛肉片前，可以用啤酒和面粉调稀，淋在牛肉片上拌匀腌制30分钟，啤酒中的酶会使蛋白质分解，有助于增加牛肉的鲜嫩度。
5、熬骨汤时最好一次加满水或有需要时在中途加适量热水，切勿中途加冷水，这会令汤的温度突然下降，使肉骨的蛋白质和脂肪快速凝固，影响营养和味道。
6、炒虾仁前，将虾仁放入碗内，加一点盐和小苏打，用手抓一会后用清水浸泡，然后再洗干净，这样炒出来的虾仁透明晶莹也更爽嫩。
7、炒材质较硬的蔬菜时，例如芥蓝等 ，可以加一点开水进去翻炒。不宜加冷水，因为冷水会延长炒菜时间，会使青菜变老口感变差，加热水炒出来的青菜才会鲜嫩。
8、维持蔬菜的爽脆口感，顺蔬菜的纤维直切，例如白萝卜丝，要顺纹直切才会脆口。想让蔬菜快速煮熟，例如焖薯仔、焖萝卜等，将蔬菜横切，切断纤维，帮助食材在下盐后快速脱水，让食材快速熟透。
9、黄绿色的蔬菜含有有机酸成分，在加热的过程中，酸性成分会溶出，焯烫的水也会转为酸性，令蔬菜的色泽变差。只要焯水或煮菜时不要盖上锅盖，这些有机酸成分就会挥发，蔬菜的色泽就不受影响，保持鲜艳。
10、焯水可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更爽脆，某些蔬菜可以通过焯水减轻苦涩味。比如菠菜、芹菜、芦笋在焯水后会变得更翠绿；苦瓜、萝卜等焯水后也可减轻苦味。
11、水分多的青菜，例如生菜，炒到八成熟的时候才放盐，如果过早放盐，生菜就会出很多水；水分不多的青菜，比如空心菜及番薯叶，最好在热油之后，直接先放盐到油里，再把青菜倒入锅用大火快炒，这样会逼出一小部分水分，但能更好地保持青菜的翠绿。
12、豆芽鲜嫩，烹炒时速度要快，如果在炒的时候放一点醋，可以除去豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
13、甜椒要用大火快炒，炒时加少许盐及醋，炒几下即可。
14、将莲藕切丝或切薄片后，先放入加了白醋的水中浸泡5分钟，以防止氧化变黑，再用水冲干净。起锅烧热油后，放入葱白和姜片炒香，将藕丝或藕片倒入锅内翻炒几下，放入适量盐，边炒边加少许清水，大概加两次，能防止莲藕变黑。
15、豆腐下锅前，要先在加了一点盐的开水里浸泡10分钟，这样可以去除豆腥味和碱味，还能让豆腐更容易成型。
16、茄子切开后要立即下锅或者放入水内，否则茄子会被氧化变黑，也可在水中加入少许柠檬汁或白醋来浸泡茄子，可以防茄子变黑效果。炒茄子时适量地加些醋也可避免茄子变黑。
Ⅵ 怎么做菜才好吃
原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分
制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
海带拌粉丝
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱 香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水氽透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
特点: 丝长味香，色彩喜人。
拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
特点: 经济实惠，佐饭最宜。
拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
拌芹菜
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点: 翠绿香嫩，富有营养。
茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
制法: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
三丝芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
制法: 1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
特点: 此菜色泽调和， 脆嫩鲜香。
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
Ⅶ 怎么样做菜才能做得好吃
怎么做菜好吃，需要看你做什么菜，不同的菜有不同的技巧，下面介绍集中家常菜好吃的做法技巧：
1. 黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃
2. 笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔—天换次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
3. 薯仔去皮越薄越好。薯仔皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。薯仔一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋;可使薯仔洁白。
4. 做薯仔放奶味道好。白水煮薯仔时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止薯仔肉质发黄。
5. 烧薯仔要后加盐再升温。烧薯仔时，待变色后再加盐升温。否则，薯仔会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
6. 冻薯仔怪味的去除。先将冻薯仔放入冷水中浸泡，再放入加有汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的薯仔就没有怪味了。
7. 薯仔戒红薯。薯仔不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是薯仔发芽。
8. 开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
9. 炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
10. 加工芋头防刺激皮肤。剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
Ⅷ 怎样才能炒出好吃的菜
家常小菜想必大家都会做，但是要做到味美俱全，想必是有点困难，每个人的作法不同味道自然不一样，炒菜妙招绝对让你把生活中的平凡小菜炒到不平凡！简单的窍门就可以大大提高你的烹饪技巧。
没时间研究菜谱，那么，怎样炒菜好吃？
炒菜的窍门
1、蔬菜宜先洗后切。否则会使水溶性的维生素及矿物质受到损失。切菜时一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。
2、炒菜时要急火快炒。避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
3、炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。
4、开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
5、炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
6、糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
7、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
8、放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
9、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
10、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
11、用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
12、洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
13、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
14、牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
15、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
16、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
如何炒菜油不溅：
1、放菜之前在油里放一点盐。
炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的.时候可以加一点面粉会好一点。
2、热锅凉油。
在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。
炒菜小常识
1、炒完菜不刷锅
相信很多人去饭店吃饭的时候都会看到饭店厨师炒完菜后不刷锅或者只是简单用水清洗下就继续炒菜，很多人在家做饭的时候也会这样做，觉得十分省事，而且炒完的菜还特别香，省得热锅之类的。其实这样做是非常不卫生的。
炒完菜不刷锅或者简单用水清洗下，虽然看似锅还很干净，但是锅的表面还是会残留食物残渣和油脂，当再次炒下一道菜的时候，加热锅就会产生一系列致癌物，再炒菜的时候还会发现原本锅里的剩菜由于再次加热翻炒就会烧焦，一旦这些烧焦的食物吃进体内也会存在致癌风险!而且再炒的菜也会受前一道菜残留影响，不仅影响口感，而且一些营养元素也会因此消失。所以大家在炒完菜后不要怕麻烦，为了吃得香，为了身体健康，还是把锅洗干净再炒下一道菜吧。
2、炒完菜就关油烟机
为了防止油烟扩散，很多家庭都会买油烟机，在炒菜的时候吸走油烟，很多人炒完菜后，等到食物起锅装盘，就会把油烟机关掉，觉得这样做很节省。
但其实，在炒菜过程中，产生油烟的同时也会产生大量的有害物质，而油烟机排除废气也不是立刻进行的，也是需要一些时间的，所以炒完菜后，还是会有少量未排干净的废气残留在厨房，如果这个时候关掉油烟机，那么这些有害废气无法排出去，被人体吸进后就会损害身体健康。所以在炒完菜后，应当让抽油烟机再工作一段时间，然后再关掉，确保有害废气彻底排出。
3、炒菜不关门
很多家庭在装修的时候都喜欢用开放式厨房，觉得非常美观，而且还节省空间，一些人在家做饭的时候，哪怕家里就一个人，他也不会关上厨房门。但是这样做其实危害很大。
炒菜过程中会产生油烟，这些油烟里含有大量的有害物质，如果炒菜的时候不关上房门，即使开着油烟机，还是会有一些废气会飘出房门，就算不被其他人吸入体内，也会残存在空气中。所以说在做饭的时候，除了开着油烟机，还应该关上房门，并且打开厨房窗户，让这些废气可以排出去。