㈠ 酱干怎么做好吃
最后有辣椒的菜（小炒酱干）
食材
酱干，猪肉，青红辣椒、少量大蒜
步骤/方法
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1、把所有的材料洗干净，猪肉且片或丝，酱干切成条，青红辣椒切成圈，大蒜斜刀切。
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2、锅内烧热油，放入猪肉煸炒发白。
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3、放入酱干，煸炒。
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4、最后放入大蒜，青红辣椒煸炒熟，放入适量的食盐即可。
一种五香豆腐干的制作方法，它包括以下步骤：①选用优质黄豆进行清洗、然后浸泡8－12小时；②将浸泡的黄豆进行粉碎打浆、分离豆渣；③将分离后的豆浆进行蒸汽高温煮开，通过卤水将煮沸的豆浆点制成豆腐脑，再将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3－5小时后即为白坯豆腐干； ④将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60－80℃、时间为5－8小时；⑤将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。
豆腐干含水率为豆腐的40％— 50％。其制作方法如下：
(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
㈡ 酱鱼干的做法最正宗的做法
鱼，要先按照大小来分，大的鱼适合做鱼干，比如草鱼和螺蛳青，或者是大鲤鱼。这里的大是指鱼的体重能达到5斤左右，不然太瘦了，肉会柴。
“剖好的鱼，肚子里的东西弄弄干净就行，不能洗的。”何师傅说，不洗鱼是他的独家秘笈第一条，“洗过了那个鲜味就不对了。”
独家秘笈的第二条：腌鱼的盐要炒过。细盐还是海盐随便，但是盐一定要炒过，和茴香、桂皮一起炒，花椒放不放看个人口味，如果无辣不欢，炒盐的时候可以放点干辣椒。据何师傅说，他正在挑战梅子味的鱼干，但是因为大家吃后反馈还不多，所以暂不公开秘方。
“一家一家口味不一样，用盐量要试出来的。”何师傅说，目前他试出来咸淡最适宜的是5斤的鱼，一般放上3~4两盐。
独家秘笈之三：鱼要压过的。但是老底子的大缸和石头放在现在寸土寸金的房子里，实在占地方，何师傅的方法是，两个大脸盆用来处理鱼，用装满水的可乐瓶来代替压鱼的石头，平时不占地方，要用的时候随时都有。
“腌鱼干一定要压足两天两夜，等血水出来，然后要晒足4个太阳才行。”何师傅的第四个秘笈，就是他口中的“晒足4个太阳”，也就是要晒足4个大晴天——像昨天这样的阴天不算，多云的天气也不算，要像前天那样的阳光灿烂才算数。
而酱鱼干的材质最好是小鱼，比如最好吃的酱鲫鱼、酱鳊鱼，挑一个手掌宽的，就非常合适。
独家秘笈第五条，就是酱油要烧过，然后加点酒。“很多人家的酱油都不烧，但是我一定要烧过，不然没办法把酒加进去。”何师傅说，这个是他做酱鱼的绝招，2斤酱油半斤黄酒一起烧，配4~5斤的鱼刚好。等烧开了，黄酒不是全蒸发掉了吗？何师傅呵呵一笑：“酒香留下来了！”
酱鱼也要用可乐瓶压，24小时就足够了，然后沥干酱油，放到阳台上晒，晒上一天太阳就能下锅了。“所以，我比较喜欢做酱鱼，如果碰上好天气，两天就能上桌了，快！”何师傅说。
酱好的鱼晾晒完毕，最好放到阴凉通风的地方保存，何师傅的经验是虚虚地遮上一层报纸挡灰，然后放到阳台的阴凉处就行了。晒足4个太阳的鱼干也可以这么处理。