⑴ 卤串串的做法及配料
卤串串的做法及配料：
用料：鸡翅中4个、鸡胗4个、香葱3根、木耳6朵、口蘑3个、薯仔1/3个、鱼丸2个、鱼豆腐4个、甜不辣4个、牛肉丸2个、豆腐2块、鹌鹑蛋4个、卤水汁160g、麻酱蘸料、麻酱2勺、盐0.5克、鸡精0.5勺、腐乳汁0.5勺、生抽0.5勺、水2勺、孜然烧烤料5g、竹签40个。
步骤：
1、将需要的食材准备好。
⑵ 重庆卤串的做法和配方 重庆卤串怎么做
1、用料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚 、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、蚝油、生抽。
2、买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净，焯一下水。
3、准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳。
4、把八角、香叶、桂皮、草果等香料用隔渣袋装起来再放到锅里。
5、将主料放入锅中，放入一块肥的五花肉，放入黄糖，姜片。
6、清水加入到主料中，没过卤料，放适量食盐、料酒、蚝油、生抽。大火烧开转文火。卤料因材料不同时间是有区别的，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样时间到就取上来。
7、卤完后关火，再将这些卤料放入水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，就可以食用了。
⑶ 正宗卤豆腐串五香做法
食材：
豆腐串 一包、卤料 一包、葱、姜适量、香料10克、花椒10克、
桂皮3克、八角2个、良姜 1片。
配料：花椒、盐各2勺，小葱适量，盐5克。
步 骤：
将豆腐串放入温水中浸泡约4小时，这一步是为了使豆腐串充分吸收水分，吃起来味道更好，同时也大大缩短焖煮时间！
把所有的调料包好，放进一个无纺布包里，然后扎紧口袋，就可以防止辣椒和茴香出锅了！
起锅煮熟，冷水锅，加入适量的葱段，姜片！我用的是小葱，也许很多人看到我没把葱根去掉，其实小葱的味道也不错，洗一下就好了！
把料包也扔进去一起煮，大约半个小时后加入盐，开始焖！久而久之就会有味道！
在吃的时候捞出切碎，再加少许葱花，花椒盐，少许盐生抽，拌匀，开吃，真比外面的小吃摊好吃！
小 贴 士
在煮豆腐之前一定要用温水浸泡，泡约4个小时，这样不但能大大缩短煮豆腐的时间，还能让豆腐充分吸收水分，口感更佳！
在制作时，一定要提前准备一套无纺布布料！这么做是为了包大料子，煮出大料子的香味，却免得挑大料的麻烦！
煮好后不要急着吃，先泡一会儿，入味后再稍加处理就会变得特别美味！很容易上瘾！
⑷ 豆腐串怎么卤制好吃
豆腐串好吃的卤制方法：
步骤1、准备豆腐串，就是这种串串，我是在当地干菜店里买到的，回家就能煮了。
⑸ 卤味麻辣串怎么煮才好吃 卤味麻辣烫的做法
1、备料：清水3.5kg、辣卤串串底料500g/包轿吐、辣卤串串油料-两种口种（香辣和葱香）200g/包、干红花椒适量、干辣椒适量、葱段姜片适量、食材称栗自由准备
2、兑锅环节：3.5kg清水加温至微开，倒入底料500g，朝一个方面搅动融化，加入油料，视需求选择香辣或葱香口味。
3、加入姜片葱节，加入干花椒，加入干辣椒（不同的干辣椒加入量可区分微辣中辣、重辣）。
4、卤特宋歌菜环节：兑好的锅底，直接煮食串串香，也可先卤煮特定食材，如鸡翅，猪尾、鸭掌等等，先卤后烫菜，边卤边烫菜都可以。
5、倒入食材（先氽过水）卤熟后可捞出单食，也可一直浸泡边卤边吃。
6、加入串串，与平常煮食方法一致。
⑹ 卤串串商用做法和配方 潮汕卤串的烹饪技巧
1、用料：
虾8个、鱼豆腐4、海带结8个、鱼丸4个、鹌鹑蛋10个、油豆腐10个、卤水汁1小包、水400克。
2、做法：
（1）准备好所有材料。
（2）首先把食材切块，用签子串在一起。
（3）锅里烧水，水开了后放入菜。
（4）略微烫一下，去去脏气。
（5）一小包卤料600克水。
（6）加入卤水汁。
（7）搅拌均匀后大火烧开。
（8）烧开以后再加入菜。
（9）荤素分开加，荤的难入味的先加，素菜后加。
（10）盖上盖子闷20分钟入味。
⑺ 自制卤味串串怎么做
用料
熟鸡蛋 若干
鹌鹑蛋 若干
豆腐干 若干
鸡爪 若干
料酒
老抽
生抽
盐
糖
生姜
桂皮
香叶
八角
干辣椒
花椒
竹签
自制卤味串串的做法
把熟鸡蛋、鹌鹑蛋剥壳串好，豆腐干也依次串起，放盘子里备用
水烧开后放入爪子，继续大火滚沸
待爪子烧熟，捞出浮沫，倒入料酒、老抽、生抽、盐和糖
放入生姜、桂皮、香叶、八角、干辣椒和花椒等佐料
等佐料入味后，放入串好的蛋和豆腐干
⑻ 卤串串制作方法 家庭版卤串串怎么做
1、原料配方：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用;老姜也切片待用。
2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。
3、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。
5、把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。
6、把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
⑼ 怎样卤串串
把鸡胗、鸡心冷水下锅，倒入料酒，水要涨之前倒入鸭舌，水涨开之后煮5分钟就捞出备用
1200毫升水里倒入一袋卤水汁（一袋里面有2小包），2小包卤水汁可以煮3斤食材
3.喜欢吃辣可以放一点干辣椒
4.把食材倒入锅中，大火煮沸之后再调到小火慢慢煮入味
5.把鹌鹑蛋煮熟剥壳之后，也放入卤水汁中
6.小火煮30分钟基本就好了
7.再把食材串成串串，刷上自制的辣椒油，不吃辣的朋友可以就这样吃
8.撒上葱花和芝麻，就可以开吃了。
⑽ 卤锅串串做法
卤锅串串做法
底汤制做
第一
高汤熬制
原辅用料：
鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克、酵母鲜回味粉（KA66）15克
制作流程：
1、将猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内一次放入10斤水，放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火烧开，转小火烧2小时左右。
注意事项：
1、没有鸭架可不加，也可以用牛骨替代猪骨。
2、熬汤过程中尽量把水一次性加够，若一定须加水要加热开水。煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。
第二
红油炼制
请参考以往发布文章《冒菜红油制作》，请在爱餐谋对话框中输入“冒菜”二字，自动弹出相关文章。
第三
藤椒油炼制
原辅用料：
食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克
制作流程：
将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
第四
底汤调配
红油麻辣口味
制作流程：
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往汤里加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。
3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。
藤椒口味
制作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往高汤里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，鸡精15克，盐适量，白糖5克，一边添加，一边搅拌。
3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。
串食技巧
第一
串荤菜技巧
猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)
鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡脚（先卤改刀半只一串）
鸡尖翅（一个穿1串）
牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）
牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）
黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）
猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）
基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）
注意事项:
1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材一样汆水去腥。
2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小苏打10克，生粉15克，盐适量，清水少量，拌匀即可）腌制半小时左右，穿串烫熟。
第二
串素菜技巧
藕片、薯仔片、莴笋片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米长）
豆腐皮（长5厘米宽2厘米）
海带（汆水串成片，每串1个）
香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）
黄瓜（可切5厘米长条）