1. 月饼都有什么馅的
基本款：枣泥、 蜜红豆、 白豆沙 、 绿豆沙 、 乌豆沙 、 红豆馅 、无油红豆沙 、 红豆粒馅 、蜜红豆粒、 芋泥 、 白莲蓉、 凤梨糕、 冬瓜酱
变化款：抹茶红豆馅、牛奶芝麻馅、豆沙素蛋黄馅、梅子乌梅馅、 绿茶豆沙 、 绿茶瓜子仁豆沙、 乌龙茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂话梅豆沙、 桂圆豆沙 、 咖哩豆沙
咸味：卤肉豆沙 、 香菇卤肉豆沙、 素卤肉豆沙 、素香菇月饼
保健新品：枸杞山药馅
冰淇淋：口味之多大家应该可以想象，就不再多说了。
月饼馅料大致可分为三种：
豆沙馅(例如生豆沙、绿豆沙)
生豆沙由白凤豆制成(有抗癌成份之说)、海藻糖(保湿、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限) 、山梨糖醇(为化合糖类，其糖度只有砂糖的七成比重，而且热量为零)、高麦芽糖粉(延缓组织老化，使豆沙馅更富弹性)等。
果冻类(例如凤梨酥膏)
本身为冬瓜肉或白葡萄煮成，再加凤梨果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。
冰淇淋：一般常见的冰淇淋
广式月饼算是比较传统其中
伍仁火腿馅——传统香口，老人们都很喜欢。
豆沙榄仁馅——必须选择好豆沙，容易被人接受。
白莲蓉或者红莲蓉——基本是广式月饼中必备款式，但是好莲蓉现在难找都被厂家用冬蓉取代（一般都以湘莲为原料，由于成本高被改为冬瓜蓉，由于受欢迎程度高所以也有很多质量很差的馅料充斥市场）
水果馅——广式月饼的新派成员，主要是果蓉，有哈密瓜、凤梨、香橙、草莓等口味，但是由于水果馅的存放不便，有部分厂家就改为冬瓜蓉馅加进水果香料、糖精冒认为水果馅。
2. 水果月饼馅料最佳配方
12种水果馅月饼的做法，果香浓郁，美味又健康
一、菠萝水果味月饼
食材
中筋面粉243g、转化糖浆170g、玉米油78g、枧水4g、吉士粉3g、菠萝味馅料720g、蛋黄适量。
做法
1、转化糖浆，玉米油，枧水加入盆中，搅拌均匀。
2、加入中筋面粉和吉士粉，用刮刀拌匀。
3、拌好的面团至无干粉状态，静置醒发两小时左右。
4、菠萝水果馅料每个称重60克搓圆。
5、饼皮每个称重40克搓圆。
6、饼皮按扁包入菠萝馅，用虎口位置收口，滚一下干面粉，放入模具中印出花纹。
7、印好的月饼摆放在铺了油纸上的烤盘。
8、烤箱上下火180度预热后先烧烤5分钟左右。
9、将月饼取出，轻轻刷上一层薄薄的蛋黄液。
10、继续回回炉上下火180度烘烤15分钟左右，成品，待回油后即可享用。
二、黄桃水果月饼
主料
面粉250g、转化糖浆175g、色拉油75g、枧水5ml、黄桃250g、熟糯米粉100g、白糖50g、转化糖浆20g、花生油10g。
做法
1、糖浆，油和枧水充分搅拌均匀后加入面粉和成团，饧20分钟。这次用的是35克的小模具，把饧好的面团分割成15克一个的小剂子。
2、选用质地比较硬的大黄桃，洗净表面的桃毛。晾干。
3、切成小颗粒，放入烤箱（上下火220度）烘烤30到40分钟。使其脱水，但还不能烤的完全干瘪。
4、放入盆中加入熟糯米粉，花生油，白糖和转化糖浆抓拌均匀。
5、把黄桃馅料分割成20克一个的小圆球。
6、分割好后就可以包制了，用皮面包裹住馅料轻轻向上推赶。直至完全包裹住。
7、剂口向下放好，用模具扣在上面。
8、放入烤箱内，上火180，底火200度烘烤3分钟后刷蛋液再继续烤15分钟即可。
三、广式水果月饼
用料
普通面粉100g、转化糖浆75g、枧水1g、奶粉5g、食用油25g、香橙、哈蜜瓜水果馅520g、刷表面鸡蛋液1个。
做法
1、将转化糖浆、枧水、食用油倒入盆中搅拌均匀，筛入面粉和奶粉，拌成团。
2、放保鲜袋里松弛半小时。
3、用的是50g的模具，所以将饼皮分成10g每个、馅料分成40g每个，分别搓圆。
4、取一个饼皮面团，用手掌按扁，再擀一下。
5、放上一份水果馅料，放到虎口位置一边用手指推一边向上收口。
6、包好的饼皮拍上少许面粉防粘，放入月饼模具。
7、用力一压成型，挤出放在烤盘上，拿起模具花片。
8、表面喷些水放入预热好200度的烤箱中层先烤5分钟定型。
9、再拿出均匀地刷上一层蛋液，继续烤15分钟即可出炉。
四、柚子水果月饼
用料
柚子酱500g、糕粉20g、花生油20g、冰糖50g、面粉100g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水2g、奶粉15g。
做法
1、转化糖浆、枧水和花生油全部倒入盆中，充分搅拌成融为一体的浓稠糖浆。
2、加入面粉和奶粉，揉成面团，不要过度揉搓，成团即可。
3、提前做的柚子酱，在冰箱冷冻的，拿出来解冻
4、因原来做的柚子酱500克中只有70克冰糖，涂面包可以，做月饼甜味不足，所以再加入些冰糖碎炒制一下。
5、炒到冰糖完全融化，酱也变得更浓稠，加入糕粉。
6、最后加少许花生油，让馅料更滋润，搅拌均匀晾凉。
7、晾凉的馅料分成60克的剂子。
8、取20克面团压扁，包入馅料，柚子的不太好包，所以面皮量稍微大一些。
9、入模成型后喷水，烤箱170度预热3分钟，送人烤箱烤5分钟，拿出来刷一层蛋液，再继续烤15分钟即可。
五、哈密瓜月饼
用料
饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、花生油25克。
哈密瓜馅：哈密瓜2000克、冬瓜2000克、细砂糖300克、麦芽糖150克、柠檬汁30ML。
表面刷液：蛋黄1个、蛋清1大勺。
做法
1、首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成尽量小的小丁。
2、将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多，可以分几次来操作。
3、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
4、冬瓜切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟。煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。
5、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉。
6、锅烧热，倒入哈密瓜汁，再倒入细砂糖和麦芽糖，边煮边搅拌，直到糖溶解。
7、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里，用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
8、煮的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
9、煮到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。
10、接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里，加入枧水，再加入花生油。
11、用打蛋器搅拌均匀，筛入中筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
12、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼，将皮分成13克一个。
13、馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼，馅大约分成50克一个。
14、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁，放上哈密瓜馅，开始包了哈。
15、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。
16、推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
17、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了，慢慢收口。
18、最后将馅料完全包裹在面皮里。
19、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
20、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。
六、火龙果月饼
用料
去皮去瓤冬瓜3500克、火龙果肉1750克、白糖230克、麦芽糖230克。
做法
1、去皮去瓤冬瓜擦丝备用。
2、擦好的冬瓜丝放入原汁机后汁渣分离，分离后的冬瓜蓉。
3、将冬瓜蓉、白糖、麦芽糖倒入不粘炒锅里，火龙果肉用手（戴上一次性手套）直接抓溶后倒入炒锅，先大火煮开，转中小火翻炒，最后转小火继续翻炒。
4、炒好的火龙果馅。
5、制作饼皮，分馅。馅比较软，分好的馅建议放入冷冻室半小时后再包。入模，烤制。
七、无花果月饼
用料
无花果馅：去皮去籽冬瓜300克、去皮无花果300克、白砂糖45克、麦芽糖45克、柠檬汁1勺、玉米淀粉10克。
饼皮：中粉82克、奶粉4克、转化糖浆60克、枧水0.8克、花生油20克、蛋黄液20克、清水10克。
做法
1、冬瓜去皮去籽刨成丝，锅中倒入适量水，将冬瓜丝倒入水中。
2、水沸腾后捞出冬瓜丝，放凉水中浸泡数秒，捞出冬瓜丝沥干水分。
3、将沥干水分的冬瓜丝剁成蓉，无花果也剁成细蓉。
4、锅中倒入无花果蓉和冬瓜蓉，加入糖和麦芽糖中火翻炒，至糖化。
5、中小火炒至馅慢慢收汤，待馅料还有少许水分时加入柠檬汁，转小火继续翻炒。
6、炒至汤汁收干，加入提前准备好水淀粉，快速炒匀，收汤，晾凉备用。
7、将转化糖浆、枧水、花生油混合均匀，倒入中粉和奶粉揉成团，静止松弛1小时。
8、将提前准备好的无花果馅分成小份，30克/个，共8个。
9、松弛好的饼皮分成20克/个，共8个，取一份饼皮，压扁，包入一份无花果馅。
10、左手托住，右手大拇指慢慢向上推，皮边推到与馅料平时，利用虎口慢慢向里收，最后将收口处捏紧。
11、将所有的皮都包裹入无花果馅，月饼模内撒适量的面粉晃一晃，再将多余的面粉倒出。
12、放入提前包好的月饼，收口处朝上，压出形，倒扣在提前铺油布的烤盘。
13、月饼表面喷水，烤箱预热185度烤5分钟后取出，表面纹路处刷蛋黄水(20克蛋黄液+10克清水打匀)再入烤箱烤15分钟左右。
八、法式蓝莓奶酪月饼
用料
饼皮：奶油奶酪30克、黄油75克、冰牛奶30克、蛋黄6克、低筋粉175克。
奶酪馅：奶油奶酪100克、细砂糖50克、蓝莓干40克、低筋粉40克、蛋液20克。
做法
1、先做饼皮：黄油和奶酪称重，筛入低筋粉。
2、搓成粗砂状，加入蛋液和牛奶，切拌均匀，最后用手团起来，包保鲜膜，入冰箱冷藏。
3、接下来是奶酪馅：奶酪加细糖压拌均匀。
4、分次加入蛋液拌匀，筛入低筋粉拌匀。
5、加入切碎的蓝莓干，拌匀，装入裱花袋。
4、把饼皮取出擀开，放入锡纸模，切去多余的边。
5、挤入奶酪馅，注意不要挤得过满。
6、盖上一块面皮，压实边缘。切掉多余的边。
7、刷蛋液，用叉子划纹路，烤箱170℃预热，烤约28分钟即可。
九、芒果芝士冰皮月饼
用料
冰皮：糯米粉50克、黏米粉40克、澄面40克、牛奶230克、糖粉35克、玉米油35克、炼奶25克。
水果馅：奶油奶酪80克、澄粉25克、糖粉30克、芒果泥100克。
做法
1、制作冰皮：将做冰皮的粉混合均匀，加入牛奶，玉米油，糖粉搅拌均匀，液体细腻无干粉后，放微波炉中高火叮1分钟，拿出搅拌均匀，再放入高火叮1分钟，拿出，如此反复5次，大约共叮5分钟左右，搅拌均匀。
2、叮完后，不烫手时，戴上厨房薄膜手套揉成光滑面团。然后放入冰箱冷藏1-2小时。注意：揉的时间越长越光滑，做好的成品口感会越好。冷藏后的面团取出再次揉光滑，再分成50克的小剂子。
3、制作水果馅：芒果泥中加入，软化的奶油奶酪，澄粉，糖粉搅拌均匀，在微波炉中，高火叮一分钟，拿出搅拌均匀，再放入高火叮一分钟搅拌均匀，再高火叮一分钟搅拌均匀。待凉团成10大小的小丸子。
4、皮馅比例可以1:1。包月饼：将面剂子压平，放上馅，包起。
5、包好后，封口处向外，放入月饼模具中，这样压出的月饼表面花纹干净，不会担心馅压出染色。
6、月饼模具中可以撒上适量手粉，防粘，好脱模。放入冰箱，待凉透1-2小时后，就可以吃啦。
十、榴莲月饼
用料
饼皮：黄油130克、细砂糖50克、鸡蛋22克、牛奶25克、吉士粉17克、低粉260克。
榴莲馅：三四个榴莲包。
做法
1、月饼皮：黄油软化加糖打发，加入鸡蛋，牛奶搅拌均匀。
2、筛入低粉和吉士粉拌均匀，然后松弛半小时。
3、松弛好分成30克/个备用。
4、榴莲肉切出20克/个，用饼皮包好，再用模具印好模型放入冰箱冷冻至硬。
5、烤箱220度提前预热，拿出冻硬的月饼，烤前可以喷点水防表面开裂，7-10分钟美味的月饼即可出炉！
十一、蓝莓山药月饼
用料
山药1根、牛奶少许、蓝莓酱适量、蜂蜜适量、食用油适量、玉米淀粉适量、色拉油适量。
饼皮 ：转化糖浆150克、中粉210-220克、食用油50克、枧水3克、奶粉20克。
做法
1、山药去皮切小块放入碗中加少量牛奶拌匀，微波炉加热4-5分钟，再加牛奶拌匀继续加热4-5分钟取出用勺子压成山药泥。
2、取200克山药泥，加入适量蜂蜜，加20克玉米淀粉，加100克蓝莓酱，加10克色拉油，炒制成团后冷却备用。
3、饼皮制作，转化糖浆加油加枧水搅拌均匀，筛入中粉奶粉，用刮刀翻拌均匀，成光滑面团醒2小时。
4、饼皮与馅比例4:6，预热烤箱165度烤15分钟后取出刷蛋液，再烤5分钟即可。
十二、榴莲芝士冰皮月饼
用料
冰皮：糯米粉65g、粘米粉45g、澄面30g、白砂糖55g、牛奶245g、无味植物油12g、
榴莲芝士奶黄馅：室温软化奶油奶酪70g、榴莲140g、鸡蛋两只、牛奶80g、低筋面粉45g、奶粉40g、白砂糖40g。
榴莲馅：榴莲140g
做法
1、冰皮部分全部食材混合均匀。
2、把面团揉匀，装入保鲜袋冷却备用。
3、奶黄馅部分全部食材混合均匀。
4、中间取出几次，翻拌均匀。
5、把奶黄馅揉匀，装入保鲜袋冷藏备用榴
6、把榴莲压成泥，装入冰格，放入冰箱冷冻至硬。
7、用奶黄馅包住榴莲馅。
8、用冰皮包住馅料，裹一层炒熟的糯米粉，用模具按出图案即可。