1、食材：牛肉馅500克，五香料水200克，盐适量，大葱1根，老姜1块，胡椒粉1小勺，生抽3勺，料酒3勺，老抽2勺，蚝油2勺，鸡粉1小勺
2、制作五香料水：锅里放2碗水加入花椒1小勺、大料2瓣、香叶2片、桂皮1小块、丁香3粒，水开后熬煮5分钟，晾凉后过滤掉渣子，得到的就是五香料水了。
3、调制牛羊肉馅，葱姜必不可少。有句俗语叫做：若想馅香，多放葱姜。准备1根大葱切成葱碎，老姜1块切成姜末。备用。
4、500克牛肉馅加入200克五香料水，顺着一个方向用力搅拌，让肉馅上劲，把水分全部吃进去。然后再加入盐、料酒、生抽、老抽，蚝油顺着一个方向搅拌均匀。如果要调拌白菜、韭菜等一些容易出水的蔬菜，就要适当减少30—50克五香料水。
5、把葱花姜末一次性加进去，再加入1小勺的白胡椒粉，拌匀。
6、顺着一个方向搅拌均匀，牛肉馅就调好了，调好的牛肉馅是黏稠的，再添加什么蔬菜都不会出汤。这样的饺子馅包饺子才会香，1口1个，放到嘴里就爆汁儿。
7、最后再把要加的蔬菜洗净切碎放进去，先用食用油拌匀，再放进肉馅里，和肉馅一起拌匀，然后调入适量香油，加入1小勺鸡粉，搅拌均匀就好了。牛肉馅怎么调？30年饺子馆老板教你调馅技巧，1口1个香到爆汁儿。
8、这样调的牛肉馅果然不同！不仅没有一点儿膻气味，还会增加牛羊肉的香味，而且口感滑嫩，味道鲜香，咬一口满嘴爆汁儿。搅拌过程中香味直钻鼻子，隔着一条街都能闻到浓浓的香味。基础肉馅调好了，再以1:1的比例加入蔬菜，既有营养还不会上火。
⑵ 老边饺子馆的拌菜做法
饺子的做法：
1. 和面：
温开水一杯，水里放些许盐，面粉里放鸡猛早乱蛋一个。水要徐徐的倒入盆中，筷子不停的搅动，感觉没有干面粉，都成面疙瘩的时候，就可以下手活了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好乐，这时面光盆光手光是最佳境界。
注意1：活枝档面要提前，因为要有“醒”的过程，最好早上活好，下午包。
注意2:面锅要睁凯盖盖，防止水分蒸发。
2. 拌馅：
如果四个人吃，大约一斤肉馅即可。馅里放盐、味精、姜沫、酱油、料酒、香油、水（高汤最好），还可以加点胡椒粉什么的，反正自己喜欢的口味加啥都无所谓。顺时针搅拌，感觉所有的东西都融合在一起即可。
注意：拌好的肉馅放半个小时为好，叫WEI（汉字不知道是什么），这时肉和作料融合在一起，比较好吃。
注意：感觉姜要剁的比较好吃，以前用擦菜器擦成末，味道差点。
3. 剁菜：
选择你喜欢的蔬菜，一般我用大白菜+些许韭菜。韭菜切成小粒，大白菜则要剁了，最后感觉菜很稀呼的样子即可，然后用纱布，把水挤干。和韭菜一起放入肉中搅拌，最好尝一尝味道咸淡（我很讨厌吃生肉，总是象征性的尝下就吐乐），如果淡再加点盐，饺子馅就做好了。
注意：韭菜切成颗粒状就成，不要剁，不然就西巴烂乐
⑶ 饺子店包的饺子鲜嫩多汁，有什么小妙招
每天都是大晴天，但还是感觉冷飕飕的，所以每顿饭都想吃最热乎的，例如炖菜，天天做的吃，不厌其烦，还有饺子，时常做的吃，平常吃素馅的，减少成本，过节气过节的时候吃肉馅的，解解馋，刚做好的饺子热气腾腾，一口一个吃下肚，浑身舒坦。
挤掉水分后，剁碎一点，倒适量香油搅拌，这样萝卜碎就可以放进肉馅里了，再放少量葱花一同搅拌，萝卜肉馅调好了。
⑷ 饺子馆里的蒜泥很香,它是怎么做的
捣蒜泥的时候要放适量盐一起捣，这样捣的时候蒜泥不容易飞出来，而且捣出的蒜泥会更加好吃些。当你捣至石臼里发出“吧唧、吧唧”的声音时，说明蒜泥已经捣好了。
最后，捣好的蒜泥里还要加入少许凉开水，记住一定要用放至凉透的开水，或直接用凉水也行，水的用量以刚刚淹到蒜泥表层为宜。加了水以后再按同一方向把蒜泥和水拌匀就可以了。
这样做好的蒜泥可以做蒜泥白肉、蒜泥鸡蛋和蒜泥黄瓜等各种菜肴，如果要作为饺子蘸料使用的话，还要加入生抽、香醋和香油等调味料。
⑸ 饺子馅儿怎么弄才好吃
对于饺子馅儿如何能做的好吃，有着品种繁多和多年经验的饺子馆显然更有说服力，人么对饺子味道的长期赞赏和认同更是说明了这一点，所以我特地请教了那位饺子馆的大厨，后来得出一个特别简单的结论，制作饺子馅儿时，除了放一些必不可少的调料（盐、五香粉、酱油、味精等），一定不能少了这三种，否则就很容易做的不鲜不香不好吃了。
第一个不可缺少的调料 白糖
放白糖后，饺子馅中会有一丝的甜味，这个甜味可以增加鲜的口味，也会让食材本身的原味突出的更加明显，特别是在做肉馅的饺子时，在拌馅儿的时候放入一点点白糖，口味上比放味精要好吃很多。
第二个不可缺少的调料 白酒
对是白酒，更多的人拌饺子馅儿喜欢用料酒，而饺子馆的大厨拌馅儿往往用的就是白酒，白酒不仅能起到去腥的作用，更重要的是还可以让饺子馅儿味道更香浓，肉味也更突出，那当然也更好吃了。
第三个不可缺少的调料 香油
香油的使用往往都是在凉拌菜，或者其它成品的汤类，拌在饺子馅儿里确实不太常见，但是好吃的饺子馅里一定有香油，也许你要说，加了香油能不香吗？可能很少有人知道一件事儿，香油的香味是会挥发的，挥发后留下的才是醇香的味道，而在肉馅儿中添加香油增香，其实不也是一个很简单的方法吗！
在您的饺子馅儿里加上这三种调料后，味道一定棒极了！
⑹ 饺子馆和面的配方
和面比例：40斤面粉配比：水饺粉20斤，特精粉20斤，水18.6斤，盐0.5斤。（约合每斤面粉加水0.45斤，一斤面粉和好后下几95个，半斤几重0.44—0.47斤，半斤面粉的水饺重：肉的1.2斤；素的1.1斤）。饺子皮、馄饨皮是用不经过发酵的面团做成的。这种面，俗称“死面”，富于韧性和弹性，吃起来有咬劲。“死面”做的半成品可用来蒸、煮、烧。调制“死面”的方法要领如下：
用冷水和面：一般500克面粉掺水250毫升。在和面时，如果发现面没有劲、粘手、易断，可在面中掺入少量的盐水以调节黏度，增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白，吃口好。
用开水和面：用开水和成的面团，叫烫面团。和面时，用开水将50％以上的面粉烫熟。一般是500克面粉加约350毫升开水。掺水要分几次进行，水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和)，边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
此外，要记住的是饺子用凉水和面，蒸饺用温水，葱油饼用温水，发面用30度左右的水和面。上锅蒸的烫面的都是70度左右的水和面。死面包子就是烫面包子，不是发面。
如果是需要用到酵母的话，一般都拿温水还和面，这样酵母挥发的作用比较好，但是温度不能太高，不然容易把酵母烫死。
⑺ 饺子馆的馅料真正调制顺序是怎样的
饺子好不好吃，调馅很重要，馅调准了，做出来的饺子美味可口，鲜嫩多汁，营养丰富又美味，饺子也是我的最爱，调饺子馅的恰当次序便是，饺子馅先加盐，再换生姜水、葱姜水调馅，再放调味品，放芝麻油，蔬菜包的情况下放。饺子大家都不陌生，不论是东北人或是北方人，有很多人都喜欢吃饺子，尤其就是我们东北人，无论大人还是孩子，都非常喜欢吃饺子，我们家都是每隔几天都需要包上一次饺子，我们都喜欢自己在家做饺子馅饺子皮，做子做出来的饺子更好吃，饺子要想美味调馅非常重要，馅调准了，做出来的饺子才能美味可口，鲜嫩多汁，调饺子馅次序都是很重要。
五花肉500克绞成猪肉泥，添加盐15克、料配10克，花椒粉5克、炒糖色20克、味精15克、调味料15克、葱生姜水20克、芝麻油10克所有现翻拌，然后倒进大骨汤400克顺一个方向打上力，添加混和芝麻油100克搅拌后，放冰箱冷藏腌渍4钟头。用馅时添加小葱300克，剁碎用混和芝麻油20克拌一下，放进盐2克，与饺子馅搅拌应用。饺子馆的馅儿的调配次序，如果是饺子馅的，把做好的饺子馅倒进盆中添加切完的姜蒜拌一下在加十三香盐味精鸡精和老抽王米酒拌和一会，在加一点水同一个方位搅拌，边搅拌边添加少许的水，水一定要搅入肉中，那样饺子馅才能才会滑嫩不干躁，水不能加太多了，要不然就成汤了，拌之后放进电冰箱冻上10min就可以了，就可以拿出去逐渐饱饺子了。
⑻ 水饺店里的水饺是怎么煮的
如果你想要吃到香嫩完整的饺子，那在煮制的过程中就得掌握好诀窍才行，要不然煮出来的饺子破皮的破皮，露馅的露馅，这可就难搞了。接下来就分享一下这煮冻饺子的方法给大家。
煮速冻饺子不露馅不破皮
第一步：解冻
首先我们将冻饺子下入冷水中浸泡一会儿，使它能够慢慢地解冻，顺便补充一下在冷冻过程中所流失的水分，避免待会加热时开裂，大约放置1~2分钟即可，时间不必太长。
第二步：下饺子
那么煮饺子时到底是冷水下锅还是沸水下锅呢？其实都不对。
最正确的做法是，锅中添水，接着往里添入适量的食盐，等水温烧到大约40度时，这样不低不高的水温就刚刚好，这时将饺子下入就不容易露馅破皮了。
第三步：煮饺子
在煮制的过程中，不能盖盖子，而且我们还得时不时用勺子往锅里翻动几下，保证饺子相互间不会黏连，等到饺子都漂浮起来之后就算大功告成了。
第四步：捞饺子
最后用漏勺将饺子捞出，千万别用力去抖水，捞出之后保持平衡控干水分就行，出锅装盘便可享用了！
⑼ 有些饺子馆的饺子那么香，它们是如何制作的
饺子馆的饺子做出来跟家里的饺子味道就不一样，感觉人家做出来的味道更好吃，一方面在于人家的手艺确实是好，因为如果手艺不好的话也开不了饺子馆，不好吃也没人去啊。另一方面在于人家本身所使用的调料搭配更到位，很多调料是我们居民做菜的时候不会用的。
自己包的饺子总感觉不如外面的饺子好吃，因为自己做的饭都不觉得好吃，自己的感觉就是自己做出来的饭总不如别人做的，虽然朋友尝过之后说做的也还不错，但可能自己做出来的东西，自己放的调料，心里都非常清楚，觉得没有什么特别好吃的味道，一种心理作用在发挥，毕竟在外面吃不用自己动手，花10块20块的就可以直接吃现成的。好久不吃的话突然吃一次，即使是普通的饺子，也觉得味道十分可口。
⑽ 饺子馅怎么做才好吃
若是荤馅的，
一、肉不可太瘦，免得口感发柴，不香。
二、五香粉或十三香不可少，
三、馅要朝一个方向打上劲儿，可徐徐加入点花椒水，这样熟后肉馅成团儿不散，
四、香油必不可少，
五、若有条件，可把肉皮冻切小粒儿入馅，吃起来有灌汤包的效果（小心烫着）
若是素馅的，
一、入馅的菜务必擦干水分，免出汤汁，
二、务必将盐最后放，免出汤汁（尤其是韭菜馅）
煮时，水锅里放点盐，面劲道，皮儿不破
肉、菜合理搭配。有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。实验证明，肉在肠胃里消化需4～5个小时，肉不加菜，被吸收率仅为70％，给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，营养更全面。肉属酸性，菜为碱性，利于平衡。蔬菜含有纤维素，还可促进人体肠胃蠕动，有助消化。
蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物，荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味，还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋，增加食欲，又能杀菌。《本草集法》说它"熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀"。同时，韭菜和白菜，粗纤维含量多，对促进肠胃蠕动，防止大便干燥、便秘，预防肠癌都有好处。
肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60％以上。若倒掉菜汁，几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。
为了避免营养损失与浪费，饺子馅的科学做法是：
把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉内，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅（盆）里，加入食油（菜子油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和佐料。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅，菜馅用油拌和后，再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点汁水。
肉要成茸状。做馅的肉，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴的徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤，边滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。
调剂饺子馅时，稍加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。