1. 豆腐脑的大料水配方
豆腐脑做法： 材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可卜答吵以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。
1、大头菜切小丁，芹菜切末；
2、型侍大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗；
3、将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不举尺要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；
4、锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；
5、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；
6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；
7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；
8、舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝； 9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！ 也有的地方将豆腐脑作为甜品，加入桂花，甜酱等食用
2. 豆腐脑的汤汁如何制作呢
首先要制作3种调料，油泼辣子、复制香醋、调料水。
1、油泼辣子要选用辣度适中的辣椒面，不辣的话就不能跳出实体老店豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其他调料的口感和香味，其次辣面要细一点，细到看不到辣椒籽，然后我们要制作辣面里边的调料，调料单如下；
八角:600克、白胡椒:50克、桂皮:200克、花椒:100克、玉果（香果）:50克、小茴香:250克、良姜:50克、草果:100克、肉蔻:25克、白蔻:25克、丁香:25克、荜拨:25克、香叶:100克、香砂:25克。
具体制作步骤:先将（花椒，小香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜）这6种香料装入纱布袋放入水中，剩余的其他8种香料直接放入水中熬制，锅内加入水6斤，等水开后改用用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出，水中加入（味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克），可以在调料水中加入水淀粉增加粘稠度。
如果喜欢豆腐脑汤水多的可以加调料水，不喜欢的可以不加。调料料水始终要在热的状态下使用。如果水少时可以继续添加水。熬制调料水的香料可以用两次
3. 豆腐脑调料汁的配方
主料：内酯豆腐1盒。
辅料：酱油1.5勺、油酥黄豆10克、蒜3瓣、猪肉臊子20克、花椒粉1勺、油酥花生米10克、细香葱2根、芽菜10克、辣椒油1勺、米醋1勺。
步骤：
1、内脂豆腐下开水中烫十分钟。
4. 豆腐脑的卤汁配方
北方豆腐脑的做法和配方和制作窍门：
卤汁的做法和配方和制作窍门：
1、豆皮丝、红萝卜丝、黄花菜切段、黑木耳切丝。
2、凉水或者高汤2500克，葱2段用葱白生姜2片，用调料包或者纱布，嘉诺豆腐脑料15克；
3、5斤水 盐31克 鸡精味精10克 味极鲜10克 蚝油10克 白胡椒粉3克 鸡汁5克，
4、沸腾后5分钟后捞出调料包，之后再放调味，等完全融化后，放稍许老抽上色；
5、把所有配菜倒入，煮开锅后，加入用水化开的薯仔淀粉（生粉），控制稀稠程度。
6、卤汁制成。
豆腐脑的做法和配方和制作窍门：
1、如何挑选黄豆？黄豆必须选择90天成熟期的黄豆，要求色泽圆润表面光滑颗粒饱满，黄豆很容易碎，比较好！
2、磨浆过程：浸泡黄豆6给小奥氏，冬天可以泡一晚上，水质一定要好一些，浸泡之前一定要洗豆。
3、一斤豆子的用水量是3250克水。
4、反复打磨2遍豆浆和豆渣。
5、不锈钢煲桶烧浆，90度的时候加入复制豆制品消泡剂。
6、撩浆到泡沫消散为止，100度为止。锅内静止1-2分钟，捞出豆油皮，可不捞但是质量会变得很差。
7、点浆过程：内脂10克用少许凉水化开倒入用保温桶，静止30分钟
8、豆腐脑制作完成。
个人感觉今天这款卤汁豆腐脑偏工艺化，十分适合开早餐店或者夜市的店家。不建议自己在家做。不过这款卤汁豆腐脑味道十分鲜美，你去外面也是能品尝到的，不要太失望哦！
5. 豆腐脑的汁怎么调
豆腐脑的汁调法如下：
准备材料：黑木耳、干花菜、猪肉馅、干香菇、生姜沫、盐、料酒、鸡粉、食用油、生抽、老抽、香油、淀粉。
一、前一天晚上先把干香菇，木耳，花菜用温水泡上。
6. 豆腐脑的汤汁配方
用料:鸡肉100g，胡萝卜100g，内酯豆腐1盒，大蒜3瓣，大葱3段，姜1块，植物油10ml，耗油1匙，酱油1匙，盐适量，白糖少许，陈醋少许，清水适量。
具体步骤：
1、将鸡肉冷水放入锅中，加入大葱段、姜片、大料，用白水煮熟，捞出过冷水，用手撕成肉丝。
2、白玉菇用清水洗净，切成小丁或者沫，备用。
3、胡萝卜洗净去皮切成2毫米的薄片念举，然后切成2毫米左右的丝，备用。
4、香葱切成段，然后切丝，再切沫（这么操作比直接切片然后剁碎方便，也不容易将香葱切的到处都是）。
5、大蒜去皮拍碎，切成蒜末，备用。
6、姜切成2毫米大片，然后切成2毫米丝，然后切成姜沫备用。
7、锅中倒入少量油，加入姜沫翻炒出香味（微干），加入一半的蒜沫。一半的葱沫翻炒出香味，然后加入胡萝卜丝翻炒出香味，加入鸡丝，将鸡丝炒。
干，然后加入白玉菇丁，翻炒均匀。
8、加入酱油、耗油、少量白糖、少量陈醋少量盐，翻炒均匀，倒入少量水翻炒均匀炖至3分钟，最后倒入剩余的蒜末、葱末翻炒均匀。
9、倒入淀粉勾芡，翻键雹炒均匀，装盘即可。
10、将“内酯豆腐”打开包装，用铲子或者勺子将“豆腐”“片”出来（注:就如同我们买豆腐脑他们操作的方式），盛入碗中。
11、蒸锅烧水，仔亮碧水烧开放入蒸屉，放入“装有豆腐的碗”盖盖，蒸5分钟左右。
12、最后将“卤汁”浇在豆腐脑上就可以食用啦。
7. 豆腐脑汁的做法和配方
正宗豆腐脑的做法和配方如下：
配方：干黄豆腊拆芦150克、清水1200克、葡萄糖内酯3克。
做法步骤：
1、150克干黄豆提前用清水浸泡6小时以上，把黄豆完全泡发、泡大。（一般早餐吃的话，前一天晚上泡。）
2、把泡发好的黄豆倒入料理机中，然后加入1200克清水，启动搅拌程序，把黄豆打成豆浆，尽量多搅拌一会御锋，把豆浆打得越细越好。黄豆和水的比例为1：8，这个比例要掌握好，做豆腐脑的豆浆稠度要比平时喝的豆浆稠度要高。
3、豆浆打好之后，要用米漏过滤一遍，把打好的豆浆过滤后倒入锅中。（熬豆浆的时候最好使用不粘锅，用铁锅或者其他锅很容易粘锅、糊底。）
4、把豆浆倒入锅中后，开中小火熬豆浆，期间要用木铲不停地搅动。熬豆浆途中千万不能离轮带人，因为这个过程中会有大量的浮沫产生，很容易溢锅。
5、豆浆烧开之后，用勺子撇除多余的浮沫，再煮5-6分钟，保证豆浆完全熟透。
6、准备一个大点的容器，把3克葡萄糖内酯倒入容器中，然后加入30克凉白开水搅拌，把葡萄糖内酯完全稀释。等到熬好的豆浆晾至85度左右时，把豆浆倒入容器中。盖上盖子，静置20分钟左右，豆腐脑即可凝固成形。
8. 豆腐脑调料汁怎么调 豆腐脑的调料汁怎么做
1、是由葱花，肉丁，木耳，酱油，老抽，清水，盐，由，水淀粉，拌匀煮开而成的，具体做法如下：
2、需要提前准备好的材料包括：黄豆 2小碗、油 2汤匙、黑木耳 5朵、酱油 2茶匙、盐 2茶匙、辣椒油 适量、大蒜 半头、老抽 1茶匙、内酯 4克、猪瘦肉 200克、水淀粉 适量。
3、黄豆洗净提前一晚泡上。
4、木耳提前一晚加淀粉清洗干净后泡上。
5、把泡好的黄豆倒入豆浆机按全豆。
6、瘦肉切小丁，加淀粉、少量盐、酱油、料酒腌一会。
7、木耳切碎。
8、做熟的过浆过筛。
9、用一个小碗加少量凉白开把内酯冲开，然后把过完筛的豆浆以冲的方式冲过装内酯的碗，不要再搅拌了，加盖放到温暖处等待20分。
10、开始做卤了，热锅下油，放葱花爆香。
11、放入肉丁和木耳翻炒。
12、炒至肉丁变色，木耳蹦起来，加入酱油和老抽调色，倒入清水，煮开。
13、开后加入盐和水淀粉，拌匀盛出。
14、淋上卤汁、蒜泥、辣椒油，这样就完成了。
9. 豆腐脑的汤汁怎么调
调料汁的调法
很多人在平时经常会吃豆腐脑，大家也都喜欢吃豆腐脑中最嫩滑的汤汁，豆腐脑虽然好吃，但关键就是汤汁的调配汤汁决定了豆腐脑口感，豆腐脑在吃的时候，要注意把汤汁提前熬好，最好是用骨头汤或肉汤，这样熬出来的汤汁会更浓郁，熬好的汤汁浇在豆腐上，用勺子搅拌几下，让汤汁完全融入到豆腐里面就可以吃了。
10. 传统的豆腐脑的汤汁配方
豆腐脑不是每个人都会做的，但是豆腐脑非常的好吃，那种嫩滑嫩滑的口感，只要吃过一次相信没有人会忘记，当然豆腐脑是非常的考验人的烹饪技术的，所以很多人在家是不会做豆腐脑的，接下来我们说下豆腐脑吧。
豆腐脑的做法和配方
豆腐脑嫩滑嫩滑的，让人没有办法抗拒，做豆腐脑是有一定的讲究的，那么豆腐脑的做法和配方是什么呢？
豆腐脑夏天吃最适合不过了，口味可甜可咸，甜的直接加糖就可以了，咸的方便的做法也是很快的，直接加生抽和榨菜。
准备食材：干黄豆180-210g，内酯（1000g豆浆用2.5-3g内酯，以实际打完后的豆浆为准），水1100g。
首先黄豆提前一晚用冷水泡发，泡好后洗净捞出待用，另用一个容器取1200毫升的凉水。把我们泡了一夜的干黄豆加进料理机，并倒入1100g的清水。将泡好的豆子放在磨豆器里。加入清水磨出豆浆。将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上，将豆浆过滤。把内脂用1勺的温水提前化开，放在小碗搅拌均匀。(2.5-3g内脂用1勺到1勺半的温水泡)。给大碗先盖上一块布，然后再在布的上面，盖上一个盖子，这样做是为了不让豆浆的蒸汽水流到豆腐脑里面，闷半小时左右，豆腐脑就做好了。
豆腐脑的热量
豆腐的热量不怎么高，但是做成豆腐脑很多人就不知道了，那么豆腐脑的热量是多少呢？
豆腐脑热量不高，属于热量比较偏低的食物。100克豆腐脑的热量仅仅只有15大卡。一碗豆腐脑大约有300克，热量也只有45大卡。由此可见豆腐脑属于热量较低的食物，减肥期间是比较适宜食用的。
豆腐脑虽然与豆腐是有相似的地方，但是豆腐脑是一种特殊的半凝固体，口感上更加软绵。制作豆腐脑的方法其实十分简单的。一般我们需要将新鲜的黄豆浸泡一段时间备用，最好控制在3-4天，这样的时间段黄豆的硬度刚刚好。
豆腐脑汤汁怎么做好吃
豆腐脑的精华在于它的汤汁，一般来说汤汁决定着豆腐脑好不好吃，那么豆腐脑汤汁应该怎么做好吃呢？
首先买好现成的豆腐脑，锅内放油加盐再加水，烧开后倒入豆腐脑，然后用铲子把豆腐脑扎碎，按自己的口味增加调料，盐，鸡精，酱油。调好味之后稍煮一会撒上芹菜叶或葱花即可出锅。
将自制豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳等。中国北 方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。
豆腐脑调料汁怎么调
很多人在吃豆腐脑的时候不会直接吃的，会搭配上调料汁，那么豆腐脑的调料汁应该怎么调呢？
咸的调料汁一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉馅的，芹菜、榨菜，黄花菜、木耳的；沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的；还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料。
一般将所有的辛香料洗净，然后放在汤中煮40-50分钟，然后取出辛香料，然后在加入所有的的调料，在进行勾芡即可，做好的芡汁浇在做好的豆腐脑上面，在加一点自己爱吃的豆腐脑即可。