㈠ 卤菜的做法大全
现在各地方都有不同的卤菜，卤菜有很多分类，卤菜的优点也很多，比如吃起来非常爽滑、干香脆嫩，并且不油腻，另外非常容易保存和携带，这也是人们喜欢吃卤菜的重要原因，下面介绍几种卤菜的正确做法。
一、家常卤菜
材料
猪肉（其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等）
做法
第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。
第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。
第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。
第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。
二、酸辣卤菜卷
材料
白萝卜300克，胡萝卜50克，青、红尖椒各50克。卤料辣椒仔50克。调料白糖200克，醋精50克。
做法
1．将白萝卜去皮、洗净，切成大薄片；胡萝卜和青、红尖椒洗净，切成细丝。一起放入开水中焯烫至熟，捞出沥干备用。
2．用白萝卜卷起适量胡萝卜和青、红尖椒混合的丝，卷成小手指粗细的菜卷12个，用棉绳捆牢待用。
3．坐锅点火，加入适量清水，放入辣椒仔、白糖、醋精烧开，然后关火晾凉。
4．将卷好的菜卷放入卤汁中，浸卤约5小时，捞出后斜刀切成马蹄形，再放入盘内摆型即可。
料理小网络
1．萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。俗语有：“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康“的说法。
2．蔬菜在前期处理中，经过冲洗、切削、焯烫等环节，容易造成污染、氧化，使得营养物质流失，所以新鲜蔬菜入口前不要过度处理。
三、独门卤菜蘸汁
材料
辣椒粉少半碗，两勺芝麻，1/4小勺五香粉，花椒，2大勺蒜末、1小勺姜末，生抽（大概2大匙）、陈醋（2小匙）、糖（2小匙）
做法
1、辣椒粉少半碗加入两勺芝麻，1/4小勺五香粉（要是没有五香粉，烧油的时候可以放点花椒小火炸香，泼入辣椒粉之前取出花椒粒），植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌，放凉。
2、2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中。加入生抽（大概2大匙）、陈醋（2小匙）、糖（2小匙）拌匀。生抽、陈醋、糖的比例是估计的，每次都是尝试着放，然后尝尝对味儿就行。
㈡ 你吃过哪些好吃的卤菜
用料
食材：莲藕 3小节
牛腱子肉 2斤
千张：1包
鸡蛋：6颗
海带：适量
调料：卤菜材料 十三香的品牌，还不错
盐适量
酱油适量
干辣椒：8只
生姜：1块
湖北卤菜的做法
将海带泡发
小贴士
海带切记不能卤太长时间，十三香卤料只有材料，未加入盐，记得放适量盐，可以多次放入，看个人味道调整。
㈢ 什么卤味好吃
卤各有各的好 吃处
你喜欢吃哪种就哪种好吃
个人饮食 爱好
㈣ 卤菜有哪些品种
1、红卤
红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
㈤ 最好吃的卤菜
卤牛肉
对于欧美人来说，牛肉就是日常饮食了，不过在我国的牛肉价格还是偏高的，一斤牛肉抵得上三四斤猪肉了。但牛肉是一道不可多得的美味，卤牛肉更是十分的下饭。牛肉中的脂肪含量非常的低，富含各种蛋白质和氨基酸。对于正在发育期的青少年来说，吃牛肉是长身体的得力助手了。喜欢吃卤牛肉的请扣1，嘻嘻！
卤鸡爪
卤鸡爪也是被网友公认为最好吃的卤味儿。但是有意思的是，对于那些外国友人来说，吃鸡脚实在是太费劲了，就一层皮儿，实在是搞不懂有什么好吃的。那小拾只想说一句，你们这些外国吃货到底是成不了气候呀！喜欢吃卤鸡爪的请扣2，嘻嘻！
卤猪蹄
猪蹄富含胶原蛋白，女性吃猪蹄也是非常不错的。而卤猪蹄更是一道十分诱人的凉菜呀，很多网友都对这道卤猪蹄是好评不断。其实在医学家的眼里，猪蹄的营养功效是和熊掌差不多的，猪蹄中所含的那种胶原蛋白也是人体肌腱、韧带及结缔组织的构成部分。喜欢吃卤猪蹄的请扣3，嘻嘻！
卤猪耳朵
猪不愧是人类的好朋友，又一个猪身上的部位上榜了。很多网友说，猪耳朵嚼劲十足，鲜香不腻，特别下饭。猪耳朵也是非常有营养的一道凉菜，气血亏损，身体虚弱的人吃真是再好不过了。很多地方的人都是将猪耳朵当做下酒菜。喜欢吃卤猪耳朵的请扣4，嘻嘻！
卤鸭头
卤鸭头不知道大家喜欢吃吗？很多外国人对于这样的中国美食也是非常的惊讶，但是一吃起来就停不下嘴了。鸭头可是个好玩意儿，其中含有丰富的烟酸，对于心肌梗死等心脏病患者能够起到保护作用。而且其中富含维生素B，对于脚臭的人来说可是福利。必须一提的是，鸭头即使是好吃，也不建议大家吃的太多了，因为鸭头中含有一对对人体健康有害的细菌。喜欢吃卤鸭头的请扣2，嘻嘻！
㈥ 什么卤菜好吃
天南地北各式各样的卤菜，卤菜的发源地四川，美味的廖排骨五香排骨是一绝，五香卤菜系列、凉拌菜系列、素菜系列、麻辣油卤系列、香辣系列、炸收菜系列、酸辣系列、泡椒系列、海鲜系列、休闲冷吃系列你得看仔细啦，全国各地的美食别让你忘乎所以啦
㈦ 卤菜品种有什么，多少种
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
常见卤菜：卤鸡爪、怪味鸡丝、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、卤猪脚、卤鸭、卤鹅等。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
1、红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）。
2、白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）。
(7)二十五种简单好吃的卤菜扩展阅读
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。
秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐。
西晋人常璩所着的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
㈧ 卤菜的种类有哪些各自有着什么独特味道
第一锅卤水建议先放五花肉，这样卤水会更香，也可以用猪油代替，卤水可以反复使用，用完后去掉残渣，将卤水封密放入冰箱冷藏，在用的时候解冻然后添加少量卤料和调味即可。卤牛肉一般是在全熟的前提下，让牛肉味足、软嫩而不失弹性，因此炖煮之前牛肉的持水性不是关键，可以提前腌制。卤煮耳也很好吃，尤其是我们男同胞们都爱吃，下酒，放点辣椒拌一下，在来点啤酒爽歪歪，如果您是男的是不是有同感！现在还有卤鸭脖也是爱吃鸭脖者的大爱。也是最能适合卤着吃的肉类们，因为卤完之后可以直接吃，也可以加些配菜。
如果你喜欢川味卤菜，那么在成都温江的万春镇有非常正宗的川味卤菜，如果你喜欢粤式卤菜，不妨去樟木头。江西的煌上煌，卤菜，卤鸭都是一流的 .武汉的精武鸭脖也不错.红油兔丁、风味耳片和夫妻肺片等，这些都属于川卤工艺。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，并不是单一的烹饪方法。
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
㈨ 请问哪种卤菜方法做出的菜好吃一些.
川式卤水的风味特点是怎样的（它与其他卤水有什么区别） 川味卤水在餐厅一般是凉菜师精心熬制的，赋予五香、咸鲜、麻辣综合口味的食品。可以冷食也可以凉食。为四川所喜闻乐见的风味饮食。通常在夏季夜晚的街边，常常能看见几桌酒客边划拳边喝啤酒的同时，大嚼着香辣的卤菜，或是兔头，或是鸭肠，或是鸡肫，街边小贩琳琅满目的卤制品种类及蜿蜒漫漫飘出的香味往往能使炎热夏季的你胃口打开，或邀上及个好友，或与身边的另一半细细享受卤菜的美味。 川式卤水虽然有风味众多的卤制品种类，但归其根本，无非有两大类卤水：红卤、白卤，它们所卤制的风味食品所呈现出的口味特点及烹饪方法基本类似。 （1）同属复合味型：红卤麻辣、咸鲜、五香的风味特色无疑就是典型的符合味型了。白卤如果光是做出咸鲜适口还不能算是成功的，他也必须以咸鲜味的支撑下用五香来飘出香味。 相同的基本味都是咸鲜：从上面的口味特点分析上不难看出，她们都具备相同的咸鲜味，川菜百味，咸为咸，咸是川菜味型的根本和基础，特别是卤菜，在咸度适中的基础上辅以无香味才能使你的川味卤制品出彩。 同时，它们都离不开浓郁的无香味来作为卤制品特色风味的卖点。 （2）无论红卤与白卤，它们的烹饪技法属于煮的范畴。但是煮的时候大部分时间都是小火进行，且时间较长。这样它与一般菜品烹制时的煮又有所不同了。所以才川菜的烹饪技法中它是单独存在的。同时，它也是川式凉菜师所常用的烹饪技法。在川菜凉菜中，卤水的应用相当广泛，从部分川味经典凉菜中可见一般了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最为典型的卤制品为基础的传统川味凉菜。它以卤牛肉、牛肚、牛舌等为基础，辅以川菜最经典的凉菜味型：红油味，使这个菜在香辣软嫩的基础上，透出浓浓的五香卤味。使这个菜在百年的川菜历史中一直经久不衰。同时在省外许多川菜餐厅，这道菜都是凉菜类菜谱中的热门点击菜品。又如，今年来流行的香辣系列川式凉菜，他们在制作方法上基本都以先卤制原料，然后拌入炝香的干辣椒、花椒等。成品红亮、香辣，无香味浓。如香辣鸡翅（翅尖）、香辣鸭肠（鹅肠）、香辣猪手等。 怎样制作卤水？（一）红卤（比例1：10）： A：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。 B：三五火锅底料350克、红油豆瓣200克 、干辣椒200克，花椒粒50克。C：猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖400克 D：菜籽油750克、香菜100克、香葱250克、大葱250克、洋葱250克、干葱头150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油炼熟后，把以上原料小火炸香，滤渣后成卤水专用葱油。 E：鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。 制作过程： (1)\锅上火下油，将卤水专用葱油以小火烧至5成热，将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。 （2）剩余的香葱油烧至6成热后，关火。将B料下入（先下豆瓣酱炒香，再下李锦记桂林辣椒酱炒香，然后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可。 （3）将C料和香料包小火熬制30分钟后用E料调味即可进行原料卤制。 （二）、新式川卤配方原料： 香料部分：香菜100克、良姜、八角各20克、洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克、芹菜、姜、葱各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香叶各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、罗汉果2各、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、盐各50克、高汤5000克、川式陈年卤水的卤油1000克。 制作： 把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧； 将剩余的香料装入另一个纱布袋中，放入沸水中大火飞水5分钟。 锅内加高汤，大火烧开后加入糖色，盐，两个香料袋小火煮沸，玫瑰露酒小火煮开即可。 制作卤水的关键在那些地方，咋解决？ 要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，他有吊味增鲜的作用，如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量； 玫瑰露酒应在原料下卤锅之后下入； 腥味重的原料卤制前必须焯水； 牛肉猪肉等原料要提前码味。有些原料还要加入香料一同腌制。 卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。 卤油的多少控制：一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。 糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。 香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。 香料在卤制前可以先用泡水等方法除去中药味。 勤加香料：如果每日卤制品数量非常大，这样原料吸收香味的速度就很快了，一般一个星期就要更换一次香料。在包香料时，可以用纱布或者自制的布口袋，加的时候切忌不能扎得太鼓，因为香料在吸收水分后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开，建议使用布口袋，这样装香料的时候方便，还可以直接吊在卤水桶边，让香料包悬空在卤水桶中。香料添加的比例可以先试味，然后逐步逐步加香料，只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。卤制时注意事项；1、原料先泡出血水后再用姜葱花椒盐巴研制6--12小时后再出水洗净卤制。2、腌制时可以适当加入微许硝盐，以助提色和去除血水！3、大火烧开，小火卤制，半卤半泡！4，注意卤水的保养，及时烧开，及时加味，调色，调香。5，注意有异味的单独卤制，比如豆干 ，肥肠，猪肚......！6、常调基本味：卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味，调味，增加咸度或者另外加高汤及稍淡的卤水综合。 7、不同类型的原料选择不同的卤制方法：一般动物性肉类可以使用一个卤水锅，但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用，这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水。鸭肠这样的原料一般是事先调制一锅卤汁,味道调试好但是没有香料包的卤汁。相当于一次性卤水了。一般卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。 8、特别注意：很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌，千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，酱油一加卤水颜色就会变黑了。 9、适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精味精，近年来，卤菜厨师常常使用其他的一些高效增鲜剂，比如I+G，麦芽酚等。 10、卤水在保管的时候必须注意的几项： 必须单独放置在阴凉、干燥处，保持卤水放置区域的干净卫生。同时应有专人看管，避免粉尘、昆虫等进入。 每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。在烧卤水的时候，快要烧开时打去浮沫，保持卤水的清洁。特别在夏、秋两季应特别注意此项工作，每天坚持。 如果你的餐厅卤制品用量不大，可以吧卤水熬制好以后，晾凉，然后原封不动的放入冰箱保存， 随时检查卤水的浓度，卤水变稠的时，及时调理，以保证卤制品的品质。 卤水原汤的讲究： 卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持，比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。