1. 点豆腐 石膏的 盐卤的 酸浆的 葡糖酸内酯的 哪个好
盐卤豆腐：风味最佳，但保水性差，得率低，凝固禅嫌操作难度大。（质地较硬）
石膏豆腐：质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏贺缓手残留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸浆豆腐哪御和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）：酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味。（质地较软）
现在一般用石膏的多，不过具体还要看你喜欢什么口感的，盐卤的比较好吃，石膏的操作简单。
2. 正宗酸浆豆腐的配方
配方如下：
1.首先准备材料，500g干豆子泡十个小时以上，以泡开为准，不能泡酸啦。。；5000g清水；250ml清水+45ml白醋；1000g清水。
3.开始打豆浆啦，豆子和5000g水大约分十次倒入料理机，打大约一分钟，我是分了十次，要是一次打太多料理机受不了，出浆也会少。
4.每次打好豆浆然后把豆渣滤出，用双层屉布，不要用太稀疏的纱布。
5.把一盆豆子都打好要半个小时左右吧，倒入大蒸锅，开始煮豆浆，煮豆浆的过程中要不停搅拌，不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。倒入准备好的二斤冷水，把豆浆冷却到80度左右。
6.倒入准备好的1000g冷水，把豆浆冷却到80度左右。
7.开始点豆腐，第一次是米有酸浆的，所以就用白醋兑水作为酸浆。把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中，要匀速不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花。
8.这就是点好的豆花，用笊篱捞进铺好纱布的模子中，用剩下的纱布包住豆腐，用蛋糕模具底压豆腐。
9.然后让豆腐稍凉，揭开纱布，不能隔时间太久。
第二种：
1、将500克黄豆加入5000克水中，用豆浆机搅打均匀。2、将豆浆煮开，多沸腾一会儿，熬出豆香味。3、5000克的豆浆需要用1000克的水来降温，即5000克豆浆应加入1000克水。4、用250克水将50克白醋稀释，不能用醋精。
5、用稀释的醋点制豆花，分三到五次倒入豆浆中，整个过程都要用勺子轻轻搅动豆浆，豆花就会慢慢成型。6、用密漏将酸浆隔出来，盛入干净的容器内，以备下次点制豆花。7、将豆花装入纱布包裹的模具，像叠被子一样把纱布叠好，开始压豆腐。力量越大，豆腐成型越好。8、一块白嫩的豆腐就做成功啦！
3. 豆腐点浆技术
豆腐不仅美味，还具有很高的食用价值。而酸浆豆腐和一般的豆腐相比，就是滤出之前豆腐制作过程中的分离之后的蛋白质水，之后再经历了发酵的过程，在这样的层层工序之下，才成就了酸浆豆腐的美味。不管是在口感还是质地上，酸浆豆腐都更胜一筹。那么酸浆豆腐点浆的技巧是什么呢？
制作‘酸浆豆腐’的方法:
1.取一斤普通黄豆(最好不用转基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小时，冬天浸泡10小时以上。
2把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。
3.将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。
4.待烧开的豆浆稍冷，或加入1斤以上冷清水强制冷却至摄氏80度左右后，再分三次缓慢地加入‘醋浆’(注)。第一次用大约四分之一的‘醋浆’兑入后，搅动3分钟左右。第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时最好不停地顺时针方向搅动。
5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。
6.在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。
7.若想把‘酸浆豆腐’做成不同的‘豆干’，则要用纺织较密的纯棉布包裹牢，放在不同形状的压榨工具内，根据需要
8.再用不同重量的重物放置在容器内压榨。至于各种‘豆干’，无非干内的含水量的不同而已。
注:因为一般人都没有现成的“酸浆水”，所以在初次做“酸浆豆腐”时，只能用白醋作好代用品来勾兑。
用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内。在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1:1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐’用了。
自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了，酸浆豆腐是做豆腐过程中，盛出来的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，可以循环使用。
何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用
而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。