绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算):
苋菜梗 25公斤， 竹笋根 25公斤， 鲜草头(苜蓿)20公斤， 鲜雪菜 20公斤， 生姜 5公斤， 甘草 4公斤， 花椒 1公斤， (共计100公斤)冷开水 80公斤(另加)，食盐 1公斤(另加)。
臭卤的制作技术(1)下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
(2)制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
(3)自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
1 点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2 涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3 浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4 划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
2. 同事从绍兴出差回来，带回一瓶绍兴臭豆腐，味道真不错，请问有高人知道制作秘方吗
呵呵，我帮你查了一下先关的资料，希望对你有帮助，我也很喜欢吃绍兴臭名远扬臭豆腐。
接下来是我查到的一些制作方法，供你参考
一、认识绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。
于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
二、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：
苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤
鲜草头（苜蓿）20公斤
鲜雪菜20公斤
生姜 5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤（共计100公斤）
冷开水80公斤（另加）
食盐1公斤（另加）
三、制作绍兴臭豆腐坯的特殊做法：
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
四、臭卤的制作方法
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
五、浸臭卤的方法：将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
六、保存方法：产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。?
七、油炸制作方法和工序
1．油的选择：可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2．锅、灶：普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候：在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤**。
八、臭豆腐的吃法
1、用汤料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可**(现炸现卖最好)。汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。
3、据说还有其它的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法： 臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷（以As计）不超过0.5毫克／千克，铅（以Pb计）不超过0.5毫克／千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过70个／100克。致病菌出厂或销售均不得检出。
PS:绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐做法，周期比较长，不容易快速开业，下面介绍可以快速开业的制作方法。
配方：以白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10克芝麻20克苋菜梗150克明矾2克鸭蛋2个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小段。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。其他方法同绍兴臭豆腐干技术。
一、卤水怎么做？ 冷水15公斤 豆豉3公斤将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
制作方法注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。
2、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
二、豆腐发酵将青矾3克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
三、调料配制 把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
四、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜。 产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。
请注意：专家鉴定以上绍兴臭豆腐的工艺为正确，但做法先后顺序有错误：做臭卤的时候是不可以先加盐的，不然不会发酵成臭卤的，必须等发酵发臭后再加盐。[
3. 绍兴臭豆腐怎么做才好吃
一、认识绍兴臭豆腐：臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。
于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
绍兴臭豆腐
4. 霉菜梗怎么做
用料：野生苋菜梗六颗；石灰500g；南瓜叶一片
自制霉菜梗的做法
1、野生苋菜去叶子留茎，把杆子剁成5-6cm段