1. 咸菜的制作方法大全
腌黄瓜小咸菜
原材料：丝瓜，生抽酱油2cup，白砂糖1cup，纯粮酒1/4cup，生姜片3片，蒜头2大瓣，葱片。
作法：
生产提前准备丝瓜：
1、小青瓜几包，约1700克，清洗;
2、切割成手指长短，割开四半;
3、在黄瓜条上撒大概1/4cup盐，杀水，三十分钟后，把水扔掉，用冷水洗2次;
4、放到下边能渗水的器皿里，上边压吊物，留宿。第二天的丝瓜显着少了许多。
生产提前准备料汁：
1、生抽酱油2cup，白砂糖1cup，纯粮酒1/4cup，生姜片3片，放进锅中，文火加温，烧至烧开后熄火;
2、蒜头2大瓣，切半片状，添加料汁;
3、葱片随便;添加料汁。
生产制成品：
1、将丝瓜添加料汁，用1/8cup食用油炸花椒油(大概30-40粒)，撒到拌好的丝瓜上就可以。马上就可以吃，很好吃。有麻椒的香气，彻底觉得不上纯粮酒，口味也非常好。但没有市面上的那么脆。多泡一阵子可能会好一点。
2、晾凉以后，装罐，这种丝瓜，获得三瓶(380克容积那类大瓶)。
不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜"，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制，有的地方用梅干菜。之所以咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜，真是一个伟大的发明。
2. 韭菜咸菜的腌制方法
韭菜是常见的蔬菜，韭菜的吃法是很多的，可以炒着吃，还可以搭配不同的食材一起吃，韭菜还可以做成腌韭菜食用，腌韭菜是北方比较常见的家常小咸菜，用来下饭是非常好吃的，腌韭菜吃起来要比新鲜的韭菜更加香，腌韭菜在平时很受欢迎，腌韭菜做起来也是非常简单的，下面介绍北方腌韭菜咸菜的做法。
1.韭菜洗干净切寸长沥水，姜蒜切粒，干辣椒切丝
2.沥干水的韭菜用50克盐揉一揉断生。(即将韭菜揉软)
3.将姜蒜粒，红椒丝放入韭菜中，分别加盐，白糖，酒充分搅拌均为。
4.将拌好的韭菜装入瓶中后加麻油，盖紧瓶盖放置冰箱冷藏。过2-3天取出食用即可。
怎样挑选新鲜的韭菜
(1)根部截口处较齐，捏住根部叶片能直立，说明很新鲜;根部截口处长出一节，则不新鲜。
(2)韭菜有宽、细叶之分，宽叶韭菜叶色淡绿，纤维少;细叶韭菜叶片修长，叶色深绿，纤维多，香味浓。韭黄则是在温室栽培的，叶淡黄，软嫩但不如韭菜清香。
韭菜怎么洗才最干净
清洗：韭菜根部切割处有很多泥沙，最难洗。宜先剪掉一段根，并用盐水浸泡一会再洗。
汆烫：先将根部放入沸水中(滴几滴油)烫一下，再全部放入，至颜色变翠绿后捞出过凉水。
保鲜：韭菜捆好后用大白菜叶包裹，放阴凉处，可保鲜1周。
韭菜的功效
增进食欲
韭菜中含有植物性芳香挥发油，具有增进食欲的作用，老人、孩子、孕妇等适当吃些春韭，有益于增进健康。
益肝健胃
韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气。韭菜具保暖、健胃的功效，用于脾胃虚寒，呕吐食少，或者噎膈反胃，胸膈作痛。增进食欲，增强消化功能。
春天吃韭菜益气养血补肾肝。春天人体肝气偏旺，从而影响到脾胃消化吸收功能。春季养生重在养肝，此时多吃韭菜可增强人体的脾胃之气，对肝功能也有益处。
3. 自制小咸菜的家常做法
用料
主料；蒜(新)1500克
调料；食盐1大勺、香醋250克、白糖500克、陈醋750克
做法
1.将新蒜剥掉几层外皮，一直剥到只留一层嫩皮，不能再剥为止
2.洗干净后撒上盐拌匀，静置一天在阴凉处，杀杀蒜的水气
3.将杀出的水分倒掉，再放进筲箕里把水气晾干
4.取腌制用的玻璃罐子洗净，静置倒放直至阴干
5.倒入陈醋和香醋，再加入白糖，用干净无油的筷子搅拌，直至糖化掉
6.将晾干水分的蒜头放进罐子中，盖上盖子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔绝空气，防止细菌进入。大概每隔几天在水槽里补一次水，以免水分蒸发掉了
自制酱咸菜
用料
主料；黄瓜500克、姜200克
辅料；食盐100克、酱油500克、香油2汤匙、白糖2汤匙
做法
1.买来的小黄瓜切开，用盐杀出水
2.鲜姜洗净
3.切片，撒上盐，出水
4.坐过烧开酱油，放入盐，香油，白糖，凉透。倒入盛黄瓜的坛子里
5.过一天后，倒出酱汁
6.放到小锅里烧开，凉透
7.处理好的姜放到坛子里，倒入酱汁，过一天，再倒出酱汁，烧开
8.酱汁凉透后，倒入坛子里，反复3次
4. 美味的早餐总少不了咸菜，都有哪些菜可以制作成咸菜
分享几道开胃小咸菜，早上配粥和面条吃。
六、酸豆角
成分：豇豆
调味料：适量盐，适量大蒜，适量朝天椒
实践：
1.清洗豇豆和辣椒以控制水分，切成小方块
2.撒上盐，搅拌均匀
3.将搅拌好的豇豆放入玻璃罐中，并在室温下密封
4.三天后，豇豆具有原始的嫩绿色，可以在打开罐头后食用
5. 在家怎么制作咸菜
炎热的夏天，坚信我们很多人都非常喜欢一些生活中小咸菜吧，伴随着气温的满满的变暖，大家针对一些干锅菜的食量愈来愈小，可是针对凉拌菜确是食欲暴增，很多人夏季都是挑选去吃火锅，烤串吃一些凉拌菜真是是好极了，在家里做一些凉拌菜也是很好的，可能如今大伙儿针对夏天凉菜菜谱的作法还并不是太掌握，下边就要我们一起来了解一下生活中小咸菜的做法吧。
作法一：
家常豆腐
材 料：嫩豆腐1盒、瘦猪肉100克、尖椒1根、辣椒1根
调 料:郫县豆瓣酱2匙、生抽酱油2匙、米酒2匙、糖1匙、水淀粉1匙、盐少量、姜、蒜
做 法：
1、将水豆腐切割成厚约半厘米，宽约4公分的片，瘦猪肉切成片用生抽酱油、水淀粉腌渍，青红椒切掉籽去筋切割成棱形
2、在锅中倒少量油，将水豆腐煎至双面变黄
3、炒菜锅烧开下油，油烧至5成热当下切碎的郫县豆瓣酱炒出香味，下生姜片、蒜泥炒出香味
4、下小肉炒开，加生抽酱油、米酒
5、下煎过的水豆腐同炒
6、下青红椒同炒，最终加适当盐、糖调料
作法二：
清炒藕丝
材 料：新鲜连藕
调 料：姜、麻椒、醋、盐、鸡精、白砂糖
做 法：
1、选新鲜连藕（嫩的最好是）数节，去皮、洗静，竖向切一片，随后再切割成丝。将藕丝渗入冷水洗尽木薯淀粉后控干水备用；
2、姜片切5~6片状后，再切割成丝，与藕丝放一块；
3、锅内加点油烧开，随后放进少量麻椒（喜辣的可另外放些辣椒干）进行爆香，马上将藕丝和姜片放进锅，另外滴进少量的醋，迅速地煸炒两下，随后滴少量水盖上盖子；
4、盖上盖子闷上十多秒开盖，加盐和少量鸡精（没放也可），炒匀就可以；
5、假如喜甜酸的可放置多一点醋，起锅前放些糖就可以。
以上内容为我们详细介绍了生活中小咸菜的做法，夏季我们在家里就可以作出美味可口多种多样的凉拌菜来，当有盆友来家里坐客，我们做好多个凉拌菜，一定会获得小伙伴们的倍加夸赞的，动心比不上行动，赶紧去做好多个凉拌菜吧，一定会十分美味可口的。
怎么做咸菜好吃又简单
说到咸菜想必很多朋友们家里都会有这道美食吧，因为咸菜几乎是家家户户都很爱吃的配菜之一，咸菜不仅可以开胃下饭，而且还可以提升食欲，有很好的开胃健脾的功效，因此受到不少人的喜爱和推荐，那么，怎么做咸菜好吃又简单呢？去看看吧。
一、怎么做咸菜好吃又简单
1、西瓜皮咸菜
原料：西瓜皮500克、辣椒粉、盐。
做法：准备好西瓜皮。将西瓜皮的绿衣去掉。切成小条。加入盐，腌制4小时。挤去水分，晾晒在通风的地方。晾晒出西瓜皮表皮的水分，但是不能晒成干，加入辣椒粉。充分搅拌均匀。放入保鲜盒中，入冰箱冷藏，随吃随取。
2、脆腌小黄瓜
原料：黄瓜4根、胡萝卜2根、辣椒2只。鲜酱油、葱段、姜片、蒜片、大料、花椒粒、色拉油。
做法：黄瓜、胡萝卜、辣椒洗净，切成小段，加盐腌渍2小时以上。鲜酱油加葱段、姜片、蒜片、大料煮开后晾凉。锅内放油烧热，下花椒粒炸至微焦，跟前面的料汁混合均匀。黄瓜、胡萝卜、辣椒滤去水分，放到无水无油干爽的容器中。倒入晾凉的料汁混合均匀。第二天就可以吃了，放在冰箱里可以吃一个星期。
3、北方咸菜丝
原料：芋根(咸菜的一种)、葱、油、味精。
做法：把买来的芋根洗净，切成丝，用冷水泡几个小时，去除一下苦味。锅里油烧热，加入沥干水份后的芋根丝和葱丝翻炒。炒熟后，加少量味精，即可。炒时可加入少量的花椒面，也可以不加，炒熟后，尝尝咸淡，考虑是否还要加盐，因为它本身就有咸味儿了。
4、酸辣白菜
做法：洗净切成一寸长的小条。把新鲜或干红辣椒切丝。分别放开水里滚两分钟，捞出。在碗底铺一层白菜撒少许盐，放一些辣椒丝，浇点醋，加点糖。一层一层铺好，孟上碟子。2到3小时可吃。颜色红白相间，酸、甜、辣、咸兼而有之，好看又好吃。
5、五香萝卜
做法：切成宽，厚各半寸，长一寸的萝卜块，放在日光下晒一天。每5千克萝卜放500克盐，充分揉拌，揉出水，萝卜发软为止。再晒一天，晚间再加250克盐。第三天晒至六成干，晚间摊凉后，加花椒面3钱，小菌香25克，陈皮50克，分层入坛，装紧密封。并用厚纸封闭坛口，再用粘土密封。放在干燥阴凉处，40天可食用。
对于喜欢吃咸菜的朋友们来说，在看完以上的介绍之后，一定就知道了怎么做咸菜好吃又简单了吧，以上介绍的各种咸菜做法可以说满足了口味不同的朋友们的需要，感兴趣的朋友们可以参考以上的介绍方法，自己在家里动手做了吃吃看哦。
7. 自家腌制咸菜做法大全
50种咸菜腌制方法，腌制出来的咸菜、又香又脆、方法特别简单
酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。
成品菜色泽浅红，甜辣可口。
酸甜莲藕
鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
腌圆白菜
圆白菜5000克，盐500克。
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
香辣白菜
原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
色泽鲜艳，清爽适口。
风味白菜
大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
泡芹菜
鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
五香花色萝卜丝
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。
五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
酱萝卜
新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。
酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
泡酸辣萝卜
青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。
五香辣萝卜皮
萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
多味萝卜块
白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。
脆嫩适口，香辣味浓。
泡豆角
鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
泡四季豆
鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
腌糖醋蒜头
鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
泡糖蒜
鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
腊八蒜
大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
泡五香辣味蒜
新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。
1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
腌糖蒜
鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。
腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
酱蒜薹
鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。
甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
酱油花生
新鲜花生米500克，优质酱油250克。
1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。
此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
红辣大头菜
咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
腌五香大头菜
大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
注意：存放时间以较久为好。
五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
腌辣韭菜花
韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
咸、香、鲜、辣。
泡嫩姜
嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
泡子姜
新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；
香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。
此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
腌五香辣椒
辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
泡辣椒
尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
腌西红柿
西红柿2000克，盐1000克。
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。
味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
泡笋条
莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
泡雪里蕻
雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；
2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
糖酱洋葱
洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；
（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；
（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。
色微红，清脆香甜，开胃增食。
朝鲜泡菜
大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。
色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
最正宗的韩国泡菜的做法
1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。
韩国泡菜的制作过程
1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。
3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可
腌咸鸡蛋
咸鸡蛋 怎样腌制 如何制作 出油 如何保存 臭鸡蛋能吃么 在这里您都能找到答案
1．盐水腌蛋
腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
2.白酒浸腌蛋
浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。这种方法最简便。
3．五香味蛋
取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。
4．草木灰腌制
把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）
5．米汤腌制
用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加），据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。
6、高压锅来腌制
只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸡蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
腌咸鸡蛋7:
10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮,鲜姜1两切片,鸡蛋洗净凉干,要擦一下,放容器内,其余各料放锅内加水煮开晾凉,加到放鸡蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用.
腌咸鸡蛋8:
1.将鸡蛋辟洗净，并用布擦干
2.在蛋皮上摸一层黄酱，再滚一层盐
3.找个干净、不漏的塑料袋，把涂好料的鸡蛋放在里面，挤出空气，系紧袋口
4.最后放在冰箱里10天左右，取出来，洗净蛋皮，煮熟即可
特点：不会像传统演鸡蛋时间长了会臭掉，且汇淹的留油，很香
最简单的办法就是把鸡蛋洗净蘸上盐然后用保鲜袋密封好，半月就可以吃了
腌鸡蛋时放点白酒，可以使蛋黄出油，味道很好。
腌咸蛋9:
要腌制的鸡蛋洗干净外皮上的胶状保护膜（鸡蛋可预先在水中浸泡一小时），洗好后捞出晾干备用；以一斤蛋二两盐的比例，熬制盐水，熬制时可加入适量的花椒。熬制好的盐水晾凉后，可把洗好的鸡蛋放入（最好是把盐水鸡蛋装到一个坛子里），一个月后，你就可以煮咸蛋吃了。
盐水腌蛋腌得不到火候，蛋黄不出油，腌得过火了，蛋黄和蛋白就泻了也不好吃了。你可以随时检查，捞出一个煮一下试试看到不到火候。
此外在鸡蛋价格便宜的时候，盐水腌蛋是一个保存鸡蛋的好办法。
需要注意的是：当你再次腌制第二轮鸡蛋的时候，第一遍腌制过的盐水加盐后依然要再次熬制一遍，不然腌出的鸡蛋就会发臭，因为不熬制的盐水里面会有一些杂质存在。
干腌咸鸡蛋
将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均栽淮满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。
咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法，各有短长。有人腌不好，酸臭怪味或半壳，煮熟时乒乓爆裂，或是咸得无法入口。我用沙腌，经反复验证比较，沙腌效果最为理想。而且，沙腌鸡蛋的优点一是用盐少，二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。三是经久不坏，曰久蛋黄出油，蛋清不糟软。
沙腌鸡蛋的方法是：
一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。
自己动手泡辣椒
原料：红辣椒300克、大蒜150克、生姜20克
调料：盐、味精适量
做法：
1、红椒去蒂，去籽，切成碎丁；
2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥；
3、将所有材料加入调料拌匀，放入洗净控干的瓶子里；
4、密封好瓶口放在阴凉处闷3天即可。
泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来，再拌上些麻油，味道就更好了。
8. 家常的小腌菜有哪些呢
十一长假回老家，各种大鱼大肉吃多了，真的是一点胃口都没有了，总想吃点清淡开胃的。为此，在我临走前的一个晚上，奶奶特意为我做了两大罐腌菜（腌黄瓜、腌萝卜）。这是我从小吃到，早餐桌子上一定要有的小咸菜。可是，能够在异乡，吃到这么亲切的腌菜时，真的是一股股暖流涌上。
1.黄瓜洗净擦干后，切成小拇指粗细的条。加入35g盐揉搓后，压上重物，腌2小时后冲洗挤干水份。（记得一定要冲洗哦，时间宽松就将黄瓜条晾晒半天，这样会更脆）。
2.开始制作腌酱汁：锅中放酱油300g，醋100g，糖50g煮开后放凉备用。
3.锅中倒入植物油150ml，油热后放入姜蒜片，香叶2片，干辣椒8颗，八角2个，花椒30粒，煸到姜片蒜片姜片焦黄关火放凉。
4.将腌好的黄瓜倒进罐子里，再倒入步骤二和步骤三放凉的油酱汁。腌一晚上味道就超好吃了！
02.酸辣可口，即下饭又解馋腌辣白菜！
食材准备：大白菜1500g，盐80g，糖60g，糯米粉30g，梨一个250g，苹果一个200g，姜30g，蒜60g，洋葱100g，辣椒粉180g，鱼露20ml，虾酱20g，白萝卜100g，胡萝卜80g，小葱30g，香菜5g，韭菜10g；
9. 咸菜怎么做的方法
白萝卜胡萝卜腌制
白萝卜胡萝卜的腌制方法，这道菜的名字叫一品泡菜，下面来看看做法步骤：
【一品泡菜】
1.用料是胡萝卜、白萝卜、青笋这三样，白萝卜一定要用白色的，不是青色的那种。
2.把萝卜、青笋皮分别削干净，然后切成7毫米左右的方条。
3.切好以后，撒上食盐，搅拌均匀腌10分钟，这样做是为了杀出蔬菜的水分。
4.用洗洁精仔细把锅清洁干净，不要让锅里含有油脂，然后倒入清水，放入小米辣泡椒，同时也要倒一些泡椒水。
5.大火把水烧开，加入两小勺食盐，一大勺白糖，再加入两大勺白醋，加白糖和白醋，成品会有酸甜的口感，然后转中火熬两分钟，倒入盆中冷却。
6.我们把腌了10分钟的萝卜条、青笋条在清水中冲洗几次，再在水管下用活水冲洗几分钟，去除上面的食盐，然后沥干水分备用。
7.最后把沥干水分的萝卜条、青笋条倒入冷却好的泡椒水里，盖上保鲜膜，放在冰箱里腌12个小时。
8.12个小时以后，就可以捞出摆盘食用，口感酸甜脆爽，非常的开胃。
萝卜是属于凉性的食物，吃的时候会有辛辣的味道，也有些甜的味道，它是能够帮助消食还有清热化痰解毒的功效，能够治疗积食肚子胀、呕吐还有偏头痛的症状。
萝卜中含有丰富的维生素和非常丰富的碳水化合物，有着很高的营养价值，其中维生素c的含量要高于其他的水果，而且没有草酸，所以是有利于钙的吸收的，营养价值很高的。
10. 制作咸菜的简单做法
腌制咸菜
小贴士
不要选太嫩的芥菜，不然颜色没那么好看。
选有点年龄的芥菜，腌制后的颜色比较黄。
注意风干的时间并不是越干越好，要注意一般天气好，吹约三天即可。