A. 苹果酸常用于汽水
苹果酸常用做汽水、糖果的添加剂。
碳酸饮料是指在一定条件下，充入二氧化碳气的软饮料，是发展最早、产量最大的
饮料，它可以起到解渴、促进消化和帮助解除疲劳的作用。其种类一般可分为果汁型、
果味型、可乐型、低热量型等。
碳酸饮料多以白砂糖作为甜味剂，但也有以葡萄糖和果葡糖浆作甜味剂的。葡萄糖
甜度约为蔗糖的70%-75%，渗透压约为蔗糖的2倍，且能给人以清凉感。果葡糖浆甜度高
于蔗糖且不易结晶，而且价格低廉。
柠檬酸酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配
使用，酸味更为柔美，在碳酸饮料中使用量为0.2%。酒石酸酸味较强且爽口，在饮料中
用量为0.1%-0.2%左右，单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用。
苹果酸刺激缓慢，不能达到柠檬酸的最高点，但其刺激性可保留较长时间，用量为0
.25%-0.55%。乳酸有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，其用量为0.05%-0.2%。磷酸有
强烈的收敛味和涩味，其独特的酸味几乎只可用于可乐型碳酸饮料中，其用量为0.02%-0
.06%，用于甜味可乐饮料的用量为0.05%-0.08%。
碳酸饮料中香精的特性
碳酸饮料用香精可分为：柠檬型饮料用香精、调味型饮料用香精、水果型饮料用香
精、乳饮料用香精。
柠檬型饮料用香精
（1）透明饮料用香精：这类饮料指汽水、柠檬汽水等碳酸饮料，以柠檬酸为主的酸
味和甜味之间有一个平衡点，即特定的饮料，需要特定的糖酸比，所用香料是柠檬、白
柠檬、柑橘等柠檬属水果的柠檬油，这类是碳酸饮料的代表香料，分为柠檬型、柠檬-白
柠檬型、柠檬香型、水果型。
（2）橘子汽水用香料：这类饮料是加二氧化碳的、有果汁感或果肉感的、味道柔和
的碳酸饮料，其中可加果汁或不加果汁。口味上它与透明饮料的生硬的爽快性截然不同
，为了产生柔和的果汁感，要使用香精油和悬浊剂。
（3）柠檬汽水用香料：柠檬汽水有果汁汽水和无果汁汽水。无果汁汽水使用悬浊剂
，是乳浊的碳酸饮料，与透明饮料在形态上不同，风味与透明饮料风味本质一样，但橘
子油使用量少，具有鲜嫩的果实感。
调味饮料用香精
（1）可乐型饮料用香精：可乐饮料是一种含可乐豆提取物的加碳酸的具有强壮效果
、解除疲劳的饮料。可乐型饮料的香精是以莱姆酸橙、柠檬香精油为主体的、兑入带有
辣味的调味料。使用的调味料有肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香。可乐型饮料是具有草药浸
出物特有的爽快风味的饮料。
（2）滋补饮料用香精：滋补饮料是以苦味物质奎宁为主要成分的维生素饮料，所用
的香精为柠檬和几种橘子香精。
水果型饮料用香精
（1）苹果汽水用香精：苹果汽水是一种褐变透明的碳酸饮料，加果汁的汽水使用透
明果汁，用浓缩果汁时回收的香气配饮料虽然经济，但效果不佳。最好是根据回收香气
的成分调配饮料。苹果香精的成分主要是丁醇、戊醇、己醇等脂肪族醇类和反式-2-己烯
醇等。
（2）李子、杏、樱桃汽水用香精：李子、杏、樱桃等均能做成很好的汽水，使用杏
汁可做成具有杏酒风味的饮料。其香味成分主要是苯甲醛和紫苏醛以及内酯类、脂肪族
醇类和酯类。
乳型水果饮料用香精——乳型水果饮料称奶油汽水，分为含有乳成分的饮料和完全
不含乳成分的饮料。乳成分遇酸易凝固，很快会腐败变质。为了防止乳的凝固，乳成分
和酸在稀薄状态下混合，奶油汽水的香味以橘子、柠檬等香型为主，也可做成咖啡、巧
克力、可可风味的奶油汽水。
色素
碳酸饮料的感官指标为色、香、味和清凉感，其中色是人们对碳酸饮料的第一感觉
，是增进其嗜好价值的一个重要因素。
用于碳酸饮料的色素分为天然色素和合成色素两种，天然色素安全、价高、不稳定
，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鲜艳、坚牢度高、着色力强的特点。
二氧化碳
二氧化碳的作用：二氧化碳是碳酸饮料等含气饮料不可缺少的重要成分，其在碳酸
饮料中主要有以下作用：带出人体内的热量，给人以凉爽感；可产生特殊的风味；抑制
碳酸饮料中微生物的生长繁殖，延长货架期。
二氧化碳的净化：目前市场销售的二氧化碳多为酒精厂和化工厂的副产品，纯度差
，含有气味和杂质。如不经处理直接加入饮料中就会使饮料质量劣化，因此使用前必须
进行预处理。
食用二氧化碳的质量：碳酸饮料用二氧化碳的质量必须符合GB10621—89和GB1812—
94两项强制性国家标准。
配方实例
（1）功能性碳酸饮料
白砂糖25% 浓缩苹果汁1% 柠檬酸0.085% 冰醋酸0.02% 苹果酸0.02%柠檬酸钠0.02%
安赛蜜0.006% 山梨酸钾0.02% 鲜橘汁0.05% 维生素适量
（2）橙味饮料
白砂糖7% 甜蜜素0.06% 柠檬酸0.16% 苹果酸0.04%柠檬酸钠0.03% 维生素C 0.02%
食盐0.02% 苯甲酸钠0.018% 风味香精0.05% 西柚香精0.01% 鲜橙汁香精0.04%
参考：网络搜索
B. 苹果酸的作用
1、L—苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂。
2、在各种片剂、糖浆中配以苹果酸可以呈现水果味，并有利于在体内吸收、扩散，它常配入复合氨基酸注射液中，以提高氨基酸的利用率。
3、L—苹果酸锌用于牙膏中作为抗菌斑斑剂和抗牙结石剂，合成香料配方等。
4、可用作除垢剂、荧光增白剂的合成原料之一。添加到虫胶清漆或其它清漆中，可防止漆面结皮，用该种酸生产的聚脂树脂和醇酸树脂是有特殊用途的塑料。
(2)苹果酸可以作为食品添加剂吗扩展阅读
DL－苹果酸的用途：
食品工业用作酸味剂、色泽保持剂、防腐剂和蛋黄等的乳化稳定剂等，也用于制药。通常认为L -苹果酸具有重要的生理功能，但是D L-苹果酸中一半的D 型在生理上无效。
化工行业可用作除垢剂、荧光增白剂的合成原料之一。添加到虫胶清漆或其它清漆中，可防止漆面结皮，用该种酸生产的聚脂树脂和醇酸树脂是有特殊用途的塑料。