⑴ 酸汤鲶鱼怎么做
用料：
切块鲶鱼2磅
番茄四个
蒜半只
小辣椒 4条
豆芽 一把
金针菇
酸汤鲶鱼的做法：
1，买切块鲶鱼洗干净,
2，汤底组：番茄四个，蒜若干，小辣椒若干。技巧是番茄和蒜都要多放
3，水煮系列不能少的配菜组：豆芽和金针菇,
4，锅热油热蒜热辣椒，香喷喷以后放番茄。翻炒均匀差不多就可以转中火盖上盖子了。
5，很快番茄就会出很多汁，加一碗半水（番茄汁足够多的话也可以不加），继续煮，我们的最终目标是番茄几乎不见了熬成汤底。期间可以时不时倒腾一下，预防粘底。
6，番茄基本不见以后，就可以放鲶鱼了，加胡椒,7鱼变色以后就可以加配菜煮了。我喜欢吃软的所以加的比较早，喜欢吃硬的可以晚一点加。熟了就可以加盐关火了。
7，然后就可以配上米饭吃了！水煮系列不仅省事，吃完以后也感觉肠胃轻松，唯一缺点是辣椒放少了，但可以喝的酸汤特别开胃也不错~
⑵ 酸汤鱼怎么做
材料：鲶鱼一条 酸汤200ml 小竹笋 莴笋 西红柿1个 盐 姜 鸡精 木姜子油 香菜 高汤1500ml；蘸蝶：香葱 辣椒蘸水 豆腐乳
做法：1.西红柿切片，小竹笋对半切开，莴笋切条，姜切大片，鱼收拾赶紧后切块；
2.锅内加油烧热后放入翻炒，随后加入姜片以及酸汤一起炒至满屋子酸味儿，加入开水or高汤烧开；
3.把切好的鱼块扔进去，竹笋也扔进去，一起煮5-10分钟
4.最后就是把莴笋条放进去煮开，加盐、鸡精、木姜子油调味即可，洒上香菜即可出锅。
蘸蝶：辣椒蘸水是和酸汤一起买的，本身就是由辣椒末、花椒末、芝麻、花生等一起调制的，吃的时候再加上腐乳、香葱、和煮好的酸汤一起调制成蘸蝶上桌，吃的时候蘸着吃，很香。
⑶ 今天买一条鲶鱼怎么做才好吃具体说哈。谢谢
教你十五种鲶鱼的烹饪方法
鲶鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。在我国鲶鱼的做法非常多，下面向您推荐十五种鲇鱼的做法：
1、蒜香鲶鱼的做法：
主料：鲶鱼3条,蒜头1碗,蒜末2小匙,姜末1匙,葱花1匙,辣豆瓣酱2大匙,盐2小匙,糖1匙,味精1小匙,酱油2匙,醋3匙,高汤2碗,太白粉水1大匙,油6匙.
1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀；
2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮；
3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上。
2、鲶鱼炖茄子的做法：
主料：鲶鱼二条,1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的,颜色淡青,肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净,紫长茄子2000克,（可根据人多少加减）。葱段50克,蒜瓣（拍）50克姜丝30克,花椒粉10克,酱油20克,料酒10克,食盐10克,味精10克,白糖15克,豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的 许氏 大酱,一定要用 啊,否则味道不正的）。
1，锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。
2，大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
3、酸汤鱼的做法：
主料：鲶鱼,酸汤
辅料：笋干,豆芽,酸菜丝,青蒜叶
调料：盐,姜,胡椒粉,鸡精
1、将鲶鱼洗净切成块，豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用；
2、坐锅点火放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。
提示：鲶鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的功效。鲶鱼适于红烧。
4、水煮鲶鱼的做法：
主料：鲶鱼一斤半,淀粉2大匙,葱一两,干红辣椒10个,花椒30粒左右,老姜一块,大蒜3个,汤或水约两斤,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油辣椒2大匙,花椒粉一小匙,盐,味精适量。
1、将老姜、蒜切片后与豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里；干辣椒切段后与花椒放同一个碗里；葱切段。
2、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。
3、锅内放熟油烧到五分热，下干辣椒段、花椒爆三秒钟，续下老姜、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈樱桃色后加入汤或水。
4、大火烧沸后改小火熬约五分钟，倒入鱼块，煮约十分钟。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱段，翻匀后起锅装大汤钵即成。
5、荷叶粉蒸鲶鱼的做法：
主料：鲶鱼1000克
辅料：蒸肉粉150克,豆瓣30克,泡椒20克,荷叶100克
调料：姜15克,大蒜（白皮）10克,花椒2克,盐15克,白砂糖5克,胡椒2克,料酒25克
1. 将净鲶鱼肉改成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片；
2. 荷叶洗净后入沸水中烫软，切成长12厘米等边三角形；
3. 鱼片加入姜、蒜、豆瓣、泡红椒、花椒、盐、白糖、胡椒、料酒、鲜汤与蒸肉粉拌匀；
4. 用荷叶包裹，入圆笼，上笼用旺火蒸熟，放入托盘即可上桌。
荷叶粉蒸鲶鱼的制作要诀：
1. 拌后的鱼片要求滋润，因而汁水不宜过干；
2. 烹制时要掌握好火候，待米粉鱼片熟透即可，不宜久蒸，使肉质变老。
6、酸菜炖鲶鱼的做法：
主料：鲶鱼400克,酸白菜300克
调料：盐5克,味精3克,八角3克,胡椒粉2克,大葱10克,姜10克,香油10克,料酒20克,猪油（炼制）25克
酸菜炖鲶鱼的特色：咸香味醇。
1. 酸菜切成排骨块，洗净，用沸水焯透备用。
2. 鲶鱼用清水洗净，去内脏，剁成段，用沸水焯透备用。
3. 炒锅加猪油烧热，下葱、姜爆锅，下料酒、八角、味精、精盐、酸菜煸炒，再加鲜汤，下鲶鱼炖20分钟，淋香油，加胡椒粉即可。
7、青龙戏珠的做法：
主料：鲶鱼750克,萝卜1000克
辅料：小白菜100克,口蘑25克
调料：盐3克,黄酒10克,胡椒粉3克,味精1克,小葱10克,香油10克,姜10克,猪油（炼制）50克
1. 鲶鱼剖腹去内脏及鳃，在开水中汆一下，洗净；
2. 萝卜去皮洗净，削成直径为3 厘米的圆球24 个，在开水中焯一下捞出滤干；
3. 葱切0.7 厘米长的段；
4. 姜切边长1 厘米的菱形片；
5. 口蘑洗净切片；
6. 菜心洗净滤干；
7. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热下鲶鱼、姜片煎一会，烹入黄酒，放入精盐、清水100毫升烧开；
8. 再放入鸡汤1000毫升、萝卜球，撇去泡沫，倒入砂锅内，移至小火上炖20 分钟；
9. 再加入口蘑、菜心，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，随小火炉端上桌即成。
青龙戏珠的制作要诀：
此品系汤菜，砂锅坐在小火炉上，一并上桌，汤滚味鲜，暖身提神。
8、鲶鱼炖豆腐的做法：
主料：鲶鱼600克,豆腐(北)500克
辅料：香菜15克
调料：啤酒50克,八角3克,陈皮3克,盐3克,鸡精3克,味精2克,大葱10克,姜10克
鲶鱼炖豆腐的特色：
汤色奶白，咸鲜味美，营养丰富。
1.将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净，切成6六厘米长的段，入沸水锅中氽烫一下捞出。
2.豆腐切成4厘米见方，1.5厘米厚的片，入沸水中氽一下捞出，与鲶鱼一同放入沙锅中，加入除味精以外的全部调料，旺火烧开后改小火炖一小时左右。
3.拣出葱、姜、大料、陈皮不用，加入味精，撒上香菜即成。
9、茄子炖鲇鱼的做法：
主料：茄子,400克,鲶鱼400克
调料：醋5克,料酒10克,香油5克,盐4克,味精4克,胡椒粉2克,香菜10克,大葱5克,姜5克,植物油20克
1. 将鲇鱼去鳞、鳃、内脏及杂质，洗净，放入开水锅内略烫，捞出过凉，刮去表面黏液，切成块；
2. 茄子去蒂、皮洗净，撕成条；
3. 葱姜切细丝；
4. 香菜择洗干净，切成段；
5. 炒锅注油烧热，放入茄条煸炒至软，倒入碗内备用；
6. 炒锅添水，放入鲇鱼、茄条、葱姜丝烧开；
7. 撇去浮沫，加入精盐、料酒，小火炖20分钟，倒入碗内，淋入香油，撒上香菜即可。
10、啤酒炖鲶鱼的做法：
主料：鲶鱼750克
辅料：玉兰片50克,豆腐(北)100克,牛奶20克
调料：料酒25克,醋8克,啤酒100克,味精3克,盐10克,白砂糖3克,大葱15克,青蒜15克,植物油20克,姜10克
1. 将活鲶鱼去鳞、鳃、内脏，收拾干净；
2. 水发玉兰片洗净，切片；
3. 水豆腐切成块；
4. 蒜苗（青蒜）洗净，切段；
5. 葱切末、姜切丝备用；
6. 将鲶鱼、豆腐块、玉兰片分别放入沸水锅中烫一下，捞出备用；
7. 将锅置于旺火上，放入植物油烧热，用葱末、姜丝炸锅；
8. 锅内放入鲶鱼、烹入啤酒，倒入高汤（1000克），加入玉兰片、豆腐块、精盐、鲜牛奶、白糖、料酒、醋，炖10分钟，放入味精、撒上蒜苗段，出锅即可。
11、烧鲇鱼段的做法：
主料：鲶鱼600克
辅料：玉兰片40克,木耳(水发)25克,猪肋条肉（五花肉）50克
调料：味精3克,料酒8克,大蒜（白皮）25克,大葱25克,姜25克,辣椒(红,尖,干)25克,酱油15克,淀粉(玉米)25克,白砂糖5克,醋5克,盐4克,植物油50克
1. 鲇鱼（鲶鱼）去鳞，剁去头、尾、鳍，用立刀刻成人字花纹，然后用盐、料酒、葱丝、姜丝浸渍片刻；
2. 将玉兰片片成大柳叶片，待用；五花肉切片，待用；干辣椒切段；
3. 炒锅下植物油，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上蘸匀干淀粉，下锅煎制，两面都成金黄色时出锅，沥油；
4. 锅内留余油，旺火烧热，下入蒜片、干辣椒段煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳和盐、料酒、酱油、醋，添入清汤；
5. 汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放味精即成。
12、红烧鲶鱼的做法：
主料：鲶鱼500克
辅料：韭菜20克,小麦面粉20克
调料：料酒10克,白砂糖20克,酱油10克,葱汁10克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,猪油（炼制）120克
1. 鲶鱼收拾好，两面刳上兰草刀，切成段；
2. 韭菜洗净切段；
3. 鲶鱼段沾匀面粉，在七成热油中炸透至略硬捞出；
4. 勺内留底油15克，放入白糖10克炒成深红色；
5. 加入鲜汤、酱油、料酒、葱姜汁、精盐烧开；
6. 下入炸好的鱼段，用小火烧透；
7. 加入白糖、胡椒粉、味精烧至汁浓；
8. 用淀粉勾芡，放入韭菜段翻匀出勺。
红烧鲶鱼的制作要诀：
1. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。
2. 鲶鱼也是没有小刺的鱼，孩子吃挺适合；
3. 如果鱼大，可分几次吃；
4. 比如做鲶鱼豆腐，鲶鱼煮汤等。
13、菠菜炖鱼脯的做法：
主料：鲶鱼500克,菠菜100克
辅料：枣（干）15克
调料：姜10克,盐5克,味精2克,胡椒粉1克,料酒3克
1. 鲇鱼（鲶鱼）杀洗干净，在鱼脊部横切几刀；
2. 菠菜洗净去老叶；
3. 红萝卜去皮切片；
4. 生姜去皮切丝；
5. 红枣泡透；
6. 烧锅下油，放入姜丝、鲇鱼，用小火煎香，倒入料酒，注入清水，用中火炖约20分钟；
7. 加入菠菜、红枣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖15分钟即可。
14、龙井鲶鱼清汤的做法：
主料：鲶鱼500克
辅料：龙井20克
调料：姜5克,盐3克
1. 鲶鱼去鳞、鳃及内脏，以清水洗净，切成片，用姜丝和少许精盐腌渍20分钟；
2. 炖锅里加入适量清水煮开，调成小火，加入龙井茶叶煮5分钟；
3. 捞除茶叶渣，将鲶鱼片放入，改中火煮10分钟，下精盐调味即可。
15、肺汤鲶鱼的做法：
主料：鲶鱼500克
辅料：香菇（鲜）10克,豌豆苗5克,火腿15克,春笋10克
调料：味精1克,盐5克,大葱5克,胡椒粉1克,料酒25克,猪油（炼制）15克
1. 香菇去蒂，洗净，切片；
2. 豌豆苗择洗干净，切段；
3. 葱去根须，洗净，切末；
4. 熟火腿切片；
5. 春笋去皮，洗净，煮熟，切片；
6. 将鲶鱼脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净；
7. 再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污；
8. 将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2 克、葱末、料酒5 克拌和。
9. 炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫；
10. 再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。
小帖士-食物相克：
鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。此外，鲶鱼为发物、痼疾、疮疡患者慎食。
⑷ 炖鲶鱼怎么做好吃
一、把鲶鱼放在盐水中淹死，开膛破肚，注意不要把苦胆弄破，如果破了放点碱面洗净， 杀鲶鱼不要蛮干，容易伤着自己，用盐腌虽然慢但绝对安全。
二、鲶鱼做法指导：
1. 鲶鱼药食俱佳，以炖煮最宜；仲春和仲夏之间为最佳食用季节；
2. 鲶鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液；
3. 鲶鱼可用于清蒸、清炖、煮汤、红烧，做肉丸子等。
4. 清洗鲶鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为鲶鱼卵有毒，不能食用；
5. 吉林民间有方可，用鲇鱼熬汤沃鸡蛋，连续食用可以增加奶水。
三、鲶鱼食物相克：
鲶鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。
四、做法
主料：鲶鱼500克
辅料：韭菜20克,小麦面粉20克
调料：料酒10克,白砂糖20克,酱油10克,葱汁10克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,猪油（炼制）120克
红烧鲶鱼的特色：
肉质酥嫩，咸甜适口，香浓味美。
1. 鲶鱼收拾好，两面刳上兰草刀，切成段；
2. 韭菜洗净切段；
3. 鲶鱼段沾匀面粉，在七成热油中炸透至略硬捞出；
4. 勺内留底油15克，放入白糖10克炒成深红色；
5. 加入鲜汤、酱油、料酒、葱姜汁、精盐烧开；
6. 下入炸好的鱼段，用小火烧透；
7. 加入白糖、胡椒粉、味精烧至汁浓；
8. 用淀粉勾芡，放入韭菜段翻匀出勺。
红烧鲶鱼的制作要诀：
1. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。
2. 鲶鱼也是没有小刺的鱼，孩子吃挺适合；
3. 如果鱼大，可分几次吃；
4. 比如做鲶鱼豆腐，鲶鱼煮汤等。
鲶鱼炖茄子（这是最普遍的做法了）
主料：鲶鱼二条,1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的,颜色淡青,肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净,紫长茄子2000克,（可根据人多少加减）。葱段50克,蒜瓣（拍）50克姜丝30克,花椒粉10克,酱油20克,料酒10克,食盐10克,味精10克,白糖15克,豆油100克 黄豆酱50克 大酱（超市有卖的,袋装),一定要用 啊,否则味道不正的）。
1，锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。)
2，大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
⑸ 请问酸汤鱼如何煮才好吃谢谢
步骤 1
酸汤鱼的做法 步骤1
西红柿一个切块，姜一块切片，黄豆芽择了尾巴洗干净，青蒜洗净切成段
步骤 2
酸汤鱼的做法 步骤2
热油爆炒姜片
步骤 3
将酸汤提前倒入小碗中，4个人大约2/3瓶
步骤 4
倒入碗里的酸汤，一阵小青烟后，酸汤味道就四溢了
步骤 5
倒入切好的西红柿块儿
步骤 6
翻炒2分钟后熄火
步骤 7
涮锅里铺上黄豆芽
步骤 8
鲶鱼块儿也码放在豆芽上
步骤 9
将炒好的酸汤料倒在火锅里
步骤 10
酸汤鱼的做法 步骤10
锅中再倒入适量凉水
步骤 11
酸汤鱼的做法 步骤11
洒上青蒜段，放火上煮开，加数滴木姜子油
⑹ 做酸汤鱼需要什么材料
酸菜鱼
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟
原料
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
⑺ 酸汤鱼的做法谢谢！
酸汤鱼的做法：
【主料】鲶鱼1条（其它鱼也可以）
【配料】西红柿2个、凯里红酸汤100ml、米酸汤50ml、木姜子油5ml、木姜子20粒左右、贵州蘸水椒少许（在淘宝上都能买到）、蒜片、姜片、盐4勺、料酒、白胡椒粉少许、鸡精少许、小葱2棵（切段）、鱼腥草、金针菇、腐竹（泡好）、黄豆芽。
步骤：
1.把剖膛洗净的鲶鱼切成大段，加1勺盐、少许料酒腌10分钟左右，西红柿切块，备用。
2.炒锅油热后，爆香姜片和蒜片，倒入凯里红酸汤和米酸汤，翻炒出香味。
3.加入木姜子翻炒。
4.加入西红柿块翻炒。
5.倒入清水，根据口味调入盐（大约3勺），倒入木姜子油，加入少许白胡椒粉、鸡精。
6.大火烧开后，把汤倒入火锅中，放入涮的菜和腌好的鲶鱼段，烧开后再煮几分钟，开吃吧。
⑻ 酸汤鱼的做法，酸汤用什么料调的
原料编辑
主料：
鲶鱼、酸汤
辅料：
笋干、豆芽、酸菜丝、
酸汤鱼(18张)
青蒜叶
调料：
盐、姜、胡椒粉、鸡精[1]
3做法编辑
1、将稻田鱼洗净切成块，豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用；
酸汤鱼其他系列(16张)
2、坐锅点火放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。其味味鲜美香浓。[1]
4提示编辑
酸汤鱼
酸汤鱼，苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。[2]
功效：鲶鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的功效。鲶鱼适于红烧。[2]
5酸汤的种类编辑
贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。[3]
红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
红油酸红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。[3]
辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。
虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。
贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为着名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的则用来制作腌（地方音，ãn）鱼，随时可以享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸汤鱼有二种，其烹调方法不同，风味也就各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎，曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。南京黄出现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报道。
随着酸汤鱼店生意的火爆，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁荣了餐饮市场，贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。
英文可以译为fish in sour或者fish in sour sour soup
⑼ 酸汤鱼怎么做
做法一
食材
酸汤、西红柿、草鱼、鲢鱼、黑鱼、木姜子油、辣椒、葱、姜、各种时令蔬菜。
步骤
1.酸汤是用糯米粉发酵，配以贵州当地出产的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。
酸汤鱼
2.在热锅内放入辣椒，炒出香味。
3.加入提前酿制好的酸汤。
4.将现杀的各种鱼放入锅中，再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油，加热煮沸。
5.在锅中放入各种时令蔬菜。[5]
做法二
食材
草鱼1条（约750g），西红柿2个（约300g），薯仔1个（约100g），黄豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或干辣椒）6个，老姜片3片，蒜茸1汤匙（15g），香菜适量，自制酸汤2碗（500ml），高汤（或水）4碗（1000ml），盐2茶匙（10g），油1汤匙（15ml）。
步骤
1.草鱼去鳞去鳃处理干净，切成大块；西红柿切块；薯仔去皮切片。
酸汤鱼
2.大火加热炒锅中的油，爆香老姜片和朝天椒（或干辣椒），放黄豆芽和薯仔片，调入盐煸炒数下。
3.加入高汤（或水）和自制酸汤，煮沸后将西红柿块和鱼块放入汤汁中。
4.所有材料融合在一起，清新酸香的味道出来后，放油豆腐（或腐竹）再煮几分钟。
5.离火前撒上蒜茸和香菜即可。[6]
做法三
食材
草鱼、香菇、青笋、豆腐、姜、大葱、蒜、辣椒、西红柿、红酸汤、糖、盐、胡椒粉、盐、糊辣椒面等。
步骤
1.鱼去内脏清洗干净，均匀分段。
共8张
酸汤鱼其他系列
2.姜切片，葱切大段，蒜剥皮，辣椒切片，西红柿切小块。锅中倒入油，六成热时加入葱姜蒜，煸炒出香味，然后加入西红柿煸炒出水分。
3.在锅中加入酸汤、清水，放油、糖、鱼块，烧开后将浮沫撇去，加入盐、味精、胡椒粉，煮5分钟左右。锅中最后加入香菇和青笋再小火煮5分钟。
4.将姜末、蒜末、香菜末、香葱末放入碗中，加糊辣椒面和盐，舀一勺煮好的酸汤汁水冲入碗中，搅拌均匀即为蘸料。随鱼上桌蘸食。
5.捞出大部分的鱼吃完后，可再加入豆腐煮，或再涮制其他青菜。[7]
做法四
食材
鱼、番茄、青辣椒、红辣椒、青蒜、柠檬香茅、鸡汤、料酒、盐、胡椒粉。
步骤
1.将鱼切成段，然后用厨房用纸把鱼表面的水吸干。
2.腌制鱼肉：在鱼片中放入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油，腌制十分钟。
3.在腌制鱼肉的时间准备蔬菜：把番茄顶部划一个十字，锅中烧开水，把番茄放入水中一烫，再放入凉水中过一遍，番茄的皮可以很轻松地去掉，然后切成小粒。
酸汤鱼
4.把青辣椒、红辣椒、青蒜切小段，把柠檬一切为二，把香茅切薄片。
5.锅中加底油煸炒番茄，炒出汤汁以后放入辣椒。
6.锅中倒入鸡汤（在家做饭时倒水也可以）。
7.水开后加入盐、糖、胡椒粉。
8.将鱼片一片一片地放入锅里。
9.把柠檬中的柠檬汁挤到锅里，再放入青蒜、魔芋丝、九层塔。