‘壹’ 怎样腌制腊肉，腊鱼和腊鸭最好
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2005-07-22 12:45:38 chentaosnow@-GBWY /article/-GBWY-Xq8cEe.html 复制 评论
乡土美味——陕南腊肉
腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地方特产，是陕南人请客送礼的传统佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。
陕南秦巴山区人，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名的“樊记腊肉”，就是陕南人传给的技艺。
陕南宰杀的年猪年羊，均供自食，每年旺为淡贮，终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此，一般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：
“虽篷室柴门，食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。
一般是用草鱼或是青鱼.
注意,一定要到冬至过后才能开始淹制啊,否则很容易坏的.
将鱼从背部剖开,注意啊,通常吃鱼是从鱼肚剖开的,而淹鱼从背部剖开为了方便晾晒.
剖开后将鱼肚中的黑膜撕掉,不用洗,也不用去鳞,然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)和料酒(黄酒)均匀地抹在鱼上，注意在鱼背等比较厚地地方适当多抹一些,不要怕抹多了，因为如果盐不够多鱼就容易坏掉。
抹好后就放进一个干净的盆子里密封，上面可以压些重物便于出水.淹制约一周后让其充分入味后就可以挂起来（通风处，屋外）晾干，就可以收起来了！
如果淹得较多一下吃不完,可以将其剁小后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,就是做冰块的地方,然后吃的时候再拿,可以存放很长时间不坏.
‘贰’ 江西地区吃的腊鱼好吃吗
什么？这个世界上竟然有人没有吃过腊鱼！！！
壹周君真是深深的为你感到遗憾，因为腊鱼实在是太美味了。
在江西、两湖一带，熏制好的腊鱼色泽金黄、肉质紧实，鱼肉的纹理美如工艺品，那特殊的口感和香味，太有辨识度了，只要吃过一次，绝对能让你终生不忘。
每年冬至前后，勤劳的江西人民（主要是农村地区哈）便开始着手腌制腊鱼。
腊鱼的原料超级重要，马虎不得，最好能选河里或者池塘里自然生长、没有吃过饲料的那种野生土鱼，冬至前后是农村“干塘”的好时节，虽说寒冬腊月，但丰收的喜悦能让人们忘却严寒，从塘里捞上来的长了一年的肥鱼，正好用来腌制腊鱼。
腊鱼一般选用一公斤以上的鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料，因为这些鱼肉质肥厚，经过晾干、晒干、熏制之后仍然能吃到大块的肉，如果鱼类太瘦太小，经过这些加工工序就只剩下一块皮了……
第一步：处理鲜鱼
把鲜鱼沿背部剖开，丢弃内脏，取出鱼鳃，刮掉鱼鳞，再肉厚处打上花刀
第二步：加盐腌制
这一步相当重要，盐的分量一定要把控好，盐放少了，腊鱼过完冬天就会腐坏变臭或者肉质变粉，完全没法吃；盐放多了，喧宾夺主，咸得完全失去了鱼的本味，同样没法吃。
一般每100公斤鲜鱼用盐8 11公斤进行腌渍，腌制一夜后出缸，一条一条用绳子穿好鱼鳃，挂在晾衣杆上大太阳晒，一直要晒至鱼的体表没有水分，呈现出一种好看的淡黄色。
第三步：熏制
最好是农村的柴火灶，把鱼跟腊肉、腊猪蹄、腊肠之类的归置在一起，高低错落的挂在柴火灶上方，不需要专门烧火来熏制，每天烧水、做饭所产生的烟火就足够了，经过柴火的熏制，腊鱼的香味慢慢就出来了，表面虽然一层厚厚的灰，但只要把这层灰洗去，就会露出下面金黄喷香的鱼肉。
一般熏十天就可以吃，如果不急着吃，一直挂在灶火上方也没问题，还会越熏越香，等到开春慢慢转暖的时候，再取下来洗净切块，放入冰箱的急冻室里，可以吃足一年。
腊鱼的吃法：
一、油煎鱼块
什么佐料也不需要放，最多搁点辣椒，将腊鱼切块，用菜籽油或者茶油煎至金黄即可，超级香，壹周君一块腊鱼可以下一碗米饭！
二、腊味合蒸
碗底放梅干菜、酱豆子或者其他腌菜，将腊鱼腊肉切块盖在上面，大火蒸二十分钟即可，腊鱼腊肉酥香，下面的干素菜充分吸收了腊香，同样好吃得不像话！
今天和大家聊聊江西的腊鱼。我们这每年的腊月家家都会腌制腊鱼、腊肉。尤其是腊鱼煮熟后可以用手拿着吃，吃面条的时候，吃一口面条来上一口腊鱼，那才叫个过瘾呢！
江西腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为江西人们所喜食的一种传统 美食 ，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。那么今天我们就来用腊鱼和大家分享一下做法。
准备一大盆清水，把腊鱼放到清水中，水量一定要大，把腊鱼浸泡12个小时以上，这样能够去除咸味煮出来就不会太咸了。如果腊鱼腌得比较咸的朋友，大家可以把鱼切成小块，再来用水浸泡，这样盐分更好的能够容易释放出来。泡好的腊鱼把鱼头切掉不要，鱼鳍也得剁掉。再来把鱼对半切一下。改刀切成小块，这样方便煮熟也容易入味。
今天跟大家分享是红烧腊鱼的做法，大家也可以做成清蒸的也非常好吃。切好之后放入大盆中备用。准备一把干辣椒，用清水浸泡一下，再来切成小段。把大蒜切成片。姜也来切成小片。大葱切小段，把锅烧热加入一点点油。下入葱姜蒜，干辣椒煸炒一下炒出香味。炒香后倒入腊鱼。一起来煸炒，把辣椒的香味煸炒出来。锅边加一点花雕酒进行增香，香味已经出来了。
锅内再加入一点清水。加蒸鱼豉油，蒸鱼豉油可以多加点。加入一点点老抽，老抽不要太多用来上色，加入一勺白糖提鲜。再来加入一点点鸡精。我们就不需要放盐了，如果放盐的话就会偏咸，开大火烧开，把鱼肉煮至入味。再来转中小火，盖上锅盖焖煮10分钟就可以了，时间也不要太长，鱼肉比较容易煮熟，时间太长的话鱼肉容易变烂，就不会成那种一片一片的。开锅然后转大火收汁浓稠。出锅装盘即可。
小贴士：腊肉和腊鱼做起来基本差不多，不过有些地方做腊鱼不放酱油，腊干后直接是白色的，个人喜好酱香味，所以还是按老方子进行！
腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。
腊鱼做法也简单，用热水清洗之后切块，加干辣椒蒜、姜等香料炒熟即可
腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，蛋白质含量为26.7%，脂肪含量为30.8%，维生素A含量尤其丰富，磷、钙、铁等元素的含量也很高。
我老家江西的腊鱼好吃，真的好吃！它的口感很独特，带有烟熏香味。每年过年前一个月，家家户户都会做腊鱼，腊肉，这是我们每年过年必不可少的年货哟！我来分享一下。
1、做腊鱼一般选择的是较大的草鱼或鲢鱼，把鱼破开，去除内脏，清洗干净，然后晾干水分备用。
2、按照10斤鱼3两盐的原则，把盐炒热，然后抹遍鱼的身体，鱼肉厚的地方多抹一些盐，以防容易变质。
3、将抹上盐的鱼 装入容器中并盖好，放置10天左右（期间需翻动下，以便入味均匀），然后拿出晾干盐水分，将鱼挂一起，用稻谷壳烧的烟熏，直至熏到鱼肉微黄就可以了（稻谷壳烧的烟更香），再放到太阳下晒干就行，为长久保存，可以切小块放冰箱冷藏。
4、做菜时，提前拿出来浸泡几个小时，直至松软，准备好姜葱蒜、生抽、老抽、辣椒、豆豉等配料，不管清蒸或炒都可以。
‘叁’ 腊肉，腊鸡，腊鱼哪种更好吃
各个人口味不一样，喜好也不一样，不好说，你说的这些腊货大部分人都爱吃，比如腊鸭我也喜欢吃。 下面介绍[腊鸭萝卜汤]做法 材料: 腊板鸭半只，大白萝卜一只，老姜一块 做法: 1、腊板鸭用热水洗去浮尘，用刀剁成小块； 2、老姜切片，白萝卜去皮，切滚刀块； 3、砂锅添水，将腊板鸭、老姜片一起放入，大火烧开，转小火，炖煮一个半小时； 4、看汤变成乳白，腊香飘出后，将萝卜块放入，搅拌均匀，继续小火炖煮30-40分钟，看萝卜块变成透明，并能用筷子轻松穿透即可关火； 5、喝时撒少许白胡椒粉，和切碎的小葱花。 小诀窍: 1、这汤不用放盐，腊鸭里的盐味会煮出来，不过如果腊鸭放的量不多的话，也可以酌情略放些盐； 2、腊鸭萝卜汤和曾经写过的腊鸭焖藕都是亦汤亦菜的地道湖北菜。相比腊鸭焖藕，腊鸭萝卜汤口味更清爽，适合轻盈灵动的春天。
‘肆’ 谁知道腊肉腊鱼怎么做才更好吃
原料腊肉150克，大蒜4根，红辣椒2只。 调料昔油2小匙，糖2刁逃，酒2小匙，植物油1大匙。 腊肉怎么做才好吃1．将蒜切段；红辣椒切段。 2.腊肉切薄片，放人少许水，用旺火炒4分钟。 3．红辣椒段人另一锅，加油，用旺火加热2分钟，拌人大蒜、腊肉与告油、糖、酒，即可食用。 腊鱼的制作过程较麻烦，烹饪过程很简单 一种烹饪方法： 1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，等鱼软了以后，沥干 2、准备好葱姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出 4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅 注意：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐 第二种方法： 将葱姜蒜鱼放到蒸锅中，倒入适量盐，油，大火蒸十分钟 一般吃法部是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠。后来，我把这些腊货合在一起用尖椒烧着吃，味道好极了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么几种青菜换来换去吃腻了，周末做上一盘红烧腊鱼，定会使他们食欲大增。 做法如下： 将腊鱼400克左右浸水泡软后，洗净并切成一寸见方的小块，腊肉、腊肠少许洗净切成片。将锅烧热后，倒入适量食用油，加入切细的干尖椒、姜片、蒜头，然后倒入腊鱼炸至两面焦黄，再加入腊肉片和腊肠片煸炒至变色，加入料酒、陈醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少许，加盖焖烧至熟透，再加入胡椒粉、味精、小葱即可装盘。 此菜香、辣、鲜，略带酸甜，家人吃了都说味道好。