❶ 潮洲特色鹅肉
不过，尽管潮菜烹调大师朱彪初把卤味排在潮菜食单的首位，但在改革开放之前，由于物资贫乏，卤鹅只能是过节时的一个符号。直到现在，每逢中秋、春节不少潮汕人在祭奠祖先时，卤鹅还是必不可少的，今年国庆央视科教频道推出国庆特别节目《味道》开篇讲中秋节习俗时，也依次进行拍摄。 提起汕头卤鹅，上世纪八十年代初，人们会扳起手指数：春梅里、花园里、华坞路细弟……日子渐渐好起来之后，苏南卤鹅、鸥汀老鹅、浮西老鹅、二八等等卤水老鹅店成为了本地的知名品牌。从十几年前开始，外砂桥头的鹅肉面（吃鹅肉和面汤）成为汕头老饕常去关顾的场所。而后，澄海区花园酒店北侧泰安路附近的鹅肉饭（也就是米饭配鹅肉，并非庵端口市场的那鹅肉炒饭）一条街的崛起，竟也把卤新鹅引向潮流。再到近几年，外砂蓬发路的乌弟鹅肉面（也是吃鹅肉和面汤，那汤面有特点，是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎，味道鲜美）成为许多美食爱好者等常去的据点。乌弟鹅肉面店的鹅肉选料新鲜，都是鹅龄适中的活鹅，据说鹅是店家自己宰杀的，拔毛没有用沥青或者松香，而且宰杀完马上入卤，加之卤水咸淡适宜，采用传统的烧柴大鼎卤，所以肉嫩而鲜甜。 潮汕卤味和其他地方的卤水不同之处是加入南姜，它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。每家潮汕卤鹅的配方大同小异的，通常由三个部分组成，一是由八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖等组成的香料包；二是投放蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头等鲜配料；三是加入生抽、老抽、精盐、料酒、猪油或五花肉。卤水冷却了之后，把上面的鹅油取出留用，鹅油下的淡卤取出倒掉，下层的浓卤留用，锅底的残渣清除干净，第二次卤的时候把鹅油和浓卤加入，同时放进上述香料包等三类配料。常有不懂之人讲什么“老卤钵”出来的鹅肉多么好吃，那是瞎扯的，二八粗菜馆的林老板说，卤汤每次都要处理的，就算是卤老鹅，鹅油不够的话还要加入嫩鹅的鹅油。 潮汕卤鹅有八珍之说，指的是鹅肝、鹅头、鹅翅、鹅掌、鹅肉、鹅胗、鹅肠和鹅血。这八珍用八个海碗装起，摆到餐桌上，煞是震撼。至于除了烧鹅、卤鹅之外，鹅的烹饪还有卤水火锅、炒鹅肉片和黑椒铁板鹅肉等，不过这些烹饪方法都比较小众。 潮汕卤鹅可以和香港、珠三角的烧鹅并列为鹅的两大主流烹饪方法，还得益于此地拥有“鹅王”之称的优秀鹅种“狮头鹅”，这是当今世界上形体最大的鹅种。狮头鹅原产于潮州市饶平县浮滨乡溪楼村。这浮滨可以说是一个人杰地灵的好地方，古人有性博士张竞生，当今有潮汕美食文化首要传播者张新民先生，可谓食色性也。更重要的是，浮滨是潮汕地区先秦文化的重要发掘地之一，这个地区古老的文明在这里可以找到印证。这一切，都给狮头鹅、卤鹅蒙上一层神秘的色彩。
❷ 潮汕卤鹅的秘方
卤鹅，制作方法独特，配料考究。着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！ 兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。
1．用料：鹅-只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。
2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾干，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。 近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。
❸ 潮汕卤鹅---大街上的米其林，喜宴上的爱马仕！
结论：我最喜欢的美食是潮汕卤鹅，因为它自带贵气，绝无仅有，全身是宝，被誉为"大街上的米其林，喜宴上的爱马仕" 。
一【贵：从食材的选择到出现的场合都自带贵气】
（1）选材【鹅中战斗机，南姜卤煠】
①主料“鹅王”狮头鹅
有句话叫“没有一只鹅能活着离开广东”，没有一只卤鹅，能香得过潮汕卤鹅。潮汕卤鹅的故事，源远流长，早在光绪年间，就有潮汕人食卤鹅的记载，至今已有一百多年历史。卤的这只“鹅”，也不是普通的鹅，而是“狮头鹅”。（狮头鹅，原产于广东潮州市饶平县，目前在潮汕地区广泛养殖，是亚洲唯一的大型鹅，尚有世界鹅王的称号。成年公狮头鹅可达15公斤重，母鹅略轻，站立的成年公狮头鹅可轻松超过60cm高），着名澄海籍作家秦牧在文章《鹅阵》提到，看惯了家乡的鹅，以后自己在外地生活，总觉得各省的鹅都很小，看来不够味道。
狮头鹅，堪称“鹅王”，，每一只都算得上是鹅中战斗机，皮薄肉厚鹅味重，而且肉质好。不管是卖相还是品质，都是一眼看得见！大尺寸的卤狮头鹅整只价格达到上千块可谓十分常见。
②独特卤水卤法：
“卤”是一种历史悠久的烹调方法，卤水是卤鹅的灵魂伴侣（卤味食品是指用卤水对食物进行煮制，将卤水的独特味道传递到食物中，最终出锅晾干制成的食品）。“卤鹅的精髓在于，独特的香料加上特有的南姜制成的卤水要充分渗透进鹅肉的肌理，肉内渗卤香。”
（2）场合【老爷生专用，宴请必点】
卤鹅在潮汕人心中占据着非凡地位，潮汕人信奉“拜老爷”，“无鹅肉勿诚心”，老爷生每户至少一只全鹅上供台！但凡宴请，也是一盘全鹅拼肯定少不了。秦牧先生在《鹅阵》一文也提到，“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。”潮汕也有一句方言俗语，“无鹅肉勿滂沛”；
二【绝：南姜卤煠做与蒜香酸柔吃都绝无仅有】
（1）独特的南姜卤煠做法
潮汕卤鹅所呈现的，是与一般卤菜不同的“南姜卤煠”的技艺特色。“以药调南姜打卤，以糖上色吊汤煠。”在卤鹅之前，还得准备好各色配料包括药材与食材：八角、桂皮、花椒、茴香、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草；南姜，芫荽头、香茅、葱等，再配以生抽、老抽、料酒等熬制成“卤水”，使所卤之鹅呈现味浓香软、回味悠长。
“㳂𠴱卤鹅”卤鹅吊汤时，汤往下流叫㳂；鹅头向下垂叫𠴱。卤制过程中需要不断调节火候，香料在锅中与卤水一起沸腾，用铁钩勾着鹅，让鹅一上一下，在卤水中浸泡，提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，浸完再开火滚，滚完又浸，如此来回4次使得卤制充分。
（2）特殊的蒜香酸柔吃法
洒上生芫荽，蘸上潮汕传统糯米醋或蒜泥醋，或蘸上卤汁，搭配生芫荽一起入口，肉香软滑，蒜香酸柔，提鲜解腻！
三【全：鹅八珍与八仙盘完美呈现"全身是宝"】
卤鹅的食用在潮汕地区极为频繁，大街小巷各种卤鹅店林立，逢年过节是少不了卤鹅的踪迹，但百姓们平日也常以卤鹅作为日常菜肴。整一只的卤鹅并不是普通消费者能一口‘吃下’的（除了大型社日必备），这个吃下不是指吃得完，而是其价格。现实中消费者多依据个人喜爱来挑选鹅的部位进行购买，一般分为：鹅头（头脖）；鹅腹内（鹅肠，鹅肾，鹅肝，鹅血）；鹅躯干（鹅肉，鹅翅，鹅爪）
（1）鹅头
卤鹅最美味的部位不是肉，而是鹅头，是部分老饕的最爱。包括有 鹅舌，鹅冠，还有嫩如豆腐的脑仁、软糯甘香的鹅眼窝，让人回味元穷；一个大尺寸的卤狮头鹅整个价格达到上千块可谓十分常见；鹅脖除去紧实爽口的鹅皮外内部的肉则是十分细腻柔紧；
（2）鹅腹内（鹅肠，鹅胗，鹅肝，鹅血）
鹅肠香香脆脆，口口爽脆，嚼劲十足；鹅胗薄而有韧劲，韧而不老，老人最喜欢留给孩子，蘸上蒜泥醋，柔和的酸醋+微微辛辣的蒜蓉，让人欲罢不能；顶级鹅肝又称“粉肝”，质地绵密粉酥，口感柔滑，入口即溶。吸足卤汁后，每一口都是浸润的香气，口感丰腴，温润鲜活的层次感和醇厚卤香回味在口中；鹅血嫩滑，入口后唇齿留香。
（3）鹅躯干
包括鹅翅，鹅爪，鹅肉（上庭，中段，下庭）
鹅翅咬起来“有筋有肉”，也就是所谓“有嚼劲”，够味；鹅翅是我小时候的最爱，每次吃起来就有儿时的幸福感与满足感；鹅爪则是胶原蛋白的集中地，口感脆香有嚼劲；鹅爪鹅翅经常被当作零食没事就拿着啃啃啃。
鹅肉口感上佳，骨肉皮连而不断，肉质鲜嫩，汁水饱满，皮肉一起入口肥美顺滑而不柴；鹅的鲜和卤的香，一起在你舌尖上澎湃。
潮汕大街上数量众多的卤鹅店不仅体现着潮汕人日常饮食对卤鹅的执着，也是一个地道潮汕人的日常菜肴，不知道你们是否听过：“酒起鹅肉剁”，那个激动的心情啊！
做为一个不怎么爱吃肉的小姐姐，卤鹅也是我唯一忘不掉，吃不腻的肉品！隔一阵就有一种特别想吃的冲动！每一个部位都是最爱！小时候就激动的时刻就是过节“拜老爷”，看着一只冒着热气的全鹅，闻着让人内心荡漾的鹅香，想吃哪就吃哪，幸福感爆棚！长大了无论身处在哪，只要吃到家乡的卤鹅，就有家的感觉！
《舌尖上的中国》导演曾说：汕头是中国美食的孤岛，一个没去过汕头的美食家，不叫美食家。欢迎每一个美食家的你们，过来潮汕“剁盘鹅肉”！
❹ 又一次要去汕头出差，汕头有哪些美食值得推荐
去过汕头多次，汕头美食还是比较多的，这里的美食并不是那种高大上的菜肴，更多的应该是地方的小吃，是平常老百姓都能吃得起的街头小吃，下面给大家分享一下到了汕头有哪些地方小吃不容错过的。
1、肠粉
汕头的肠粉虽然传自广州，但是也加入了汕头独有的味道，和广州的肠粉还是有所区别的，汕头肠粉更加注重新鲜的配料还有酱汁。肠粉皮薄接近透明，再淋上特制的风味酱汁，原本透明的粉皮也被染上了颜色，口感也变得顺滑。汕头人一日三餐再加上夜宵四顿都能吃到肠粉，可以说肠粉是汕头最接人气的一道小吃。
以上6道汕头的小吃，虽然在当地是非常普遍的地方小吃，到汕头的朋友，还是推荐一定要找找尝尝，你会发现，汕头的美食是藏于大街小巷中的。当然，汕头的美食还有不少，比如鲎粿、鱼丸、砂锅粥等等，味道也很不错，欢迎大家留言补充。
我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！
❺ 潮汕美食之卤鹅
在潮汕的美食地图中，有一种美味占据着重要地位，那就是卤味。潮汕人十分钟情于卤味；而卤味中当属卤鹅最受欢迎，特别是狮头鹅卤味，肥而不腻，香滑入味。
在潮汕地区，卤鹅常用来祭祖拜神，人们会供奉上一整只卤鹅，祭拜完毕家人一起分享这美味。说起卤鹅，对于我来说是一种浓浓的化不掉的情结，卤鹅给我带来了味蕾上的满足，更是我童年时期上学的经济来源。
小时候，家里经济比较拮据，那时我们上学不像现在是义务教育可以免去学费，每年的学费需要靠自己通过劳动来赚取的。
卤鹅采用的是狮头鹅，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，肉质丰厚优良，有“世界鹅王”的美誉。
那些年，每逢早春母亲就会从集市上买来十几只鹅苗，浅黑色的小嘴，墨绿色中夹杂些许黄色的绒毛，摸起来柔软光滑，可爱极了。
对于这些鹅苗，我和弟弟可宝贝得很呢，因为它们就是我们两个学费的来源。每天天蒙蒙亮时，我和弟弟就要从暖和的被窝里被拉起来干活。我揉着惺忪的双眼，拿起镰刀，挎着个竹筐，跌跌撞撞走出屋门去割草了。弟弟则负责把我割回来的草切碎拿去喂鹅，喂了鹅后我们再自己吃早饭，上学时常来不及了，所以我们俩就一路小跑奔去学校。
每天傍晚放学后，我就会撑起一根细长的竹竿，赶着鹅去小溪里洗澡。它们的身子像小船似的在水面上轻轻浮起，两只红章像双桨在水里划行着。有的在水中拍打着双翅，像是要飞起来；有的把头伸进水底深处，又迅速仰起脖子露出水面，嬉戏着，好欢快呀。此情此景真是应了骆宾王那首诗：
当火红的八月来临时，鹅群已被我们喂养得肥肥壮壮的，头型如狮头，身上羽毛呈灰褐色，象戎装一样庄重大方，霸气侧漏。我们还不及欣赏鹅群的风姿，它们就要被卖给卤鹅的档主了，我和弟弟心里一百个不愿意。那可是我们一手喂大的，每天早起，忙到晚的都是为了这群鹅。纵然心里万分不舍，我们心里明白，不卖掉它们，接下来的学费就没了着落了。
在那段物质缺乏的岁月里，鹅被做成了美味的卤味，让我们在享受美食的同时，更重要的是让我们有条件继续上学。
现在遍地开花的卤鹅店，只要想吃随时就可以享用了，但在过去，一年可能只有一两次机会能吃到。我记得小时候，只有到过年时，母亲才会烹制卤鹅。做一道风味俱佳的卤鹅，是需要耗费很多时间和功夫的。
卤鹅用的卤汁，是材料与时光共同沉淀的味道，制作起来十分考究。市面上卖卤味的店家，必定有自己的独门配方，才能自信地立足卤界。
小时候，常见母亲会在过年前准备一口干净的大鼎，拾来一堆干柴，备用。将光鹅去毛剖腹处理，洗净晾干，用精盐均匀抹在鹅身内外。将辣椒、蒜头下鼎爆香，倒入生抽、鱼露，将装有桂皮、砂仁、八角、南姜等香料的纱布袋放入，并把肥猪肉用刀切块放下，放入冰糖、白酒，加清水，中火烧沸，一锅香气扑鼻的卤水就制成了。卤水越老，味道越是香醇，卤出来的食材味道越加回甘。一锅陈卤水是需要时间的积淀，用心熬制的。
卤水制作完毕，接着将大蒜、芫荽头、南姜放入鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水里，大约煮2小时，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四至五次，而且要将鹅身翻转数次，使其入味，上色均匀。现在很多卖卤鹅的店家采用高锅，量化生产，而一般家用卤鹅则采用柴火卤煮，风味更佳。依据鹅的大小，卤制两小时左右，便可完成。
把熟卤鹅置于砧板上，切成厚片，淋上卤汁，使鹅肉充分湿润，吸收卤汁的香气。
品尝卤鹅肉时，蒜泥醋可以使卤鹅肉口感更有层次感。蒜泥醋，是将蒜头剁成末，加入少许盐和糖，再加入香米醋，辛辣、酸甜味，让卤鹅肉品尝起来肥而不腻。
所谓“无鹅不成宴”，卤鹅外表泛着琥珀色的光泽，是潮汕家庭宴客时必不可少的菜色。在外闯荡的潮汕游子，吃上一口肉质软嫩的卤鹅肉，让香味在舌尖萦绕，心也就离家更近一些。