① 椒麻鸡的制作方法
今天讲的椒麻鸡，是新疆做法，制作关键就是控制温度，不能熟过头，鸡肉要筋道，鸡皮要脆，成品鸡肉鲜香、微麻微辣，是让喜麻嗜辣食客，大呼过瘾的一道菜。
椒麻鸡和白切鸡、口水鸡、手撕鸡，在做法上差不多，最大区别是香料的使用，和后面的料汁。
椒麻鸡做法
首先准备土鸡1只，鸡龄270天以上，剁去鸡爪，我们酒楼一般用淘汰的蛋鸡，因为蛋鸡便宜而且鸡肉紧实；
2. 洗净后，加盐、料酒、大葱、生姜，在鸡身和鸡腹内涂抹均匀，在4-8度环境下腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实，而且鲜味更足；
3. 腌好后，用清水洗掉表面盐份，防止鸡肉过咸；
4. 把控干水分的鸡，放到80度热水锅里预煮，这一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意温度最高80度，如果温度太高，鸡肉会失去弹性，鲜味也会流失。另外汆水不必加料酒、生姜之类，加或不加最终味道没有差别；
5. 预煮10分钟，把鸡捞出来，控一下鸡腹里的水；
6. 紧接着放到10度冷水里，浸冷5分钟，这一步能使鸡皮收缩，增加鸡肉弹性；
7. 鸡肉冷却后，捞出来控水，准备下一步卤制；
8.准备卤水香料：花椒10克，干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香叶1.5克，香料讲究宁少勿多，鸡肉煮熟不能吃出香料味；
9. 除辣椒以外所有香料装到香料包里，再准备姜黄5克，一会儿打成粉使用。（这里的姜黄是用来上色的，对味道影响不大，家庭制作可以不放）
10. 桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火烧开，再转小火煮20分钟，然后冷却到室温，这就是基础白卤水；
11. 在基础白卤水里加入生姜20克，大葱20克，味精15克，鸡精20克、料酒50克，姜黄5克，食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了。家里实际操作的时候，可以先把卤汁准备妥当再去给鸡汆水；
12. 把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁，微火加热，保持水温80度。每隔几分钟提起来一次，控出鸡腹里的热水，让鸡受热更均匀。这个温度特别重要，如果用开水煮，煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道。另外，如果此时闻到香料味很浓，可以把香料包取出来，放冰箱冷藏，下次煮鸡再用；
13. 用80度煮30分钟，时间到了，可以用筷子在鸡肉比较厚的地方插进去，没有血水渗出，表明鸡肉熟了；
14. 把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟。通过冷热交替，鸡肉会更筋道，鸡皮都是脆的；
15. 浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹鸡身，这一步可以让鸡肉更香，广东白斩鸡一般用花生油，会更香一些；
16. 把涂了油的鸡挂起来，用风扇吹干表面水分，冷却到室温备用；
17. 这是冷却好的鸡；
18. 冷却
② 椒麻鸡的正宗做法，椒麻鸡怎样做才好吃的做法步骤
椒麻鸡是一道流传于新疆的传统名菜。主料是鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻辣咸鲜，质地软嫩，清爽可口。
原料准备
原料：
土公鸡一只约1.5千克。
煮鸡料：
当归5克，黄芪3克，玉竹3克（用来煮鸡有种淡淡的药香味）大厨四宝味香素3克，浓缩鸡汁10克，生姜2块，大葱4棵，盐适量。
拌鸡料：
干辣椒5克，干花椒3克，姜蒜片3克，马耳朵葱节30克，青红椒条各10克，椒麻油30克，煮鸡原汤50克，盐5克，鸡精2克，味精3克，白胡椒粉1克。
椒麻油配方
用料：
干大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，千二金条辣椒300克，干朝天椒100克，鸡油1000克，清鸡汤1000克，八角3克，香叶2片．草果3粒，丁香10粒，葱姜500克，菜籽油15千克。
制法：
1、先将香料用温水洗泡一下备用，菜籽油先炼熟（待油冒大烟后关火，不炼熟的话菜籽油会有生味）降温备用。
2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合，倒入鸡油、菜籽油一起用中火熬2小时左右（至锅中水分熬干，最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干）关火盖盖，浸泡12小时凉后把渣料打捞出去即炼成椒麻油。
注意事项：
熬制椒麻油时需中小火慢熬，而且要常翻动以免花椒受热不均匀，导致炸糊发苦，并且熬制时要注意观察葱姜是否开始变干颜色发黄，此时就是关火的最好时间，如果关火过早椒麻油麻而不香，过晚椒麻油会发苦。
椒麻鸡的制作
制作方法：
1、土公鸡宰杀洗净，入锅先汆尽血沫，然后加入姜葱和药材调入鸡汁、盐、味香素小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉备用。
2、另起锅入油约10克烧热，下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅，加入鸡汤，调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅盛入碗中晾凉备用。
3、将冷却后的土鸡撕成小块，舀入提前炒好的汤料，加入马耳朵葱节，再舀入椒麻油拌均匀，即可上桌。
③ 炒鸡好吃的椒麻鸡怎么做
炒鸡好吃的椒麻鸡的做法
水没过鸡腿加调味料'料酒'花椒少许入锅煮15分钟''关火焖10分钟
辣椒切好备用
鸡腿手撕和切好的辣椒伴均匀
蒜末铺在上面
锅内放油花椒爆香，淋上鸡腿''放些煮鸡腿的高汤''超级好吃的椒麻鸡就做好了''是不是很简单，记得交作业哦！
再看看别人怎么说的。