㈠ 福建沙县小吃的辣椒酱的配方是什么,跪求
1,辣椒酱的制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
2,正宗韩国辣椒酱的制作方法
材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯
制作方法：
1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。
3，四川辣椒酱
配料：
郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
如果加点肉松或海米茸味更佳。
4，北京蒜蓉辣椒酱
辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。
将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.）
好啦，把东东全部拌匀就OK啦！
5，香辣椒酱
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋
做法：
取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；
炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
(少许)、盐巴、米醋小半瓶；
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因
为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
6，豆瓣辣椒酱
一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。
二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲。
三
、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。
按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
五、成品香辣豆瓣酱：在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品。
第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。
网上找的，也不容易啊，分给我了吧 #56
㈡ 辣椒酱搭配什么好吃
辣椒酱炒牛肉
材料:准备半斤牛里脊肉、一百克蒜薹、海天太子剁椒一汤匙、海天上等蚝油两茶匙、姜、蒜末各三克、八克盐、油一汤匙、三克孜然、料酒、生粉各一茶匙。
做法:
1、先把牛里脊肉洗净切成细丁，用料酒、1 茶匙盐、生粉腌制片刻，蒜薹洗净切成半厘米长的小丁。
2、锅中放油烧至六成热，放入姜、蒜末爆香，放入牛里脊肉丁炒至变色后盛出。
3、锅中留油，烧至七成热时放入蒜薹丁煸炒1 分钟后放入牛里脊肉丁，炒半分钟后放入海天上等蚝油炒匀，最后放入海天太子剁椒、孜然和盐调味即可盛出。
功效：辣椒酱炒牛肉清香爽口，可以增进食欲，滋补强身。
辣椒酱家常饼
材料:准备一百五十克面粉、食用油、辣椒酱各适量。
做法:
1、原料中筋面粉加盐，倒入开水，用筷子搅拌，再倒入冷水揉成面团，醒30分钟；
2、然后擀成长方形面片；
3、上面抹上辣椒酱；
4、再撒少许面粉，容易分层；
5、然后将面粉和辣椒酱搅拌均匀；
6、从一边卷起；
7、卷起后，从一边向另一边卷，卷成一盘；
8、醒一会儿，再擀成圆饼形；
9、锅中放少许油，将圆饼放入锅中，慢慢用中小火煎至金黄色。正反面都要同样操作；
10、制作成功后，倒入油纸盘中，可以吸油；
11、制作好的内部组织；
12、吃的时候，切片食用。
功效：辣椒酱家常饼口味清香，可以改善胃口，提升食欲。
㈢ 想要自制沙县小吃的辣椒酱，应该怎么做呢
然后把它们一起放进料理机，放半碗凉白开水，打成辣椒酱，倒出来后，放半斤盐，用筷子搅拌均匀后，再等2小时，再用筷子充分搅拌，直到盐全部融化，用一个干净的无水无油的罐子，密封包装。放阴凉地方保存即可。自制辣酱酱一般有两类，一类是干辣椒（或者辣面）做的，另一类就是鲜红辣椒做的剁椒酱！这两种做得好都非常的好吃，我本人偏爱鲜辣椒做的剁椒酱！有时候，总觉得外面的辣椒酱没有家里自己做的好吃，有时候做一瓶好吃的辣椒酱，无论是自己吃，还是送亲戚朋友，都是一件非常幸福的事，但是我们会发现，制作好的辣椒酱没几天就坏了，冬天还好，尤其是在炎热的夏天，变质的速度更快。
选择密封性好的容器。(这是重中之重,少了这步,后面的都白费) 容器里面放水,倒放测试一下,看是否漏水即可。将准备盛放辣椒酱的容器打开，将容器和盖子用开水煮一下来进行初步的杀菌消毒。清洗好的容器倒扣放在晾网上面，将水晾干。
㈣ 福建沙县小吃的辣椒酱怎么做的
需要提前准备好的材料包括：红辣椒 500克、食盐 适量、白糖适量、生姜适量、蒜头适量、香油 适量。
一、首先把准备好的生姜和蒜头放入料理机。
㈤ 沙县小吃辣椒酱具体做法是什么
沙县小吃辣椒酱具体做法如下：
原料：新鲜的朝天椒或子弹头红辣椒1000克，盐150克，白醋少许。
做法步骤：
㈥ 沙县小吃的辣椒酱是怎么做的啊!
沙县小吃的辣椒酱推荐做法
沙县小吃的辣椒酱做法一
材料
大蒜瓣，朝天椒或者其他辣椒，花椒，精盐，糖
做法
1、红辣椒洗净去蒂上锅，水开后蒸5分钟。凉后，用刀细细剁碎。大蒜剁成蒜蓉，和辣椒的比例为：辣椒：蒜蓉=2：1
2、锅里加油，油热后，放入花椒，小火炒香，注意不要焦。花椒和辣椒的比例为：辣椒：花椒=10：1
3、倒入剁好的辣椒，小火翻炒至辣酱粘稠时放入精盐，可适量放点糖调味。
4、倒入蒜蓉翻炒均匀，炒到蒜香气出来即可。
小诀窍
制作过程，请保持油烟机开启以及通风良好，不然会被辣椒呛到。
沙县小吃的辣椒酱做法二
材料
腌渍辣椒500g，去皮蒜仁200g，A.凉开水200CC，盐80g，B.沙拉油150CC，香油50CC，细糖3大匙，鲜鸡粉3大匙
做法
1.调味料A混合成盐水备用。
2.腌渍辣椒、去皮蒜仁与调好的盐水一起放入调理机打成酱。
3.热锅，倒入沙拉油与香油烧热。
4.加入打好的辣椒酱略炒，再加入糖及鲜鸡粉中火翻炒。
5.炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。
沙县小吃的辣椒酱做法三
材料
鲜辣椒100公克，虾米30公克，蒜头50公克，红葱头50公克，沙拉油200cc，虾酱10公克，盐2茶匙，细糖2大匙，鸡精粉1茶匙
做法
1.鲜辣椒洗净沥干切末，蒜头及红葱头切末；虾米用开水泡约5分钟后沥干水分切碎备用。
2.起一锅放入沙拉油，油温烧热至约60℃后放入作法1的蒜末及红葱末以小火炒约1分钟。
3.将虾酱及作法1的辣椒末放入作法2中以小火持续炒约5分钟。
4.再加入虾米、盐、细糖及鸡精粉，再一起炒约2分钟即完成
㈦ 怎样做辣椒酱好吃，要加什么配料
制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
2,正宗韩国辣椒酱的制作方法
材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯
制作方法
1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，
将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
3．如果觉得有点稠硬，
可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。
3，四川辣椒酱
郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
如果加点肉松或海米茸味更佳。
北京蒜蓉辣椒酱
辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。
将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了.
将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.）
好啦，把东东全部拌匀就OK啦！
香辣椒酱
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖
、米醋
做法：
取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；
炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
(少许)、盐巴、米醋小半瓶；
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因
为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
㈧ 沙县小吃的辣椒酱是怎么做得好吃呢……
我是“辣倒神”辣椒酱制造商，他们回答的沙县小吃辣椒酱的做法不全对，我向大家介绍一下：过去早在上世纪70年代，沙县夏茂老百姓最早是用瓷缸把一种非常辣的辣椒（就是夏茂老虎椒，现已退化，近几十年改用子弹头红辣椒，到了21世纪后，子弹头辣椒也开始退化，表现为辣度下降，产量低，抗性差。因辣椒是100%的自花授粉）用食盐（按20%左右比例）和少量食醋腌制，等到鲜新辣椒采收结束后，他们就陆续从瓷缸取出用石磨磨细，装入瓶子挑至县城卖。到了上世纪90年代后，沙县小吃如雨后春笋，沙县辣椒酱也开始了规模化批量生产，大大小小辣椒酱厂家不完全统计有上百家之多，做法也大不相同了......
我价绍一种家庭五香辣椒酱工艺：
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下： (1)原料配比：红辣椒100千克，食盐15千克，大茴香60克，小茴香60克，花椒60克，桂皮40克，陈皮30克（也可直接加入五香粉），50度以上白酒200克。 (2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。 (3)加工过程：将红辣椒100千克用清水洗净晾干，与五香料250克、食盐14千克，白酒等按比例一起粉碎入缸。搅拌混合均匀，用留下的1千克食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。