1. 剁肉馅的窍门
可以用淘米的水浸泡几分钟，然后稍稍搓洗一下，再冲下凉水就可以了。用淘米水清洗生肉不仅能清理干净，还不会破坏肉的蛋白质。
先将猪肉45度角切一遍，但是切的时候还是要注意不要完全把肉切断；第一面切好之后把肉翻面，同样的45度角再来切一次；当第二次切好之后再把肉重新翻过来，再次切一遍，不过第三次切采用直面切；然后第四次同样再翻面，采用直面切。在这前三次中，大家注意都不要把肉切断，因为这样方便我们将肉翻面。但是在最后一次，我们必须把肉切断，虽然是切了四次，但是时间并没有浪费很多。
把肉随意地剁一遍，这样肉很快就变得细腻了；然后再换个方向剁一遍，最后你会发现肉馅已经剁好了。
2. 肉剁成泥小窍门
五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
素菜馅
原料：大白菜1000克，水发香菇150克，豆腐干100克，鸡蛋4个，葱末50克，精盐1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精炼油150克。
制作方法：
1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分，水发香菇、豆腐干均切细粒，鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液；
2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，素菜饺子馅即成。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克，猪肥膘肉100克，韭菜300克，鸡蛋清2个，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，鸡精15克，香油25克，精炼油30克。
制作方法：
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸，猪肥膘肉剁成泥，韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀；
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤；
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，鱼肉饺子馅即成。
3. 怎样剁猪肉饺子馅比较好吃（具体说一下步骤和配料）
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。做法：1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀；2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。和饺子馅有窍门
超市里有各式各样包装精美的速冻水饺，其中有不少味道吃起来也不错，对忙碌的打工者来说买上几袋放在冰箱里即食即煮，的确是省时省力的好方法。然而，真正需要享受吃饺子的美味和情趣还得要自己动手才行。其实，买来加工好的肉馅和饺子皮，逢到周末心情愉快的时候，做一两顿饺子倒也不见得费事，如果你感兴趣的话。
饺子好不好吃，关键在于和饺子馅，味道要香，而且能出汤，这才算是上品。和饺子馅的原料很简单：肉馅（猪肉或牛肉），姜、葱、盐、醋、糖、味精、料酒。有些人喜欢用生粉来和馅，因为那样肉嫩。如果馅是用来做丸子还可以，但用来做饺子就不合适，因为出不了汤。我通常是用盒装的嫩豆腐来代替，这样可以做到两全齐美。作为配料的姜不要太老，且要剁碎，因为太老的姜切碎了还有许多丝，口感不好，切得不够细的话，一口一个姜块，有点儿“喧宾夺主”。葱是最不能少的，馅儿“香”和“出汤”都有它一份功劳。注意了这些小小的细节，饺子煮好，你尝尝会是什么味儿？接下去你就迫不及待一个接一个地往嘴里放了。
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饺子馅的讲究
包饺子首先是调拌饺子馅。饺子馅有荤有素，有的地方是严格区别的，但更多的是荤素搭配。年三十包的饺子，要足够三十晚上和初一早上全家食用的。除夕夜的饺子馅一般是荤素料相配合，用猪肉或羊肉，切成小肉丁，加调味料腌好，然后把大白菜嫩叶用刀剁成粗粒，挤去部分水分，加人肉馅和调味料调拌而成。在制馅的过程中，最讲究的是剁馅，就是用刀细剁大白菜的工序。剁菜时，刀与案板撞击，发出锉锉有力的“嘭嘭”声，由于用力大小在不断地变化，这声音便发出了富有韵律感的强弱节奏变化，像特别优美的乐曲，传到四邻八居。人们都希望自己家的剁菜声音是全村最响的，也是时间最长的。肉加菜调馅，谐音“有财”，剁馅声最响且时间要长，美其意曰“长久有余财”。剁菜的时间越长，说明包的饺子就多，象征着日子红火富有。
4. 万载剁肉是怎么来的，好吃吗
万载是江西省宜春市的一个小县城，花炮是其传统产业，被誉为我国的“花炮之乡”。万载人喜欢吃辣椒，跟四川人和湖南人吃辣椒不同，这里的辣椒不仅作为调料搭配，辣椒本身更是一道上好下饭菜。万载本地种植的辣椒，俗称“黄椒”，肉厚体长。鲜辣椒辣中带甜，晒干了更是香辣无比。而晒干的黄椒正是做万载剁肉的重要食材之一。
万载剁肉
那么“万载剁肉”有哪些特点呢？我总结了一下，有以下几点：
1、食材正宗。必须是万载本地“黄椒”，本地大蒜，土猪肉；
2、肉多且新鲜。猪肉肥瘦兼有，五花肉最佳，一碗万载剁肉至少要用到不少于一斤猪肉，人多甚至两斤、三斤；
3、做法精细。万载剁肉一般要先用肥肉炸油，然后放入大蒜梗炸熟，再滴入老抽、盐，稍炒起锅，再倒油单炒肉，最后把大蒜辣椒放入一起炒。
如今，金三角菜市场几乎所有的餐馆都冠以“XX剁肉馆”，而万载当地人宴请外来的朋友，便是请他们到金三角吃剁肉。
5. 如何巧剁肉馅
用刀剁肉，肉的肌细胞较少被挤碎，味道好，营养损失少，而用绞肉机绞的肉，肉的肌细胞已被挤碎，味道和营养自然不如用刀剁出的肉馅。但剁肉馅时，常因肉末粘在刀面上而剁得不快，只要在肉上面加少许酒或淡盐水，剁起来便又轻又快，而且刀面不会粘上肉末。 巧制肉馅:将要做馅的肉放入冰箱冷冻，待完全冻实后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能擦把冻肉成细条，之后，只需用刀剁几下就可以了
6. 快手剁肉馅（手工剁）怎样做才好吃的做法步骤
快手剁肉馅（手工剁）正宗做法/图解/步骤：
1. 先像切肉片的方法切薄片，底部不切断，留0.5左右的连联，是为了第三部能将整个肉块翻过来。
2. 将肉旋转，让新切口和旧切口呈90?，继续切薄片
3. 将肉块上下翻个身，再重复第一步，切薄片。
4. 重复第二部步
5. 最后左左右右切切，打完收工，肉馅搞定。
6. 来一张切南瓜的图，来更清晰的看一下切的方向。正面切一次，反面切一次，最后左左右右剁两回。
7. 万载剁肉正宗做法
1 准备材料：新鲜带皮五花肉300克，新鲜红小米椒100克，蒜苗或葱一根。调料：老抽，鸡精，盐，辣油，蒸鱼豉油。
2改刀：把带皮五花肉改切成大拇指粗的小条，再改切成薄片，肥瘦分开；小米椒切碎，蒜苗切段待用。
3入锅：锅洗净置火上热锅，放适当辣油，先把肥肉入锅炒制变色卷曲，再把瘦肉倒进去稍翻炒变色，烹入老抽，继续翻炒到出酱香味，入两勺高汤，加入盐，鸡精调好味焖煮入味起锅待用。锅洗净入油，把切好的小米椒倒进去翻炒几下后，再把肉也倒进去，加蒜苗，烹入少量蒸鱼豉油起锅。又辣又鲜且香喷喷的“剁肉”就大功告成了。
剁肉吃的时候注意搭配，推荐和薯仔一起吃，剁肉本身营养价值不错，可以很好的补充蛋白质和铁元素，对肠胃有一定好处，但是剁肉里面含有一定的纤维粗，会容易影响到我们胃黏膜健康。而剁肉和薯仔一起吃，可以让味道好非常多，同时薯仔里面含有大量的叶酸，可以很好的保护我们胃黏膜。
剁肉和白萝卜一起吃也是可以的，其中含有非常多种的维生素，而且白萝卜可以起到清热解毒、健胃健脾的效果，而且这样吃还可以帮助我们促进内脏健康以及皮肤的健康，所以吃剁肉的时候不妨试试搭配上白萝卜一起。
8. 怎么剁肉馅
原来剁肉馅有绝招！教你这样做，省时省力，1分钟就搞定！
1、首先刀的放置是非常关键的，将刀斜着45度先将肉切成片，但是在切的时候大家一定要注意，不要将每一片肉都切段。所以这样切完的肉是相互连在一起的。
2、这样切好之后，我们再将整块肉翻过来，用同样的方法45度再将肉切成片儿。
9. 剁肉馅有什么窍门
在剁肉馅时，只要在肉里倒少许酒，剁起来肉末就不会粘在刀上了，既快又省力，而且成菜味道也香。
10. 剁牛肉馅怎么容易剁碎 牛肉的食用技巧
1、剁牛肉馅时我们先把牛肉从表面斜切，然后把肉的方向反转，再用刀把肉切成小块，之后直接剁馅就可以了。
2、牛肉中含有着较长的筋，如果刀工不合适的话，切出来的牛肉是煮不烂、嚼不烂的，会大大影响食用口感。
3、我们斜着切牛肉，可以把牛肉含有的纤维变短，进而方便烹饪，提高食用口感。
4、但是牛肉本身是有着腥味的，食用之前是需要进行处理的，可以通过焯水的方式去腥。
5、牛肉在焯水时最好是冷水下锅，不建议热水下锅，冷水下锅有着两个好处：更好的去除含有的淤血和腥味；保证牛肉鲜嫩的食用口感。
6、牛肉买回家之后，如果短时间内食用的话，可以用保鲜膜包好放在冷藏室中保存。
7、如果保存的时间较长，可以放在冰冻室中保存，这样的话保存时间更长。
8、对于冰冻的牛肉，化冻时最好是采用自然化冻或者冷水化冻，避免使用热水化冻。
9、使用热水化冻的话，可能会影响牛肉的食用的口感，还会造成营养物质的流失。