❶ 广东粥底火锅的做法
我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。
泡米
取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。
吊汤
（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
熬粥
将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关键
一、先加油盐
大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时
熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1：10
1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。
炖制吊汤改良工艺
传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。
❷ 广东清水羊肉火锅的做法大全
主料:新鲜羊肉500克 胡萝卜1根 大葱1根 八角2个 桂皮1个 草果1个 花椒15个 干红辣椒2个 生姜1个 大蒜1头 冰糖1颗(乒乓球大小) 老抽2勺子 孜然少许
羊肉可是好东西,好吃又营养,羊肉是高蛋白,低脂肪的肉类,多吃一些也不用担心会胖,下面为你介绍一下我们自己在家里怎么制作好吃的羊肉火锅
1. 把新鲜羊肉用清水冲洗干净,切小块,放到锅里,加清水,焯5分钟左右,把血沫去除
2.把胡萝卜去皮,切成小块
3. 把所有的香料全部准备好
4. 生姜切薄片,大蒜拍一下切碎
5. 大葱切成小段,放盘子里备用
6. 锅里放点油,先炒一下胡萝卜
7.炒好胡萝卜之后取出,再放点油,放到生姜,大蒜,花椒爆香
8. 爆香之后再把焯好水的羊肉倒入锅里,炒出水份之后,再翻炒一下
9.炒好之后放大量的清水,因为后面要倒进火锅的,再加水味道就淡了,倒好水之后加老抽,可以适当多加一些,因为汤很多
10,然后再放一块冰糖到锅里,先大火把汤烧开,然后转小火,煮了15分钟后放入胡萝卜,再焖40分钟就可以了
11.炖够时间后,开盖放盐和胡椒粉调一下味,再倒入火锅中就好了,倒入火锅之后把前面切好的大葱放在上面,也可以准备一些丸子之类的火锅料一起吃,以上就是我的答案了
❸ 粤式羊肉火锅的做法
主料：羊蝎子500g、羊腿骨300g、羊腿肉500g
辅料：葱1段、姜1块、火锅配菜适量、味碟适量
1、准备原料。
❹ 粤式打边炉该怎么做才好吃，需要准备什么食材
这才是广东人真正的火锅，“打边炉”就应该这样做，在中国的饮食文化中，有一种吃法叫做火锅，国内各地的火锅都各有特色，有麻辣火锅，鸳鸯锅，牛肉火锅等等各种各样的类别。而在广东地区，吃火锅也叫“打边炉”，而这其中最美味的打边炉，当数顺德地区的打边炉了。
顺德人的边炉除了鱼肉，也会食用鸡肉，这也是另一道具有特色的边炉。就是这些简单的工序和食材，就能成就出一道道美味，这就顺德人“打边炉”的特色，不需要多么的复杂，就可以打造出不输于其他火锅的味道，这就是顺德人追究极致的体现。不知道，大家又是怎么看待这样的“打边炉”呢？学会的小伙伴可以在家试试。
❺ 广东清汤鸡火锅的做法
清汤海鲜鸡火锅的用料
三黄鸡或清远鸡一只（两斤半以内）1250g 姜片，大葱白几片及少量
去皮马蹄及生甜玉米棒少量 红白萝卜块或者条少量
去皮生甘蔗几小条 盐（用于汤底）少量
蘸水（青椒圈小尖椒圈）少量 蘸水（豉油，鱼露，生蒜片）少量
配菜（鲜虾），可有可无半斤 配菜（鲜鲍鱼），可有可无一斤
配菜（炸腐竹），推荐200g 配菜（生菜），推荐200g
配菜（山药），推荐200g 配菜（黑木耳），推荐泡发后100g
配菜（冬瓜片），可有可无200g 配菜（豆腐或冻豆腐），可有可无200g
配菜（各种菇类），可有可无少量
清汤海鲜鸡火锅的做法
步骤7
上桌前的准备：清汤底滚了以后，入全部鸡块，放少量盐调味（也可以不放盐，涮好的肉块和配菜有蘸水调味，要喝汤的可以单独放盐调味，这样到了最后汤的鸡味很浓但不会咸），大火盖锅盖焖五分钟，这时候鸡块已熟，肉质紧而嫩，肉汁被大火生滚后锁在里面，不柴不干，鸡皮滑脆香浓，鲜甜原味，上桌开吃，建议先吃完鸡块后再入其它配菜，海鲜类，菇类，炸腐竹，冬瓜，山药，木耳，生菜，豆腐之类。喝汤可以在鸡块捞完后品尝少许，海鲜菇类捞完后再品尝少许，味道的清淳味道和丰富层次是不同的。
❻ 鸡煲火锅的做法大全
用料
三黄鸡 半只或1只
清补凉煲汤料 1包
淮山（或白萝卜） 1根
姜片 6片
大葱 1棵
白胡椒粉 1勺
盐 1勺
（鸡粉，干辣椒可放可不放。）
醮料:
红色小辣椒 6个（适量）
香菜 2棵
大蒜 4粒
海天生抽酱油 适量
盐 少量
芝麻油 少量
配菜:
白萝卜，油麦菜，豆腐串，香菜（自己喜欢的配菜）等等 适量
广东鸡煲火锅的做法
把上述的材料准备好，鸡肉洗干净备用，鸡肉要新鲜，必须要新鲜的鸡肉才好吃，鸡肉不要太老，不要太肥哈。广东鸡煲火锅的做法 步骤1
把姜，大葱，淮山切片，备用。可以淮山，也可以用白萝卜代替，看个人口味，都好吃哈。☺广东鸡煲火锅的做法 步骤2
各种自己喜欢的配菜。广东鸡煲火锅的做法 步骤3
自己喜欢的配菜准备好，备用。（如果有菠菜，菠菜先用开水焯一下，再打火锅。）广东鸡煲火锅的做法 步骤4
把小辣椒，蒜瓣，香菜切碎，做调味酱油用。广东鸡煲火锅的做法 步骤5
把清补凉煲汤料准备好，里面是红枣，淮山，芡实，枸杞，蜜枣，桂圆。
也可以自己准备，红枣10粒，桂圆10粒，枸杞适量。广东鸡煲火锅的做法 步骤6
开始制作火锅汤底了，往锅里加入半锅水，水不要太多，适量就好。然后加入清补凉煲汤料，煮3分钟煮开 。广东鸡煲火锅的做法 步骤7
煮开后，往锅里假如图2准备好的姜片，大葱，淮山（或白萝卜），继续小火煮5分钟。
（如果用白萝卜，汤底煮久一点，至白萝卜熟。喜欢吃辣的，汤底可以加点干辣椒，一起煮哦。）广东鸡煲火锅的做法 步骤8
然后往锅里加入准备好的鸡肉，煮沸，小火煮10---15分钟，鸡肉煮熟煮好即可。广东鸡煲火锅的做法 步骤9
此时煮好的鸡肉火锅汤非常好喝，加一勺盐，少量白胡椒粉搅一搅。广东鸡煲火锅的做法 步骤10
可以先打出一碗元气满满的鸡汤喝，滋补一下。😋😋广东鸡煲火锅的做法 步骤11
一锅非常好吃，简单的鸡煲已经做好了，然后把喜欢的配菜往里面加入即可。广东鸡煲火锅的做法 步骤12
沾着调好的酱油才好吃，海天生抽，芝麻油，小辣椒，蒜蓉，香菜，一点盐，拌在一起即可 。（可以加一块豆腐乳，辣椒油或花椒油。）广东鸡煲火锅的做法 步骤13
开吃了，哈哈🎊😋😋广东鸡煲火锅的做法 步骤14
沾各种蔬菜也很好吃哦。😋😀
这么好吃的鸡煲火锅，大家做完记得交作业哦。😄广东鸡煲火锅的做法 步骤15
小贴士
1,鸡煲好吃的关键在于，鸡肉要新鲜，鸡肉不宜太老，以及煮鸡肉的时间不宜太久，按照方子即可，煮太久鸡肉煮老了不好吃。鸡肉入锅煮滚，小火煮10---15分钟左右即可。
2,配菜可以搭配着肉丸，牛肉，虾，或各种蔬菜等，自己喜欢的配菜即可。煮虾多放几片姜。
❼ 广东排骨火锅的做法
排骨火锅吃起来的味道是很不错的，首先需要我们把排骨洗净之后切成节，然后放入开水中，出水之后捞出，等到锅中的油烧到五成熟的时候，下入剁细的豆瓣炒香，再选择下姜末，等到排骨炒到变色的时候再加牛油，然后加入冰糖、花椒、盐、料酒，先加少许的肉汤之后，等到排骨炖到八成熟的时候，这时候再选择掺入鲜汤一起烧开，打尽浮沫之后，我们准备好十几颗红枣和一小把的枸杞，还需要加些葱、姜、八角。还应该加入少许醋，用大火烧开，转小火炖50分钟，之后煮好的汤需要倒入火锅中，调入盐、味精，再撒入枸杞子，烧开之后就可以涮菜吃了。
排骨火锅底料做法
制作排骨火锅的时候需要准备好底料，而且排骨火锅的底料是需要根据个人的口味、地域的口味变化来改变的，如果选择做清汤，这时候一定要先把排骨烫一下，之后我们把排骨放到水中煮沸，之后需要去掉其中最表面的一层泡沫，之后我们加上自己喜欢吃的调料就可以了。如果想要吃比较浓郁保健的汤底，这时候是可以在其中放一些中药的，主要是枸杞、红枣等中药材，在补血的同时还可以美容。
在其中还可以放上几片柠檬、橙子，再放上几个小番茄等进行调味。如果喜欢吃麻辣味道的排骨火锅，那么我们就可以把骨头烫一下，之后去放入麻辣火锅中的调味包，然后再加点五香、麻子一类的调味品，和排骨火锅一起煮就可以了。生姜和老笋也是不错的选择，都是可以作为排骨火锅底料的。
❽ 经典粤菜粤式火锅的做法步骤 怎样做才好吃
粤菜是八大菜系之一，以其特有的菜式和韵味深受大众喜爱和追捧。作为一家粤菜餐厅，势必要掌握当下流行粤菜做法。本资料是一粤菜厨师长在中国吃网分享给大家的最新流行粤菜做法，供参考。
一、沙姜煎焗鱼嘴
主料：水库鲢鱼头 400克
辅料：红椒角10克，黄椒角10克，香葱段30克，香菜梗10克，鲜沙姜片8克
制作方法：
先将水库鱼头清洗干净斩成块待用，去皮洋葱200克、生姜100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克，加1000克水，用榨汁机打碎去渣，蔬菜汁内加入美极鲜酱油30克、东古酱油20克、盐8克、白糖5克、胡椒粉3克，下入斩好的鱼嘴，浸泡10分钟取出后吸干水分加入20克脆炸粉，取不粘锅烧热，下入30克花生油烧热，取腌好的鱼嘴煎制3分钟待用。炒锅内加入色拉油，放入红椒角10克、黄椒角10克、香葱段30克、香菜梗10克、鲜沙姜10克炒香，放入煎好的鱼嘴翻炒均匀，烹入东古酱油即可。
❾ 广东羊肉火锅怎么做才好吃
主料：羊蝎子500g、羊腿骨300g、羊腿肉500g
辅料：葱1段、姜1块、火锅配菜适量、味碟适量
1、准备原料。
2、羊骨头和花椒一起放入水中，水淹没羊骨煮沸，继续煮2分钟。捞出沥干洗净。
3、羊骨和水，葱姜一起，大火煮沸，撇净沫，转小火熬1小时，汤汁奶白浓郁。
4、羊腿肉在炖骨之前就洗净放入冰箱冷冻。切片。其他配菜准备好。
5、自家口味准备的配菜。
6、酱料碟。蒜泥，芝麻酱，橄榄菜，韭菜花，腐乳，香菜末，香葱，海鲜酱。还可以配沙茶酱，牛肉酱。
7、锅里兑骨头汤，羊蝎子和羊骨一起放入，调入少许盐，不可以多，微微淡即可。煮沸，先捞羊骨头啃。
8、涮羊肉吧。
9、和蘸料一起吃。