1. 大锅菜的做法大全 大锅菜常见做法三则分享
1、大锅菜。
用料：
大白菜1颗、粉条1把、海带适量、冻豆腐适量、五花肉适量、调味料如下、八角1个、大葱1根、大蒜2瓣、姜4片、香菜1把、老抽料酒食用油若干、松针菇一把、花椒几粒、辣椒一个、香叶一片、西红柿一个。
做法：
（1）入冬的大白菜切块，焯水。
（2）葱姜蒜西红柿，花椒大料香叶辣椒若干。
（3）海带泡发洗净切丝。
（4）冻豆腐切块。
（5）松针菇洗净泡起来，留蘑菇水备用。
（6）里脊肉切片，用玉米淀粉腌起来。
（7）开炒啦。
（8）放入蘑菇继续炒。
（9）肉单独炒熟。
（10）小火慢炖半个小时成品出锅。
（11）配上地道的缸炉。
2、红烧大锅菜。
用料：
五花肉适量、大葱若干、姜若干片、蒜3瓣、盐适量、白糖两大勺、香叶适量、八角适量、生抽两大勺、老抽一大勺、料酒一大勺、薯仔适量、平菇适量、白菜适量、扁豆适量、豆腐适量。
做法：
（1）准备食材，薯仔，白菜，扁豆，豆腐，五花肉切块，平菇掰小一点，葱切段，姜切片，蒜整瓣就好。
（2）热锅凉油。
（3）放入五花肉煸炒。
（4）按照顺序放入老抽，生抽，料酒，白糖，盐。
（5）倒入开水，葱姜蒜，八角，香叶。
（6）煮开后，放入扁豆，平菇，薯仔，豆腐。
（7）肉和薯仔软烂后，放入白菜。
（8）最后放入粉条。
3、东北大锅菜。
用料：
猪肉适量、排骨适量、娃娃菜1个、冻豆腐适量、洋葱1个、大葱1根、生姜适量、大蒜适量、豆瓣酱适量、料酒适量、蚝油适量、生抽适量、老抽适量、盐适量、糖适量、粉丝适量。
做法：
（1）准备食材：
（2）先将生姜切片，然后将排骨放入锅中，加水，放几片生姜和适量料酒，煮开后捞出。
（3）将娃娃菜切成小段。
（4）冻豆腐切成小丁。
（5）洋葱切丝，大蒜切块备用。
（6）猪肉切成片备用。
（7）起锅热油，放入葱姜蒜，再放点八角和花椒，炒香。
（8）接着把猪肉放进去，炒至变色后放生抽，老抽，蚝油。
（9）然后放排骨，翻炒均匀后加入适量清水。
（10）煮开后放入冻豆腐，洋葱，娃娃菜，翻炒均匀。
（11）接着放粉丝，然后盖上盖子焖熟。
（12）开盖后放适量食盐和糖调味，搅拌均匀。
（13）粉丝完全熟透后，大锅菜就可以出锅了。
2. 食堂的大锅蔬菜要怎么炒
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
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食堂炒大锅菜绝招
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高;原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、薯仔、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如薯仔(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
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食堂炒大锅菜绝招
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
3. 大锅菜如何炒制大锅菜怎么炒
1、五花肉、白菜、粉条、冬瓜、丸子薯仔。量根据自己需求。(或者自己喜欢吃啥就放啥)
2、热锅凉油，然后放入一把冰糖，小火炒糖色。
3、炒出糖色后，放入五花肉片，翻炒至变色。
4、然后放入葱姜蒜和八角，香叶，炒出香味。
5、接着放入大白菜，翻炒至变软。
6、然后放入盐，味精，生抽，耗油，一点老抽，翻炒均匀。
7、接着放入提前泡软的粉条和薯仔，丸子等食材。
8、加水差春，末过食材，中小火焖煮20分钟。
9、接着放入豆腐，木耳，冬瓜之类的比较好熟的食材，水不够的可以再加点水，继续焖煮10分虚圆耐钟。
10、最后根据自己的口味再放盐，最后腔粗喜欢吃香菜的，撒上香菜即可。
4. 大锅菜怎样炒才好吃
买菜回来，开始上片片了哦册散轮！
第一：材料:
葱、姜、蒜各少许，瘦猪肉、白菜（冬瓜也很好吃）、红薯粉
材料少了老豆腐一项，一定要北方老豆腐哦！
第二：做法：
1、将老豆煎好备用
2煎好的老豆腐、将大白菜切成大块，轻炒yixia
3、将瘦肉切成片，用生抽、生粉腌一下
4、将葱、姜、蒜切成喜欢的样子，装碗备好州信
将红薯粉洗好备用
好，最后一步：
将葱姜蒜爆香，下肉肉炒熟，将煎好的豆腐放进锅内翻炒几下，倒入温水，放红薯粉，大火
煮，煮到红薯粉8成熟、放炒好的白菜，将菜全部煮熟，起锅即可。
注意：
1、如果煎豆腐、炒白菜都有掘搭放盐，这个时候就没有必要放了，如果煎豆腐和炒白菜的
时候都没有放盐，那放温水下去的时候就要放盐了，否则菜容易没有味道。
2、还有要注意水要放多一点，因为红薯粉吸水，放少了容易粘锅且红薯粉容易感觉没
有煮熟。
5. 食堂大锅菜菜谱大全
1、酸辣大白菜梗
不仅便宜还好吃，而且还不容易坏，好保存！刷火锅，爆炒，都好吃。
所需食材:
主料：大白菜梗300g
辅料：红辣椒3个，蒜瓣3个，盐适量，油适量，鸡粉适量，醋适量
做法：大白菜梗切条，辣椒蒜瓣切碎。锅子烧热倒入适量的油，继续烧至滚热，倒入辣椒和蒜爆香。快速倒入白菜梗。翻炒片刻，放入适量的盐和鸡粉翻炒均匀。倒入适量的醋。快速炒匀即可出锅。
2、大头菜炒金针菇
玫瑰大头菜又称酱渍菜，是云南地方风味食品之一，它选用云南特产的鲜嫩大头菜，配上陈酱、盐、玫瑰糖等配料用云南少数民族的传统腌制方法加工而成，风味独特、色泽光亮。
所需食材：
主料：金针菇200g，大头菜50g
辅料：食用油适量，盐适量，青椒1个，红椒1个，蒜适量
做法：金针菇择去根须后放水里洗净。大头菜和青红椒洗净后分别切成条，蒜切碎备用。炒锅上火，倒入食用油，下蒜粒煸出香味。放入大头菜翻炒翻炒。放入金针菇翻炒至断生。
3、大白菜炒培根
干煎后，把肥肉的油煎出，入口那香味实在勾人呐。与大白菜搭配一起，一淡一浓，味道刚刚好。
所需食材 ：
主料：大白菜300g，培根150g
辅料：菜籽油适量，鱼露适量
做法：将大白菜用清水浸泡30分钟，择洗干净，沥干，切丝。热油锅。放入洗净的培根。煎至双面金黄，铲起。用厨房剪刀剪成条。原锅倒入适量的菜籽油。放入白菜丝，煸炒2分钟。倒入适量的鱼露，煸炒均匀。将培根回锅。煸炒一会，即可起锅。
4、大锅菜
大锅菜是非常传统的豫菜。
所需食材 ：
主料：熟猪肉400g
辅料：油适量，盐适量，白菜适量，豆腐适量，海带适量，粉条适量，老抽适量，料酒适量，葱适量，五香粉适量
做法：准备好食材。猪肉是煮好的，粉条要先泡一泡。猪肉切厚片。锅内油热，爆香葱花。炒肉片。加老抽。加料酒。翻炒上色。加豆腐。加高汤。加海带。加粉条。放五香粉。加盐。盖上盖子煮二十分钟。然后加切好的白菜，搅拌均匀。盖上盖子继续煮五分钟即可。
5、大肠砂锅
猪大肠是很多人都爱吃的一种食材。
所需食材：
主料：猪大肠300g，大白菜50g，胡萝卜1个，口蘑5个，粉丝50g
辅料：葱姜适量，盐适量，料酒30ml，胡椒粉3g，酱油20ml，鸡精适量，蒜苗适量，香菜适量
做法：粉丝提前浸泡，准备好其他食材。大白菜，胡萝卜，口蘑洗净切好备用。锅中加入清水，料酒煮开。翻入切段洗净的猪大肠焯烫一下。把焯烫过的猪大肠放入砂锅，加入清水。加入料酒。加入胡椒粉炖煮。炒锅倒油烧热爆香葱姜。
倒入白菜，胡萝卜，口蘑翻炒。炒至食材变软关火。把食材倒入大肠砂锅。加入酱油。加入盐。煮至10分钟后加入粉丝。粉丝变透明，加少许鸡精，撒上蒜苗和香菜关火。
6. 食堂大锅菜怎样炒好吃
食堂大锅菜怎么炒好吃
做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、薯仔切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜薯仔和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、薯仔、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如薯仔(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。