❶ 怎样卤肉又香又好吃窍门
好的卤肉的营养价值也很高，它可以增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。作为饭前开胃小菜或者下饭小菜，都是非常好的选择。
这里给大家推荐一个我自己试出来的卤料的配方。
【卤包材料】：八角20克，桂皮15克，草果10克，丁香2克，小茴香20克，白扣15克，草寇15克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克
绝招一：卤肉之所以香其中香料功不可没。我们在卤煮时候会放入大量的香料，而这时候要做的就是让香料的香味完全散发出来。稍微清洗一下，去掉表面的杂质，然后放入研磨机里研磨碎或者切成小块儿，这样煮起来更加方便，也会更加入味。最好准备一个卤煮包，把香料全都放进去。也不会导致吃到香料情况了。
绝招二：有的人会熬制骨头汤做卤水，而有的人会用五花肉炖肉汤打底，而我们用肉骨汤打底，既保留了肉质的鲜味，也保留了骨头的精髓。等到肉完全烧化到汤里，骨头里的精髓也差不多烧干了，就可以拿出换一根新的。每次熬完可以拿出一些肉汤，这样就相当于老卤。这样做出来的卤汤非常的香。
绝招三：有些卤的肉中的胶原蛋白含量非常的，烧久了就会出现汤变得浓稠，有可能会导致粘锅，更重要的是，它们的颜色和味道也会发生变化，就不能再利用，一锅汤，就这么毁了。这时候我们就需要添水，稀释浓汤。先盛出一部分，然后加水，保证汤始终保持流水状。
绝招四：要对所有的原料进行预处理。将买来的肉类清洗干净，切成自己所需要的大小，凉水下锅，加料酒去腥，煮开后撇去血沫，捞出，在流水中冲洗干净，放凉，再进行卤煮，这样做出来的肉更加地入味，也没有腥味。
❷ 怎样卤肉又香又好吃
材料：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少许
做法：
1。首先选择的带皮五花肉，要肥二瘦三，这样的肉才适合做卤肉。由于有了猪皮，熬久了猪皮释放出来的胶质，卤肉汤汁才会香稠好吃！买回来的五花肉洗干净，把皮和肉分开，肉切成5cm的方块，然后放进沸水中氽烫，捞起来用冷水冲洗去油。
2。刚才的骨头放入沸水中氽烫一下，然后在冷水下冲洗，加入水煮成高汤待用。烫，捞起来用冷水冲洗去油
3。五花肉切碎，然后剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，当然个人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接买绞肉来做，当然这个买来的绞肉没有自己剁的好吃！
4。红葱头洗干净切成细末；蒜头切成细末。
5。热油锅，放入红葱头末，然后用小火爆香。一定要用小火，大火容易变焦变苦。
6。加入刚才剁碎的五花肉，用中火炒到肉变成白色。
7。加入蒜末、五香粉、蚝油、酱油（最好加点老抽，不然颜色不好看！）、料酒煮滚，然后加入骨头汤大火煮开。
8。倒入砂锅转小火慢慢卤60分钟。
❸ 卤肉的做法及配料窍门
一、卤水的制作01
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法:
1.红卤汁 原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法: ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁: 原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3. 白卤汁: 原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法: ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
4.卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个。
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、卤水的制作
一 配方 清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15~25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3~5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5~15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100~200g，冰糖350~500g ，味精15g， 精盐350~500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤药包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
卤药包配方:
八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、 草豆蔻、草果、丁香。
制作方法 卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜 洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油 一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放 入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题:
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的过程中也可适量加 入的味精。 需要说明的是， 在卤水中加入味精并不会起副作用， 因为味精在 160℃ 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味， 而卤水沸腾时的温度一般不会超 过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以 后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调
和诸味及提鲜的作用。 因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般 来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色 便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的 肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是 起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量， 把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉 1 小时就够了，其他肉时 间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂 了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完 后再离火，凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出 换一副新药 (注意换药不能换汤) 一年煮几次肉 3-5 年都不用换汤， 。 越老越好。
❹ 怎样制作卤牛肉窍门
牛肉虽然有很多种不一样的做法，但是能够让绝大多数人都喜欢的做法可能就是卤牛肉了，有一些人觉得炖出来的牛肉没有什么味道，也有一些人觉得炒出来的牛肉不怎么嫩滑，大家不妨尝试一下做一道卤牛肉，卤牛肉只要能够掌握到正确的方法，就可以让牛肉十分香软入味，特别好吃，但是卤牛肉应该要怎么做呢？其实在做卤牛肉的时候，最主要的就是要掌握到一些技巧，下面就来给大家介绍一下卤牛肉的三个技巧，只要能够记住这三个技巧，就可以让卤出来的牛肉特别美味，一起来看看到底是哪三个技巧吧。
第一个技巧牛肉的选择，在卤牛肉的时候，牛肉的选择可以说是特别关键的，有很多人选错了牛肉，所以就会让卤出来的牛肉并不怎么好吃，卤牛肉比较适合选择的是牛腱子肉，牛腱子肉特别有嚼劲，而且口感不柴，牛腱子肉切开以后也比较适合用来摆盘，一个完美的摆盘也会让人感到更加有食欲。
第二个技巧浸泡牛肉，牛肉用清水清洗干净了以后一定不能够直接卤，还应该要把牛肉放在清水里面浸泡，放在清水里面浸泡，主要就是为了能够去除掉牛肉的血水和脏东西，可以把牛肉的腥味给去除掉，一部分，不会让牛肉有腥味，让人觉得不好吃，牛肉浸泡大概两个小时左右，在浸泡期间可以多次更换清水。
牛肉浸泡好了以后还是需要给牛肉焯水，再给牛肉焯水的时候最关键的就是用冷水下锅，千万不要等到热水的时候才把牛肉放下去，要是热水的时候才给牛肉焯水，就有可能会让牛肉的肉质受到影响，也没有办法把牛肉里面的血水给逼出来。
第三个技巧掌握好火候，牛肉处理干净了以后就可以放进卤汁里面卤，但是在卤牛肉的时候就一定要注意，必须要确保掌握好火候才行，火候没有控制好就有可能会让卤出来的牛肉口感特别不好吃，口感会特别老，特别柴，一般般牛肉放在卤汁里面以后先用大火煮，大火烧开了以后再转成小火煮一个半小时左右，牛肉煮好了以后肯定也是不能够直接拿出来的，肯定还需要把牛肉放在炉子里面浸泡，一般浸泡两个小时左右就可以了，但想要让牛肉更加入味，还可以浸泡更长的时间，浸泡一晚上以后再吃，牛肉口感会更加好。
现在知道卤牛肉的技巧了吗？只要能够记住这几个技巧，就会让牛肉特别香软入味。
❺ 卤菜怎么卤好吃好看窍门
在平常的生活中，肉类食材也是很多人不可拒绝的一种美味，也有很多人比较喜欢吃卤肉或者是卤菜的，而且现在只要走出家门的话也能够看到，不管大街小巷哪个地方也都是存在一些卖卤肉的小店铺这些店铺里面卖的卤肉吃起来味道也是非常不错的，但是价钱也是让很多人都有些望而却步的，但是我们也都知道经常在外边买的那些芦荟对我们身体健康也会造成一定的影响，所以有很多人他们同样喜欢尝试着自己在家里边做各种各样的卤味，但是有些时候自己做的话，也确实是做不出来外边的那种卤味的味道，其实想要把卤味做的最美味也是必须要掌握好制作卤水的方法，卤肉店老板老板也就直接告诉我们，只要掌握好这些技巧，不管我们做什么卤肉都好吃。卤味怎么做才更香？卤肉店老板：掌握这5个技巧，卤啥都好吃！
5. 我们在制作这些肉类的时候，也是需要把肉里面的选手浸泡干净，就比如说羊肉的膻味特别重，浸泡的时间要稍微长一些，这样才能够把里面的血水给冲泡干净，而且还能够有效的去除异味，但是制作牛肉的时候腥味并没有那么重，所以浸泡的时间也会稍微少一些，这些血水浸泡过后，异味也会大大的减少，所以说我们在制作这些卤味的时候吃起来口感才会更加浓郁。不知道你们在制作这些卤味食品的时候，有什么更好的方法吗？欢迎在下方的评论区留言和我们一起探讨。
❻ 卤肉怎么做才好吃
将卤好的肉切片，然后起锅烧油，将准备好的杭椒放进锅里炒至变色，再放入切好的卤肉片，焖炒一段时间即可，具体做法如下：
1、将卤好的肉切片备用
注意事项：
要掌控好火候，火候过大，很容易会炒糊了，加水需适量，否则容易冲淡了卤肉的味道，加水时，建议用锅盖罩住，闷3分钟左右即可。