1. 谈谈美食臭豆腐
臭豆腐
臭豆腐的介绍
臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。健康角度看臭豆腐研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。臭豆腐优点其实，臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。臭豆腐的营养过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。近日，据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
2. 臭豆腐的真实评价是怎样的
（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，
再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，
再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，
约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。
（2）豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，
上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，
可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
（3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：
用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。
（4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），
白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
（等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时）
泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，
放入豆腐用小火炸约5分钟，放在豆腐洞里即可成。
制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，
再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，
再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，
将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，
约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
步骤2
发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），
在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10h，
泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。
4、根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
3. 友友们，绍兴这边有什么特色小吃没有
1、绍兴黄酒。这个很有名的，可以让他们当特产带回去。
2、个人觉得绍兴的米酒特别好喝的，甜甜的。
3、夏天的时候可以去上虞二都摘杨梅。上虞二都杨梅很有名，超甜！
4、臭豆腐也蛮好吃！
3、绍兴茴香豆
。绍兴茴香豆不仅是绍兴着名的传统小吃。妈呀，这个超级好吃，吃到停不下来的那种，吃完还想唆唆手指哈哈哈。
欢迎来绍兴旅游！
4. 绍兴哪里的小吃好吃
1.有个"绍兴大酒店小吃城",在绍兴市放北路469号,类似于上海的大食代,不过要差些
2.鲁迅故里那儿有不少小吃店
去了“吴家老太”尝尝绍兴小吃，呵呵，给大家介绍一下啊。据说吴家老太是全国连锁，按理说应该是个现代化运做的企业模式，但是古朴简单的店面却给了我很浪漫的感觉，乌黑锃亮的油漆大方桌子，窄窄的长条板凳，身着蓝布小袄的服务员，仿佛真的就感受到孔乙己时代的安逸和散淡。这里有绍式甜酒酿、奶油小攀、萝卜丝饼等汇萃浓郁乡土气息的地道绍兴小吃，偶就一一点了，也不管能否吃下，好在都是小份的，呵呵尝到了好多美味。
这里最出名的是臭豆腐，所以一定要点上一份。臭豆腐其名俗气却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的休闲风味小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能。据说在江南的街头巷尾，每天都在上演着这样的场景：一副担子，一头小灶油锅，一头木格案板，油锅小沸，案板上调料瓶、竹签。小老头从木格里取出一块块臭豆腐放入油锅。随着 “ 吱、吱 ” 声响，臭豆腐渐渐转成金黄色，奇特诱人、亦臭亦香的气息弥漫开来。没有去过绍兴，不过这里的臭豆腐的确和北方的不一样。这个臭豆腐，又黄又嫩又细又软。闻起来，有一股淡淡的臭味，但一点也不刺鼻，吃起来却真的很香哦。炸好的豆腐表皮金黄，敷着一层密密的细孔，似乎是裹了一层鸡蛋才炸出来的。咬上一口外酥内嫩，微咸带鲜，不臭反香，抹上红红的辣酱或者灰灰的臭酱，各中味道真是难以形容，让我这个平时对臭豆腐不屑一顾的人都吃得嘻哩哗啦的……难怪当地人有“尝过吴家老太臭豆腐，三日不知肉滋味”一说了。
点了一碗绍式甜酒酿，特点是色清、气香、味甘、力醇、营养，与绍兴黄酒一样有着渊远流长的文化和历史。据说用的都是上等的精白糯米，以传统工艺手工精酿而成，是绍兴人卓越技艺和智慧劳动的结晶。比起我经常在亚惠快餐吃的酒酿汤圆可是味道大不同啊，感觉酒劲很大，如果吃多了真怕醉倒了
还有美味的奶油小攀，很可爱的名字是不是？！这是一种舶来的老绍兴小吃，来历颇有典故：光绪二十九年（1903年），绍兴复康医院有一名欧洲的传教士，因逢佳节倍念家乡，于是叫绍兴的老厨师根据他的意念，在巧合中研制出了这种绍兴特色的西点。由于创意和风味独特而流传至今，又因其外形酷似奶油叠攀而成，奶油小攀的名称也一直流传到现在。
这奶油小攀由塔皮、蛋黄和“奶油”三部分组成。塔皮用面粉、鸡蛋和好后，均匀地粘在模具中，用烤箱烤得酥脆；蛋黄去掉蛋清后，打碎煮熟。最特殊的还是在小攀最上面的一层“奶油”，其实这不是奶油，而是蛋清。蛋清用打蛋器打上数分钟，起泡沫后就有了奶油的效果，但没有奶油的腻味。所以，这种绍兴特色的“蛋挞”丝毫不逊色于西式蛋挞其实那种热乎乎气、软绵绵的蛋泡、脆脆的壳、淡津津的甜，比KFC的葡式蛋挞要好吃无数倍！
绍兴面饽饽和萝卜丝饼的历史非常悠久，早在唐朝就已经盛行。在众多经久不衰的绍兴特色小吃中，一直不失精彩，鲜香味美甚是爽胃。是绍兴人童年看社戏排队争相购买的东西，也许鲁迅和闰土也在其中哦
玉米具有很高的营养价值和保健功效，被誉为“黄金食品”、“粮食中的营养之王。它的营养价值（特别是膳食纤维）是小麦面粉和大米的13-75倍以上，吴家老太的玉米金松糕外形美观、色泽金黄、香气宜人、口感细腻滑爽、柔和绵软、保留了玉米特有的色泽、香气、美味和营养，可称糕点中的上上之品。
五香纯牛肉丸是精选国内优质的肥牛脚上富有弹性的腱子肉，经过去筋、除油后，把肉打成酱再加上各种名贵香料制成。其表面光泽细柔、富有弹性、香气扑鼻、催人流涎，入口柔嫩滑顺、满口生香，食后赞不绝口，创造了盛行几百年而不衰的奇迹，曾被英国女王御封为贡丸……这让我想起和狗狗去年参加啤酒节时吃的撒尿牛丸总之就是很Q的。
我很喜欢他家的炸鸡架，以前和狗狗在沈阳的时候就经常吃鸡架，呵呵，有机会还要去吃一个，哇哈哈........
5. 臭豆腐好吃吗
你好!!
好吃，绝对的好吃
而且推荐王致和凑豆腐，绝对正宗!
讲个臭豆腐的故事吧:蛮有趣的
康熙八年，安微省仙源县举子王致和进京考试名落孙山，欲归故里，又苦于路费无着，只好留京等下科再考。幼时曾在家做过豆腐的王致和为维持生计，便在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。有一次，豆腐卖不出去，剩下较多，又时值夏季，怎么办?猛然他想起家乡有用豆腐制成酱豆腐的一道菜，但具体不知怎样做法。于是他试着将豆腐切成小块，加盐及花椒封在坛里，一直没管它。到秋凉之后，他才想起这些豆腐块来;这天，他刚打开坛盖，一股臭气扑鼻而来，再仔细一看，豆腐已呈绿色了。他好奇地入口试尝，味道却很美，送邻里人品尝，也一致称赞。从此，王致和的臭豆腐扬名了。王致和官运不通，屡试不中，至康熙十七年(公元1678年)，他索性在延寿寺街西路建作坊立招牌:“王致和南酱园”，雇师招徒，专做起臭豆腐的买卖来了。
到了清末，王致和的臭豆腐竟成了慈禧太后的御膳珍品。那时，御膳房每天要为慈禧准备一碟用炸好的花椒油烧过的臭豆腐，而且必须是当天新从“王致和南酱园”买来的。但有时去买晚了或赶上王致和“停业盘底”，买不到新的，太监们就只好用剩下的顶替。为人狡诈的慈禧考验侍奉她的太监，有一次在进膳时，把一粒花椒暗藏在臭豆腐中。到了第二天进膳时，慈禧拔开碟中的臭豆腐一看，那粒花椒果然还在，于是她严厉地处罚了主管太监。从此，太监们只好到“王致和南酱园”去求方便，以保证不误“上用”。
臭豆腐一经“上用”，身价更高了。王致和门前的三块立匾，均彩绘龙头，以示大内上用。“王致和南酱园”六个字，分做两块匾，分别由状元孙家鼎、鲁琪光书写。孙家鼎还为其写了两副门对，一副:“致君美味传千里，和我天机养寸心”;另一副:“酱配龙蹯调芍药，园开鸡趾钟芙蓉”。两副门联四句的头一个字合起来就是:“致和酱园”。
谢谢~!
6. 绍兴有哪些特色小吃
出差去过一次绍兴，当地的朋有给我推荐的了很多小吃：臭豆腐,木莲豆腐,奶油小攀,茴香豆，臭豆腐，腊肠，次坞打面...我个人最喜欢的还是绍兴的臭豆腐，吃过之后齿颊留香，回味无穷。
绍兴臭豆腐距今已有近千年的历史，可追溯到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二字，使得臭豆腐立即名扬天下。
7. 臭豆腐好吃吗
我的最爱【臭豆腐】其独特的营养价值，有中国的“素奶酪”之称。
1、臭豆腐富含植物性乳酸菌，有调节肠道及健胃的功效。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐中富含高浓度的植物性乳酸菌，包括单宁酸、植物碱等，而且植物性乳酸菌在人体肠道内的存活率比动物性乳酸菌更高。
2、臭豆腐富含蛋白质及钙质。臭豆腐的原料豆腐本身就含有很高的蛋白质，同时含有丰富的钙质，在臭豆腐的制作过程中，豆腐经过发酵，蛋白质分解为氨基酸，又产生了酵母等物质，有很高的营养价值。
3、臭豆腐保存有大豆所含的大豆异黄酮，其营养价值可于奶酪媲美，甚至比奶酪还高，故有“中国的素奶酪”之称。
4、臭豆腐可预防老年痴呆症。由于臭豆腐独特的制作工艺，合成了大量维生素B12，每100克臭豆腐可含有10微克左右。维生素B12可以减缓大脑老化的进程，预防老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
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8. 臭豆腐好吃吗,吃臭豆腐好不好
臭豆腐：臭豆腐在发酵过程中，极易被微生物污染，同时又会挥发大量盐基氮 不易多吃!
闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
实验发现，豆腐，经过食用霉菌发酵后，B族维生素大为增加，对防治B族维生素缺乏有益。由于黄豆中含有抑制亚硝胺合成的物质存在，故对癌症还有预防作用。
除动物性食物如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12。缺乏维生素B12会加速大脑老化进程，引起老年性痴呆。常吃臭豆腐可预防老年性痴呆。
这里介绍一种臭豆腐的吃法，叫肉饼臭豆腐。用适量新鲜肉末，放入少许黄酒、细盐、食糖、味精等调料拌和成饼状铺在碗底，再将整块臭豆腐对切成4块，匀摊在肉饼之上，然后撒上少许葱姜末，上锅蒸20分钟即可，荤素合一，更具营养价值。
但是还有一种说法: 臭豆腐好吃，可当你津津有味地吃它的时候可千万要当心臭豆腐中毒。
原来有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，特别是土法制作，一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层地置于容器中，然后封住封口。这时，如果封得密不透风，就酿下了大祸：这种“肉毒梭菌”就会乘机繁衍。
这样的臭豆腐食用后会出现全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等中毒症状
从传统的食品看，臭豆腐与其他豆制品（如豆酱、豆豉、各种腐乳）一样都是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后，经过发酵而成的传统食品。这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收，同时还增加了维生素B12的含量。维生素B12有促进人体造血的作用，这在一般食品中含量却极少。
但是，在现在，由于某些人利益熏心，不顾消费者的利益和健康，他们改变了传统的制作方法，采取一些化学的手法，模拟出臭豆腐。如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌性是可能的。
建议，如果要吃臭豆腐，最好购买正规厂家出产的；但还是不要多吃，因为臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺（强致癌物）；在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成.
9. 对臭豆腐的好评怎么写
臭豆腐是中餐里的一种特色小吃，最大的特点就是闻起来可能不那么光彩吃起来很香，但是作为外国人眼里恐惧的食物，臭豆腐不亚于鲱鱼罐头，干鲨肉，这些世界出了名的臭味食物。
在国外论坛上就有一群外国网民评论：臭豆腐吃起来像什么？现在我们就来瞧瞧外国人是怎么说的，他们觉得臭豆腐吃起来像什么？
有外国人说道：“狂野的狂欢只是悲伤的强调。臭豆腐是用不可思议的肉汤腌制的豆腐，在发酵后结束，具有一种香气与豆腐本身结合是一种甜味，只能通过美食奶酪的经验来解释。我并不是说它们都是一样的，但是从吞下最后一口之后从臭豆腐的第一口气味到呼出气味的过程，能持续一整夜，随着时间的推移， 臭味成为未来狂欢的预期。但是，在最严格的口味定义中，臭豆腐的味道略显甜美。”
还有外国人说道：“你可以说臭豆腐它有点像“臭奶酪”，比如蓝奶酪。臭豆腐和臭气熏天的奶酪一样，但臭气熏天的臭豆腐的制作方法也不尽相同。”
还有外国人说道：“我可能是唯一懂得欣赏臭豆腐的外国人，第一口肯定会给你留下深刻的印象，外面很脆，里面很嫩，带着酱汁的味道。大多数人都会再吃一次，因为它闻起来不像食物，哈哈。”
还有外国人说道：“臭豆腐比闻起来好多了。调味品是非常重要的！”
一些外国人还说道：“我在上海和广州都吃过臭豆腐。两种风格有点相似，但又截然不同。与其说它“臭”不如说是“臭”。它有一种泥土的“马毯”香气和味道。如果我要打个西方的比方，我会说它尝起来更可口，但不像奶油一样淡。”