1. 无论炒什么肉，有什么小技巧，保证炒出的肉又香嫩又入味
虽然说很多人都讲究着要养生，但是在炒菜的时候，仍然要放上肉吃，因为可以荤素搭配，这样吃起来会更加的美味。但是有一些人就开始抱怨，说自己炒出来的肉很柴，有时候炒肉还会出现糊锅的情况，这样炒出来的肉口感就不止差了一点。小编就教大家在炒肉的时候的3个小技巧，不管是用什么样的肉来炒菜，只要这3个技巧都学会了，炒出来的肉就不会又老又柴，只会非常的鲜嫩入味。
第一、切肉
炒肉之前，其中的肉切成什么样是很关键的，因为肉不能胡乱切，要不然炒出来的肉就会出现塞牙的情况，我们一般都是要按照肉的纹理来切。
第二、腌肉
不仅切肉有技巧，肉在炒之前一定要腌一下。我们把切好的肉放在大碗当中，加入酱油，香油，料酒，葱姜蒜等调味品，把它们都搅拌均匀之后放在冰箱里边，腌制15分钟的时间。大家有没有注意到小编腌肉的时候没有放盐，如果往肉中加盐，那么肉里的水分就会被吸出来，这样炒出来的肉就会发柴。
第三、炒肉
在炒肉的时候还有一个技巧，那就是肉要冷油下锅，在油温慢慢上升的时候，肉在锅中也会均匀的受热。如果是我们把油烧热了，然后再把肉片下锅，这样很容易就会把肉给炒糊了，而且肉还不容易炒熟，只会表面熟里面都是生的。
这三个技巧就是炒肉时候需要注意的，只有这样做出来的肉才会鲜嫩。大家学会这些小技巧之后就不会再抱怨做出来的肉又老又难吃，如果大家对炒肉还有其他的技巧，可以在下面评论留言，欢迎大家分享更多的炒肉技巧。
、腌肉：腌肉时，先加一勺家乐鸡粉，它特有的粉末质地，能迅速、均匀盖住肉的表面，给肉多了一重保护，更牢锁住肉汁，使肉片更嫩滑多汁；腌制肉片时，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，可使肉片口感更嫩滑多汁；腌制肉片时，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分，使肉片充满弹性，更嫩滑多汁；肉片腌制10-15分钟后，热锅凉油，油温在三四成热时滑炒肉片，才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。
2、淀粉法：将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。
3、冻肉的特别办法——盐水法：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩（注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩）。
4、加蛋清法：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
5、食油法：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
6、鲜嫩法：将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。
温馨提示：
1、腌制肉类的时候先放盐和酱油，不宜同时放入淀粉。同时放淀粉会导致肉类不容易腌制入味。
2、如肉类还需和其他素菜搭配起来一起炒的话，肉类要开大火，炒个七分熟就要上盘待用；等煸炒完素菜之后再倒入锅中一起翻炒，然后出锅。这样不容易因煸炒时间太长导致肉质变老。
2. 不管炒什么肉，记住4个技巧，炒出来的肉又香又嫩，还很入味
说到肉类，几乎没有人不喜欢吃肉，吃一口又香又嫩，让人唇齿留香、意犹未尽，太着迷了。就连减肥时期的朋友们，也对肉类情有独钟，长时间不吃就会十分想念。其中猪肉是咱们平日生活中最常吃的一种肉，不管炒什么蔬菜，放上点肉才更提味，吃起来更过瘾，男女老少都喜欢。
在各种各样的炒肉中，最下饭的当属辣椒炒肉了。辣椒清爽鲜香，猪肉香嫩滑口，喜欢吃辣的用辣椒来炒，吃不了辣的用青椒，但是不管怎么做，都能让我一次性吃下两大碗米饭。但是很多人在炒肉的时候炒出来并不好吃，猪肉不仅没有香嫩的口感，反而又柴又腥。如果你在炒肉的时候也出现这种情况，就说明你的炒法用错了。
不管炒什么肉，其中都有4个小技巧需要我们掌握，掌握好技巧之后，才能炒出好吃的肉。今天我来分享给大家这4点小技巧，如果你对炒肉有很多困惑的话，不妨来看看。
不管炒什么肉，记住4个技巧，炒出来的肉又香又嫩，还很入味。
第一个技巧：切肉技巧
很多人是不是没有考虑到这一点？大多数人每次切肉都是随便来切的。其实如果能掌握好切肉技巧的话，肉的口感会更棒的。
不管什么肉，都是有纹理的，在切肉的时候，需要按照这个纹理来切。牛肉或羊肉需要逆着肉的纹路切，切猪肉时要顺着肉的纹路切，切鸡肉的时候稍微斜着纹理来切。
第二点：炒肉前先腌肉
把肉腌一下，不仅可以更入味，而且还可以更滑嫩更爽口。将肉洗净切好之后放到碗里，加上一些生抽、料酒，然后再放上点生粉、一点蛋清，抓拌均匀之后腌制一段时间。
生粉和蛋清都可以让肉更嫩，比不腌制更好吃，大家可以尝试一下。
第三点：腌制时万不能放盐
很多人认为腌制的时候放上盐，不就更入味了吗？其实不管腌制什么肉，都不能放盐，因为盐会析出肉里的水分，导致炒出来的肉不鲜嫩了。
因此大家在腌制的时候如果想要入味，放生抽就可以了，别放盐。
第四点：炒肉技巧
炒肉一定要记住的一个技巧：热锅凉油炒肉，这样才不会粘锅。在做菜的时候，我们热锅凉油先将肉炒至8分熟，然后将其盛出来。再放其他的食材炒制，最后把猪肉再次倒入锅中重新混合炒制即可。
3. 怎么炒肉好吃
忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？
不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛。
既然是个大活儿，那我就参照自己的经验，分门别类的挨个说说吧。
猪肉： 好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的，有先水焯断生再炒的，有过油炸的，针对不同菜肴的需求，方法各不相同。
牛肉： 炒牛肉需要先软化，可以选择用锤子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝这样有水解蛋白质能力的水果腌制，然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了。
羊肉: 牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题，一定时间要短，长了就硬了（这句话说得有点暧昧……），但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶，俗称“火硬”，普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准，炒菜会炒出水，注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来。
鸡肉： 炒鸡肉要分开说，一是先炒后炖的菜，比如大盘鸡、红烧鸡块这类，一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄，这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美。二是炒鸡丁，比如宫保鸡丁、滑溜鸡丁这样，需要先挂芡油炸，炸熟的鸡胸肉直接到调好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了。
鱼肉: 其实很多鱼肉也是可以炒的，只是剔肉的过程有门槛。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排，经过胡椒粉、黄酒腌制后，和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的。还有就是挂糊后油炸，然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片，一样经典。
茶树菇本身味道鲜美口感爽脆，和五花肉搭配在一起炒，两者味道融合香而不腻，口感顺滑，是一道非常好吃的下饭菜，下面和大家分享一下茶树菇炒肉的具体做法：
食材：茶树菇、五花肉、杏鲍菇、蒜苗、青椒或者小米辣、淀粉、料酒、老抽、蚝油、生抽、盐。
首先把五花肉切成薄片，加入淀粉、料酒、少许老抽、一点凉开水搅拌均匀腌制15分钟。
提前泡软茶树菇剪掉根部清洗几遍切成小段（因为我这里用的是干的茶树菇，需要提前用水泡开，新鲜的就省略这一步）。
杏鲍菇先切片再切成丝，青椒去籽切成小块，再准备蒜切片、葱切段、蒜苗也切段备用。
起锅放少许油烧热，放入腌制好的五花肉翻炒至肉变白，转小火再煎一会儿盛出备用。再次起锅少放一点油，放入葱段蒜片青椒块炒出香味，放入茶树菇、杏鲍菇翻炒，炒至茶树菇杏鲍菇变软，放入炒好的五花肉，加入蚝油、生抽、盐、少许老抽上色，出锅前放入蒜苗翻炒均匀，盛出装盘就可以了。
香而不腻，口感劲道又美味的茶树菇炒肉就做好了。
小贴士：
1、因为我用的是干的茶树菇，要提前用水泡软，泡好的茶树菇要多清洗几遍。
2、喜欢吃辣的可以把青椒换成小米辣，这样味道也很不错。
3、炒的过程中可以少放一点生抽，颜色更好看。
30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴
对于做肉类食物，相信大家都有这样的体验，就是不管是炒猪肉还是鸡肉或者是牛肉，做出来的肉质总是会变老，吃起来很柴，关键是肉一点不入味，非常难吃
今天就教大家如何炒出来鲜嫩不柴的肉来。
30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴
其实在做肉类食物之前，一定要先把肉腌制一下，没有经过腌制的肉，下锅后快熟，但是不会入味，这就需要我们在下锅之前，腌制一下，这样做出来的肉才会更加鲜嫩
还有要提醒大家的一点就是，越是鲜嫩的肉，越不能用盐腌制，因为，食用盐会破坏肉质结构，使得肉中的水分流失，吃起来口感全无。
想要让炒出来的肉鲜嫩，最好就是放入生抽，生抽不仅可以去肉的腥味，还能防止肉类失水紧缩。
大家平时做肉类菜还有什么小技能呢？欢迎交流，互相学习哦~~
家常小菜中，我们经常用炒的方式来制作肉类，因为炒制不仅香，而且能快捷方便地将多种食材的味道完美融合，符合我们中国人口味多而且比较重的食用习惯。但是炒制也会带来一个问题，就是火候对肉质的影响，火候把控得不好，肉质容易变得干柴，咀嚼起来没有了肉香，僵硬而不美味。不是每一个人都是把控火候的行家，所以我们可以学习一些小方法，下次炒肉的时候能轻松便利地炒出嫩滑好吃的肉。
第一招：切。切肉的时候需要注意肉的纹理，切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直；切猪肉的时候，需要按照肉块的纹理来切，顺着肉的纹理切，不仅能更好下刀不易伤手，而且不容易损坏肉的肉质纤维，保持肉的香味。
第二招，腌制。在对肉进行烹制之前，可以先将切好的肉片腌制一番。加入料酒可以提香去腥，加入适量油可以嫩滑肉质，再加入适量生粉（或者糯米粉），酱油，盐等，搅拌均匀，放置10分钟左右再进行下一步烹制。生粉和糯米饭会让肉质变得更加爽滑，而不至于被滚烫的油锅灼焦。
第三招，裹蛋清。蛋清顺滑，能在锅中保护肉质不受损。将切好的肉片与蛋清液混合，放置10-15分钟后再烹制，就可以炒出嫩滑的肉了。
第四招，手速要快。为了充分锁住肉汁，不被油温蒸发掉肉里的水汽，炒肉的过程中一定要快，急火爆炒，这样炒出来的肉也能保持嫩滑。
炒肉分生炒和滑炒。把肉切好后，起锅烧油七成热放生肉快速煸香，放大料粉花椒粉，盐生抽，葱姜蒜青红椒等等配菜，翻炒断生出锅。肉香菜美吃米饭。还有滑炒肉嫩些，把肉切好用生粉拌匀。油锅六成热放肉翻炒，放盐生抽，调料粉葱姜，青椒洋葱等配菜翻炒断生出锅。肉嫩菜香，很美味！
说到炒肉啊，我想起来了小炒肉，最简单的食材烹饪出最经典的味道，也是非常下饭的一道菜，我来分享一下家常小炒肉怎么做。
做法步骤：
第一步：将买回来的猪肉切成薄片状，准备的青椒和红椒去除籽，切成比较厚的丝状放到一旁待用。
第二步：起锅加入适量的油，等到油烧热了之后再下入猪肉煸炒，一直煸炒到肉片吐出油了之后下姜片、蒜片，一勺耗油、一点料酒和一点老抽（老抽的主要作用就是上色啦，让炒出来的小炒肉看起来更加漂亮，勾起我们的食欲）。
第三步：再往锅中下入之前准备好的青椒、红椒、少许的食用盐和鸡精（如果不喜欢吃鸡精的朋友们可以不加鸡精，这个看个人的口味啦），加入这些调料之后要快速翻炒，翻炒均匀后就可以出锅啦。
在平常的家常菜中，肉丝的出现概率是非常高的，例如我们最爱吃的青椒肉丝、鱼香肉丝、芹菜肉丝等，想让做出来的菜肴味道更好的话，肉丝是万万不可缺少的。
现在人们的生活水平都提高了，不再是为了填饱肚子，人们也越来越注重口味，你比如说日常生活中饭菜里总想加点肉，而每次炒肉经常会出现炒肉粘锅、变干变老、不入味等问题。
——【炒肉之小技巧】——
第一点：切肉
我们一般下厨少的人不怎么在意这个细节，基本靠手感切肉，能切成片或是切成丝就行，但是却不知道切肉的刀法会影响肉质口感。因为肉是有纹理的，一般按照纹理切，肉质会更鲜嫩。餐馆师傅说，“横切牛羊，竖切鸡”，猪肉可以竖切或斜45度左右切。 举例：牛羊肉等肉类筋部组织多，要逆着纹理横切，筋部少的鸡肉、猪肉就可以顺着纹路竖切。每种肉的切法不同，首先第一步切好肉才能做好
第二点：腌肉
相信大家在炒肉的时候可能有很多人炒肉的时候直接炒，可是直接炒的话炒出来的肉质口感不好，切好的肉洗净后，沿着纹路切好，加入少量清水和淀粉，再根据菜品加入料酒、生抽、盐、糖、啤酒，腌制10分钟，能够有效去腥入味，锁水保证肉质鲜嫩的作用。
腌制的时候可以不用淀粉，用蛋清腌制的肉质更细腻滑嫩，用蛋清再加上料酒，生抽，盐之类的腌制好，一般腌制10-20分钟为宜，腌制出来肉质细腻嫩滑，口感更好。
第三点：炒肉
炒肉也是需要注意的，热锅凉油不粘锅这个就不多说了，肉放入锅中一定要记住先炒至断生，然后再放其它的食材一起炒，也可以把炒至断生的肉先漏出备用，等其他食材炒至5成熟的或者是8成熟的时候，再放入炒好的肉片或者肉丝，这样也可以保证肉的嫩度！
其实做菜的方法很重要，不要看表面是这样的，其实 美食 是一种技术，不能光看表面，很多内在的都是需要实践才知道！每次做菜一定要总结，好吃是因为哪一步做的好吃，不好吃又是为什么！
做菜时一定要注意顺序，先放后放，包括很多菜什么时候放盐都是有讲究的，还有火候的掌握都是一门很高的艺术，不是说看一遍就能学会，重要的要多尝试，多总结经验才行。
炒猪肉如何能炒的更香，这是一个比较庞大的话题，炒猪肉的方法非常多，如果您只是指狭义的炒肉比如类似于小炒肉这样的菜来说其实也挺简单的。
下边我就说一下没有辅料的小炒肉做法，这个肉炒出来直接吃非常香，但是不能多吃，毕竟油腻，最好的用处是再配上蔬菜一起炒一下，就是提前炒出来备用，炒蔬菜的时候放一些下去一起炒就好了，这个方法是在以产家里没有冰箱的时候惯用的方法，但是后来却发现这样吃味道更好，不信您可以试一下。
首先先说选肉，找当天宰杀的新鲜排酸猪肉，如果是炒肉片的话，那么其实选用后腿肉比较合适，或者是用五花肉和里脊也可以，五花肉也非常好，有肥有瘦，炒出来带着油脂的香气，味道会更胜一筹的。
肉切好片后可以稍微的腌一下，这样会有一个底味，放少许酱油和料酒抓匀后再放少许淀粉就成了。
炒锅烧热后放适量油，烧至六成热就把肉片放下去炒散，然后开大火，放料酒和酱油爆出香气，这一点非常重要，如果不是热油把料酒和酱油爆香，那么香气就会很微弱，肉就不会好吃，炒几下后放姜蒜再炒下，就出锅了，这样一个小炒肉的雏形就出来了，至于配什么蔬菜去炒，那就是很简单的事情了，只要把这个小炒肉炒好，那么在炒蔬菜的时候就省去了一多半的麻烦，而且味道会更好，
希望能帮到您。
吃辣的朋友们，请注意啦！请到这边来，发福利来了。辣椒炒五花肉来了！
辣椒五花肉
准备食材：
五花肉，小红椒，青尖椒，老姜，独蒜，料酒，白糖，生抽，老抽，白醋，食用盐，鸡精，食用油 ！
处理食材:
做法:
小贴士
在很多人的眼中，重油重色、麻辣口味是川菜固有的标签，因此很多不爱吃辣的朋友一听说川菜都避之不及，殊不知其实川菜口味多变，有很多地道家常风味的川菜并不是单纯的麻辣味，川菜也有不辣的。今天就给大家分享一道地道川味小炒，红椒肉丝。
红椒肉丝的做法和青椒肉丝的做法差不多，但是口味却不同，青椒味不辣，但也没有别的特殊味道，而红椒却不同，红椒鲜嫩，口味回甜，和肉丝搭配清炒，味道清淡，颜色也赏心悦目。
【红椒肉丝】
食材：红椒、肉丝、蒜、淀粉、料酒、盐、味精。
做法：
1、腌制肉丝、肉丝里加入淀粉、料酒、盐腌制片刻。
2、红椒切成丝，蒜切片。
3、锅内放油，下肉丝炒至变色。
4、加入蒜片、红椒丝翻炒。
5、加入盐、味精调味翻炒均匀即可。
4. 什么菜炒肉最好吃
一.香菇炒肉片
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，和里脊肉片一起炒，荤素搭配，口感更佳。
食材：香菇、里脊肉、姜、蒜、小米椒、料酒、老抽、醋、盐、植物油。
做法：
1.锅里烧植物油，油七八成热倒入里脊肉薄片，炒到微微变色即可放姜蒜和小米椒；
2.翻炒几下，倒入少许醋和料酒去腥，再倒适量的老抽上色；
3.倒香菇，和肉片一起翻炒均匀；
4.放略高于食材的清水盖锅盖焖一下；
5.出锅前放盐。
小贴士：
1.想让肉片更嫩滑，可以炒之前用淀粉拌一下。
二.四季豆炒肉
食材：四季豆、五花肉、淀粉、小米椒、姜、蒜、葱段、生抽、老抽、料酒、植物油、盐。
做法：
1.四季豆洗干净掰成小段，撕去豆筋；五花肉用淀粉、姜片、料酒、生抽腌制10分钟；
2.锅里烧油，油热放葱段炒香，放五花肉炒变色，捞出装盘备用；
3.炒肉剩下的油放蒜头爆香，将四季豆倒进锅里翻炒，大火炒至四季豆断生；
4.炒好的肉片重新下锅，和四季豆翻炒均匀，加老抽和生抽调味；
5.倒适量清水焖一会，出锅前加盐调味。
小贴士：
1.四季豆炒肉焖的时间不能太短，四季豆不熟的话吃了容易腹泻、呕吐；
2.四季豆豆筋要撕，不然影响口感；
三.蒜苔炒肉
食材：瘦肉、蒜苔、姜、蒜、植物油、料酒、老抽、盐、郫县豆瓣酱。
做法：
1.蒜苔切段、瘦肉切成丝；
2.油热下肉丝，倒小勺豆瓣酱炒出红油，接着放姜蒜翻炒，让肉丝充分吸收姜蒜的香味；
3.倒料酒去腥，老抽上色；
4.放蒜苔继续炒，炒至八分熟加盐继续炒；
5.放少许清水焖一下。
四.芹菜香干炒肉丝
芹菜香干炒肉丝是一道非常美味的菜，外面炒的肉丝少还贵，自己在家做不仅好吃还干净。
食材：芹菜、瘦肉、香干、肉丝、姜、蒜、小米椒、青椒、老抽、料酒、醋、盐、植物油。
做法：
1.芹菜撕去叶子部分，切成小段，香干切丝，瘦肉也切成丝；
2.油热下肉丝炒至变色，加姜蒜和小米椒；
3.倒料酒、老抽、醋，继续翻炒；
4.放芹菜和香干一起炒；
5.放清水焖，锅里汤汁不多时加盐调味，再放青红椒炒一会。
5. 不管炒什么肉，炒肉之前熟知哪些技巧，保证炒好的肉合你胃口呢
烧菜是很多人平常最爱吃的美食，都是我们平时最常做的一种美食，很多人正在做烧菜时都会加一点肉来炒，但大家有没有发现我们自身家里做出来炒肉口味并不是很好，味儿都没有外边做出来美味？
现在就给大家分享一下做炒肉最好吃的一种方法，这个方法做出来炒肉不但味道好，口味也是十分细嫩，不论是和荤菜一起炒或是独立做一盘炒肉都是会非常美味。无论炒什么肉，炒肉以前熟识三个方法，确保炒好的肉合你食欲。
第三：炒肉需要注意熟度
将肉片腌制10分钟左右以后就可以热锅热油了。锅里面加入适量植物油，随后倒进肉片迅速翻炒完善，随后将肉片盛出，这时候大家就可以添加其他的荤菜翻炒了。将菜翻炒完善以后再一次将肉片倒进锅里面，翻炒匀称就可以了。
用食油将肉片先翻炒一遍以后再炒其他菜的办法称为油，大伙儿将肉片焯油以后才会做到让肉片越来越又鲜又嫩又入味的目地。之后想做炒菜的情况下就可以这个方法做炒肉了。
将肉炒好以后可以加一些辣椒、红萝卜、黑木耳、春笋等特色美食，做出来的炒肉味儿也会更加美味，营养成分也是十分丰富多样的。自然，肉和菜比例一定要注意，最好肉和菜各为一半。
6. 肉炒什么菜谱大全窍门
辣椒炒肉
材料
猪前腿瘦肉，湖南辣椒（最好是俗称鸡肠子辣椒的那种 ），肥肉少许，蒜，
酱油，盐，味精，菜籽油
做法
1、瘦肉切片用盐、酱油稍微入味。辣椒切片，蒜子拍松。
2、爆香肥肉和蒜子，炒瘦肉、辣椒等调味即可。
7. 怎么炒肉好吃
最主要的有两种，滑炒和生炒。
滑炒是使肉吃起来滑嫩，生炒是使肉变得干香。截然相反，各有风味。
先说滑嫩。
肉是否滑嫩，最重要的一点，就在于肉中水分含量的多少，含水量越多的肉越嫩，我们知道，生肉中有70%左右是水，所以生肉特别嫩，而在烹制的过程中，肉中的水分会越来越少，肉的口感也会越来越柴。
那么，要让肉滑嫩，就要在保证肉成熟的同时，减少肉中的水分流失。
首先是肉切得尽量均匀，否则炒的时候，有些肉片已经炒老了，有些肉片还没熟。
然后是裹淀粉浆，水淀粉在加热过程中，会受热发生糊化反应，形成保护层，保护肉中的水分不流失，使肉变嫩。但是这个环节不容易掌握，做不好会造成做出一锅浆糊，新手可以不用。
然后就是减少肉丝加热的时间，那么是锅要热，油要多，时间要短，肉变了色，就可以了，这时候的肉，就非常滑嫩了。
而做出干香的效果，则是另一种方式。
这就需要是肉中的水分尽量少，这样吃起来才干。
那么，吃起来不就会很难吃吗？
并不会，因为这种比较干的口感，一定会搭配上重口味的调味，这样，虽然肉不易咀嚼，但是会越嚼越有味道，也就不觉得枯燥了，反而能够更好的承载香味。
做这种口感，就需要耐心。
火要小，油温到低，把肉倒进锅里，慢慢的炒，一点一点把肉中的水分炒出来。如果是大火高油温，时间短了就很嫩，时间长了就会糊，只有小火慢慢炒，才能炒出干香的口感。
然后加入各种重口味调料，使肉入味，味道就很好了。
瘦肉洗净切片，加入盐油生抽淀粉抓匀腌片刻待用；
2.木耳用温水泡发，清洗干净，切小块；
3.下油锅，爆香蒜蓉；
4.倒入瘦肉翻炒；
5.炒至8成熟时捞起待用；
6.另起油锅，爆香蒜蓉；
7.倒入木耳，加盐翻炒；
8.倒入瘦肉一块翻炒；
9.炒至菜菜全部熟透，炝入淀粉水；
10.起锅码在碟上即可食用。
我觉得炒肉之前先把肉用盐腌一下，这样肉炒的时候味道相对来说要好一点。
炒肉之前可以把肉切好后炒干什么都不要放，把肉里面的水分炒干后，再放油和其他的炒肉需要用到的东西炒好后把肉放进去这样炒的肉可能会比较有嚼颈。
可以加淀粉勾芡，加淀粉芡是为了避免肉与高温油直接接触使肉不焦更嫩
要想炒肉丝像馆子里面那样嫩滑滑嫩，这里面可是有小学问:
一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。
四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
七、在肉丝入味前加点嫩肉粉（调料商店有售）腌制半小时，再行烹炒。
推荐一个炒肉简单方法，肉嫩又好吃。
1、买肉时要买那种肥瘦容易分开的肉。
2、切肉时把肥肉瘦肉分开切，肥肉切片，瘦肉切丝切片均可。注意切好后，只把瘦肉加一点盐，一点酱油淹一下，用手抓抓，放一边待用。
3、开火放油，把肥肉片放入炸出油来，炸时注意火不要开太大，否则会炸糊了。当肥肉稍有点黄色时，放入蒜末葱末姜末爆香，接着把淹过的瘦肉放到里面炒，炒至变色时，放盐少许，五香粉，醋，料酒少许，糖少许，酱油少许 ，稍炒一下即可关火装盘收工。
试一试看，这样炒出的肉很好吃。因为肉香能全部炒出来所以吃起来会很香。
注意，淹肉时已经放过一点盐了，再放盐时要少放一点。
如果是炒牛肉，则要放糖、盐、生油、酱油一起淹两个小时左右。这样容易炒烂，不塞牙。
忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？
不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛。
既然是个大活儿，那我就参照自己的经验，分门别类的挨个说说吧。
猪肉： 好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的，有先水焯断生再炒的，有过油炸的，针对不同菜肴的需求，方法各不相同。
牛肉： 炒牛肉需要先软化，可以选择用锤子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝这样有水解蛋白质能力的水果腌制，然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了。
羊肉: 牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题，一定时间要短，长了就硬了（这句话说得有点暧昧……），但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶，俗称“火硬”，普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准，炒菜会炒出水，注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来。
鸡肉： 炒鸡肉要分开说，一是先炒后炖的菜，比如大盘鸡、红烧鸡块这类，一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄，这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美。二是炒鸡丁，比如宫保鸡丁、滑溜鸡丁这样，需要先挂芡油炸，炸熟的鸡胸肉直接到调好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了。
鱼肉: 其实很多鱼肉也是可以炒的，只是剔肉的过程有门槛。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排，经过胡椒粉、黄酒腌制后，和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的。还有就是挂糊后油炸，然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片，一样经典。
茶树菇本身味道鲜美口感爽脆，和五花肉搭配在一起炒，两者味道融合香而不腻，口感顺滑，是一道非常好吃的下饭菜，下面和大家分享一下茶树菇炒肉的具体做法：
食材：茶树菇、五花肉、杏鲍菇、蒜苗、青椒或者小米辣、淀粉、料酒、老抽、蚝油、生抽、盐。
首先把五花肉切成薄片，加入淀粉、料酒、少许老抽、一点凉开水搅拌均匀腌制15分钟。
提前泡软茶树菇剪掉根部清洗几遍切成小段（因为我这里用的是干的茶树菇，需要提前用水泡开，新鲜的就省略这一步）。
杏鲍菇先切片再切成丝，青椒去籽切成小块，再准备蒜切片、葱切段、蒜苗也切段备用。
起锅放少许油烧热，放入腌制好的五花肉翻炒至肉变白，转小火再煎一会儿盛出备用。再次起锅少放一点油，放入葱段蒜片青椒块炒出香味，放入茶树菇、杏鲍菇翻炒，炒至茶树菇杏鲍菇变软，放入炒好的五花肉，加入蚝油、生抽、盐、少许老抽上色，出锅前放入蒜苗翻炒均匀，盛出装盘就可以了。
香而不腻，口感劲道又美味的茶树菇炒肉就做好了。
小贴士：
1、因为我用的是干的茶树菇，要提前用水泡软，泡好的茶树菇要多清洗几遍。
2、喜欢吃辣的可以把青椒换成小米辣，这样味道也很不错。
3、炒的过程中可以少放一点生抽，颜色更好看。
说到炒肉啊，我想起来了小炒肉，最简单的食材烹饪出最经典的味道，也是非常下饭的一道菜，我来分享一下家常小炒肉怎么做。
做法步骤：
第一步：将买回来的猪肉切成薄片状，准备的青椒和红椒去除籽，切成比较厚的丝状放到一旁待用。
第二步：起锅加入适量的油，等到油烧热了之后再下入猪肉煸炒，一直煸炒到肉片吐出油了之后下姜片、蒜片，一勺耗油、一点料酒和一点老抽（老抽的主要作用就是上色啦，让炒出来的小炒肉看起来更加漂亮，勾起我们的食欲）。
第三步：再往锅中下入之前准备好的青椒、红椒、少许的食用盐和鸡精（如果不喜欢吃鸡精的朋友们可以不加鸡精，这个看个人的口味啦），加入这些调料之后要快速翻炒，翻炒均匀后就可以出锅啦。
吃辣的朋友们，请注意啦！请到这边来，发福利来了。辣椒炒五花肉来了！
辣椒五花肉
准备食材：
五花肉，小红椒，青尖椒，老姜，独蒜，料酒，白糖，生抽，老抽，白醋，食用盐，鸡精，食用油 ！
处理食材:
做法:
小贴士
很多人炒出来肉很硬，没有饭店里面炒的好吃！
今天小成教大家一个方法，保证肉炒出来很美味！！
1、买肉时一定记得带点肥肉，不要买五花肉，要买那种肥瘦容易分开的肉；
2、切肉时把肥肉瘦肉分开切，瘦肉切成片以后加一点盐，一点酱油、一点生粉、一点水！淹一下，用手抓抓，放一边待用；
3、把肥肉要成片，炸出油来，炸时火不要太大，注意不要炸糊了，当肥肉稍有点黄色时，把淹过的瘦肉放到里面炒，如果是和别的菜一起炒，不容易熟的可以和瘦肉一起放进去炒，容易熟的，可以先炒熟肉再放菜炒。
4、腌制肉的时候，放点蛋液，肉更滑嫩！
5、切肉的 时候，记得切的方向和肉的纹路垂直
6、肉先滑炒之后，可以先捞出来！
今天教大家做一道滑炒里脊丝，大家可以在里面找出窍门哈！
主料：猪里脊400g
配料：冬笋100g、青蒜苗50g
辅料：鸡蛋清一个
调料：盐5g、胡椒粉2g、味精8g、料酒5g、淀粉5g、色拉油15g、香油2g
小料：大葱5g、生姜5g
第1步 / 猪里脊切成大片，再切丝冬笋切丝，青蒜苗切段，大葱切粒，生姜切片。
第2步 / 肉丝家蛋清，盐，味精，料酒、淀粉上浆。
第3步 / 肉丝下三至四成热油滑熟。
第4步 / 锅入底油，煸香，葱花姜片，烹料酒，加少许清水，盐，味精胡椒粉调味，下笋丝肉丝，炒熟。
第5步 / 装盘，成菜。
现在知道怎么炒肉好吃了吗？
30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴
对于做肉类食物，相信大家都有这样的体验，就是不管是炒猪肉还是鸡肉或者是牛肉，做出来的肉质总是会变老，吃起来很柴，关键是肉一点不入味，非常难吃
今天就教大家如何炒出来鲜嫩不柴的肉来。
30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴
其实在做肉类食物之前，一定要先把肉腌制一下，没有经过腌制的肉，下锅后快熟，但是不会入味，这就需要我们在下锅之前，腌制一下，这样做出来的肉才会更加鲜嫩
还有要提醒大家的一点就是，越是鲜嫩的肉，越不能用盐腌制，因为，食用盐会破坏肉质结构，使得肉中的水分流失，吃起来口感全无。
想要让炒出来的肉鲜嫩，最好就是放入生抽，生抽不仅可以去肉的腥味，还能防止肉类失水紧缩。
大家平时做肉类菜还有什么小技能呢？欢迎交流，互相学习哦~~
8. 炒菜用什么肉比较好
哭哭哭不起来你会笑我太喜欢她吗、在一起就不可能去做生意就是好有机会去你的、这些东西都是一样
9. 肉怎么炒最好吃
1、食材：鸡胸肉（已清洗）、青椒（已去蒂去籽清洗切碎）、香干（已切碎）。
2、将已清洗好的鸡胸肉放在案板上切成丁。
3、放入盘中，加适量的料酒。
4、加适量的酱油。
5、加适量的盐。
6、加适量的淀粉。
7、抓匀，腌制片刻。
8、烧锅倒油烧热，下入腌制好的鸡胸肉、青椒和香干翻炒翻炒至熟。
9、然后，加适量的盐。
10、加适量的蚝油。
11、调味炒匀即成。
10. 怎么做炒肉最好吃 做炒肉好吃的技巧
1、对于不同的烹饪方式，选择不同的部位的猪肉，如果用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，口感很难做到鲜软滑嫩。对于炒肉来说，里脊肉是最合适的。如果要求更多的话，不要用刚杀的或杀了很久的，3-5小时最宜。
2、猪瘦肉要顺着纹理切丝，有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒得不嫩，口感不好。
3、腌制时可以加入适量干淀粉，吃起来会更加嫩滑爽口，也更入味。加一些香油或食用油，可以锁住猪肉的水分，防止炒猪肉黏连。
4、上浆的时候，包多少浆也很关键。浆太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就没有意思了。最佳的包浆厚度，是上完浆后依然对肉质清晰可见。
5、炒时锅中要放足量的油，油少了会粘锅的，油温加至六七成热时我们均匀的下去肉片或肉丝，不要不停地去翻炒，我们只需要轻轻的颠炒几下就可以了。